Основні чинники, що впливають на формування споживних властивостей та якості борошна

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виго­товлення.

Зерно різних зернових культур відрізняється за хімічним складом, кольором, структурою тощо. Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно має у своєму складі різну кількість білків, вуглеводів, жирів, вітамінів, мінеральних речовин. За кольором зерно може бути білим, кремовим, жовтим.

На формування споживних властивостей борошна важливий вплив має якість зерна. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Вади запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту - борошну. Погіршуються споживні властивості і борошна, якщо для його виготовлення використовують самозігріте і проросле зерно, а також зерно, ушкоджене сільсько­господарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В борошні з такого зерна міститься менше клейковини, крім того, якість її є низькою. Завдяки зменшенню вмісту в зерні крохмалю в борошні підвищується вміст цукру. Хлібопекарські властивості борошна при цьому погіршуються. Інколи борошно з такого зерна не може бути використане за призначенням [24,27].

Споживні властивості борошна залежать від приготування помельних партій зерна. Їх готують добиранням та змішуванням зерна різних типів і різної якості у пропорціях, які забезпечують оптимальні властивості борошна.

На споживні властивості борошна значною мірою впливає технологія виготовлення. Всі технологічні операції можна об'єднати у дві групи: операції, пов'язані з підготовкою зерна до помолу, та операції, пов'язані з помелом зерна.

Підготовка зерна до помелу включає очищення зернової маси від домішок і оброблення поверхні зерна. Зерно, призначене для виготовлення борошна, очищають до необхідних кондицій. Домішки, які відрізняються від основного зерна розмірами (шириною, товщи­ною, довжиною), відокремлюють просіюванням зернової маси крізь спеціальні сита. Домішки, які мають незначну масу, видаляють стру­менем повітря. Зерно, як правило, просіюють і провіюють на тій самій машині - сепараторі. Для відокремлення домішок, які відрізняються від зерен основної маси формою, наприклад округлих зерен куколю або видовжених зерен вівсюга, використовують спеціальні машини - куколем і вівсюговідбірники та ін. Металомагнітні домішки видаляють за допомогою магнітних апаратів.

Після очищення зерна від сторонніх домішок обробляють його поверхню. Є два способи оброблення поверхні зерна: сухий і мокрий.

При сухому способі використовують оббивні та щіткові машини. В основу цього оброблення покладено тертя зернової маси між собою і з робочою, як правило, наждаковою поверхнею машин. При цьому видаляють мінеральні домішки, мікроорганізми, борідку, частково оболонки та зародок.

Мокрий спосіб оброблення поверхні зерна використовують при ґатункових помелах. Зерно миють у воді на спеціальних мийних машинах. Вода змиває з поверхні зерна мінеральні домішки та мікроорганізми. Кількість мікроорганізмів на поверхні зменшується у 4 - 5 разів. Важкі мінеральні домішки осідають на дно ванни, а легкі спливають і видаляються струменем води. Цілісність оболонок при цьому не порушується.

При ґатункових помелах відразу після миття пшениці проводять кондиціювання (гідротермічне оброблення). Для цього вологість зерна доводять до 15,5-16% і дають йому деякий час відлежатися. При кондиціюванні волога рівномірно розподіляється у зерні. Оболонки й алейроновий шар при цьому стають еластичними і міцними. Вони не подрібнюються при помелі, краще відокремлюються від ендосперму і дають великі за розмірами висівки, які легко відділяються від загальної маси борошна при просіюванні.

Процес кондиціювання сприяє кращому дробленню ядра на крупку і зменшує розпилювання під час помелу. Вода, проникаючи крізь зовнішні оболонки всередину зерна, розчиняє ферменти, які в них є, і збагачує ними борошнисте ядро. Хлібопекарські властивості бо­рошна при цьому поліпшуються. Розрізняють кондиціювання холодне, гаряче і швидкісне. При холодному способі зволожене зерно ви­тримують при кімнатній температурі кілька годин; при гарячому - в кондиціонерах при температурі 40-50 °С протягом 20 - 40 хв., при швидкісному - поверхню зерна обробляють протягом 2-3 хв. водяною парою з температурою близько 100°С. Кондиціювання викорис­товують тільки для пшениці. Режим кондиціювання (температура, тривалість) залежить від типу і ґатунку пшениці, ушкоджень клопом-черепашкою та ін. При гарячому способі кондиціювання зародок пшениці набухає сильніше, ніж інші частинки зерен, а потім легше і повніше відокремлюється. Кондиціювання сприяє зменшенню подрібнення крохмалю і небезпеки перетирання борошна. Оболонки зерна при цьому краще видаляються. Цією операцією можна дещо послабити клейковину сильних пшениць, але посилити слабких, і таким чином поліпшити хлібопекарські властивості борошна. Для зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, рекомендується при кондиціюванні більш високий температурний режим - близько 60°С. Кондиційоване зерно набуває необхідних для помелу структурних властивостей. Гаряче кондиціювання дає змогу зменшити активність ферментів, що запобігає перебігу багатьох небажаних гідролітичних та окислювальних процесів. Для часткового видалення оболонки, зародка і борідки після кондиціювання зерно обробляють в обби­вальних машинах. Таким чином, процес підготовки зерна до помелу дає змогу зменшити у ньому до мінімуму засміченість та вміст шкід­ливих домішок, обсіменіння спорами плісені і бактерій, зольність, повністю видалити мінеральні та металомагнітні домішки, шкідників хлібних запасів, частину плодових оболонок, поліпшити хлібопе­карські властивості борошна [ 37].

Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Роз­різняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через роз­мелювальну машину. Разовий помел використовують тільки на сільських млинах. Товарне борошно разовим помелом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

При повторних помелах зерна здійснюють такі операції: под­рібнення і розмелювання зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок, видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних ґатунків борошна. Подрібнюють і розмелюють зерно на вальцювальних (валкових) верстатах. Вальці (валики) у верстатах розміщені попарно по діагоналі. Вони бувають нарізними (рифленими) і гладенькими. Перші призначені для под­рібнення зерна на крупку, другі - для перетирання його в борошно. Вальці розташовані під кутом і обертаються в різні сторони з різною швидкістю. Це сприяє захопленню і подрібненню зерна в крупку на рифлених вальцях і перетиранню на борошно на гладеньких вальцях. Відстань (щілину) між вальцями можна регулювати підніманням або опусканням верхнього вальця. Розрізняють нижній і верхній режими розташування вальців. При першому режимі валики зближені, при другому - віддалені.

Повторним помелом отримують борошно двома основними способами: низьким (простим, оббивним) і високим (складним, гатунковим).

При низькому (простому, оббивному) повторному помелі ви­користовують низький режим роботи вальців. Подрібнюють зерно на трьох-чотирьох драних системах в один етап. При цьому намагаються з кожної з цих систем отримати якнайбільше борошна. Просіюванням розмеленого продукту відокремлюють більші частинки і скеровують на наступну систему, де їх знову перемелюють, із перемеленої маси просіюванням видаляють борошно, а схід скеровують на наступні системи для перемелювання до повного проходження частинок крізь сито певного розміру. При простому помелі в борошно переходять усі анатомічні частини зерна. Борошно, добуте з усіх систем, об'єднують (змішують) в один ґатунок. Низьким повторним помелом одержують пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна висівки не відбирають. Вихід пшеничного оббивного борошна становить 96%, житнього - 95%. При одержанні обдирного борошна відбирають 9% висівок. Вихід обдирного житнього борошна становить 87 %.

Високі (складні, ґатункові) помели зерна технологічно є більш складними, ніж низькі. Борошно при цих помелах отримують розмелюванням не цілого зерна, а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються відокремити. Таким чином, основна відмінність високих помелів від низьких полягає у тому, що подрібнення зерна в борошно здійснюється в два етапи. На першому етапі зерно переводять у крупку, причому намагаються отримати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку передають на розмелювання. За кількістю ґатунків борошна, які отримують одночасно, високі помели бувають одно -, дво - і триґатунковими. Ґатункові помели зерна проводять на чотирьох (І - IV) драних системах, які працюють на високому режимі. При цих помелах зерно розколюванням і роздиранням поступово подрібнюють на крупку (великі частинки) і дунсти (дрібні частинки). Просіюванням цієї маси одержують невелику кількість обдирного борошна. Вихід із четвертої (IV) обдирної системи обробляють на наступних (V-VІ) системах для видалення залишків борошна і скеровують на вимелювання.

Основна мета процесу подрібнення зерна - одержання крупки і відокремлення білої крупки від строкатої. Поступово подрібнення зерна на крупку дає можливість уникнути роздрібнення оболонки і ретельно відокремити від них висівкові частинки, і потім з очищених крупок отримати більш високоякісне борошно. Продукти з І—IV драних систем сортують на розсівах за розмірами на крупні, середні, дрібні і дунсти. До дунстів належать жорсткі і м’які частинки, крупніші від борошна, але дрібніші, ніж крупки. Окремі фракції крупок досить однорідні за розмірами, але відрізняються за вмістом ендосперму. Тому кожну з цих фракцій залежно від чистоти сортують (збагачують на ситовійках). Унаслідок цього одержують кілька фракцій: крупку білу (чисту), крупку строкату і дунсти. Біла крупка складається тільки з чистого ендосперму, строката - зі шматочків ендосперму разом з оболонкою. Якість білої крупки значно вища від строкатої.

Другий етап при високому помелі полягає у розмелюванні в борошно чистих крупок і дунстів на вальцях із гладенькою поверхнею при низькому режимі роботи. При виготовленні хлібопекарської пшеничної крупчатки і макаронного борошна утворюються більші частинки борошна. Крупки, різні за якістю, розмелюють на розмелювальних системах окремо. Крупки і дунсти подрібнюють у порошок на розмелювальних, а строкаті крупки — на шліфувальних системах. Чистота борошна за кількістю висівок залежить від чистоти взятих, на розмелювання крупок. До висівок входять частинки оболонок і алейронового шару зерна. Борошно з білішої (чистої) крупки багате на крохмаль і білки гліадин та глютелін, які здатні утворювати клейковину. В ньому мало зольних елементів, клітковини, жиру, водорозчинних речовин. Борошно зі строкатих крупок має у своєму складі невелику кількість подрібнених оболонок, менший уміст білків, які утворюють клейковину, і крохмалю, в ньому більше загального азоту, зольних елементів, клітковини, жиру, водорозчинних речовин. Борошно зі сходових і вимельних систем має багато оболонок, значно менше гліадину, глютеліну, крохмалю і багато загального азоту, зольних елементів, клітковини, жиру, водорозчинних речовин.

Процес подрібнення зерна значною мірою впливає на формуван­ня споживних властивостей борошна. Внаслідок механічної дії пору­шується структура білків і зерен крохмалю. Це, в свою чергу, впливає на структуру тіста, водовбиральну і цукроутворювальну здатність борошна. Кращі хлібопекарські властивості має борошно, розміри частинок якого становлять від 30 до 50 мкм, які є оптимальними для дії (атаки) ферментів. Процес подрібнення зерна мало впливає на властивості макаронного борошна - білок і крохмаль у ньому майже не змінюються.

Кожна система (драна, розмелювальна, шліфувальна) дає свій потік борошна. При ґатунковому помелі одержують до 23-24 таких потоків. Борошно кожного потоку має неоднакову якість, відрізняється розміром і будовою частинок, вмістом ендосперму і оболонок, має різний хімічний склад, колір, фізико-колоїдні і біохімічні властивості. Борошно з перших трьох розмелювальних систем має білий колір та складається тільки з ендосперму; борошно з останніх розмелювальних систем - сірого або коричнюватого кольору, містить велику кількість подрібнених висівок. При виготовленні борошна окремих товарних ґатунків усі проміжні потоки об'єднують у ґатунки. Помели, при яких проміжні потоки пшеничного борошна об'єднують в один ґатунок, називають одноґатунковими, у два – двохґатунковими, у три -трьохгатунковими.

При одноґатункових помелах усе борошно об'єднують в один товарний ґатунок - І або II. Борошно І ґатунку не змішують із борошном зі сходових і вимелювальних систем. Борошно II ґатунку об'єднує всі потоки борошна, включаючи частину дрібних висівок. Вихід борошна І ґатунку становить 72%, II ґатунку - 85%. При одноґатунковому поліпшеному помелі отримують 75% борошна вищого ґатунку, при двохґатунковому - одночасно два гатунки борошна -1 і II. При 78%-му виході борошна отримують 55-60% борошна І ґатунку і 18-23% - II ґатунку, при 75%-му - частка борошна І ґатунку досягає 65-70%. Трьохґатункові помели дають хлібопекарське борошно вищого, І і II гатунків із загальним виходом близько 78%. Борошно вищого ґатунку відбирають у межах 10-25%, І ґатунку -40-45%, II ґатунку - 13-23%. При поліпшених трьохґатункових помелах загальний вихід борошна зменшують до 75%, а вихід борошна вищого і І ґатунків доводять до 60-70%. При розмелюванні м'якої пшениці з високою склоподібністю замість борошна вищого ґатунку виго­товляють крупчатку, яка характеризується більшими розмірами частинок. Процес формування товарних ґатунків борошна значною мірою впливає на його якість. У межах товарного ґатунку борошно може мати різну якість. Це пояснюється неоднаковими технологіч­ними властивостями зерна, яке використовується для виготовлення борошна, а також методами формування певного ґатунку борошна. Змішуванням борошна різних потоків і однойменних ґатунків різного виходу отримують борошно з відповідними хімічним складом, структурою і хлібопекарськими властивостями. Борошно кожного товарного ґатунку підлягає контрольному просіюванню та очищенню від металомагнітних домішок [24,37].

Процес виготовлення борошна завершується пакуванням його у транспортну тару або фасуванням у коробки, пакети тощо.

Свіжозмелене борошно має невисокі хлібопекарські властивості. Для їх поліпшення борошно повинно пройти процес дозрівання. Для цього свіжозмеленому борошну дають трохи вилежатися. При вилежуванні (витримуванні) у ньому відбуваються складні хімічні, біохімічні і фізичні процеси, внаслідок яких хлібопекарські властивості борошна стабілізуються. Процес дозрівання пов'язаний із наявністю і активністю ферментів. У зв'язку з тим, що у борошні нижчих ґатунків більше висівкових частинок, більш багатих на ферменти, борошно нижчих ґатунків дозріває швидше, ніж борошно вищих ґатунків. Залежно від ґатунку пшеничне борошно дозріває протягом 2 - 4 тижнів, житнє – 1 - 2 тижнів, обойне - 2 - 3 тижні.

Поиск по сайту: