Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів

Теплова обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою про­топектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речо­вину — пектин. При цьому зв’язок між клітинами послаблюється і овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості протопектину, а також навколишнього середовища. Так, на­приклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю со­лей кальцію перехід протопектину в пектин сповільнюється й овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, яка містить незначну кількість солей кальцію.

Крохмаль, який міститься в овочах, при нагріванні клейстеризуєть- ся. Крохмальні зерна при температурі 55—70°С вбирають воду, яка міститься в овочах, і утворюють драглисту масу — клейстер.

Під час смаження овочів на поверхні утворюється рум’яна кірочка в результаті декстринізації (розщеплювання) крохмалю, карамелізації (глибокого розщеплювання) цукрів і меланоїдинових утворень. Крох­маль розщеплюється з утворенням розчинних у воді речовин — піро- декстринів коричневого кольору, цукри — з утворенням темнозабарв- лених речовин — кармелану, кармелену та ін. У результаті карамелі­зації кількість цукру в овочах зменшується, а на поверхні утворюється добре підсмажена кірочка.

Меланіни (темнозабарвлені речовини) утворюються в результаті сполучення азотистих речовин з цукрами.

Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпи­нат, салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової об­робки органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофі­лом, утворюючи нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі реко­мендується варити при бурхливому кипінні у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води вивітрюються і колір овочів не змінюється.

Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви, томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом пігментів-каротиноідів, які стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової обробки.

Буряки мають червоно-фіолетовий колір завдяки наявності барв­ників — пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий. Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих бу­ряків у кислому середовищі, тому при варінні і тушкуванні буряків до­дають оцет.

Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових глю­козидів.

Під час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину (при смаженні вона частково випаровується, при варінні — переходить у відвар). У відвар переходять мінеральні речо­вини, водорозчинні вітаміни, органічні кислоти, цукри, білки, які виз­начають смак і харчову цінність овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших страв і соусів.

Вітаміни (за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються. Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнуєть­ся під час теплової обробки, особливо при варінні у великій кількості рідини. Значно краще він зберігається під час варіння на парі і при сма­женні, оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з овочів, слід дотримуватися таких правил:

— обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою ку­лінарною обробкою;

— не використовувати металевий посуд, який окислюється;

— під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідов­ності, щоб одночасно довести їх до готовності;

— варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;

— дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допус­кати бурхливого кипіння і тривалого варіння);

— не перемішувати овочі довго і часто;

— не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і багаторазового розігрівання їх.

Готують страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електросковороди, електроплити; наплитний посуд — наплитні казани, ка­струлі, каструлі з сітчастими втулками, сотейники, сковороди, листи;

інвентар — шумівки, дерев’яні копистки, кухарські лопатки, друшля­ки, сита.

Поиск по сайту: