Класифікація овочів

ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

Значення овочів у харчуванні людини.

Овочі - життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтри­мують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини -фітонциди, які знищують хвороботворних мікробі в або сі римують роз­виток їх.

Овочі - основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець. петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів(сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів ко­ливається від 0,2 до 11%. Багато сахарози в буряках (11%), фруктози в кавунах (5,6-11%). глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25%), зеленому горошку (5-6,9%), цукровій кукурудзі (4— 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина - це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2—2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, і гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники - при­вабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5%), капустяні (1,8-4,8%) і шпинатні (1,5-3%) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Буль­би картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид со­ланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20%)- у зв'язаному. Найбільша кількість води у огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і буль­боплодах. При втраті води овочі в'януть.

Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).

У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер­ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Класифікація овочів.

Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар­топля, батат, топінамбур (рис. 1).

Рис. 1. Бульбоплоди: а — картопля; б — батат; в — топінамбур

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет­рушка, селера, пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2);

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля-батун, часник;

Рис. 3. Цибуля-порей

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; то­матні — томати, баклажани, стручковий переш.;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Рис. 4. Десертні овочі: а — ревінь; б — спаржа; в— артишок

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкри­того і закритого грунту, грунтові, парникові, тепличні.

Залежно від. строків дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, середні і пізні.

Поиск по сайту: