Класифікація та характеристика асортименту борошна

На формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє, ячмінне та ін. Найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє [6,7].

Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м’якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на гатунки: крупка, вищий, І, II і обойне. Борошномельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І та II гатунків. У меншій кількості виготовляють оббойне борошно і дуже мало крупки. Борошно різних гатунків відрізняється між собою за розмірами і формою частинок, структурою, кольором, умістом ендо­сперму і периферійних частинок (оболонок, алейронового шару), хіміч­ним складом і хлібопекарськими властивостями.

Крупку виготовляють при триґатунковому помелі з виходом 10%. Для цього використовують м’які склоподібні і тверді гатунки пшениці. Крупка складається з порівняно великих (200-300 мкм) однорідних частинок центральної частини ендосперму. Колір борошна - білий із кремовим відтінком. З усіх ґатунків пшеничного борошна крупчатка найбільш багата на крохмаль і білки, а також характеризується високими cпоживними властивостями.

Борошно вищого ґатунку отримують із м'яких склоподібних і напівсклоподібних ґатунків пшениці при двухгатунковому помелі з виходом 40% та при трьохґатунювому помелі з виходом 15,10,15,10,15 і 10%. Загальний вихід борошна у першому випадку становить 70%, в інших - 78%. Вид помелу і вихід борошна значною мірою впливають на його споживні властивості (колір, зольність, вміст білків і крохмалю тощо). Наприклад, борошно двогатункового помелу вищого ґатунку 40%-го виходу за цими показниками наближається до борошна І ґатунку того самого помелу 45%-го виходу. У борошні вищого ґатунку дрібного помелу (розміри частинок — 30-40 мкм) майже немає висівкових частинок. Колір - білий із кремовим відтінком.

Борошно І ґатунку виробляють із м'яких напівсклоподібних пшениць при трьох видах помелу: одно-, дво- і триґатунковому. Вихід борошна при одногатунковому помелі - 72%, при двоґатунковому -60 і 45% (при загальному виході борошна - відповідно 70 і 78%), при триґатунковому - 35, 30, 33, 35, 40, 40 і 45% (при загальному виході борошна 78%). Частинки в борошні І ґатунку менш однорідні, ніж у борошні вищого ґатунку, їхні розміри коливаються від 30 до 60 мкм. Борошно І ґатунку трохи темніше порівняно з борошном вищого ґатунку і має у своєму складі 3-4% периферійних частинок.

Борошно II ґатунку виготовляють із м'яких пшениць. Цей ґатунок борошна, як і борошно І ґатунку, отримують при одно-, дво- і три­ґатунковому помелах. Вихід борошна II ґатунку при одноґатунковому помелі - 85%, при двоґатунковому - 38 і 33%, при триґатунковому -33, 33, 33, 28, 28, 23 і 23%. Загальний вихід борошна при дво- і триґатунковому помелах - 78%. Борошно складається з неоднорідних і порівняно великих частинок (30-200 мкм). Колір борошна - від білого з жовтуватим відтінком до сіруватого і коричнюватого. Кількість висівкових частинок у борошні І ґатунку досягає 8-10%.

Борошно обойне отримують із м'яких пшениць при оббивному помелі з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне близьке до зерна, з якого воно виготовлене, і має у своєму складі трохи менше оболонок і зародка. Розміри частинок в оббивному борошні дуже неоднорідні - від 30-40 до 500-600 мкм. Висівки з цього борошна не видаляють. Борошно має сіруватий або коричнюватий колір [6].

В Україні виготовляють також пшеничне хлібопекарське борошно ґатунків «Українське» та «Одеське». Для цього використовують м’яку пшеницю. «Українське» борошно складається з подрібнених частинок ендосперму з домішкою оболонок. Колір продукту білий з жовтуватим чи сіруватим відтінком, уміст клейковини - не менше 23%.

Борошно «Одеське» одержують при одно-, дво-, три- і чотири-сортному помелах із виходом відповідно 82%, 30 і 50%, 20, 20 і 40%, 25, 25, 10 і 20%. За хлібопекарськими властивостями воно посідає місце між І і II гатунками звичайного хлібопекарського борошна. Таке борошно характеризується підвищеною біологічною цінністю, оскіль­ки містить більше вітамінів, мікроелементів і білків. Уміст клейковини у цьому борошні становить не менше 23%.

Учені і практичні працівники борошномельної промисловості України вважають, що поділ пшеничного хлібопекарського борошна на три товарні ґатунки (вищий, І, ІІ) і обойне не відповідає вимогам ринкової економіки. Такий традиційний поділ борошна на ґатунки має місце в небагатьох країнах. У Росії запропоновано виробляти з пшениці по 20 товарних ґатунків борошна, які відрізняються за кількістю і якістю клейковини, зольністю, білизною та іншими показниками.

У нашій країні порушується питання про коригування сучасної технології з ґатункового виробництва пшеничного хлібопекарного борошна.

Пшеничне борошно. Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне і готове до споживання (кулінарне).

Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з м’якої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на гатунки: крупка, вищий, І, II і обойне. Борошномельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І та II гатунків. У меншій кількості виготовляють оббойне борошно і дуже мало крупки. Борошно різних гатунків відрізняється між собою за розмірами і формою частинок, структурою, кольором, умістом ендосперму і периферійних частинок (оболонок, алейронового шару), хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.

Крупку виготовляють при триґатунковому помелі з виходом 10%. Для цього використовують м’які склоподібні і тверді гатунки пшениці. Крупка складається з порівняно великих (200-300 мкм) однорідних частинок центральної частини ендосперму. Колір борошна - білий із кремовим відтінком. З усіх ґатунків пшеничного борошна крупчатка найбільш багата на крохмаль і білки, а також характеризується високими cпоживними властивостями.До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають сіль, цукор, сухе молоко, а інколи соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову, лимонну та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають склад і спосіб приготування.

Житнє борошно. За призначенням буває лише хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне, обойне. Сіяне і обдирне борошно одер­жують при одно- і двоґатунковому помелах. Вихід цих гатунків борошна залежить від виду помелу. Помел і вихід борошна впливають на колір, зольність, уміст білків і крохмалю. Борошно різного помелу і різного виходу відрізняється за хлібопекарськими властивостями. Сіяне борошно отримують при сіяному помелі з виходом 63% і при двоґатунковому помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при триґатунковому помелі - 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівкових частинок, колір його білий із синявим відтінком. Розмір частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно отримують при обдирному помелі з виходом 87% і двоґатункоіюму помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двоґатунковому помелі становить 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, має у своєму складі до 10% висівкових частинок. Частинки борошна мають розміри від 30 до 400 мкм. Обойне борошно є основним ґатунком житнього борошна. Його одержують при обойному помелі, норма виходу - 95%. Обойне борошно - це подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на обойних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок (30-600 мкм). Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні ви­сівкові частинки [7].

Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне борошно. Житньо-пшеничне обойне хлібопекарське борошно отримують унаслідок розмелювання жита і пшениці у співвідношенні 60:40, а пшенично-житнє борошно - 70:30 (допускається відхилення не більше ±5%). Житньо-пшеничне і пшенично-житнє обойне борошно має сірувато-білий колір із помітними частинками оболонки зерна.

На хлібопекарських підприємствах житньо-пшеничне борошно отримують також змішуванням житнього і пшеничного борошна різних гатунків. Таким чином, житньо-пшеничне борошно утворю­ється від змішування: житнього обойного і пшеничного обойого борошна; житнього обдирного і пшеничного обдирного; житнього обдирного і пшеничного II гатунку тощо. До змішування борошна різних видів і гатунків удаються з метою поліпшення споживних властивостей хліба (смаку, кольору, консистенції, пористості тощо). Наприклад, житнє борошно багатше на незамінні амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни В₁, В₂; пшеничне борошно багатше на білки, вітаміни РР, С та ін.

Тритікалеве борошно. Його використовують у хлібопекарській промисловості і поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та оббивне.

Кукурудзяне борошно. Цей вид борошна виготовляють у не­значній кількості. Залежно від якості розрізняють борошно тонкого і крупного помелів та типу оббивного. Кукурудзяне борошно має білий або жовтий колір. У його складі мало білків, які утворюють клей­ковину, гліадину і глютеліну. Білок зеїн бідний на триптофан, лізин та інші незамінні амінокислоти, погано набухає і не утворює еластичного тіста. Кукурудзяне борошно використовують для випікання хліба і в кулінарії для приготування мамалиґи тощо. Вироби з кукурудзяного борошна мають нормальну консистенцію тільки у гарячому стані (відразу після варіння або випікання). Після охолодження вироби стають розсипчастими, несмачними.

Ячмінне борошно. Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на одноґатункове та типу оббивного. З одноґатункового ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна - білий із помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю не­однорідних частинок. У ньому помітні великі периферійні частинки, тому що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна - сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготов­лення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.

Горохове продовольче борошно. Цей вид борошна отримують розмелюванням гороху з видаленням оболонок. Колір борошна із жовтого і білого гороху - жовтуватий, із зеленого - зеленкуватий. Горохове борошно виготовляють одноґатунковим помелом із виходом 80%. У ньому є багато білкових речовин і пентозанів. Борошно збагачує продукти білковими речовинами. При варінні або випіканні горохове борошно дає в'язку і клейку масу.

Соєве дезодороване борошно. У цьому борошні дуже багато білкових (40-60%) і мінеральних (4-5%) речовин. Дезодорують борошно пропарюванням для усунення неприємного запаху. Соєве борошно здатне збагачувати продукти білковими речовинами. Його використовують у харчоконцентратній, кондитерській і макаронній промисловості. Розрізняють дезодороване борошно соєве знежирене, напівзнежирене і незнежирене. Знежирене соєве борошно виробляють із харчового шроту, який залишається після екстрагування жиру; напівзнежирене - з харчової макухи, яку отримують після відокрем­лення із сої жиру пресуванням; незнежирене - з шеретованого дезодорованого зерна сої. Колір соєвого знежиреного і незнежиреного борошна - кремовий, напівзнежиреного - коричневий. За якістю соєве борошно поділяють на два ґатунки: вищий і перший.

Гречане борошно виробляють на підприємствах харчоконцентратної і круп’яної промисловості з ядриці і проділу під назвою «дієтичне». Використовують гречане борошно при виготовленні харчових кон­центратів і крупів підвищеної біологічної цінності.

Рисове борошно одержують із шліфованого і дробленого рису. Воно тонкого помелу, білого кольору. Використовують цей вид борошна для дієтичного і дитячого харчування, при виготовленні крупів під­вищеної біологічної цінності та ін.

Вівсяне борошно використовують у кондитерській промисловості для виготовлення деяких видів печива (печиво «Вівсяне»), крупів підвищеної біологічної цінності тощо.

Різновидом вівсяного борошна є толокно. Для його виготовлення овес або вівсяні крупи піддають глибокому гідротепловому обробленню, внаслідок чого проходить ферментативний і неферментативний частковий гідроліз крохмалю переважно до декстринів і, меншою мірою, до мальтози. Такі речовини краще засвоюються організмом людини, особливо дітей. Гідротеплове оброблення призводить майже до повного знищення мікроорганізмів, що дуже важливо для приготу­вання молочних та інших сумішей для дитячого і дієтичного харчування.

Толокно є готовим до споживання продуктом після змішування з молоком, бульйоном та ін. Цей продукт має специфічний смак та аромат.

Борошно для дитячого і дієтичного харчування. При виробництві борошна для дитячого і дієтичного харчування, технологія повинна забезпечити максимальне збереження харчової і біологічної цінності вихідних зернових продуктів і підвищення їх засвоюваності організ­мом дитини і людей із деякими хворобами.

Для дитячого і дієтичного харчування борошно виготовляють звичайне і таке, яке не вимагає варіння. Борошно, яке не вимагає варіння, одержують переважно шляхом водно-теплового і фермента­тивного оброблення. Така технологія впливає на споживні властивості борошна: тривалість варіння, зовнішній вигляд, колір, консистенцію, смак і запах. Російські вчені пропонують окрім борошна гречаного, рисового та вівсяного (звичайного і такого, яке не вимагає варіння) виготовляти суміші різних видів борошна, борошна з пророслого зерна і зародка. Рекомендовано виготовляти такі суміші: 1. Суміш борошна вівсяного (30%), рисового (30%), житнього (20%), із пророслого жита і тритікале (20%); 2. Суміш борошна рисового (31%), ячмінного (27%), гречаного (27%) та з пророслого зерна ячменю (15%); 3. Суміш борошна гречаного (85%) і з пшеничного зародка (15%); 4. Суміш борошна рисового (85%) і з пшеничного зародка (15%); 5. Суміш борошна вівсяного (85%) і з пшеничного зародка (15%).

Протягом багатьох десятиріч струк­тура виготовлення борошна була нераціональною.

Всі технологічні процеси помелу зерна були спрямовані на більш повне відокремлення зародка, оболонки й алейронового шару; для виробництва хлібобулочних виробів перевага надавалась вищим гатункам борошна. Таким чином, продукція хлібопекарської про­мисловості не мала високої біологічної цінності, оскільки найцінніші в біологічному аспекті частини зерна відокремлювалися.

Нині наукою про харчування одержані глибокі відомості, які змушують переглянути сучасні підходи у визначенні асортименту борошна і технології його виготовлення. Суть нових технологій по­лягає у широкому використанні борошна із цілого меленого зерна; одержання борошна з інших культур (крім пшениці і жита); виго­товлення борошна, збагаченого важливими в біологічному аспекті речовинами (вітамінами, мінеральними речовинами та ін.).

Хлібобулочні вироби та інша продукція, які виготовлені з борошна із цілого зерна, мають не тільки підвищену біологічну цінність, але й нижчу на 15-20% енергетичну цінність. Використання такого борошна дозволяє зберегти велику кількість продовольчого зерна внаслідок збільшення виходу борошна на 15%.

Більш широке застосування має борошно, яке виготовлене шляхом тонкого диспергування. Слід відзначити, що в багатьох країнах світу (Німеччина, Швеція та ін.) таке борошно становить до 15% від за­гального обсягу виробництва борошна.

Наявність тонкодиспергованого борошна дає широкі можливості для виготовлення нового різновиду борошна з підвищеним умістом білка. Тонкодисперговане борошно містить багато вільного білка, відокремлення якого від крохмалю методом центрифугування не завдає особливих труднощів. Таким способом можна підвищити вміст білка в борошні на 20% і більше. Борошно з підвищеним вмістом білка можна використовувати для виготовлення спеціальних гатунків хлібобулоч­них виробів. Борошно, з якого відокремили значну кількість білка, є доброю сировиною для виробництва кондитерських та інших виробів.

У багатьох країнах продукують пшеничне борошно з високим умістом висівок. Це суміш хлібопекарського борошна з декількох ґатунків із дрібними або великими висівками.

За останні роки борошномельні підприємства України налагодили виробництво зернового продукту, який використовується в хлібопекар­ській промисловості. Цей продукт становить собою великодисперсні компоненти («дунсти») зернівки з усіма анатомічними частинами. Хліб виготовлений з тіста із використанням зернового продукту, довше збе­рігає свіжість, він повільніше черствіє.

Є дані про те, що хлібопекарські властивості борошна поліп­шуються завдяки його тепловому обробленню. Таке оброблення впли­ває на якість тіста, зокрема на його в'язкість, і зменшує титр бактерій.

Принципово новим у формуванні асортименту борошна є одер­жання так званого «готового борошна». З цією метою у звичайне борошно додають жир, цукор, молоко, яєчні продукти, сухі дріжджі та поліпшувачі (емульгатори, ферментні препарати та ін.). Таке борошно є сумішшю для приготування дріжджового тіста. [32].

Поиск по сайту: