АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Обробка капустяних і цибулевих овочів

Читайте также:
  1. Види нарізання овочів.
  2. Гідротермічна обробка зерна
  3. Закон нормального розподілу випадкових похибок та статистична обробка при нормальному розподілі результатів спостережень
  4. Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.
  5. Класифікація овочів.
  6. Математична обробка даних емпіричного дослідження
  7. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів
  8. Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів.
  9. Обробка грибів.
  10. Обробка для народного хору Анатолія Дудки.
  11. Обробка й інтерпретація результатів
  12. Обробка капустяних і цибулевих овочів

Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, черво­ноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя (рис. 5). Потім парять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу­сінню, її занурюють на ЗО хв. у холодну підсолену воду (4—5%-ний роз­чин) і після цього промивають.

Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза­ють, відступаючи 1 — 1,5 см від початку розгалуження головки. Вида­ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо с гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо­лену воду, а потім промивають.


Рис. 5 Підготовка капусти до голубців

Рис. 6. Формування голубців: а — підбивання потовщеної частини; б - вгортання начинки

У брюссельської капусти споживають дрібні головки, їх зрізають із стебла, обчищають і промивають.

Капусту кольрабі сортують, обчищають вручну шкірочку і проми­вають.

Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і зав'язь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді. У великих заготівельних підприємствах обробку цибулі здійснюють у спеціальних шафах з ви­тяжною вентиляцією.

Можна використовувати вогневий спосіб обчищання цибулі, який полягає в обпалюванні верхньої шкірки у камері термоагрегату при тем­пературі 1000— 1200°С з подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині. Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки швидко вивітрюються ефірні олії.

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачитають білу частину, вида­ляють в'ялі, пожовклі і забруднені пера, старанно промиваю її декілька разів холодною водою і обполіскують під проточною водою.

У цибулі-порею зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те, що загнило, відрізають зелену частину стебла, розрізають уздовж для того, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою.

У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають.


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)