Ватрушки

Дріжджове тісто готують опарним способом. З тіста формують куль­ки масою 58 або 29 г, уклавши їх швом на змащений жиром кондитер­ський лист. Відстань між кульками має бути 7—8 см. Залишають виро­би для неповного вистоювання, а потім дерев’яним товкачиком діа­метром 5 см роблять заглиблення, які заповнюють сирним фаршем або повидлом (ЗО або 15 г відповідно). Ватрушки ставлять у тепле місце для вистоювання, змащують їх меланжем і випікають 6—8 хв. при темпе­ратурі 230—240°С.

У разі приготування ватрушок з повидлом, меланжем змащують тільки краї тіста до заповнення їх.

Пироги відкриті, нашввідкриті і закриті

Дріжджове тісто може бути опарним або безопарним, дуже м’якої консистенції.

Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на зма­щений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5—2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, а зверху начинки уклада­ють переплетення зі смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5—10 хв. для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцями.

Для закритого пирога замість переплетення кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5—2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг став­лять у тепле місце на 10— 15 хв. для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях для того, щоб верхня скориночка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200—220°С. Випечені пироги охолоджують і нарізають на порції масою 75—100 г.

Пончики

Тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Інвен­тар і стіл для формування виробів змащують олією. Готове тісто розрі­зають на шматки масою 450 або 900 г, розкачують джгут, ділять на шма­точки по 45 г, формують кульки, залишають на 20—30 хв. для вистою­вання, потім кладуть у нагрітий до температури 180—190°С фритюр і смажать 2—3 хв. У процесі смаження вироби перевертають, щоб по всій поверхні утворилася рівномірна золотиста кірочка.

Готові пончики виймають шумівкою, викладають на сітчасту по­верхню, щоб стекла олія, і посипають цукровою пудрою.

Тісто для млинців і оладок

Для млинців і оладок тісто готують безопарним способом рідкої консистенції: для млинців співвідношення борошна і води 1:1,65, для оладок— 1:1.

Млинці

У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, до­дають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з’єднують з рештою води, підігрітої до температури 35—40"С. Суміш вливають у борошно, додають яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім додають розтоплений жир і знову перемішують.

Тісто ставлять у тепле місце на 3—4 год. У процесі бродіння його перемішують (обминають). Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають, вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш як 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають по 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повидлом).

Оладки

Тісто для оладок готують так само, як і для млинців, але більш гус­тої консистенції.

Оладки випікають на розігрітих сковородах, листах або електро- сковородах так само, як млинці по 3 шт. на порцію, 0,5—0,6 см завтов­шки, діаметром 6—7 см.

Оладки можна смажити у фритюрі.

Подають з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варен­ням, цукром.

Вимоги до якості виробів з дріжджового тіста

Вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівномірно засма­жену верхню кірочку, без тріщин, надривів, яка щільно прилягає до м’якушки. Колір кірочки — світло-золотистий або світло-коричневий. Тісто добре пропечене, еластичне, при легкому натискуванні пальцем набуває первинної форми, не крихке, рівномірно пористе, без пустот.

Смак, запах повинні відповідати виду виробу і його складу, проте без присмаку гіркості, надмірної кислотності. Не допускаються сто­ронні запахи і присмаки.

Готові вироби зберігають у чистому, сухому, світлому приміщенні з температурою 6—20°С у лотках. При цьому їх укладають рядами так, щоб вироби не втратили форми. Строк реалізації — 24 год.

При більш тривалому зберіганні вироби черствішають внаслідок зміни стану крохмалю і білків. М’якушка стає сухою, твердою, крихкою. Кіроч­ка втрачає пружність, стає зморшкуватою. Об’єм виробів зменшується.

21.7. Листкове тісто і вироби з нього

ЛИСТКОВЕ ПРІСНЕ ТІСТО

Приготовлене тісто повинно бути однорідним і дуже еластичним. Для одержання листкового тіста використовують борошно, яке містить 35—40% клейковини. Приготування листкового тіста складається з та­ких операцій: замішування прісного тіста, підготовка масла (маргари­ну), листкування тіста.

При виготовленні листкового тіста потрібно дотримуватися точ­ності в рецептурі, особливо щодо маргарину чи масла, їх кладуть не менше 50% від маси борошна, інакше листкування тіста зменшиться і вироби погано піднімуться.

При замішуванні із загальної кількості просіяного борошна зали­шають 5— 10% для перемішування з маслом і 5—8% для підсипання при розкачуванні тіста.

Вершкове масло або маргарин добре розминають, змішують з бо­рошном, формують у вигляді квадратних шматків і охолоджують до 10— 14°С. Борошно з’єднують з маслом для того, щоб зв’язати в ньому во­логість, оскільки при розкачуванні листкового тіста ця вологість зава­жає правильному утворенню листів тіста.

Просіяне борошно насипають на стіл гіркою, роблять посередині заглиблення, в яке вливають підсолену воду, додають лимонну кисло­ту, яйця і замішують тісто, після чого посипають борошном і залиша­ють на 30—40 хв. для набухання клейковини.

Тісто розкачують у вигляді прямокутного пласта товщиною 2—2,5 см, кладуть підготовлене охолоджене масло вершкове (або маргарин), краї тіста загортають і защипують, підпорошують борошном. Обереж­но розкачують від середини до країв, не натискаючи. Дістають пласт товщиною І см, складають його спочатку протилежними краями до середини, потім ще вдвічі. Виходять чотири листи тіста. Його охолод­жують протягом 20 хв. до 12°С. Тісто розкачують і складають у чотири листи ще три рази. У проміжках охолоджують. У результаті багатора­зового складання і розкачування тіста утворюється 256 листів.Для того щоб під час охолодження на поверхні тіста не утворилася кірочка, його накривають вологою тканиною або змащують розм’як­шеним маслом.

Сіль та лимонна кислота не тільки поліпшують смак листкового тіста, а й сприяють кращому набуханню клейковини. Тісто не охолод­жують нижче 12—14°С, бо воно стає твердим, утворюються грудочки, які проривають листи тіста. При вищій температурі масло вбирається у тісто і воно погано піднімається.

При розробці листкового тіста слідкують, щоб ножі і виїмки були гострі, оскільки тупий інвентар мне краї тіста і листи тіста не підніма­ються, по боках склеюються. Для того щоб пласти тіста, покладені на кондитерські листи, не деформувалися під час випікання, їх розкачу­ють не за розміром кондитерського листа, а трохи довшими і ширши­ми. Кондитерські листи для випікання збризкують водою.

Перед випіканням поверхню листкового тіста змочують яйцем і випікають при температурі 250—260°С.

Щоб листи тіста добре піднімалися і по боках не склеювалися, пла­сти листкового тіста змащують лише зверху. Випікають листкове тісто без струшування і перші 10—15 хв. дверцята електрошафи не відчиня­ють, оскільки при зниженні температури або струшуванні руйнуються листи тіста і вироби «сідають», утворюється сирий щільний пласт. У процесі випікання вироби збільшуються в об’ємі у 2—3 рази, оскільки масло, яке знаходиться між листами тіста, не допускає їх склеювання. Воно розтоплюється і поглинається тістом.

У простір, що утворився між листами тіста, поступає пара води з тіста. При нагріванні вона розширюється, і відстань між листами тіста збільшується.

З листкового прісного тіста готують широкий асортимент кулінар­них виробів: пиріжки, воловани, ватрушки, язики листкові, тістечко «Наполеон», торти та ін.

Поиск по сайту: