АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Класифікація овочів

Читайте также:
  1. Банківські операції, їх класифікація
  2. Банківські ресурси, їх види та класифікація
  3. Валюта, валютні цінності, класифікація валют.
  4. Види економічної інформації та її класифікація
  5. Види жорсткості та лужності води. Їх класифікація та визначення. Технічні параметри.
  6. Види нарізання овочів.
  7. Види та класифікація банків.Банківські групи
  8. Види та класифікація бухгалтерських документів з касового виконання бюджетів
  9. Види цін та їх класифікація
  10. Влада як соціальний феномен. Ресурси влади. Класифікація влади.
  11. Глава 11. Ведення Української класифікації товарів зовнішньоекономічної діяльності, її структура та класифікація товарів
  12. Душ, його медична характеристика та класифікація.

ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Значення овочів у харчуванні людини.

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри­мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -фітонциди, які знищують хвороботворних мікробі в або сі римують роз­виток їх.

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець. петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів(сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко­ливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%). глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, і гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль­би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со­ланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%)- у зв'язаному. Найбільша кількість води у огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер­ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Класифікація овочів.

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар­топля, батат, топінамбур (рис. 1).

 

Рис. 1. Бульбоплоди: а — картопля; б — батат; в — топінамбур

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);


цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

Рис. 3. Цибуля-порей

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то­матні — томати, баклажани, стручковий переш.;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Рис. 4. Десертні овочі: а — ревінь; б — спаржа; в— артишок

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри­того і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від. строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)