Желе багатошарове

Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, мо­лочного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого ко­льору.

Мозаїчне желе

Готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують до­вільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним або слабкозабарвленим желе й охолоджують.

Вимоги до якості желе

Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

17.8. Муси

На відміну від желе муси непрозорі, а тому їх готують найчастіше зі свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси — це збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його у воді й охолоджують до 35—40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини при температурі 18—22°С до утворення пінистої маси і збільшення її об­’єму в 2—3 рази. Муси можна готувати з манною крупою, яку просію­ють і всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово-ягідний сироп і проварюють 15—20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовле­ний з желатину. Збиту масу відразу розливають у формочки, а в разі масового приготування — у лотки з нержавіючої сталі шаром 4—5 см.

Перед подаванням мус перекладають у креманки або вазочки і по­ливають сиропом або соком, оформляють фруктами, ягодами.

Мус з вишні, журавлини або черешні

З перебраних і промитих ягід віджимають сік і зберігають його у холодильній шафі.

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5—8 хв. Відвар проціджу­ють, додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кип­іння і додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури 30°С і збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре зби­тий мус швидко перекладають у форми, креманки або лотки і охолод­жують 1 — 1,5 год. Охолоджений мус виймають з форми так само, як і желе, кладуть у креманки або тарілки і поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розми­нають, змішують з невеликою кількістю води, проварюють 5 хв., про­ціджують, з’єднують з цукром і розчиняють його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цу­кор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазоч­ках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів

Муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма залежить від посуду, в якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудо­чок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований) при температурі від 0 до 14°С протягом однієї доби.

17.9. Самбуки

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готу­ють зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки жела­тину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісто­чок кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані, проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, поки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук — однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною кон­систенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яб­лучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10— 14°С протягом однієї доби.

17.10. Креми

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%-ної жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Про­дуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на І кг крему). За­лежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, каво­вий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Гото­вий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця роз­тирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене мо­локо і нагрівають до 70—80°С. Потім, помішуючи суміш, вводять дове­дений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно- молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао-порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на хо­лоді у збивальній машині до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної темпера­тури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у фор­мочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягід­ним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

Крем «Київський»

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао-порошок розтирають з цукром, що залишився, змішу­ють з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Пе­ред подаванням крем оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запа­хом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

17.11. Гарячі солодкі страви

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С.

Яблука з рисом

Варять в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до тем­ператури 60—70°С) кашу вводять сирі яйця, родзинки, ванілін, розм’як­шене вершкове масло, перемішують, викладають на змащену маргарином порційну сковорідку у вигляді гірки і запікають у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда варять цілими або половин­ками у підкисленій водідо готовності. Перед відпусканням на кашу вик­ладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.

Яблука печені

Яблука сортують за розмірами, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Середину заповнюють цукром. Підливають води і запікають яблука у жаровій шафі 15—20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають у гарячому та хо­лодному вигляді, поливають варенням або посипають цукровою пудрою.

Яблука в тісті смажені

Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною нор­ми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розти­рають з цукром, шо залишився, сіллю, сметаною, додають борошно, ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утво­рення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кру­жальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто-кляр і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворен­ня золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумів­кою і чекають, поки стече жир.

Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну таріл­ку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цук­ровою пудрою.

Яблука по-київському

Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівго- товності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сково­рідку, простір, що залишився, заповнюють варенням, заливають яєч­но-сметанною сумішшю і кладуть у жарову шафу запікати. Подають, посипавши цукровою пудрою.

Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтира­ють з цукром і додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками, розтертими з цукром. Яблука, фаршировані сиром

Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, фарширують на­чинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають до го­товності у жаровій шафі.

Для начинки сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішу­ють.

Перед відпусканням страву поливають ягідним сиропом або солод­ким соусом.

Шарлотка з яблуками

Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і на­різають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’я­кушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Об­різки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками, підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.

З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготов­лені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна, вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню про­сочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.

Готову шарлотку з яблуками витримують у формі 10 хв., а потім вик­ладають на блюдо або тарілку. Перед відпусканням шарлотку полива­ють соусом абрикосовим або соус подають окремо.

Пудинг сухарний

Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрібнені ванільні сухарі і залишають для набухання.

Родзинки без кісточок перебирають і промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додають родзинки, цукати і акуратно перемішують згори донизу, вводять збиті білки.

Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом фор­ми і випікають у жаровій шафі.

Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240— 260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і доб­ре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.

Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом, кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівнюють, посипаю іь цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.

Перед відпусканням страву прикрашають консервованими фрук­тами, прогрітими у сиропі, горіхами. Окремо у соуснику подають гаря­чий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур’євську готують зі свіжими фруктами, то їх наріза­ють часточками і проварюють у густому цукровому сиропі.

Млинчики з яблуками

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води, вливають у просіяне борошно і перемішу­ють, збивають до утворення однорідної маси, потім вливають решту молока або води, перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа­метром 24—26 см тільки з одного боку. На обсмажений бік млинчика кладуть начинку з яблук, загортають у вигляді конверта і ще раз обсма­жують.

Для начинки яблука обчищають від шкірки і насіння, нарізують маленькими кубиками і припускають з цукром 10— 12 хв. До припуще­них яблук додають мелену корицю.

Подають млинчики гарячими по 2 шт. на порцію, посипають цук­ровою пудрою або поливають шоколадним соусом.

Грінки з плодами і ягодами

З батона білого хліба знімають скоринку, нарізають скибочками (4—

6 мм), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру й обсмажують на маргарині з обох боків.

Перед відпусканням на підсмажені скибочки хліба кладуть прогріті у сиропі плоди й ягоди і поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості гарячих солодких страв

Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистен­ція, закал.

Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кре­мовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші — ніжна, без грудочок.

Шарлотка з яблуками має кисло-солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жов­туватий, яблучної маси — сірувато-коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло-солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, кон­систенція яблук — ніжна, кірочка хрумка.

Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год. Розділ 18 НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шо­колад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйну­ються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипін­ня, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура по­дачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово-ягідні прохолодні напої. Тем­пература подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочка­ми харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непасте- ризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без по­переднього кип’ятіння.

18.1. Чай

Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща перероб­ляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато-коричне­вим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м’язову і нервову вто­му, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3—4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеї- ни), що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В,, В₂, С, РР, пантотенову кислоту, фер­менти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна час­тина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський, Краснодарський, грузинський чаї.

У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: бай­ховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різно­манітних сортів — це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі пли­ти, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто-жовтий колір і дуже ви­ражений аромат; китайський чорний чай — жовто-коричневий, індо­незійський — темно-коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто- зеленуватий, добре освіжає, гіркувато-терпкий на смак. За вмістом віта­міну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

У сухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних ре­човин, які надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аро­мату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолод­женні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає кала­мутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай — після трьох хвилин заварювання. Після тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлююче, тому що в ньо­му розчиняється багато дубильної кислоти.

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ

Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфо­рові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каст­рулях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, зали­вають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, на­кривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чай­ник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскіль­ки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використову­вати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також дода­вати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно

1— 2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, пара­ми чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, ли­мон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у малень­ких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8—10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’яче­ну воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, пода­ють на розетці.

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

ЧАЙНІ НАПОЇ

Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї­ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених суше­них трав (липовий цвіт, ромашка, м’ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто да­ють як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна вико­ристовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відпо­відними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в паке­тах, розфасований по 2 г у пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2—3 хв. виймають пакетик.

18.2. Кава

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна не- ароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при темпера­турі 180-200°Сдотемно-коричневого кольору. Зерна темніють у резуль­таті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних сма­ку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюван­ням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2—4% ко­феїну, 5—6% вуглеводів, близько 3% білка, 4—5% мінеральних солей (в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В,, В₂, В₆, В_1Г Кофеїн (2—4 %) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо­логічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г кофеїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки). Цим і визна­чається норма закладки на одну порцію (4—5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар­ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба­гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін­ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян­ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска­ти вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип­іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре­тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш­ках.

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятінні з водою утворюють схо­жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос­лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло­ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

18.3. Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порош- ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу­ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки­піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер­шками, а в холодному — з морозивом.

18.4. Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при­міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по­передньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива­ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу­ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у тепло­му місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залиша­ють для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродін­ня квас проціджують і охолоджують.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип’яченою теплою водою, до­дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша­ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар­чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу­ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість

ГІ^и^милаТвхнологія_п£иго^

теплої кип’яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали­шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак­ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш­невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

МОЛОЧНІ НАПОЇ

Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вер­шки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком

У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу пода­ють. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають хо­лодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, роз­мішують, розливають у бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре

Обчищені, промиті й обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

18.5. Молочні коктейлі

Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризо­ване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приго­тування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Темпера­тура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Збе­рігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах типу «Воро­неж».

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім — сироп і в останню чергу — морозиво. Роз­мішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40—60 с., при другій — за 20 с., а при третій — за 15с. Після збивання суміш збільшується в об’ємі в 1,4—

1,5 рази і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і мо­розива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.

Розділ 19 ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову цінність.

Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально викорис­товувати в підприємствах харчування, де немає умов для зберігання сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у вагонах-ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту таін.

Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропуск­ну спроможність підприємства харчування в результаті скорочення часу, затрат праці на приготування їжі; покращується обслуговування, підвищується культура виробництва.

Широке застосування швидкозаморожених готових страв дозволяє збільшити мережу дрібних підприємств.

Швидкозаморожені кулінарні вироби — це готові страви, упако­вані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром 370x180x60 мм, які складають 5,10,15 порцій і заморожені при темпе­ратурі — 35°С.

Виробництво замороженої кулінарної продукції на промислових підприємствах дозволяє організувати з цією метою поточні напівавто- матизовані лінії або механізувати всі трудові процеси.

На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і використовують.

Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але пере­возити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока, крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.

Хороші результати одержують при заморожуванні готових других страв з м’яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з соусами або без них.

Повністю відновлюють свої властивості після розморожування і ро­зігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста

— пиріжки, кулеб’яки, пироги, ватрушки та ін.

Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на су­часному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання випечених виробів.

Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з вершковим кремом та ін.

ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ

Кулінарні вироби, призначені для заморожування, виготовляють тільки з високоякісної сировини. М’ясо яловичини, свинини, бара­нини використовується тільки нежирне і не морожене, а охолодже­не. Жирні м’ясні продукти і птиця не використовуються, тому що фер­ментативне окислення жирів може відбуватися і при заморожуванні. Заморожування знижує розвиток мікроорганізмів і навіть знешкод­жує їх.

При виготовленні страв і випечених виробів, призначених для три­валого зберігання в замороженому стані, необхідно використовувати замість олії і вершкового масла тільки комбіжири і топлені тваринні жири. Вершкове масло й олія містять багато незамінимих жирних кис­лот, які під час довгого зберігання окислюються.

Чим швидше охолоджуються вироби і замерзає волога в них, тим швидше призупиняється розвиток мікроорганізмів, тим дрібніші ут­ворюються кристали льоду в товщі продукту і більш повніше віднов­люються його властивості після розморожування. Тому товщина ви­робів або страви (гарнір і основна страва) повинна бути не більше як З см. Для покращання смаку до них можна додати глютамат натрію.

Як би ретельно не проводилась холодна і теплова обробка при ви­готовленні страв, у них залишається значна кількість мікроорганізмів або їх спор, які можуть за сприятливих умов розвиватись. Тому при­значені для_заморожування вироби необхідно зразу після приготуван­ня охолодити в холодильних камерах до температури нижче 10°С в їх найбільш товстих частинах. Для цього температура в камері повинна бути від Одо 8°С.

Зразу ставити готові вироби в морозильні апарати не можна, тому що це призведе до швидкого наростання снігової шуби на його випа­ровувачі, що сприяє підвищеній витраті холоду і, відповідно, економі­чно невигідно.

Охолоджені вироби укладають в невеликі лотки, форми або таріл­ки з алюмінієвої фольги, які заклеюють поліетиленовою плівкою (тер­моелектричним способом) або складають у пакети з поліетилену.

ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ Підготовлені вироби заморожують при температурі мінус ЗО—35°С до тих пір, поки температура в товщі виробів не буде нижчою за мінус 18°С. Для цього необхідно від однієї до трьох год.

Готові вироби укладають в ящики з гофрованого картону маркіру­ють і направляють для зберігання або реалізації.

Перевозять швидкозаморожену кулінарну продукцію в охолоджую­чому транспорті при мінус 18°С. Температура виробів при надходженні на підприємство повинна бути не вищою за мінус 15°С. Важливе зна­чення при зберіганні заморожених продуктів на холоді має упаковка.

Під час тривалого зберігання відбувається сильне висихання неупа- кованого або погано упакованого продукту, зменшення ваги при ви­сиханні заморожених кулінарних виробів супроводжується погіршен­ням їх якості внаслідок окислення жирів. При цьому погіршується не тільки зовнішній вигляд, але і сама поверхнева тканина продукту стає сухою і пористою, в результаті чого жирові компоненти м’ясних і риб­них кулінарних виробів прогіркають.

Упаковка необхідна також для того, щоб захистити продукт від дії кисню повітря, світла, бактеріального обсіменіння, поглинання сто­роннього запаху і для надання продукту гарного зовнішнього вигляду.

Для упаковки використовують такі матеріали, які відповідають са­нітарно-гігієнічним вимогам: формочки з алюмінієвої фольги, картонні коробочки, лакований целофан, пакети з поліетиленової плівки, ящи­ки з тришарового гофрованого картону.

Зберігають заморожені м’ясні страви в червоному соусі — 12 місяців, м’ясні страви в білому соусі — 9, рибні страви — 6, перші страви — 12, ягоди, фрукти, овочі — 12 місяців при мінус 18°С.

На підприємствах харчування строк зберігання 1-3 доби.

ВИКОРИСТАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ СТРАВ Заморожені страви розігрівають у мікрохвильових печах, а також на парі, в жаровій шафі, на поверхні плити. Спосіб розігрівання зале­жить від умов на місці реалізації і виду виробів.

Картопляне пюре, тушковані овочі, каші, запіканки, пудинги, сир­ники, соуси можна розігрівати на парі, в жаровій шафі розігрівають при температурі 200—220°С.

Розігрівати потрібно перед самим відпусканням, повторне розігрі­вання або заморожування не допускається.

Мікрохвильовий спосіб розігрівання швидкозаморожених страв має ряд переваг перед іншими способами розігрівання.

Змінне електромагнітне поле СВЧ-апарата, діючи на швидкозамо- рожені страви, прогріває їх однаково по всьому об’єму зі швидкістю у 5 разів вищою за інші способи, тому краще зберігається харчова цінність і органолептичні показники страв.

Перед розігріванням швидкозаморожені страви повинні бути роз­морожені і звільнені від упакування.

Для цього за 20—25 год. до реалізації швидкозаморожених страв їх переносять із низькотемпературних камер у холодильні шафи з темпе­ратурою від 0 до 4°С. Не повністю розморожені страви погано розігрі­ваються мікрохвильовим способом, оскільки кількість вологи, яка в основному поглинає енергію електромагнітного поля і перетворює її в теплову, недостатня (замість неї — лід).

Тому брикети швидкозаморожених страв за 30—40 хв. до розігрі­вання витримують на повітрі при температурі 18—20°С. При цьому тем­пература всередині страв підвищується до плюсової — і кристали льо­ду повністю розтають. У результаті з пакетів легко знімається пакуваль­на плівка, а процес розігрівання страв проходить швидко і рівномірно.

Для мікрохвильового розігріву використовують спеціальний посуд, який пропускає електромагнітні хвилі. Найбільш придатне для цієї мети жаростійке скло. З цього матеріалу виготовляють каструлі. Крім того, можна використовувати посуд з фарфору, фаянсу. Металевий посуд непридатний.

Для розігрівання страв їх кладуть у мікрохвильовий апарат шаром не більше ніж 3 см, оскільки можливість проникнення електромагніт­них хвиль обмежена. Розморожені страви, звільнені від обгортки, кла­дуть в каструлю (по 4 порції одного виду) і нещільно закривають криш­кою, щоб пара, яка утворюється, могла легко вийти. Розігрівання страв без кришки сприяє зайвому висиханню, розігрівання в посуді із закри­тою кришкою може призвести до її скидання.

Млинчики з різними фаршами і запіканки розігрівають у посуді без кришки.

Для швидкого і рівномірного розігрівання м’ясних соусних страв і тушкованої капусти додають питну воду, млинчики поливають розтоп­леним маслом. Воду і масло додають за нормою. Температура розігрі­тих страв повинна бути не нижче за 55°С. Розігріті соусні страви обе­режно перемішують для рівномірного розподілу в них рідкої частини.

Розділ 20 СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у ви­робничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушу­ванням.

Ці в основному багаті компонентні суміші мають ряд переваг по­рівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу.

До їх складу при малому об’ємі і масі входить багато поживних ре­човин, які повніше засвоюються організмом людини.

Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі харчові продукти, що відповідають вимогам відповідних стандартів.

Це в основному продукти, сушені методом теплової і сублімацій­ної сушки (сушені овочі, м’ясо, плоди, овочеві напівфабрикати), варе- но-сушені (крупи і зернобобові), крупи, які не потребують варіння, білкові гідролізати.

М ’ясо нарізають на шматки, бланшують протягом 30—45 хв., охолод­жують і подрібнюють. Фарш змішують з концентрованим бульйоном, який одержують при бланшуванні м’яса, і сушать при температурі 80°С.

Сухі плодові напівфабрикати — це продукти, які отримують внасл­ідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідро­лізом з білкововмістимої рослинної сировини і казеїну молока.

Вони мають приємний м’ясний і грибний смак, зумовлений скла­дом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами синтезу.

Бульйонна паста — це суміш білкової пасти, кухонної солі, арома­тизованого жиру, лаврового порошку і глютамату натрію.

Харчова промисловість випускає концентрати для страв раціональ­ного, дитячого і дієтичного харчування.

Найбільш широкий асортимент концентратів для страв раціональ­ного харчування: перші, другі, солодкі страви, соуси, а також борош­няних виробів.З урахуванням особливостей приготування розрізняють концент­рати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Супи з концентратів

Супи бобові (гороховий швидкорозварюваний без жиру, з жиром, з м’ясом, суп-пюре гороховий з м’ясом).

Супи круп 'яні (суп-харчо рисовий з томатом, «Домашній», «Люби­тельський»).

Супи з макаронних виробів (вермішелевий з грибами, вермішелевий з м’ясом).

Супи овочеві (овочевий, картопляний з м’ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м’ясом, суп-пюре з зеленого горошку).

Супи молочні, борщі.

Другі страви з концентратів представлені різними кашами.

Випускають страви овочеві, овочево-круп’яні, страви з макарон­них виробів, крупники, пудинги, плови.

Каші готують з жиром, цибулею, м’ясом, молочні з сухим молоком або вершками. Частина каш не потребує варіння.

Овочеві страви (картопля тушкована з м’ясом, з грибами, овочі туш­ковані з м’ясом).

Овочево-круп ’яні страви випускають із суміші картоплі сушеної і круп (горох з овочами і м’ясом).

Крупники випускають з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, сухого молока.

Пудинги виготовляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають сушений виног­рад і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м’ясом, рис з м’ясом і то­матом.

Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком час­тини киселів, які називають концентратами миттєвого приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе), з використанням молоч­них продуктів (креми, киселі, пудинги).

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів — суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний по­рошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). Вони використовуються для приготування печива, тортів, кексів.

Концентрати соусів в залежності від їх виду виготовляють з сушених овочів (мелених або шаткованих), сушеного м’яса, сушених грибів (ме­лених), пасерованого борошна, сухого молока, томатного порошку солі, цукру, прянощів, лимонної кислоти, білкових збагачувачів (білко­вий гідролізат і соєве борошно), глютамату натрію та ін. сировини. Випускають такі види сухих соусів: червоний і білий м’ясний, білий з яйцем, цибулевий, грибний, томатний, любительський та ін.

Для дитячого і дієтичного харчування виготовляють суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим) і цукром; суміші молочні з борошном (гречаним, вівсяним, рисовим) з додаванням сухого моло­ка і цукру, каші молочні (крупи гречані, манні, рисові, вівсяні, сухе молоко і цукор); овочеве асорті з буряком, овочеве пюре з пшеничним борошном, пюре овочево-м’ясне та ін.

Концентрати страв випускають фасованими в художньо оформлені паперові пакети, дубльовані поліетиленом, порціями 50,120,200,225, 400,450 г.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути заз­начений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо приготу­вання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концен­трату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію.

Зберігають харчові концентрати страв у сухих, добре вентильова­них приміщеннях при температурі не вище ніж 20°С і відносній воло­гості повітря до 75%, без жиру — до 12 місяців, з жиром — 6, з молочни­ми продуктами — 3 місяці.

Концентрати киселів, желе, мусів, пудингів зберігають 4 місяці.

Перед використанням у підприємствах харчування сухі концент­рати розводять водою, ретельно розмішують, кип’ятять 2—10 хв. у за­лежності від виду сировини.

Розділ 21 СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні стра­ви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млин­чики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончи­ки, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим ви­щий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл.9).

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набу­хати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізуєть­ся до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу роз­витку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клей- стеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.

При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крох­маль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фрук­този) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вугле­кислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім того, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При за­мішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглина- ючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбумі­ни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основ­ну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють воло­гу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюєть­ся, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюють­ся, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до ньо­го молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність стравта виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї­нова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кис­лоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі каль­цію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а та­кож вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприк­лад, амілази — ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утво­рення мальтози, покращують якість борошняних виробів; протеази — ферменти, які гідролізують білки борошна до амінокислот, сприяють тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об’є­му. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот та поліфенолоксидази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тиро­зин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають потемн­іння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху.

Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борош­няних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовують борошно вищого і І сортів.

21.2. Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зерно­вої культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одер­жати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутриму- юча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворюва­ти при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і

активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатньої порис­тості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою м’якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуг­лекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з ви­сокою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять ве­ликого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини.

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе, тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розра­ховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошня­них кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів зак­ладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо во­логість вища на 1 % від базової' — закладання борошна збільшується на

1 %, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

«Сила» борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

«Сила» борошна залежить від кількості й якості клейковини, водо- поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності фер­ментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при на­буханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини. Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20—30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольо­ром, еластичністю і розтяжністю.

Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло-жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20— 30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і при­скорює цей процес.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопогли- наючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре збері­гає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

21.3. Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею

I спосіб. Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (ма­сою 40—50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий по­суд, додають бульйон або воду (15—20% до маси м’яса нетто) і тушку­ють на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Под­рібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно наріза­ною зеленню і перемішують.

II спосіб. Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропус­кають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, пе­ремішують.

Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпча­стою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все пере­мішують.

Можна м’ясний фарш готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.

Фарш ліверний

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпро­дукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і при­пускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим со­усом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш зі свіжої капусти

I спосіб. Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в кастру­лю, додають трохи води (10-15% до маси капусти) і, помішуючи, при­пускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

II спосіб. Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкида­ють на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викла­дають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячо­му вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і зни­жується якість фаршу.

Фарш із квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу поперед­ньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готов­ності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, змішу­ють з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно на­різаною зеленню і перемішують.

Фарш грибний

Сушені гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, подрібнюють на м’ясорубці, обсмажу­ють, додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все перемішують.

Фарш картопляний з грибами

Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю про­тирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними гриба­ми і перемішують.

Фарш рисовий з яйцем

У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебра­ний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Коли вода стече, в рис додають січені яйця, розтоплений маргарин, сіль, дрібно нарізану зелень і обережно перемішують.

Фарш сирний (для ватрушок, пиріжків)

Сир протирають через сито або протиральну машину, змішують з борошном, яйцями, цукром, ваніліном. Іноді у фарш додають родзин­ки, цукати або горіхи, лимонну або апельсинову цедру.

Фарш яблучний

I спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкіри, видаляють насіннєве гніздо, нарізають скибочками, посипають цукром, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, поки маса не загусне.

II спосіб. З яблук видаляють насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізають скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Фарш з маку

Макпромиваютьтеплою водою і заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип’ятять 1 —2 хв., залишають на 3—4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, віджимають і пропускають через м’ясорубку з дрібними отворами двічі, додають цу­кор або мед і перемішують.

Фарш з вишень

Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3—4 год. в холодному місці. Сік, що виділяється, відціджують, а м’якоть використовують як начинку.

21.4. Види розпушувачів тіста

У підприємствах масового харчування готують такі види тіста: дріжджове (опарне і безопарне) і бездріжджове (здобне, бісквітне, за­варне, пісочне, листкове), тісто для локшини, пельменів, вареників, галушок.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Для того щоб по­ліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста — біологічні (дріжджі), а для без- дріжджового — хімічні — сода, вуглекислий амоній (пісочне, здобне тісто). Можна розпушувати механічно, використовуючи спеціальне обладнання (бісквітне, листкове тісто).

Розпушувальна дія дріжджів ґрунтується на тому, що в процесі їхньої життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори.

Тісто збільшується в об’ємі і підходить. Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопи­чується в тісті, стримує діяльність дріжджів. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Поиск по сайту: