Методи дослідження якості

Колір борошна визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітлюванні лампами розжарювання або люмінесцентними. При розбіжностях колір визначають тільки при розсіяному денному світлі.

Колір борошна визначають органолептично, при цьому розрізняють колір борошна і відтінок загального фонду: кремовий, жовтий, білий або сірий і ступінь його забруднення більш темними оболонками. При визначенні кольору особливу увагу звертають на наявність чорних крапок. Колір дослідного зразка визначають порівнянням його з вимогами нормативно-технічної документації або зі встановленими зразками при пресуванні плиточок вручну або за допомогою приладу Пекара.

При визначенні кольору борошна пресуванням на чисту суху дощечку або скло розміром 50x150 мм насипають від 3 до 5 г борошна дослідного і встановленого зразків. Гладенькою лопаточкою або ребром скла розрівнюють (без зміщення) обидві порції борошна з таким розрахунком, щоб утворився шар близько 5 мм завтовшки і щоби дослідне борошно торкалося борошна встановленого зразка. Після цього поверхню борошна згладжують і спресовують скляною пластинкою. Ребром лопаточки або скла зрізають краї репресованого шару так, щоб на дощечці залишилась плитка борошна у вигляді прямокутника. Колір борошна визначають за сухою і мокрою пробами. За сухою пробою колір борошна визначають порівнянням кольору дослідного борошна і встановленого зразка. При визначенні кольору борошна за мокрою пробою дощечку з борошном в нахиленому стані обережно занурюють у посудину з водою. Після видалення бульбашок повітря дощечку витягують, дають борошну трохи обсохнути (але не більше 2 - 3 хв.) і визначають колір.

При визначенні кольору борошна пресуванням плиточок за допомогою приладу Пекара спеціальним алюмінієвим лоточком беруть борошно дослідного зразка (з деяким запасом) і вміщують разом із лоточком у середину корпусу приладу. Прилад тримають у лівій руці, натискаючи великим пальцем на головку, опускають рамку, яка знаходиться над лоточком з борошном і пресує його. Після цього, не знімаючи великого пальця з головки, лоточок із пресованим борошном виймають із приладу. Так само визначають колір борошна, взятого за зразок. Лоточки з пресованим дослідним борошном і борошном, прийнятим за зразок, кладуть поряд і визначають колір за сухою пробою. Після цього обидва лоточки обережно, нахиливши їх, опускають у посудину з водою і тримають доти, поки не виділяться і борошна бульбашки повітря. Після цього лоточки витягують, борошну дають трохи (але не більше 2-3 хв.) висохнути. Потім кладуть поряд обидва лоточки і порівнюють кольори двох видів борошна.

Для визначення запаху борошна відбирають наважку ма­сою близько 20 г, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і встановлюють запах. Для посилення відчуття запаху борошна його вміщують у склянку, заливають гарячою водою, температура якої досягає 60 °С, після чого воду зливають і визначають запах.

Смак і хрускіт розмеленого борошна визначають жуванням 1-2 наважок масою близько 1 г кожна.

У сумнівних випадках смак і запах борошна визначають дегустацією випеченого з нього хліба.

Кількість клейковини визначають відмиванням її за допомогою приладів і вручну. При відмиванні клейковини вручну відмірюють мірним циліндром 13 см3 води і виливають у чашку або ступку. Сюди ж висипають наважку борошна масою 25 г. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки тіста, які прилипли до товкачика, шпателя чи ступки, приєднують до шматка тіста. Всю масу добре проминають руками і формують кульку.

Якщо відмитої клейковини менше 4 г, наважку борошна збіль­шують із таким розрахунком, щоб забезпечити вихід сухої клейковини не менше 4 г. При цьому пропорційно збільшують кількість води для замішування тіста.

Кульку тіста вміщують у чашку, закривають кришкою або годинниковим склом і залишають на 20 хв. для вистоювання. Після цього починають відмивати клейковину під слабким струменем води над ситом із шовкової або поліамідної тканини. Спочатку відмивання проводять обережно. Тісто розминають пальцями, щоб разом із крохмалем не відривались шматочки тіста або клейковини. Коли більшу частину крохмалю і оболонок видалено, відмивають енер­гійніше між двома долонями. Відірвані шматочки клейковини аку­ратно збирають у сита і приєднують до загальної маси клейковини.

Якщо немає водопроводу, допускається відмивати клейковину у місткості з 2-3 дм3 води. Для цього тісто опускають у воду на долоні і розминають його пальцями. У процесі відмивання клейковини воду змінюють не менше трьох-чотирьох разів, проціджуючи її крізь сито. Відмивають доти, поки оболонки не будуть майже повністю відмиті. Вода, яка стікає при відмиванні клейковини, повинна бути прозорою (без каламуті). Відмиту клейковину відтискають пресуванням між долонями, які витирають сухим рушником. При цьому клейковину кілька разів вивертають і знову відтискають між долонями, поки вона не почне злегка прилипати до рук. Відтиснену клейковину зважують, після цього ще раз промітають протягом 5 хв,, знову відтискають і зважують.Якщо різниця між двома зважуваннямине перевищує 0,1 г, відмивання вважають закінченим.

Кількість сирої клейковини визначають ізточністю до другого десят­кового знака за формулою (2.1), %:

де т_к - маса сирої клейковини, г;

т_м - маса наважки борошна, г.

При визначенні якості сирої клейковинивраховують такі показ­ники: колір, запах, пружність і консистенцію, розтяжність. За якістю сирої клейковини можна певною мірою робити висновок про хлібопекарські властивості борошна.

Колірклейковини з білого доброго борошна - білий із сірувато-жовтим відтінком; борошна темного - темно-сірий, інколи з корич­невим відтінком.

Запахклейковини зі свіжого борошна - слабкий специфічний борошнистий. Клейковина з борошна залежаного, а також із до­мішками або з борошна, виготовленого із зерна, ушкодженого клопом-черепашкою, має сторонній неприємний запах.

Пружність і консистенція - важливі показники якості клейковини. Нормальна клейковина має вигляд в'язкої маси; вона пружна, після деформації набуває попередньої форми, не прилипає до рук. Погана клейковина не є пружною, прилипає до пальців, консистенція її мазка. Поганою вважають клейковину, яка має губчасту будову, кришиться або надто міцна.

Розтяжність клейковини може бути різною. Клейковина слабка дає велике видовження при розтягуванні, міцна - при розтягуванні рветься на короткі шматки. Для хлібопечення придатне борошно і клейковиною середньої розтяжності (розтяжність шматочка масою 4г - близько 15 см, 2 г - 8 см). Перед визначенням пружності і розтяжності клейковини її кладуть у чашку з водою кімнатної температури на 10-15 хв. Для випробування рекомендується брати однакову кількість клейковини (4 або 2 г).

Залежно від пружності і розтяжності клейковину поділяють на гри групи: 1 - добру, з достатньою пружністю, довгу або середню за розтяжністю; 2 - середньої якості, з доброю пружністю і коротку за розтяжністю, до цієї групи відносять і клейковину з середньою пружністю, коротку, середню і довгу; 3 - із поганими властивостями (слабкою пружністю, сильним розтягуванням), яка розривається під власною масою, абсолютно непружна, незв’язана, розпливчаста [29,31].

Поиск по сайту: