Воловани

З тіста, розкачаного в пласт товщиною 5 мм, вирізають круглою або гофрованою виїмкою коржі діаметром 5—6 см. Половину коржів укла­дають на змочений водою кондитерський лист, змащують яйцями. В коржах, що залишилися, виїмкою меншого розміру вирізають середи­ну. Одержані кільця кладуть на змащені коржі і притискають. Маленькі кружечки кладуть на лист окремо. Воловани змащують яйцями, випі­кають, охолоджують, наповнюють фаршем і закривають кришкою з маленького кружечка.

Воловани, заповнені салатами, ікрою, паштетом, використовують як закуску, а воловани з варенням, фруктами, кремом — як десерт.

Язики листкові

Листкове тісто розкачують пластом 5—6 мм і гофрованою виїмкою розміром 7x10 см вирізають язики у вигляді овальних коржиків. Зма­щують льєзоном, посипають цукром. Кладуть на змочений водою кон­дитерський лист і випікають при температурі 260—280°С, поки цукор на поверхні не почне плавитися, що надає виробам блиску.

Яблука в листковому тісті

Яблука миють, обчищають від шкірки і виймають насіння. Листкове тісто розкачують пластом товщиною 3—3,5 мм і ріжуть на квадратики по величині яблук. В ямку усередині яблук насипають цукор і загорта­ють у в квадратики тіста, затискують кінці по діагоналі. Вироби змащу­ють яйцем, кладуть на кондитерський лист і випікають при температурі 210—230°С. Випечені вироби посипають цукровою пудрою.

Тістечко «Трубочки з кремом»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 3—4 мм, ріжуть смужками шириною 2 см масою 50—55 г.

Кожну смужку накручують на металеву конусну трубочку так, щоб четверта частина ширини смужки лягла на попередній виток.

Поверхню змащують яйцем, кладуть на кондитерський лист, змоче­ний водою, і випікають при температурі 240—260°С. Після випікання охолоджують, заповнюють кремом з кондитерського мішка, посипають крихтами з листкового тіста, а верх трубочки — цукровою пудрою.

Торт з листкового тіста з кремом

Тісто розкачують завтовшки 5 мм. Три прямокутних випечених пласти змащують вершковим кремом і склеюють. Бокову поверхню і верх торта змащують кремом і посипають крихтами з листкового тіста, а потім — цукровою пудрою.

Тістечко «Наполеон»

Листкове тісто розкачують пластом завтовшки 4—6 мм і кладуть на кондитерський лист, змочений водою. Щоб пласти при випіканні не здувались, їх проколюють у кількох місцях і витримують до випікання на холоді 10—15 хв. Випікають пласти при температурі 210—230°С.

Готовність пластів визначають, піднімаючи пласт за один кінець. Якщо пласт не згинається, значить він випечений.

На охолоджений пласт кладуть крем, накривають другим пластом, гладеньким боком догори.

Поверхню змащують тонким шаром крему. Верх посипають крих­тами з листкового тіста. Пласт ріжуть на шматки (тістечка) розміром 4x9 см. Посипають цукровою пудрою.

ЛИСТКОВЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Технологія приготування дріжджового листкового тіста вміщує такі стадії: приготування дріжджового опарного або безопарного тіста, ли- сткування, формування виробів, вистоювання і випікання.

У дане тісто входить велика кількість цукру, який гальмує розвиток дріжджів, і тісто розпушується недостатньо. При виготовленні цього тіста використовують два види розпушування: дріжджі і листкування маслом.

Приготовлене опарне чи безопарне тісто охолоджують до 15—17°С, ділять на шматки по 3—5 кг, розкачують у прямокутний пласт завтов­шки 2—2,5 см і ділять його приблизно на три рівні частини.

Маргарин або масло намащують на дві частини пласта рівним ша­ром, витрачаючи до 50% маргарину (масла). Залишеною ненамаще- ною частиною пласта покривають середню намащену частину і знову наносять маргарин (масло). Потім першу частину пласта накладають зверху, защипують краї, притрушують борошном, розкачують завтовшки 2 см, змітають борошно і складають пласт вертикальними краями до середини, ще раз розкачують. Якщо знову скласти тісто у два листи, вийде вісім шарів маргарину (масла), якщо в чотири листи, то вийде 16 шарів маргарину (масла). Можна скласти до 24,32 шарів. З такого тіста можна приготувати пиріжки печені, слойки з повидлом, булочки печені.

21.8. Пісочне тісто і вироби з нього

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з не­великим вмістом клейковини (28—30%), вершкове масло, цукор, яйця, сіль. Вироби з пісочного тіста розсипчасті, що обумовлено великим вмістом у ньому жиру, а також додаванням у тісто розпушувача (вугле­кислий амоній, сода).

Ароматизують тісто, додаючи в нього ванілін, лимонну цедру.

Замішують тісто вручну або в тістомісильній машині.

Масло, цукор, яйця, розчин солі (можна ванілін або есенцію) роз­мішують до однорідної маси. Додають борошно, змішане з содою або амонієм, і швидко замішують тісто. Температура в процесі замішуван­ня і розробки тіста не повинна бути більшою за.

Тісто не можна довго місити, а також зберігати в теплому приміщенні, оскільки вироби із такого тіста будуть недостатньо розсипчастими.

Можна готувати пісочне тісто з горіхами.

Готове тісто розкачують на пласти товщиною 8 мм. Для рівномір­ного випікання товщину пластів роблять однаковою. Пісочне тісто поміщають на сухі (незмащені листи) і проколюють у кількох місцях.

З пісочного тіста готують торти, тістечка, печиво.

Тістечка штучні

Пісочне тісто розкачують в пласт завтовшки 5 мм, а потім фігурни­ми виїмками вирізають тістечка. Поверхню змащують яйцем. Випіка­ють при температурі 240—250°С.

Тістечко «Пісочне кільце»

Тісто розкачують в пласт 6—7 мм і вирізають круглою гофрованою виїмкою кільця діаметром 8—9 см. Змащують яйцем і посипають злег­ка підсмаженими подрібненими горіхами, кладуть на сухі листи і вип­ікають при температурі 250—260°С.

Тістечко «Корзиночка з кремом і фруктами»

Тісто розкачують у пласт товщиною 5—7 мм і виїмкою діаметром 9— 10 см вирізають круглі коржики. Поклавши тісто у формочки, пальцями притискають тісто так, щоб воно застеляло дно і стінки формочки і за­повнювало гофровані заглиблення формочки. Після випікання при тем­пературі 240—260°С виймають із формочок корзиночки і охолоджують їх. Заповнюють корзиночку фруктовою начинкою, а зверху з кондитерсь­кого мішка випускають крем, посипають цукровою пудрою.

Сочні з пісочного тіста

Тісто розкачують у пласт, виїмкою вирізають коржі овальної фор­ми. На середину кладуть сирний фарш і накривають його одним кінцем так, щоб частину фаршу у виробі було видно. Вироби змащують яйця­ми і випікають при температурі 230—250°С.

Тістечко пісочне з сиром

Тісто розкачують у пласт 7—8 мм і випікають до напівготовності, охолоджують і наносять рівним шаром сирний фарш, накривають його другим пластом тіста, розкачаним завтовшки 4—5 мм Змащують яй­цем, роблять проколи ножем, випікають при температурі 210—220°С, охолоджують, нарізають на порції і посипають цукровою пудрою.

Тістечко пісочне з фруктовою начинкою

Тісто розкачують у пласт завтовшки 8—10 мм і випікають. Два ви­печені пласти склеюють фруктовою начинкою або повидлом, зверху посипають цукровою пудрою.

Торт пісочний з кремом

Із пісочного тіста розкачують пласт завтовшки 3—4 мм і вирізають круглі або квадратні коржі. Випечені коржі склеюють кремом, а боки посипають крихтами, поверхню змащують кремом.

ЗДОБНЕ ПРІСНЕ ТІСТО

Здобне прісне тісто готують так само, як пісочне, тільки додають ще сметану, кефір або воду.

Розпушувачем у цьому тісті є сода, котра в процесі випікання розк­ладається з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто.

Якщо тісто готують з додаванням сметани або кефіру, то реакція проходить між молочною кислотою цих продуктів і содою з виділен­ням вуглекислого газу. Якщо тісто готують на воді, то в нього додають лимонну кислоту.

Готують здобне прісне тісто таким способом. У збивальну або тісто­місильну машину кладуть маргарин або масло і при повільному обер­танні розм’якшують його. Сюди додають сіль, цукор, меланж або яйця, сметану або кефір. Після цього кладуть борошно з низьким вмістом клейковини (28—32%), змішане з содою, і дуже швидко замішують тісто, щоб не було «затягування» тіста в процесі випікання.

Готове тісто ділять на шматки 1—3 кг і до розробки зберігають у прохолодному місці.

Із здобного тіста готують пиріжки печені, ватрушки, сочні з сиром, печиво та ін.

21.9. Бісквітне тісто і вироби з нього

Серед різних видів кондитерських виробів бісквітний напівфабри­кат має найпишнішу структуру. Розпушувачем у даному тісті є збитий меланж або яйця. Тісто готують із борошна з невеликою кількістю клей­ковини (28—36%).

Для одержання бісквітного тіста яйця або меланж збивають з цук­ром до збільшення об’єму в 2,5—3 рази, а потім додають борошно.

Збільшення об’єму пояснюється насиченням маси великою кількістю бульбашок повітря в процесі збивання. Під час випікання білки яєць коагулюють і закріплюють пористу структуру тіста.

У рецептуру бісквітного тіста (крім бісквіту «Буше») входить кар­топляний крохмаль (20% до маси борошна), який зменшує кількість клейковини і робить тісто більш пластичним.

На якість бісквітного напівфабрикату впливають не тільки кількість

1якість сировини, а й технологія приготування тіста. Особливе значення мають інтенсивність і швидкість збивання, температура збиваної маси. Після збивання масу швидко розливають у форми або кондитерські листи і випікають, щоб тісто не осіло.

Якість випеченого бісквіта визначають за об’ємом, вологістю, щільністю, еластичністю, смаком, кольором, ароматом і станом шкірочки.

Готовий бісквіт — це пухкий, легкий і зручний для обробки на­півфабрикат.

Він повинен мати гладку, тонку верхню шкірочку, пухку, еластич­ну структуру м’якушки — при натисканні пальцем легко прогинаєть­ся, а потім відновлює попередню форму.

У залежності від компонентів, які входять до складу тіста, і способів приготування розрізняють декілька видів бісквітного напівфабрикату.

Приготування бісквіта холодним способом

У казан збивальної машини кладуть меланж або яйця, цукор і зби­вають спочатку на малій швидкості, а потім — на більшій. Процес зби­вання відбувається 30—40 хв., при цьому маса збільшується в об’ємі у

2,5— 3 рази, набуває світло-коричневого кольору і однорідної консис­тенції. В кінці збивання додають змішане з крохмалем борошно і про­довжують збивання 1 хв.

При більш довгому перемішуванні структура тіста ущільнюється, оскільки пухирці повітря виходять з тіста, а випечений бісквіт стає щільним.

Приготування тіста з підігрівом

Меланж з’єднують з цукром і цю масу прогрівають до температури 40—50°С. Потім суміш збивають 25—30 хв. Далі готують так, як холод­ним способом.

Бісквіт «Новий»

Характерний тим, що при його приготуванні додають воду і змен­шену кількість меланжу. Цукор розчиняють у воді, суміш збивають

2 хв., додають меланж і збивають ще 25 хв. Додають змішане з крохма­лем борошно і замішують протягом 1 хв.

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’як­шене масло до утворення кремоподібної маси.

В яєчно-цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все пере­мішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

Бісквіт «Буше»

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має більший об’єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готу­ють без додавання крохмалю, більш в’язкої і густої консистенції, яка не розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремо­му збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з’єднують з цукром і збивають протягом 40—50 хв. до одер­жання однорідної маси.

Охолоджені білки збивають 15—20 хв. на малій швидкості, потім на більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5—8 с., потім швидко додають окремими порціями збиті білки і все пере­мішують до утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість масла; як розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом 10 хв. збивають вершкове мас­ло, додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10 хв., фруктову есенцію, всипа­ють змішане з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують, обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крох­малем. У випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподі­лені однаково по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борош­но додають какао-порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких зас­телено пергаментним папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не ви­ливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з начинкою або кремом — до 10 мм.

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10 хв. випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш щільним, важко пропікається.Температурний режим і час випікання залежать від об’єму і товщи­ни тіста (табл. 10).

Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто-коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20—30 хв. Потім з допо­могою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8—10 год. при температурі 10— 15°С, щоб закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні він буде м’ятися, кришитися. Папірзнімають після витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перема­щених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім нано­сять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сто­рони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або под­рібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт при­крашають кремом, фруктами, цукатами.

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1 —2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочу­ють сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розмі­ром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько роз­гортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет зма­щують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблю­ють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

21.10. Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейкови­ни 28-36%.

У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш на­грівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжу­ючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок І —2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замі­шують 15—20 хв.

Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.

До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в’язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.

При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, по­глинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв’язаною, а саме за­варне тісто — однорідним і в’язким.

Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має в’язку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.

Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок — профітролів.

Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на по­верхні, а при низькій — невеликий підйом виробів. Для випікання ви­робів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання ви­роби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В резуль­таті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота.

Готовність заварних виробів визначають за світло-коричневим ко­льором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.

Трубочка з вершковим кремом

Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зуб­частою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок дов­жиною 8— 10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження тру­бочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді бу­лочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджу­ють, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збити­ми вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою час­тиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випі­кання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою.

Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста

Гарний зовнішній вигляд готового виробу з тіста має великий вплив на засвоюваність його організмом людини. До оформлення кондитер­ських виробів ставляться підвищені вимоги. Тому в кондитерському виробництві широко використовуються оздоблюючі напівфабрикати для прикрашування кондитерських виробів.

Сироп для змочування

Цукор з’єднують з водою в рівних пропорціях, доводять до кипін­ня, знімають піну й охолоджують до 20°С. Сироп ароматизують вином, есенціями, ваніліном, коньяком, лікером, фруктовими соками. Інко­ли сиропи підкислюють харчовими кислотами.

Сироп для виробів повинен бути не дуже рідким і не дуже густим, прозорим, з запахом есенції і вина.

Сироп для глазурування

Цукор з’єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до ки­піння, знімають піну і кип’ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники та ін.

Помадка

У гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішую­чи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25—30 хв.

Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з хо­лодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розп­ливаються — помадку необхідно ще варити.

Готову помадку швидко охолоджують до 30—40°С. Потім її збива­ють до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12—15 год. Щоб не утворювалась кірочка, її накри­вають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібню­ють і розігрівають на водяній бані до 40—45°С, безперервно помішую­чи. Інколи додають воду (10% маси помадки) й ароматичні речовини (вино, есенції, соки).

Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед гла­зуруванням виробів у розігріту помадку додають какао-порошок.

Крем масляний основний

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у зби­вальну машину і на малій швидкості збивають 5—7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.

Щоб одержати шоколадно-масляний крем, наприкінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів дода­ють харчові фарби, соки.

Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.

Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну кон­систенцію, бути кремового кольору.

Крем заварний

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цук­ром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок.

Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджу­ють і додають збите масло і ванілін.

Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.

Крем білковий

Білки охолоджують до 1 — ТС, збивають на малій швидкості маши­ни, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх об’єму в 5—6 разів.

Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, ли­монну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Крем необхідно відразу використовувати, оскільки він нестійкий при зберіганні.

Крем вершковий

Вершки охолоджують до 2'С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор.

Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему).

Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиня­ють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджують до 40°С. Теплий про­ціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.

Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й ароматичні речовини, без желатину — тільки ванільну пудру.

Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.

Білково-малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кис­лоту.

Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре збе­рігати форму.

Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами.

Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утвори­лася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді.

Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допо­могою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Мож­на видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Цукрово-желатинова маса

Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вли­вають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольорами.

З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.

Харчові барвники

Для забарвлення кремів, фруктово-ягідних виробів, сиропів вико­ристовують кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, Орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослинного і тваринного походження. Барвники розводять водою. Водяні розчини харчових барвників довго зберігати не можна, оскільки вони швидко псуються. Тому їх готують у невеликій кількості. Для більш зручного використання розведений барвник наливають у пляшку, пробку проколюють в трьох-чотирьох місцях і барвник виливають краплями.

Куркума — жовта фарба рослинного походження, яку одержують з трав’яних рослин сімейства імбирових.

Для одержання жовтого барвника куркуму у вигляді пасти або по­рошку розчиняють у воді, орлеан краще в спирті і жирі, тому що у воді він розчиняється погано.

Жовтий барвник можна одержати також із моркви. Для цього морк­ву з добре вираженим червоним кольором натирають на тертці, віджи­мають через тканину сік, який нагрівають до кипіння і фільтрують. Згустки, що залишилися на фільтрі, — добрий барвник оранжевого ко­льору.

Цей барвник готують безпосередньо перед використанням. Вико­ристовують його для крему, морозива, тіста.

Для одержання барвника червоного кольору використовують ре­човину кармін. Одержують з тропічних комах (тілець кошенілі).

Порошок карміну розчиняють у 10%-ному розчині аміаку, потім кип’ятять у відкритому посуді до знищення аміаку і розводять гарячою водою.

Амарант розчиняють у воді.

З буряку, журавлини, кизилу, суниць та інших овочів і ягід черво­ного кольору також приготовляють сік для фарбування.

Для одержання коричневої фарби приготовляють сильний кофей­ний відвар або карамелізований цукор.

Зелене забарвлення можна одержати з зеленого листя рослин (шпи­нату). Для цього листя свіжого шпинату ретельно промивають, товчуть в ступці або пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, віджи­мають сік, який нагрівають в посуді, що не окислюється, приблизно до 90'С і проціджують через густе сито.

В результаті нагрівання з соку виділяються і спливають на поверх­ню пластівці зеленого кольору — рослинний білок. Приготовляють цю фарбу безпосередньо перед використанням.

Використовують для крему, морозива.

Розділ 22 ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування

Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки ме­дикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відпо­відним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчу­вання, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в хар­чових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби.

Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, про­філакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприє­мствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських — 10%, загальнодо­ступних — 5% місць.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Основними дієтами, які най­частіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1,2,5,7,9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскіль­ки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Л ікувал ьне харчування грунтується на загальних принципах раціо­нального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної тех­нології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшу­ють вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмежен­ня солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготу­вання дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, оку­ня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле мо­локо, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використову­вати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі при­прави.

Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильно­му виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впли­ває на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворю­ваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотні­стю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обме­жують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для ліку­вального харчування є також ряд обмежень, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і об­межують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних ви­робів, бобових, хліба, плодів, овочів, які містять багато цукрів і крох­малю. Крім того, продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону вик­лючають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зни­ження вмісту екстрактивних речовин м’ясо і рибу відварюють, буль­йон зливають, а з варених продуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м’я­кою, мала ніжну консистенцію, продукти слід варити на парі в спец­іальних пароварильних апаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийо­ми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених про­дуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчуван­ня має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механіч­ний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремихділяноктравного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються про­дукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, мела- ноідини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, січені ви­роби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв — 60—65°С, холодних — 10—12°С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промисло­вих підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров’я лю­дей. Організовують його так само, як і лікувальне харчування.

У спеціальні дієти вводять продукти харчування, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчу­вання сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середо­вища.

Підприємства, в яких готують дієтичні страви, оснащують м’ясо­рубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механіз­мами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафа­ми, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчас­тими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друш­ляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, ма­ють повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватися правил сані­тарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманіт­ним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.

22.2. Характеристика дієт

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванад­цятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти — щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110 (60% тваринних), жирів

— 100—110 (20—30% рослинних), вуглеводів — 400—450, кухонноїсолі

—до 8, вільної рідини — 1,5л; енергетична цінність — 2900—3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому виг­ляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не пасерують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів вчорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса ялови­чини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м’ясні кульки, паштет з печінки, м’ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кілько­стях; некруто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кис­ломолочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді — манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відва­рах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні масла і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибу­лю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виклю­чають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітко­вини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування — 5—6 разів на день.

Дієта № 2. Призначають при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в пері­од видужування після гострих інфекцій та операцій, її мета — сприяти нормалізації моторної функції шлунка і кишок, підвищенню шлунко­вої секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110, жирів — 80—100, вуглеводів

—400—450, кухонної солі — 10—15; енергетична цінність — 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи.

Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх ви­мог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують меха­нічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш суворі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання, допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м’ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготу­вання заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відварною і на парі. Допускаються сма­жені вироби (з м’яса, риби) без панірування. Як окремі страви можна подавати моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту, відварені і зап­равлені вершковим маслом, м’ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби, солодкі стра­ви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюванні печінки і жовчного міху­ра. Мета дієти — сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовч­ному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110, жирів — 60—70, вугле­водів — 450—550, кухонної солі — 8—10, вільної рідини — до 2 л, енер­гетична цінність — 3000—3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висуваються особливі вимоги: слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити про­дукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у варе­ному і запеченому вигляді, а овочі, крім того, використовують і в сирому вигляді. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних ре­човин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв з сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, не- гострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами, другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп, молочні, сметанні соуси, приго­товлені на відварах і холодній борошняній пасеровці, чай, чай з моло­ком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієти № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, змен­шити подразнення нирок та залежно від потреби посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10

— щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, поси­лювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і ріди­ни.

Хімічний склад дієт, г: білків — 90—100, жирів — 70—80, вуглеводів

— 400—450, енергетична цінність — 2500—3000 ккал; вітаміни: С — 100—150 мг, В — 3—4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з подальшим обсма­жуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю, їжу готують протертою або добре розвареною, для дієти № 7 страви готу­ють без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Для дієт № 7/10 використовують перші страви: молочні, вегетарі­анські з різними крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному ово­чеві (салати і вінегрети), кабачкову або баклажанну ікру з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі, плоди і ягоди — різні (особли­во рекомендуються абрикоси, курага, урюк) в сирому, вареному, запе­ченому вигляді, а також у компотах, киселях, желе, напої — чай нату­ральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використання м'ясних, рибних, грибних і міцних бульйонів і соусів, смаження у фритюрі, солоні продукти і страви, м’ясні та гастрономічні товари, жири — яловичий, свинячий, баранячий, здоб­не тісто, креми, тістечка, бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієта № 8. Призначається при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин. У всіх ви­падках ожиріння свідчить про те, що кількість споживаних продуктів перевищує енергетичні витрати організму. Дієта характеризується зменшенням калорійності їжі проти фізичних енергетичних витрат людини.

При лікуванні цього захворювання в умовах нормальної працездат­ності людини зменшення калорійності харчування не повинно бути різким. Воно повинно здійснюватися за рахунок продуктів, які є ос­новними постачальниками вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукор, крохмаль), і тваринних жирів. Використання цукру, меду, ва­рення, цукерок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, ки­селів, кремів, круп, макаронних виробів повинно бути зменшено до мінімуму. Вживання хліба і картоплі різко обмежується.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100, жирів — 80 (з них рослинних

— 40—45%), вуглеводів — 120, енергетична цінність — 1750—1800 ккал, кількість солі обмежена до 5 г на день. Маса раціону — 3—3,5 кг. Хар­чування повинно бути 5—6-разовим.

У дієту включаються об'ємні, але малокалорійні продукти, які ба­гаті вітамінами, мінеральними солями, сприяють покращанню обміну речовин і зменшенню запасів жиру в організмі. У великій кількості ви­користовують овочі і фрукти; м’ясо і рибу нежирні, переважно у варе­ному і запеченому вигляді; хліб житній і пшеничний з борошна II сор­ту; супи (півпорції) на овочевих і фруктових відварах, з овочевими гар­нірами; молочнокислі продукти пониженої жирності, особливо нежир­ний сир; напої — чай, неміцна кава, фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів, масло вершкове й олія. Страви і гарніри з круп і макаронних виробів обмежуються.

Забороняються: цукор і солодощі (цукерки, борошняні конди­терські вироби, всі види борошняних виробів, морозиво), сильно на­варисті м’ясні і рибні бульйони і соуси на їх основі, гострі закуски, сма­жені страви, гострі приправи (перець, хрін, гірчиця).

Діста № 9. Призначається при цукровому діабеті.

Мета дієти — створити умови для нормалізації вуглеводного, част­ково — жирового, водно-солевого і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів і органічних продуктів, які утруднюють роботу пе­чінки (екстрактивні речовини м’яса, риби), і прийомів теплової оброб­ки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (60% тваринних), жирів — 80 (25-30% рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної ріди­ни — 1,5 л, енергетична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100—150 мг, В, і В₂ — по 4-6 мг, А — 3—4 мг, нікотинової кислоти - 30—40 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М’ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, картоплю для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимо­чувати у нарізаному вигляді. Для солодких страв використовують сорбіт і ксиліт. Ці замінники цукру добре впливають на виділення жовчі, їх обмін в організмі проходить без участі інсуліну. Вживання в їжу ксилі­ту і сорбіту не призводить до збільшення глюкози в крові. Сіль додають у нормальній кількості. Температура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м’ясо яловичини, сви­нини, кроликів, курей, ковбасу лікарську й діабетичну; холодець яло­вичий, нежирну рибу, молоко і кисломолочні продукти у натурально­му вигляді та у поєднанні з іншими продуктами, плоди і ягоди кисло- солодких сортів у будь-якому вигляді, масло вершкове, топлене масло, соняшникову й оливкову олію; перші страви з овочами, небагаті цук­рами; неміцні бульйони (м’ясні, рибні, грибні); соуси овочеві, закуски

з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселедця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати із свіжих овочів, напої — чай, каву з молоком на замінювачах цукру, мінеральну воду (Боржом, Нарзан, Єсентуки), фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів, томатний сік, хліб житній, білково-пшеничний або пшеничний з бо­рошна II сорту, печиво і тістечка на замінювачах цукру.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, інші плоди і ягоди, багаті на цукор, жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

Дієта №11. Рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних зах­ворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захво­рювань.

Мета дієти — активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.

Дієта характеризується підвищеною енергетичною цінністю, зба­гаченням білками тваринного походження (особливо молочних), віта­мінами, мінеральними речовинами (особливо кальцієм) та помірною кількістю жирів і вуглеводів.

Кулінарна обробка без обмежень.

Рекомендовані продукти і страви: різні види м’яса, птиці, риби в будь-якій кулінарній обробці, субпродукти (особливо печінка), м’ясо­продукти.

Молочні продукти — молоко, сметана, ацидофільне молоко, вер­шки, з обов’язковим використанням сиру і твердого сиру. Жири — різноманітні, холодні закуски — без обмеження, супи — без обмежень, соуси — різні. Овочі, фрукти, ягоди — без обмежень, будь-якої кулі­нарної обробки, але частково обов’язково сирі.

Напої — різні (овочеві, фруктові соки, відвар шипшини, пшенич­них висівок, чай, кава, какао).

Хліб — пшеничний, житній, різні борошняні вироби (пиріжки, пе­чива, тістечка, торти), хліб з доданням дріжджів.

Страви, збагачені молочно-харчовими білками.

Виключаються дуже жирні сорти м’яса, птиці, дуже жирні і гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби з великою кількістю жир­ного крему.

Дієта № 15. Рекомендується в дієтичному харчуванні для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування.

Мета дієти — забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Призначається одужуючим хворим для перевірки їхньої готовності до засвоєння звичайної їжі. Дієта фізіологічно повноцінна.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (утому числі 65% тваринних), жирів — 100 (у тому числі 25—30% рослинних), вуглеводів — 450—500,

мінеральних речовин — в межах норми, вітаміну С — 100 мг, В,, В₂ —

4,5 мг; маса раціону — до 3 кг, режим харчування — 4 рази на день; енергетична цінність — 3300 ккал; вільної рідини -1,5л.

Не рекомендується вживати продукти, які важко перетравлюються (жирна баранина, свинина, гуска, качка, гострі закуски і прянощі).

Допускаються всі способи теплової обробки продуктів.

22.3. Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і за­кусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільсько­господарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несоло­ного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі по­єднують з плодами й ягодами.

Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і бу­ряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у неве­ликій кількості води. Моркву припускають з жиром; в припущені бу­ряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2%-ний розчин саха­рину.

З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2,5,7/ 10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).

М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2,9). А деякі — для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відваре­ний з овочами (дієти №1,2, 5, 7/10,9). Для дієт № 11,15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.

Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаван­ням заправляють сіллю, сметаною і цукром.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)

Моркву натирають натертці з малими отворами. Яблука без шкіроч­ки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправля­ють сметаною і цукром.

Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поли­вають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використо­вують), прикрашають зеленою петрушкою.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дере­в’яним товкачем і залишають на 30—40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, зап­равляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти №5).

Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З’єднують з туш­кованою морквою і пропускають через м’ясорубку з малими отвора­ми, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.

Для дієт №1,5 замість зеленої цибулі паштет прикрашають верш­ковим маслом.

М’ясний сир (дієти № 1, 2)

Варене яловиче м’ясо тричі пропускають через м’ясорубку. Дода­ють охолоджену в’язку рисову кашу, змішують і протирають крізь сито. Додають вершкове масло, збивають, надають форми ковбаси і охолод­жують. Перед подаванням нарізують тонкими скибочками.

М’ясні фрикадельки заливні (дієта № 1)

З яловичини, хліба, молока готують котлетну масу, додають масло, сіль, яйця і збивають. Готують із маси фрикадельки і відварюють їх. Кладуть фрикадельки у формочку, заливають м’ясним желе (бульйон з желатином) й охолоджують. Перші дієтичні страви

Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами.

Рідкою основою для них є овочеві та круп’яні відвари (дієти № 2,5, 7/10,9), м’ясні та рибні бульйони (дієти № 2,15), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси.

Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20% потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, які входять до складу даної страви.

Маса однієї порції — 400—500 г, а для дієти № 7/10 — 200—250 г.

Температура подавання гарячих перших страв — 65°С, холодних — 15°С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень.

Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відва­рах, молочні з крупами, макаронними виробами, овочами, а також со­лодкі з фруктів і ягід.

Для дієти № 2, крім перелічених перших страв, рекомендують супи на концентрованих м’ясних бульйонах.

Для дієти № 5 готують заправні перші страви на овочевих відварах або на воді без цибулі. Овочі тушкують, припускають, але не пасеру­ють. Рекомендують також різні молочні перші страви, а влітку — хо­лодні у вигляді холодного борщу бурякового й окрошки.

Для дієти № 7/10 готують супи такі ж, як і для дієти № 5, але без солі. Щоб покращити смак, у деякі супи додають натуральний лимон­ний сік, а також підсмажену ріпчасту цибулю, яку попередньо відва­рюють. Рекомендують фруктові супи.

Для дієти № 9 готують такі самі супи, як для дієти № 5, а також дієти № 15, але такі, в яких мало вуглеводів.

Бульйон з яєчними пластівцями (дієти № 2, 9)

У киплячий м’ясний бульйон вливають через друшляк добре роз­мішані сирі яйця і доводять до кипіння. Перед подаванням кладуть шма­точок вершкового масла, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Суп рисовий слизуватий (дієти № 1, 5)

Підготовлений рис варять у воді при слабкому кипінні до повного розварювання, вливають кипляче молоко, варять 7—10 хв. Рисовий відвар проціджують і доводять до кипіння. Перед подаванням суп зап­равляють вершковим маслом або льєзоном. Для льєзону сирі яйця змішують з гарячими вершками або молоком, проварюють суміш на водяній бані до загустіння і проціджують.

Суп овочевий з перловою крупою (дієти № 5, 7/10, 15)

Підготовлену перлову крупу засипають в киплячу воду і варять 20— 25 хв., потім додають картоплю, нарізану кубиками, і припущені в ово­чевому відварі з маслом, нарізані кубиками коренеплоди (моркву, пет­рушку, ріпу). Варять ще 15—20 хв. За 5—7 хв. до закінчення варіння супу додають нарізані свіжі помідори без шкірки і сіль. Суп відпуска­ють зі сметаною.

Суп-пюре з кабачків (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Обчищені від шкірочки і насіння кабачки нарізають часточками і припускають з невеликою кількістю кип’яченого молока і вершкового масла.

Готову масу разом з рідиною протирають, змішують з білим соусом, приготованим на овочевому відварі, і розводять до консистенції супу гарячим молоком. Доводять до кипіння, заправляють яєчно-молочною сумішшю, маслом і сіллю.

Для приготування білого соусу пшеничне борошно підсушують без зміни кольору, просіюють, розводять овочевим відваром, доводять до кипіння і варять при неперервному помішуванні 10—15 хв. Після цьо­го соус проціджують.

Яєчно-молочну суміш (льєзон) готують так: сирі яєчні жовтки роз­мішують і поступово тонкою цівкою вливають гаряче молоко. Суміш прогрівають на слабкому вогні або на водяній бані до загустіння. Про­ціджують крізь сито і вливають у суп.

Для дієти № 2 суп можна готувати на м’ясному бульйоні.

Для дієти № 7/10 суп готують з обмеженням солі і відпускають не більше 250 г на порцію.

Суп-пюре з м’яса (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

М’ясо варять до готовності і пропускають тричі через м’ясорубку з дрібною решіткою. Промиту рисову крупу варять до повного розварю­вання, потім протирають і змішують з м’ясним пюре. Одержану масу розводять гарячим рисовим відваром і молоком (дієти №1,5,7/10) або бульйоном (дієта № 2), додають сіль. Суп доводять до кипіння й охо­лоджують до 70°С, після чого заправляють льєзоном і вершковим мас­лом.

Суп молочний з «Геркулесом» (дієти №1,5, 7/10, 15)

«Геркулес» засипають тонкою цівкою в кипляче молоко або моло­ко, змішане за нормою з водою, і варять при слабкому кипінні 40—45 хв. до повного розварювання «Геркулесу». Перед закінченням варіння додають цукор і сіль. При відпусканні в суп кладуть шматочок масла.

22.4. Страви з овочів для дієтичного харчування

Для приготування других страв усіх основних дієт лікувального хар­чування широко використовують овочі.

Вони мають особливо важливе значення у харчуванні людей з за­пальними захворюваннями, гіпертонічною і серцевою хворобами, які супроводжуються набряками. Овочі містять багато солей калію порівня­но з невеликим вмістом натрію. Калію багато в кабачках, гарбузах, бак­лажанах. З них готують пюре (дієти №1,2, 5, 7/10, 9), пудинги (№ 1), оладки (№ 2), бабки (№ 1, 2), смажать (№ 2, 7/10, 15). У широкому асортименті готують страви з моркви.

Для дієт № 1 і 2 майже всі овочеві страви готують у протертому ви г- ляді. Для дієти № 1 їх готують паровими і вареними, а для дієти № 2 — паровими, вареними, тушкованими і запеченими. Заборонені страви з ріпи, редьки. Для дієт № 5,7/10 використовують дуже широкий асор­тимент овочів, крім щавлю, шпинату і грибів. Страви готують у варе­ному і запеченому вигляді.

Для дієти № 9 готують різні страви з тих овочів, які містять мало вуглеводів. Моркву, буряки, ріпу, картоплю обов’язково відварюють або припускають, після чого тушкують, запікають або смажать (кар­топлю). Для деяких страв моркву, картоплю натирають на тертці, кла­дуть у тканину і опускають у холодну воду, щоб видалити вуглеводи.

Морквяне суфле з сиром (дієти № 1, 2, 5, 15)

Дрібно нарізану моркву припускають у молоці з додаванням верш­кового масла. Готову моркву протирають, перемішують з манною кру­пою, жовтками і протертим сиром, наприкінці вводять збиті білки.

У формочки, змащені маслом, розкладають суфле і варять на паро­водяній бані 40—45 хв. Подають суфле, поливши маслом і вийнявши з форми.

Картопляна ватрушка з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Варену картоплю протирають, додають масло, борошно, сирі яйця і добре перемішують. Виробляють кульки (по 2 шт. на порцію), кла­дуть на сковороду, змащену маслом. Посередині кожної кульки роб­лять заглиблення, в яке кладуть начинку з сиру у вигляді злегка при­тиснутої кульки.

Ватрушку змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Подають ватрушки зі сметаною.

Картопляні зрази з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

У протерту картопляну масу додають маслом дві третини норми бо­рошна і яйця, вимішують і формують коржики. На середину коржиків кладуть сирний фарш, приготований з сиру, яєць і борошна, з’єдну­ють краї, панірують вироби у борошні, надаючи їм форми пиріжка з тупими кінцями, і смажать (для дієт № 2 і 5 — запікають). Подають зі сметаною або сметанним соусом чи поливають маслом.

Буряки, тушковані з яблуками (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Яблука і обчищені варені буряки нарізують тонкою соломкою. До­дають цукор, сметану і тушкують до готовності. Для дієт №1,2 яблука і буряки протирають. Перед подаванням поливають розтопленим мас­лом.

Буряки, тушковані зі сметаною (дієти № 2, 5, 7/10, 8, 15)

Варені буряки обчищають, нарізають соломкою або дрібними ку­биками і прогрівають з вершковим маслом, добавляють сметану і туш­кують 10 хв. при слабкому нагріві. При відпусканні посипають зелен­ню.

Капуста, тушкована в молочному або сметанному соусі (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Капусту тонко шаткують і тушкують з додаванням кип’яченого молока і вершкового масла до готовності. В готову капусту додають молочний або сметанний соус, зварені дрібно порізані яйця, сіль, пе­ремішують і доводять до кипіння. При відпусканні кладуть шматочок масла і посипають зеленню. Для дієти № 5 яйця не додають.

Морква, тушкована з чорносливом

Моркву нарізають брусочками або труть на тертці і тушкують з до­даванням води і вершкового масла до напівготовності. Чорнослив про­мивають, намочують, виймають кісточки, дрібно ріжуть і з’єднують з морквою, додають цукор (крім дієти № 9), сіль і тушкують до готов­ності. При відпусканні додають масло і сметану.

Запіканка морквяна з сиром (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Моркву шаткують соломкою і припускають з додаванням кип’яче­ного молока і вершкового масла. В кінці припускання тонкою цівкою всипають манну крупу і, помішуючи, проварюють 7—10 хв. Готову масу охолоджують, додають до неї протертий сир, яйця, цукор, сіль і добре розмішують. Потім масу кладуть у форми або листи з високими борта­ми, змащені маслом і посилані сухарями, поверхню розрівнюють, зма­щують сметаною, змішаною з яйцем, збризкують маслом і запікають. При відпусканні поливають маслом або сметаною.

22.5. Страви з круп для дієтичного харчування

Крупи широко використовуються в лікувальному харчуванні і є джерелом добре засвоюваних вуглеводів і рослинного білка.

Майже всі крупи містять багато фосфору і мало солей кальцію. Для досягнення правильного співвідношення цих мінеральних речовин у харчуванні кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендують готувати з додаванням молока або сиру.

Для приготування страв у лікувальному харчуванні використову­ють всі крупи, але найбільш цінні гречана, вівсяна, ячмінна, рисова. Манна крупа і вівсяні пластівці «Геркулес» швидко розварюються і доб­ре засвоюються організмом, тому вони широко застосовуються.

Асортимент страв з круп і способи приготування їх для лікувально­го харчування такі самі, що й для раціонального харчування.

Серед каш віддають перевагу рідким і в’язким кашам на воді або молоці, які готують з додаванням овочів (манна і рисова каша з про­тертою морквою, пшоняна з гарбузом). Добре розварені каші, рідкі каші, парові пудинги краще піддаються дії травних соків і добре засво­юються. Рідкі протерті каші мало подразнюють шлунок і рекоменду­ються для дієт № 1,2.

Готують різні кулінарні вироби з каш: пудинги парові (дієти № 1,2, 5, 7/10), котлети, биточки, кнелі (дієти № 2, 5). Для дієт № 5 і 7/10 у каші та вироби з них додають чорнослив, сушені фрукти. Для цих дієт готують запіканки і пудинги з протертим сиром, тільки для дієт № 8,9 страви з круп різко обмежують.

Протерті каші (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис, гречану або вівсяну крупу засипають у кипля­чу воду і варять 15 хв. Потім додають сіль, цукор, гаряче молоко і ва­рять при слабкому кипінні близько 1 год. (вівсяну 30—35 хв.). Готову

кашу в гарячому вигляді протирають через протиральні машини або сито і прогрівають на водяній бані до 75—80°С. Відпускають з вершко­вим маслом.

Каша рисова в’язка з морквою (дієти № 1,2, 5, 7/10, 15)

Підготовлений рис засипають у киплячу підсолену воду, варять 15— 20 хв., вливають гаряче молоко і варять до загустіння. Потім додають натерту на тертці припущену моркву, цукор і варять 40—45 хв. Відпус­кають зі шматочком масла.

Пшоняна каша з сушеними фруктами (дієти № 5, 7/10, 15)

Сушені яблука, абрикоси, ізюм, чорнослив миють у теплій воді, нарізають дрібними шматочками. Кладуть у гарячу воду, додають сіль і цукор, доводять до кипіння, засипають підготовлене пшоно, перемішу­ють і варять до загустіння. Подають кашу зі шматочками вершкового масла.

Пудинг гречаний з сиром паровий (дієти № 2, 5, 7/10, 15)

Зварену на суміші молока і води гречану кашу пропускають через протиральну машину, додають протертий сир, сіль, цукор, жовтки си­рих яєць і добре перемішують. Обережно вводять збиті білки, перемішу­ють, розкладають у порційні сковорідки або формочки, змащені вер­шковим маслом, і варять на парі 30—35 хв. Для дієти № 7/10 пудинг можна запекти в жаровій шафі.

Подають зі сметаною, сметанним соусом або з вершковим маслом.

Галушки манні (дієти №1, 2, 5, 7/10, 9, 15).

Поиск по сайту: