АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Обробка картоплі

Читайте также:
  1. Гідротермічна обробка зерна
  2. Закон нормального розподілу випадкових похибок та статистична обробка при нормальному розподілі результатів спостережень
  3. Математична обробка даних емпіричного дослідження
  4. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
  5. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів.
  6. Обробка грибів.
  7. Обробка для народного хору Анатолія Дудки.
  8. Обробка й інтерпретація результатів
  9. Обробка капустяних і цибулевих овочів
  10. Обробка капустяних і цибулевих овочів.
  11. Обробка отриманих результатів.

У підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою —сортування, миття, механіч­не обчищання, ручне дочищання, промивання, зберігання, реалізація.

Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи від 6 до 20% і скорочує час обчищання. Під час сортування видаляють бульбу, яка про­росла, згнила, механічно пошкоджена.

Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску, а та­кож прискорити процес обчищання. Завдяки цьому поліпшуються са­нітарні умови подальшої обробки, збільшується строк експлуатації кар­топлечисток, крім того раціонально використовуються відходи. Ми­ють вручну або механічними машинами.

Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів. Картопля обчи­щається шляхом тертя об жорстку поверхню диска і стінок картопле­чистки. При цьому зчищається шкірка, відходи видаляються струме­нем води.

Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб, конструк­ційних особливостей картоплечисток і становить в середньому 3-4 хв., молодої картоплі — 0,5— 1,5 хв.

Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем.

При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що за­лишилась.

Промивають оброблену картоплю холодною водою. Відходи підправляють для переробки на крохмаль.

Обчищена картопля на повітрі темніє. Це відбувається внаслідок окислення киснем повітря речовин фенольного характеру (тирозину і хлорогенової кислоти), що містяться у картоплі, під дією ферменту поліфенолоксидази. Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді в ваннах не більше як 2-3 год. Тривале збе­рігання у воді знижує якість картоплі, оскільки втрачаються поживні речовими.

Батат - бульбоплід, бульби якого мають різні форми і забарвлення. За розміром більші, ніж картопля, містить крохмаль, цукор і азотисті речовини. Використовується для приготування перших страв.

Топінамбур (земляна груша) — багаторічна рослина, її бульби ма­ють різні форми і забарвлення. До складу його входять інулін і цукор. Перед приготуванням бульби сортують, промивають і обчищають. Ви­користовують у сирому вигляді для салатів і смаження.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)