Вимоги до якості пшеничного борошна

Якість борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають від цієї партії. Однорідна партія борошна - це певна кількість продукції одного виду і ґатунку, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.

При прийманні борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості борошна вимогам норма­тивно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків, з яких беруть точкові проби).

Точкова проба - це невелика кількість борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу, і призначена для складання об'єднаної проби.

При оцінці якості борошна точкові проби відбирають із такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше, ніж 5%.

Змішуванням точкових проб, відібраних із партії борошна, отримують об'єднану пробу. Загальна маса об'єднаної проби не повинна бути меншою від 2,5 кг - для борошна. Якщо маса борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти об'єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об’єднаної проби виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для борошна - (2,5 ±0,1) кг. Якщо маса об’єднаної проби значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу. Для цього об’єднану пробу висипають на стіл із гладенькою чистою поверхнею, розподіляють у вигляді квадрата і перемішують за допомогою двох коротких дерев'яних планок із скошеним ребром. Перемішують так, щоби борошно, захоплені з протилежних сторін квадрата на планці у правій і лівій руці, зсипались на середину одночасно, утворюючи після кількох перемішувань валик.

Після цього продукцію захоплюють планками з кінців валика і одночасно з двох планок зсипають на середину. Таке перемішування проводять три рази. Об'єднану пробу розподіляють рівномірним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планки ділять по діагоналях на чотири трикутники. Із двох протилежних трикутників крупу чи борошно видаляють, а з двох інших збирають разом, перемішують зазначеним способом і знову ділять на чотири трикутники. Два трикутники використовують для подальшого поділу доти, поки з них не буде утворено середню пробу необхідної маси. Середній зразок борошна знову розрівнюють і ділять на чотири сектори. Продукт із двох протилежних секторів зсипають у дві банки з притертими корками і забезпечують їх ярликами із зазначенням назви, виду і ґатунку, назви підприємства і його місцезнаходження, дати виготовлення і номера зміни, номера складу, пагона або назви судна, маси партії і проби, дати відбирання проби, посади, прізвища і підпису особи, яка відібрала пробу. Одну частину зразка зберігають на випадок виникнення суперечки, а другу передають у лабораторію для проведення аналізу.

Середню пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють, у картці для аналізу в усіх документах, які стосуються цієї проби.

Якість борошна повинна відповідати вимогам норма­тивно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками.

Запах борошна повинен бути властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не пліснявий.

На пшеничне борошно діє Державний стандарт України (ДСТУ 46.004-99). Стандарт поширюється на борошно, яке виробляють із зерна м’якої пшениці або м'якої з додаванням твердої не більше 20%, і використовують для виробництва хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів, реалізації в торговельній мережі.

За якістю пшеничне борошно поділяється на крупку, вищий, перший і другий ґатунки та оббивне.

Якість борошна визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

З органолептичних показників враховують колір, запах і смак.

Колірє важливим показником якості, який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний ґатунок борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість легко визначити ґатунок борошна, порівнюючи його з взірцями відповідного ґатунку. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містило у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому ґатункові. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, яке має дрібніші частинки, за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.

Колір окремих ґатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандарту, такий: крупки - білий або кремовий із жовтим відтінком; вищого ґатунку - білий або білий із жовтим відтінком; І ґатунку - білий або білил із жовтим відтінком; II ґатунку - білий із жовтим або сірим відтінком. Обойне пшеничне борошно має білий колір із жовтим або сірим відтінком, з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна - білий, обдирного - сірувато-білий із помітними

В утворенні запаху борошна беруть участь хімічні речовини (альдегіди, кетони та ін.), запашні бур’яни, дефектне зерно, несприятливі умови зберігання і транспортування. Запах доброякісного борошна переважно виражений слабко, але специфічний для кожної культури.

Смак борошна повинен бути властивій пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, але не кислий, не гіркий.

В утворенні смаку борошна беруть участь вільні амінокислоти, органічні кислоти, водорозчинні вуглеводи. На цей показник може впливати також використання для помелу засміченого зерна, наявність у ньому шкідливих домішок та ін.

Уміст мінеральних домішок. При жуванні в пшеничному борошні не повинно відчуватись хрускоту.

При визначенні якості пшеничного борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, білість, число падіння, кількість і якість сирої клейковини, вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів.

Вологість пшеничного борошна всіх товарних гатунків не повинна перевищувати 15,0%. Вона має важливе значення не тільки при зберіганні борошна, а й впливає на вихід тіста.

Зольність борошна є показником його ґатунку. Зольність окремих гатунків пшеничного борошна, згідно з вимогами стандартів, не повинна перевищувати, %: крупки - 0,60, вищого ґатунку - 0,55, 1 гатунку - 0,75, II ґатунку - 1,25; обойного - не більше 2,0.

Крупність помелу борошна має велике, технологічне значення у випіканні хліба. Надмірно крупне борошно здається більш темним, воно має понижену водовбирну здатність, характеризується сповільненим утворенням тіста і дає хліб недостатнього об'єму, з грубою товстостінною пористістю м'якушки, інколи з блідою шкіркою. Із надто подрібненого (перетертого) борошна випікають хліб, який швидко черствіє і має понижений об'єм, темну шкіру і м'якушку; череневі вироби з такого борошна мають розпливчасту форму. У хлібопеченні цінується борошно, яке має однорідні за розмірами час­тинки, які його утворюють.

Крупність борошна визначають просіюванням на шовкових або капронових ситах, розмір отворів яких установлений стандартом залежно від ґатунку борошна. Наситах одних номерів нормують залишок борошна, інших - прохід. Залежно від ґатунку пшеничного борошна залишок на ситі відповідного номера не повинен перевищувати 5% для вищого ґатунку (шовкова тканина №43), 2% - для І ґатунку (шовкова тканина №35), 2% - для II ґатунку (шовкова тканина №27). В обойному борошні залишок на ситі із дротяної сітки №67 не повинен перевищувати 2%.

Білість борошна. З 1924 р. важливим фізико-хімічним показником для визначення товарного ґатунку борошна була зольність. Багаторічний досвід засвідчив, що здебільшого визначення ґатунку борошна за цим показником є приблизним, а отже, стає непридатним для характеристики вмісту в борошні ендосперму та оболонок. Крім того, визначення зольності борошна є дуже тривалим - приблизно 3-4 год. Ці недоліки усувають при використанні фотометричного методу визначення ґатунку борошна за показником «білість». Показник «білість» діє на заміну показника «зольність» на підприємствах, які мають відповідні лабораторні прилади та включені до переліку підприємств на вироблення та відпуск борошна за цим показником.

Фотометричний метод визначення ґатунку борошна протягом останніх років використовують борошномельні і хлібопекарські підприємства, а також Держхлібінспекція.

Білість борошна визначається за допомогою приладу РЗ-БПЛ. Для пшеничного борошна вищого ґатунку цей показник повинен становити не менше 54 умовних одиниць приладу. В І і II гатунках він повинен бути в межах 36,0-53,0 і 12,0-35,0 відповідно. В оббивному борошні білість не визначається.

Число падіння для пшеничного борошна вищого, І і II гатунків не повинно бути меншим за 160 сек., а оббивного - 105 сек. У крупці цей показник не визначається.

У пшеничному борошні стандарт нормує кількість і якість сирої клейковини. Кількість сирої клейковини крупки не повинна бути нижчою від 30%, вищого, І і II ґатунків - відповідно 24,0%, 25,0% і 21,0%. В оббивному борошні цей показник не повинен бути нижчим від 18,0%. Якість сирої клейковини для всіх ґатунків пшеничного борошна повинна бути не нижче 2-ої групи.

Металомагнітних домішок у пшеничному борошні всіх товарних ґатунків допускається не більше 3 мг/кг. Розміри окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні не повинні перевищувати 0,3 мм і (або) масою не більше 0,4 мг.

Зараженість і забрудненість борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

Обов'язковими вимогами до пшеничного борошна, які спрямовані на забезпечення безпеки і здоров'я населення, є вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів. Згідно з «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», допустимий рівень токсичних елементів у борошні не повинен перевищувати, мг/кг: свинець - 0,5; кадмій - 0,1; миш’як - 0,2; ртуть -0,03; мідь - 10,0; цинк - 50,0. Кількість мікотоксинів не повинна перевищувати такий рівень, мг/кг: афлотоксин В1 - 0,005; зеараленон -1,0; Т-2-токсин - 0,1; вомітоксин - 0,5. Із радіонуклідів нормується вміст цезію і стронцію. Допустимий рівень цих елементів у борошні відповідно становить 20,0 і 5,0 Бк/кг. Уміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, які встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів» [6].

На борошно житнє хлібопекарське діє Міждержавний стандарт СНД (ГОСТ 7045-90).

Колір житнього борошна повинен бути таким: сіяного - білий із кремовим або сіруватим відтінком, обдирного - сірувато-білий або сірувато-кремовий із вкрапленнями частинок оболонок зерна, об­ойного - сірий із помітними частинками оболонок зерна.

Запах борошна повинен бути властивий житньому борошну, без без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявілий.

Смак борошна - властивий борошну цього виду зерна, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. При жуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту.

У всіх товарних гатунках борошна вологість не повинна перевищувати 15,0%, а зольність 0,75% - у сіяному, 1,45% - в обдирному і 2,0% - в обойному. Показник «білість» діє так, як і для пшенич­ного борошна. В борошні сіяному він не повинен бути меншим від 50 умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, в обдирному - не менше 6 одиниць. В оббивному борошні «білість» не нормується.

Число падіння борошна сіяного, обдирного і оббивного повинно бути не меншим від 160, 150 і 105 сек. відповідно.

У житньому борошні, як і в пшеничному, нормують також крупність.Уміст клейковинив цьому виді борошна не визначається.

Вимоги до наявності металомагнітних домішок і зараженості шкідникамихлібнихзапасів такі, як і для пшеничного борошна.

Вміст у житньому борошні токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидівне повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів».

Поиск по сайту: