Характеристика и перспективы развития ресторанного бизнеса в Калининградской области

Далее оценим состояние дел в отрасли Калининградской области.

Наш регион всегда позиционировался как туристическое место, но, к сожалению, декларировалось больше, чем делалось. Несмотря на наличие моря, нас сильно подводит погода, и здесь мы должны конкурировать с другими туристическими местами инфраструктурно. С европейскими странами в этом вопросе конкурировать тяжело, Литва и Польша готовы предложить более качественный и дешевый отдых на побережье. Поэтому мы должны ориентироваться в первую очередь на российских туристов.

Но здесь другая проблема: не завершено строительство аэропорта, дороговизна перелетов в условиях отсутствия лоукост-компаний. Тем не менее мы должны развивать курортно-оздоровительный туризм, так как мы можем стать «Баден-Баденом на Балтике». И, конечно же, нам необходимо уделить внимание наследию Восточной Пруссии, думаю, это интересно и российскому, и европейскому туристу. Есть еще у нас хороший потенциал для бизнес-площадок, место встречи российского и европейского бизнеса. Благодаря федеральному финансированию к 2018 году мы получим множество положительных изменений в инфраструктуре области, вопрос в другом – сможем ли мы использовать это после чемпионата?

Основные проблемы рестораторов и отельеров – в ограниченности рынка. Мы имеем небольшой приток туристов, а жители региона в большей своей части не являются пользователями услуг общепита. Финансовые возможности и сформировавшиеся традиции большую часть населения заставляют питаться дома и даже отмечать какие-либо знаменательные события. Скажем, во многих европейских городах легкий завтрак в кафе – в порядке вещей. Культура потребления и уровень жизни – это основа развития общепита. Небольшое количество туристов заставило рестораторов создавать заведения с мультикухней, пытаясь привлечь потребителей различных сегментных групп. Другая и, может быть, даже более значимая проблема – это малый и низкоквалифицированный рынок труда. Открытие новых заведений создает острую нехватку обслуживающего персонала. В целом закрытость региона создает еще некоторые сложности, с которыми не сталкиваются, скажем, в Москве или Петербурге.

Конечно, чемпионат мира привлечет новых инвесторов, и у нас значительно расширится рынок общепита и гостеприимства. К тому же мы ощущаем серьезную нехватку номерного фонда. Но вопрос в другом: как эти объекты смогут существовать и конкурировать друг с другом после чемпионата? Да, 2018 год – хорошее время для старта бизнеса, можно будет сразу загрузить свой объект на полную мощность, и задача будет только в удержании клиентов и поддержании необходимого уровня качества работы.

В Калининграде рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (более 25 %). На темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания на данный момент замедлились.

Лидером среди международного сетевого общественного питания является McDonald's. По экспертным оценкам, в Российской Федерации на ноябрь 2014 года работало 276 ресторанов данного бренда. Второе по объему место на рынке занимает сеть Baskin-Robbins, на долю которой приходится 246 заведений. Треть место по количеству точек принадлежит сети Subway, которая с 2009 года демонстрирует активное развитие, увеличив количество заведений с 41 до 185.

Динамично растет сегмент заведений среднего класса. Рестораны премиум-класса развиваются без изменений. В целом ресторанный рынок считается достаточно рискованным, ежегодно закрываются и открываются многие заведения.

Для развития ресторанного бизнеса в Калининградской области имеется достаточное количество преград:

– отсутствие опыта ресторанного бизнеса, организованного на рыночной основе;

– нехватка теоретико-методологической базы общественного питания;

– отсутствие классификации заведений общественного питания, гармонизированного с мировыми стандартами.

Далее охарактеризуем Калининградский ресторанный рынок. По мнению аналитиков, в Калининграде сфера общественного питания характеризуется динамичным развитием, новые заведения постоянно открываются, развиваются сети, тематические заведения, рестораны демократического сегмента.

Но в целом в Калининградской области, в сравнении с другими городами, количество предприятий общественного питания относительно невелико (около 150 заведений). В большей мере на рынке общественного питания Калининградской области представлены заведения индивидуальных собственников, сетей не так уж много.

Наибольшей популярностью в Калининграде пользуются демократичные рестораны – пиццериии и заведения фастфуда.

В Калининграде мало заведений, работающих круглосуточно, что также свидетельствует об узости рынка.

Ресторанные сети в городе представлены весьма слабо.

Можно предположить, что активно создаваемые в городе торговые и торгово-развлекательные центры будут способствовать росту фуд-кортов. Рост доходов населения должен повлечь за собой рост расходов населения на услуги ресторанов.

Так во время семинара Федерации малого и среднего бизнеса Калининградской области в четверг, 18 декабря 2014 г. экс-глава управления экономического развития администрации Калининграда Владимир Кузин считает, что в условиях снижения покупательной способности в регионе больше всего пострадает сфера общественного питания.

При этом он затруднился дать прогноз, какое число кафе и ресторанов может закрыться в сложившейся экономической ситуации.

Он также отметил, что заведения общепита в Калининграде закрылись по причине отсутствия клиентов. [12]Данная тенденция особенно будет заметна в 2015 г. Пока же по данным статистической службы Калининградской области в сравнении с прошлым годом наблюдается рост (табл.1)

Таблица 1

Динамика оборота общественного питания Калининградской области[13]

Иными словами, развитие ресторанного рынка в Калининграде будет наблюдаться вместе с развитием города в целом, и ростом благосостояния населения, которое на данный момент, наоборот, имеет тенденцию к ухудшению, что обусловлено нестабильной экономической и политической ситуации всей страны.

Заключение

Итак, подведем итоги. Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело только с ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете).

В России основоположником ресторанного бизнеса считается Иван Грозный. Чтобы на Руси не процветало пьянство, был запрет на продажу спиртного, эти напитки продавались только в царевых кабаках. В средине ХІХ века эти заведения получили названия питейные дома, и уже могли быть не государственными. В питейных домах продавалась не только выпивка, но и закуски, горячие блюда, и даже чай с пирожками.

Позже появились трактиры, где подавались деликатесы русской национальной кухни. В то время трактиры были очень популярны, а вот рестораны посещали не много людей, так как они рассчитывались только на элиту.

В конце ХІХ века появляются различные чайные, кофейные и первые рестораны, рассчитанные не людей со средним достатком. В начале ХХ века в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах они вытеснили множество трактиров. Появилась классификация заведений по категориям.

Первые негосударственные рестораны возникли во время краха Советского Союза и перестройки. Именно это время считается началом динамичного и стабильного развития крупных сетей

Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

В последнее время принято разделять рестораны на такие типы как:

- городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру);

- рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком)

- вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание).

- вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения).

- выездные рестораны,кейтеринг (это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).

- этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни - китайской, тайской, аргентинской и т.д.).

- рестораны категории Drive Thru для тех, кто не желает выходить из машины. Это разновидность американского ресторана. Данная категория становится очень популярной для крупных сетевых операторов фаст-фудов. Как правило, они располагаются возле шоссе или крупных автостоянок.

Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно по уровню обслуживания. Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов - хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и другие. Самый престижный знак отличия в ресторанном деле - три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни. Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на «фешенебельные», рестораны «среднего класса», рестораны системы «фаст фуд».

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из куриного мяса, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

Индикатором рынка общественного питания, и сетевого, и несетевого, является динамика оборота общепита. В начале этого года прогнозы предсказывали рост рынка выше 3%, однако санкционные войны и пессимизм, родившийся в умах потребителей из-за постоянной стрессовой ситуации и неопределённого будущего, заставил прогнозы снизить до 1–2%

По мнению аналитиков, в Калининграде сфера общественного питания характеризуется динамичным развитием, новые заведения постоянно открываются, развиваются сети, тематические заведения, рестораны демократического сегмента.

Но в целом в Калининградской области, в сравнении с другими городами, количество предприятий общественного питания относительно невелико (около 150 заведений). В большей мере на рынке общественного питания Калининградской области представлены заведения индивидуальных собственников, сетей не так уж много.

Наибольшей популярностью в Калининграде пользуются демократичные рестораны – пиццериии и заведения фастфуда. Можно предположить, что активно создаваемые в городе торговые и торгово-развлекательные центры будут способствовать росту фуд-кортов.

В Калининграде рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому в последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (более 25 %). На темпы роста рынка общественного питания оказал влияние экономический кризис. Причина: сокращение интереса к питанию вне дома со стороны среднего класса, пострадавшего от экономического кризиса. Именно на представителей среднего класса ориентировано основное количество ресторанов. В связи с этим темпы роста индустрии общественного питания на данный момент замедлились. Данная тенденция особенно будет заметна в 2015 г. Пока же по данным статистической службы Калининградской области в сравнении с прошлым годом наблюдается рост.

Для развития ресторанного бизнеса в Калининградской области имеется достаточное количество преград:

– отсутствие опыта ресторанного бизнеса, организованного на рыночной основе;

– нехватка теоретико-методологической базы общественного питания;

– отсутствие классификации заведений общественного питания, гармонизированного с мировыми стандартами.

Иными словами, развитие ресторанного рынка в Калининграде будет наблюдаться вместе с развитием города в целом, и ростом благосостояния населения, которое на данный момент, наоборот, имеет тенденцию к ухудшению, что обусловлено нестабильной экономической и политической ситуации всей страны.

Поиск по сайту: