Вади борошна

Причиною виникнення вад у борошні може бути вико­ристання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Основними є вади органолептичних і фізико-хімічних показників і вади мікробіоло­гічного характеру борошна.

Самозігрівання борошна - це підвищення температури в їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у борошні при їх самозігріванні, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. Найбільше значення у самозігріванні мають плісеневі гриби, інтенсивність дихання яких дуже висока. Самозігрівання може виникати тільки за умов, коли за борошном немає належного контролю і нагляду. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Самозігрівання призводить до змін вуглеводного білкового і ліпідного та інших комплексів борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність борошна, спос­терігаються втрати маси сухих речовин.

Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотри­мання товарного сусідства при зберіганні їх поряд із продуктами, які мають властивість свій передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належать риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній затхлий і пліснявий запах може бути також при недотриманні режимів зберігання борошна. Причиною появи стороннього запаху в борошні можуть бути сторонні пахучі домішки (полин та ін.) у зерні, з якого були виготовлені крупи і борошно.

Сторонній смак і присмак у борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути також сторонні пахучі домішки у зерні до його перероблення.

Зміна кольору борошна - ознака погіршення його якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, бо­рошно знебарвлюється, темніє.

Зволоження борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. борошна спричинює виникнення інших вад. Зволожене борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Вологість цих продуктів не повинна перевищувати норм, зазначених у стандартах. Підвищена вологість борошна є причиною активізації ферментів, підвищення інтенсивності їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.

Запліснявіння борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях із високою відносною вологістю повітря - вище 80%. Продукти покриваються пліснявою, набувають затхлого запаху, у запліснявілому борошні внаслідок утворення кислот підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле борошно має нееластичну клейковину, злежується у грудочки.

Прокисання борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у зв'язку з розвитком кислоутворювальних бактерій, насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Про­дукти набувають кислого смаку, в них збільшується титрована кис­лотність.

Згірклість борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним умістом жиру швидше гіркне. Вміст жиру у борошні залежить від його ґатунку. Борошно нижчих ґатунків має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. При окисленні ліпідів утворюються гідроперекиси, які надають борошну гіркува­того присмаку. При зберіганні борошна під впливом руйнівної дії компонентів прогірклого жиру, зменшується вміст антиокисного комплексу ліпідів, особливо а-токоферолу. Це сприяє більш інтен­сивному самоокисленню ліпідів і згіркненню борошна.

Зараженість борошна шкідниками хлібних запасів є при­чиною їх біологічного псування. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання борошна в умовах підвищеної вологості і тем­ператури й, особливо, поганої вентиляції. Шкідники хлібних запасів не тільки забруднюють продукти своїми виділеннями і трупами, а й призводять до їх самозігрівання. Заражене шкідниками борошно спричиняє швидке зараження доброякісної продукції, яка є на складі. Кліщі надають борошну специфічного запаху, який нагадує медовий. Борошно псують також миші та щурі, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікро­організмами, у тому числі й патогенними. Таким чином, мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.

Борошно, заражені шкідниками хлібних запасів, не­придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.

Зниження або втрата сипкості борошна. Завдяки сип­кості борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у м'якій тарі. Зі збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок (а це має місце у борошні нижчих гатунків) сипкість його знижується. Ця властивість борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи. Здатність борошна втрачати сипкість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Особливо швидко злежуються вологе борошно. Із збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування борошна. Борошно, яке втратило сипкість унаслідок тиску верхніх шарів продуктів на нижні, за якістю не відрізняються від продуктів, які не втратили сипкості, але для тривалого зберігання вони непридатні.

Вадою борошна також вважають його низькі хлібопекарські властивості. Йдеться про борошно з малим вмістом клейковини і низькою її якістю, борошно з низькою діастатичною активністю, низькою газоутворювальною і газоутримувальною здатністю та ін. [29,31].

Поиск по сайту: