Види нарізання овочів

Форма нарізаних овочів повинна відповідати формі основних про­дуктів, з яких складається страва, форму котрих змінити не можна (кру­пи, макаронні вироби та ін.). Нарізані овочі однакової форми і величи­ни надають стравам привабливого вигляду, одночасно доходять до го­товності, що значно економить час приготування страв і підвищує їх якість.

Нарізати можна механічним способом — овочерізальними маши­нами або вручну, для чого використовують ножі кухарської трійки та інструменти для фігурного нарізання овочів.

При нарізанні овочів вручну використовують прийоми шаткуван­ня (під себе, до себе, вбік, зверху вниз), січення, розтирання.

Найбільш поширені прості форми нарізання - соломка, брусочки, кубики, кружальця, часточки, скибочки, квадратики, кільця, півкільця та ін.

Таблиця 1

Форми нарізання овочів та кулінарне використання їх

Форма нарізання	Назва	Розмір, см	Кулінарне використання
Соломка	Картопля	Квадратний переріз 0,2 0,2 Довжина 4-5	Для смаження у фритюрі на гарнір до порційних страв з філе птиці і м’яса
Морква, петрушка, буряки, ріпчаста цибуля	Те саме	Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, супів з макаронними виробами, а також для маринаду
Капуста білоголова		Для борщів (крім флотського, полтавського), щів, розсольників, капусти тушкованої
Капуста біло- і червоно- голова	Квадратний переріз 0,1 0,1 Довжина 4-5	Для салатів
Брусочки	Картопля	Квадратний переріз 0,7 0,7 до 1 1 Довжина 2,5-3,5	Для смаження у фритюрі, на гарнір до порційних страв з м’яса і риби, для супів з макаронними виробами
Морква, петрушка, селера	Квадратний переріз 0,4 0,4 Довжина 2,5-3,5	Для бульйонів з овочами, шпигування м’яса, овочів у молочному соусі
Кружальця	Картопля	Діаметр 2-3 Товщина 0,2-0,3	Для смаження основним способом і у фритюрі, для запікання страв з риби
Кубики	Картопля	Довжина ребра 1-2,5	Для супів картопляних, з крупами і овочевих, для борщів флотського і полтавського, картоплі тушкованої, рагу овочевого
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста	Довжина ребра 0,3-0,75	Для щів добових, супів з круп і бобових, як гарнір до різних страв
Зелень петрушки, кропу, цибуля зелена, капуста білоголова	Переріз 0,1-0,2 0,1-0,2 Довжина ребра 0,2-0,3	Для посипання при відпусканні перших і других страв, салатів, щів добових Для фаршу
Часточки	картопля	Довжина до 5см	Для борщів, супів овочевих, з крупами, картопляних, розсольників, овочів тушкованих, смаження основним способом і у фритюрі
Морква, петрушка, селера, цибуля ріпчаста	Розміри не більш як 2,5-3,5	Для тушкованих овочів, нирок по-російському
Скибочки	Картопля	Довжина 2,5-3 Товщина 0,3-0,5	Сира й варена – для смаження основним способом на гарнір; до смажених страв із м’яса й риби; варена – на гарнір до запеченої яловичини
Картопля	Довжина 1-1,5 Товщина 0,3-0,5	Варена для салатів, окрошок
Морква, буряк	Довжина 2-2,5 Товщина 0,3-0,5	Сирі – для борщів флотського, полтавського; варені – для вінігретів, салатів
Квадратики (шашки)	Капуста	Розміри 3-3,5	Для борщів – флотського, полтавського, супів – овочевого, селянського, щів із свіжої капусти, рагу овочевого
Кільця, півкільця	Цибуля	Діаметр 3-6	На гарнір до біфштексу з цибулею, шашлику, ковбаси домашньої, риби, запеченої по-московському, печінки смаженої
Гребінці, зірочки, шестерінки	Морква, петрушка	Довжина 2-3 Ширина 1,25	На гарнір до заливної риби, в маринаді; для прикрашання холодних і гарячих страв
Бочечки	Картопля	Довжина 3,5-4 6 Горішки діаметром 1,5-2,5 Кульки і горішки діаметром 1-1,5	Варена на гарнір до оселедців натуральних, до відварених і припущених страв з риби. Для гарнірів до гарячих страв, запеченої яловичини
Стружка	Картопля	Довжина 15-25 Товщина 0,3	Для гарнірів до других м’ясних страв
Хрін	Довжина 4-6 Ширина 1-1,5 Товщина 0,1-0,2	Для гарнірів до біфштексу, антрекоту натурального, ростбіфу
Січення (дрібне)	Цибуля ріпчаста, капуста білоголова	0,1-0,2 0,1-0,2	Для щів добових зелених, тюфтельок, фаршів

Соломка. Картоплю нарізають на тонкі пластини товщиною 2-2,5 мм. Потім їх складають одна на одну, злегка зсувають і ріжуть дов­жиною 4—5 см.

Для нарізання соломкою моркви з неї спочатку роблять тонкі ви­довжені овали, розрізуючи весь коренеплід під кутом 30⁰. Пластинки складають і тонко ріжуть соломкою уздовж серцевини.

Соломкою нарізують також корінь петрушки, селери, ріпчасту ци­булю, буряк, а білоголову і червоноголову капусту шаткують у формі соломки. Для цього головку розрізають навпіл, видаляють качан, потім ріжуть на 2—4 шматки шириною 4—5 см і тонко шаткують.

Картоплю, нарізану соломкою, використовують для смаження у фритюрі (у великій кількості жиру), коренеплоди —для приготування борщів, а капусту — для салатів, борщів.

Брусочки. Картоплю розрізають уздовж на пластинки товщи­ною 1 см. Пластинки також ріжуть уздовж і отримують довгі смужки з квадратним перетином 1 см. З них дістають брусочки довжиною 3,5 см.

Моркву спочатку нарізають па пластинки 0,7 — 1 см завтовшки, а потім — на брусочки 2,5 —3,5 см завдовжки.

Брусочки картоплі використовують для смаження у фритюрі, а мор­кву—для бульйонів.

Кубики. Нарізають картоплю спочатку на пластинки, потім на брусочки, а потім на кубики. Залежно від призначення з картоплі на­різають кубики великих розмірів (2- 2,5 см) для супів, рагу овочевого, середніх розмірів (1 см) і малих (0,3—0,5 см) для холодних закусок.

У моркви, ріпчастої цибулі, кореня петрушки і селери величина реб­ра товщиною 0,3—0,7см. Корінь петрушки і селери нарізають дрібни­ми кубиками з величиною ребра 0,2—0,3 см. Використовують для пасеровок при приготуванні супів, соусів.

Кружальця. Нарізують з картоплі діаметром близько 4 см. Для цього картоплю обточують, надаючи їй форми циліндра, який ріжуть упоперек товщиною 2-3 мм.

Діаметр моркви і редиски мас бути 2—3 см, помідорів - до 5 см. Особливо гарні кружальця бувають з помідорів і редиски, якщо при нарізанні місце від плодоніжки буде в центрі кружальця.

Нарізання помідорів упоперек осі та насінних камер утворюють до­датковий малюнок.

Кружальця частіше нарізають з варених картоплі (для запечених страв) і моркви (для холодних закусок).

Часточки. Отримують з картоплі круглої форми діаметром 4—5 см, її розрізають по центру на дві половинки. Кожну половинку відносно зрізу ріжуть по радіусу або променями на 4—5 частин. Використовують для борщів, смаження у фритюрі.

Такою формою нарізають моркву, корінь петрушки, селери, ріпча­сту цибулю. З моркви спершу нарізають циліндри довжиною 2,5—З см., а потім часточки. Використовують для тушкованих страв.

Скибочки. Картоплю і коренеплоди розрізають уздовж на дві половинки, зрізом кладуть на дошку і знову розрізають уздовж, потім ріжуть упоперек товщиною 2—3 см.

Квадратики. Білоголову капусту розрізають на дві або чотири частини. Потім кожну з цих частин нарізають на шматочки квадратної форми розміром 3—3,5 см. Використовую в борщ флотський, рагу овочеве та ін.

Кільця і півкільця. Нарізають ріпчасту цибулю перпенди­кулярно до осі кружальцями, які розділяють на кільця. Для того щоб мати півкільця, ріпчасту цибулю розрізають на дві частини по осі, а потім нарізають упоперек і розділяють на півкільця.

Січення. Дрібно нарізану свіжу капусту або ріпчасту цибулю (для фаршів), часник (для заправлення супів) січуть ножем на дрібні шма­точки на дерев'яній дошці.

Фігурне нарізання виконують кухарі високої кваліфікації, викори­стовуючи корінчасті ножі або спеціальні інструменти.

При цьому застосовують прийом карбування (рис. 10).

Зірочки, шестерінки вирізають з моркви, кореня петруш­ки, які мають однаковий діаметр. Для цього їх обточують, обкруглюють, карбують, а потім нарізають упоперек.

Гребінці виготовляють з карбованої моркви, яку розрізають уз­довж, а потім кожну половину — навкіс.

Кульки, бочечки, груші, горішки, часничок виготовляють з картоплі, кореня петрушки, ріпи. Для цього їх обточують ножем або спеціальною виїмкою і надають необхідної форми. Для час­ничку картоплю спочатку обточують у формі бочечки, а потім розрі­зають вздовж на декілька частин. У кожній частині роблять невелику виїмку.

Стружка. Картоплю обточують, надають їй форми циліндра діа­метром 3—4 см, 2—3 см заввишки, потім по окружності з неї зрізають стрічку 2-3 мм завтовшки, 12—25 см завдовжки, яку складають бан­тиком і перев'язують шпагатом. Використовують для смаження у фри­тюрі.

Хрін замочують, обчищають і зішкрібають уздовж коренеплоду (товщина стружки 0,1—0,2 см).

Рис. 10. Інструменти для фігурного нарізання овочів

Для нарізання зелені петрушки і кропу використовують пристрій УНЗ або ніж, оскільки при цьому виділяється багато вологи, внаслідок чого погіршується смак. Крім того, вологою зеленню незручно поси­пати готові страви.

Поиск по сайту: