АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Вимоги до якості страв з борошна

Читайте также:
  1. B. 2. Вимоги до транзакцій
  2. I. Мета, завдання та загальні вимоги до виконання курсової роботи
  3. ISO посилює вимоги до випробування машинозчитуваних паспортів
  4. VІ Вимоги до складання та оформлення документації про проходження ВИРОБНИЧОЇ практики
  5. Аналіз якості виробленої продукції
  6. Анатомія травлення: порожнини рота, глотки, стравоходу
  7. Атрезія стравоходу, діафрагмові грижі
  8. Атрезія стравоходу, діафрагмові грижі
  9. Вади борошна
  10. Визначення кислотності борошна по бовтанці
  11. ВИЗНАЧЕННЯ КІЛЬКОСТІ ТА ЯКОСТІ КЛЕЙКОВИНИ
  12. Визначення сум податкового зобов’язання контролюючими органами, податкові повідомлення, податкові вимоги.

Вареники — правильної форми, яка зберігається, краї добре защи­пані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відпові­дають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Колір оболонки — від світло-сірого до світло-кремового, консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

Галушки — правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин. Консистенція — м’яка. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі — від світло-сірого до світло- кремового.

Млинчики з начинкою — прямокутної форми, з добре підрум’яне­ною поверхнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посилані цукровою пудрою. Смак і запах — приємні, властиві смаженому виро­бу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні — від золотистого до світло-коричневого, смак начинки відповідає певному її виду. Конси­стенція млинчиків і начинки — м’яка, кірочка — хрустка, еластична.

Пельмені — правильної форми, однакової величини, поверхня гла­денька, добре защипані. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускаються сторонні запахи і присма­ки. Консистенція — щільна, м’яка, начинка — соковита, м’яка.

21.6. Дріжджове тісто і вироби з нього

Тісто готують двома способами — безопарним і опарним.

Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої кон­систенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний — з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, замішують в один прийом. У діжу тістомісиль­ної машини вливають підігріту до температури 35—40°С воду, попе­редньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, дода­ють меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре пере­мішують 7—8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимі­шане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3—4 год. для бродіння у теп­ле місце з температурою 35—40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у

1,5 рази, його обминають 1—2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1 —2 рази. Закінчення бродіння виз­начають за зовнішніми ознаками тісто збільшується в об’ємі у 2,5 раза, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.



Опарне дріжджове тісто (рис. 62). Спочатку готують опару — рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60% норми рідини (молока або води), 40% борошна, 4% цукру і дріжджі. У підігріту до 35—40°С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27—29°С. Поверхню опари посипають тон­ким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35—40°С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшуєть­ся в об’ємі у 2—2,5 раза, на всій поверхні з’являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками бро­діння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні стає менше, опара осідає.

У готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують 10— 15 хв. Перед закінченням замішування додають розтоп­лений маргарин.

Діжу закривають кришкою або тканиною і залишають в теплому місці на 2—3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2—3 рази.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |


Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.007 сек.)