Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів

Централізоване виготовлення овочевих напівфабрикатів організо­вують у цехах великої потужності, де для виробництва напівфабрикатів передбачають три потоково-механізовані лінії. Перша лінія призначе­на для обробки картоплі і виробництва напівфабрикатів “Картопля сульфітована”. Технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії ПЛСК-70 (рис. 11).

Другу лінію використовують для обчищання моркви, буряків, ріпча­стої цибулі і приготування напівфабрикату «Овочі обчищені». Овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК-70, або лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для об­палювання шкірочки і немає стадії сульфітації. Для обробки цибулі встановлюють стіл з витяжною шафою.

На третій лінії обробляють свіжу капусту, сезонні овочі (кабачки, баклажани, перець, квітну капусту та ін.). Цю лінію обладнують кон­веєром, миючою машиною і виробничими столами, розміщеними вздовж конвеєра.

Свіжу капусту і сезонні овочі обробляють вручну. На робочому місці встановлюють виробничий стіл, на якому розміщають обробну дошку, зліва від нього — тару для овочів, які слід обробити, справа — малий або середній ніж кухарської трійки, пристрій для видалення внутріш­нього качана, тару для оброблених овочів.

При централізованому виготовленні напівфабрикату "Картопля сульфітована” процес обробки картоплі складається з таких послідов­них операцій: сортування, калібрування, миття, механічне обчищан­ня, ручне доочищання, промивання, сульфітація, дозування, упакуван­ня, зберігання, реалізація.

Сортують картоплю вручну на стрічці транспортера, що рухається, або на спеціальних машинах, видаляють сторонні домішки, бульби, що позеленіли, проросли, згнили, з механічними пошкодженнями.

Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основ­ному на овочевих базах.

В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У бункер по­токової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнероперекидачем.

Для миття картоплю доставляють (за допомогою транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення (за­лишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у каменеловильну машину для видалення каміння.

	Сортування
	Калібрування
	Миття
	Дозування
	Пакування
	Зберігання

Рис. 11. Технологічна схема обробки картоплі на лінії ПЛСК-70

Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-З хв.) у картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.

Термічний спосіб (паровий і вогневий) обчищання картоплі вико­ристовують у великих заготівельних підприємствах.

При паровому способі картоплю обробляють парою під високим тиском. Під дією значного тиску поверхневий шар розварюється, шкірка відстає, і підчас промивання вона легко знімається.

Вогневий спосіб полягає в тому, що картоплю обпалюють 6-12с. в циліндричній печі при температурі 1100— 1200°С. Після цього вона по­трапляє в миючу машину, де за допомогою щіток-валів шкірка зчи­щається і змивається водою.

Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для до­очищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На кожному робочому місці кришка стола має два жолобкових отвори справа —для відходів, зліва-для дочищеної картоплі. Норма довжи­ни стола на одного робітника 0,7 м.

Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або корінчастим, або пневмотурбіною. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась.

Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку транспортера, після чого й направляють у сульфітаційну машину.

Сульфітують обчищену картоплю для того, щоб запобігти потемн­інню її. Для цього використовують0,5—1%-ний водний розчин бісуль­фіту натрію. Тривалість обробки бульб 5хв. При розщепленні бісуль­фіту натрію виділяється сірчистий ангідрид, який знижує активність поліфенолоксидази й утворює з барвниками безбарвні або слабкозабарвлені сполуки. Завдяки цьому потемніння поверхні бульб сповіль­нюється. Сірчистий ангідрид — шкідлива для здоров'я людини речо­вина. Тому після сульфітації картоплю промивають холодною подою від залишків сірчистого ангідриду (допустима норма його 0,002%) під душовими пристроями потокової лінії, а потім подають на ваговий до­затор, відрегульований на 20 кг. При досягненні цієї маси стрічка транспортера автоматично зупиняється і картопля висипається в поліетиленовий мішок.

Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4—7°С 48 год., а при температурі 16—18°С - 24 год.

Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних плям, залишків вічок і шкірки, запах- властивий свіжообчищеній картоплі, колір — від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але не сухою і не в'ялою, морква, буряки — чистими, туги­ми, щільними, без темних плям і залишків шкірки, поверхня підсохла, але не суха, цибуля —туга, чиста, без темних плям, пліснявини, забар­влення — властиве сорту.

Морква, буряки обчищені — надходять в ящиках або плетених коши­ках по 20 кг. Щоб овочі не висихали, їх покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Цибуля обчищена — надходить в ящиках або кошиках по 15—20 кг. Зверху її покривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2—4°С не більш як 24 год.

Білоголова капуста надходить у кошиках або ящиках по 20 кг.

Зберігають при температурі 2-4°С не більш як 48 год.

Поиск по сайту: