Мировые тенденции в области ресторанного бизнеса

Источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это паназиатская, средиземноморская и региональные кухни. Пальма кулинарного первенства снова у итальянцев. Паназиатская кухня — одно из наиболее развивающихся направлений мирового гастрономического рынка.

Прошел ровно год со дня оглашения итогов крупнейшего международного гастрономического саммита, где эксперты попробовали определить тенденции ресторанного бизнеса. На встрече Sirha World Cuisine Summit в Лионе были объявлены результаты масштабного исследования, в котором приняли участие 600 специалистов индустрии питания из 10 стран мира: Бразилия, Китай, Испания, Франция, Великобритания, Италия, Япония, Германия, Турция и США. В ходе исследования специалистам удалось выявить формулу гастрономии будущего, которая заключается в синтезе здоровой еды, устойчивого развития и изобретении новых вкусов.

Среди самых актуальных тенденций было отмечено повышенное внимание к здоровому питанию. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Рестораны, делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов, получают награды и признание критиков. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов, к натуральному и знакомому с детства вкусу. Как и прежде, в тренде — зелень, фрукты и овощи «только что с грядки». Новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего». Появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.

Еще одна важная тенденция — рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие. Согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты. Эксперты посчитали, что на производство 1 кг натурального мяса сейчас требуется в 50 раз больше воды, чем на производство такого же количества овощей. В связи с этим одна из глобальных задач, стоящих перед индустрией питания, — найти альтернативный источник протеина. Шефы сошлись во мнении, что знание и развитие технологий позволят управлять качеством и вкусом еды, улучшить свойства натуральных продуктов, а также эффективно использовать сезонные продукты и минимизировать их потери. Так, например, датская F.O.O.D. Organization of Denmark и другие подобные организации уже несколько лет активно пропагандируют гастрономическую культуру и бережное отношение к природным ресурсам (в том числе, безотходное производство и экономию ресурсов, которых становится все меньше в глобальном масштабе).

Также был отмечен растущий интерес к гастрономии, чувственный опыт и популярность всевозможных гастрономических развлечений в ресторанах, в том числе, дегустации, кулинарные мастер-классы. Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению, им важна визуальная составляющая и чувственный опыт (от англ. sensory). Посещение ресторана становится событием, через которое обретается новые впечатления (experience). Все популярнее специальное дегустационное меню с винным сопровождением (гастрономический сет от шеф-повара, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты. К примеру, недавно в моде были подкопченные, намеренно обугленные блюда, посыпанные «пеплом». Из десертов в тренде — подсоленное и пропитанное сигарным дымом карамельное мороженое.

Данные тенденции в большей степени характерны для более развитых стран и крупных мегаполисов. Необходимо трезво оценить ситуацию — о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.[6]

Перечислим самые основные ресторанные тенденции в ресторанном бизнесе Европы.

1. Атмосфера

Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.

2. Сет-меню

Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.

3. Натуральность и свежесть продуктов

Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.

Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ—50 лучших ресторанов мира. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.

4. Open kitchen и Slow food

В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

5. Перформанс

Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример — Geranium в Копенгагене.

Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Такой, к примеру, ресторан Noma в Копенгагене.

6. Смешение кулинарий

В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки — в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium и AOC (Копенгаген).

7. Грамотность и профессионализм

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.

8. Продуманный и очень точно сформулированный формат

Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.

Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.

Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes — и это важная составляющая общего впечатления.

9. Демократизация

Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.

Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.

10. Pop-up рестораны

Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.

«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко».

У Москвы другой гастрономический контекст. Москва — место большого бизнеса и размаха. Последствия кризиса в Европе не очень заметны в ресторанном сегменте столицы России. Тем не менее, наблюдается всплеск активности именно в формате «гастробистро & брассерия». Поэтому в последние годы открылись такие заведения, как «Рагу», «Деликатессен», VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерия «Гастроном» и другие.

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из куриного мяса, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).[7]

Поиск по сайту: