Макарони з грибами

Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5—6 хв.

Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Макаронник

Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом, охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішу­ють. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист, вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим мас­лом.

Макарони, запечені з сиром

Макарони відварюють незливним способом, заправляють марга­рином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну ско­ворідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки.

Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

' Бабка з локшини з твердим сиром

Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджу­ють до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, зап­равляють сіллю і цукром.

Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішу­ють, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3—4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жа­ровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, со­лодким соусом або сметаною.

Макарони, запечені з яйцем

Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сково­роду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні залива­ють жиром.

Макарони по-флотськи

М ’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи.Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту ци­булю і тушкують до готовності м’яса.

Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з го­товим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варе­не м’ясо.

При відпусканні посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одно­го, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою. Колір відварних макаронів — білий, запечених - золотистий. Смак і запах — властиві макаронним виробам.

Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

Розділ 1 1 СТРАВИ З РИБИ

11.1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі під час теплової кулінарної обробки

Енергетична цінність страв з риби надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні речовини: білки, легко­засвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні речо­вини, в тому числі мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Вжи­вання, наприклад, 100 г філе тріски задовольняє добову потребулюди- ни у йоді. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.

М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.

Вміст жиру у стравах залежить від виду риби. Найбільше жиру у стра­вах, які готують з риби з хрящовим скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали. Відповідно до кількості жиру в рибних стра­вах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.

Різні види риби відрізняються за смаком і вмістом поживних речовин. Ніжне і м’яке м’ясо риби, смак і аромат, велика кількість приправ, спецій, прянощів, соусів — все це сприяє приготуванню широкого асор­тименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки приготувати смачну страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.

Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на відварні, припущені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімтчних змін. Під час варіння і смаження білок зсідається. Цей процес почи­нається при нагріванні риби до 35°С і закінчується після досягнення 65°С. Зсілі білки у вигляді піни з’являються на поверхні при варінні риби. Неповноцінний білок колаген, який міститься у рибі, менш стійкий при нагріванні, ніж колаген м’яса, тому риба швидше набуває готовності, ніж м’ясо. При температурі 40°С він зсідається і переходить у глютин, клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, зав­дяки чому насичені рибні бульйони при застиганні утворюють желе.

Жир риби легкоплавкий, зберігається в рідкому стані при досить низьких температурах, тому він засвоюється набагато легше, ніж яло­вичий і баранячий жир. Завдяки цьому рибні страви використовують і холодними. Жир, який міститься у рибі, під час теплової обробки частково втрачається, спливаючи на поверхню бульйону.

Екстрактивні речовини при варінні переходять у відвар, надають бульйонам доброго смаку і збуджують апетит.

Від теплової обробки тканина риби розм’якшується, змінюється її смак. При цьому гинуть хвороботворні бактерії і токсини, а засвою­ваність білків риби підвищується до 97%.

Гарячі рибні страви готують у соусному цеху. Для цього викорис­товують каструлі, сотейники, рибні казани довгастої форми, в яких варять, припускають рибу, листи, сковороди, фритюрниці для смажен­ня, порційні сковороди для запікання, різний інвентар (лопатки, шу­мівки, друшляки, кухарські голки та ін.).

Рибні страви подають на підігрітих малих столових тарілках, мета­левих, порційних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Тем­пература подавання рибних страв має бути не нижчою за 65°С. Маса риби на порцію 75,100 або 125 г.

11.2. Страви з вареної риби

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.

Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка­ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на І кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас­ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак.

Якщо риба має приємний запах, то при варінні не додають перець і лавровий лист.Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу, зубатку, камбалу та ін.) варять у пряному відварі. Для цього у воду кладуть ко­ріння, цибулю, сіль, перець запашний, гіркий, лавровий лист і прова­рюють 5—7 хв., після чого кладуть рибу і варять до готовності.

Під час варіння тріски, ставриди, сома, лина чи іншої риби для по­м’якшення смаку і послаблення специфічного запаху іноді додають огірковий розсіл. М’ясо при цьому набуває більш ніжної консистенції.

Спеції під час варіння додають з розрахунку на порцію, г: солі — З, перцю горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, коріння — згідно з рецептурою. Варену рибу зберігають у бульйоні і використовують про­тягом 30—40 хв. Втрати маси становлять 20%.

Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь ва­рять цілими. Підготовлену тушку перев’язують шпагатом і укладають черевцем донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною во­дою так, щоб вона на 3 см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику рибу варять 1—1,5 год., малу — 30— 45 хв. Під час варіння форелі, лососини для збереження кольору і кон­систенції додають оцет (10 г на 1 л води).

Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.

Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для варіння, укла­дають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають хо­лодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Для збереження смаку й аромату риби з хрящовим скелетом при варінні спеції і корін­ня кладуть у невеликій кількості. Час варіння залежить від виду і вели­чини пластів.

Севрюгу варять, як правило, 45—60хв., осетра—1,5—2год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять 15%.

Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки. Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шмат­ки, прогрівають у бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.

Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Додатко­во подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капус­ти, салат зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у соус­нику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використову­ють такі соуси: Голландський, Польський, Голландський з лимонним соком або капарцями, білий з капарцями, сметанний з хріном, соус хрін з оцтом; до морської риби із специфічним смаком — томатний або соус розсіл.

До назви страви з відварної риби входить назва риби і соусу, в яко­му її припускали. Наприклад: «Лосось відварний з соусом Голландсь­ким», «Тріска відварна з соусом Польським».

Риба відварна

Рибу варять, як описано вище. Картоплю обточують у вигляді бо­чечок або кульок і відварюють до готовності. На прогріте металеве блю­до або тарілку кладуть гарнір — картоплю відварну обточену або кар­топляне пюре, поряд шматок відварної риби, шкіркою догори.

Гарнір поливають розтопленим вершковим маслом, а рибу — буль­йоном. У соуснику подають соус Польський, білий основний, томат­ний, сметанний.

Бенкетні страви з вареної риби

Для бенкетів використовують рибу цінних порід (судак, севрюга, осетр, стерлядь, форель).

У стерляді після варіння видаляють спинні «жучки» і нитку, якою була прикріплена голова до хвостового плавника.

Варену цілу рибу кладуть на підігріте овальне або кругле блюдо, поряд викладають гарнір — картоплю варену, обточену бочечками, грушками, прикрашають зеленню петрушки, вареними раками, лимо­ном, грибами.

Окремо в соуснику подають соус.

Вимоги до якості страв з вареної риби

Варена риба у вигляді цілої тушки або порційними шматками, вик­ладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, по­лита маслом або соусом.

Смак і запах — властиві певному виду риби, з ароматом спецій, пря­нощів у поєднанні з соусом.

Колір риби на розрізі — білий або світло-сірий, консистенція — м’яка.

Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посиланий подрібненою зеленню.

11.3. Страви з припущеної риби

Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширені­ший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м’якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.

Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на­різаними з філе із шкірою і чистого філе.

Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фарширова­ну) припускають цілою, пластами — рибу з хрящовим скелетом масою

2— 3 кг, порційними шматками — камбалу, палтуса, налима, тріску, вуг­ра, сига, судака, щуку, морського окуня та ін.

Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.

Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Пласти і цілу рибу можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки.

Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти і цілу рибу заливають хо­лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам­піньйонів, огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі, лососину, форедь припус­кають обов’язково з додаванням оцту або лимонної кислоти.

Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С.

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, по­дають на бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними шматками, знову заливають бульйоном і дово­дять до кипіння. Порційні шматки подають гарячим або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою не більш як 25-30 хв.

Основний гарнір до страв з припушеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний, па­ровий, біле вино, розсіл, томатний.

Назва більшості припущених рибних страв, так само як і відвар­них, залежить від виду соусу. Наприклад: «Риба парова» (риба припу­щена з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).

Втрати маси під час припускання становлять 18—20%.

Риба парова

Порційні шматки риби припускають з додаванням грибів. На оваль­не металеве блюдо кладуть відварену картоплю, обточену у вигляді бо­чечок, або картопляне пюре. Збоку розміщують шматок припущеної риби, на неї — відварні гриби, зверху рибу поливають паровим соусом, приготовленим на бульйоні, у якому припускали рибу. Страву прикра­шають зеленню, креветками або крабами, обчищеним і нарізаним ли­моном. Гарнір поливають маслом.

Риба припущена з соусом білим з розсолом

Порційні шматки риби або пласти з хрящовим скелетом припуска- ютьу бульйоні здодаванням огіркового розсолу, селери, петрушки. На відварі готують білий соус з розсолом, додають відварні білі гриби або шампіньйони, припущені солоні огірки, зачищені від шкірки і насіння.

Перед відпусканням рибу кладуть на блюдо, на неї — гриби, нарізані скибочками огірки, варені хрящі риби, все заливають соусом з розсолом.

Зверху розміщують скибочку лимона і посипають зеленню.

Гарнір — варена картопля або картопляне пюре.

Судак або щука фаршировані

Для фарширування цілого судака випотрошують через спинку, у щуки шкіру знімають «панчохою». Після зняття шкіри щуку випотро­шують і промивають.

М’якоть відділяють від кісток, з голови видаляють очі і зябра, з м’я­коті готують фарш. Пшеничний хліб розмочують у молоці, м’якоть риби нарізають на шматочки, з’єднують з хлібом і пропускають через м’ясо­рубку. Потім додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, пе­ремішують, і ще раз пропускають через м’ясорубку. У фарш додають сирі яйця, сіль, мелений перець, молоко, вершкове масло або марга­рин. Масу добре вимішують і вибивають. Щоб маса була пухкою, білки яєць можна збити.

Шкіру щуки акуратно зачищають і добре промивають, наповню­ють фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста роблять прокол для видалення повітря, пришивають голову (якщо її відокре­мили) або залишають отвір, через який рибу наповнюють фаршем.

Рибу загортають у марлю або пергамент, перев’язують шпагатом та укладають на решітку рибного казана, спинкою догори. Рибу залива­ють холодною водою так, щоб вона була вкрита на 1/3, додають пет­рушку, селеру, ріпчасту цибулю і сіль.

Припускають рибу з закритою кришкою на плиті при слабкому кипінні протягом 30—50 хв. залежно від величини риби. За 5—10 хв. до готовності додають перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолоджують, знімають марлю і витягують нит­ки. Для бенкетів рибу подають цілою або нарізаною на порційні шмат­ки у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку кладуть відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або відварні овочі з жиром, поряд шматок риби, по­ливають соусом паровим або томатним, прикрашають зеленню.

Вимоги до якості припущених страв із риби

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порційними шмат­ками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкіри, малу — цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для по­ліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, при­крашають лимоном, грибами, раковими шийками, крабами. Гарнір розміщують поряд з рибою або окремо. Смак ніжний, трохи кислува­тий, консистенція — м’яка.

11.4. Смажені страви з риби

Загальні правила смаження риби. Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба смажена має чітко виражений смак завдя­ки утворенню на поверхні підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру.

Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику наріза­ють на порційні шматки, розроблені на філе з шкірою і реберними кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом смажать пластами або порційними шматками.

Рибу можна смажити у невеликій кількості жиру або використову­ючи багато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні.

Рибу смажать на листах сковородах, електросковородах, у фритюр­ницях. Втрати маси становіть 16—18%.

Для смаження використовують олію (найкраще соняшникову), ку­лінарний жир (фритюрний). Фритюр складається із суміші харчовою саломасу (60%) і олії (40%), оскільки цей жир при високих температу­рах мало змінюється. Крім того, риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак. В разі смаження риби у фри­тюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до 180°С, смажать

3— 5 хв., доводять до готовності у жаровій шафі.

Якщо рибу використовують для холодних закусок, її смажать тільки на олії.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сме­таною, посипають сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30—40 хв. у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого накривають промасленим папером і доводять до готовності.

Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і не- запаніровані шматки риби, які укладають на змащену шпиком решіт­ку і смажать з обох боків, внаслідок чого на шматках риби залишають­ся смуги темно-золотистого кольору.

Порційні шматки з пласта риби без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, смажать у мангалі або електрогрилі, нанизаними на шпажки. Шматочки риби змащують розтопленим вершковим маслом і смажать протягом 8—10 хв.

Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смаже­ну картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти (50 г на порцію).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо або підливають його до риби), прикрашають скибочкою ли­мона.

Риба смажена

Порційні шматки риби нарізають під кутом 30° або дрібну цілу рибу посипають сіллю, перцем і панірують у борошні, укладають на добре розігріту сковорідку або лист з олією шкірою донизу і смажать з обох боків до утворення підсмаженої золотистої кірочки протягом 5—10 хв.

при температурі 140—160°С. Доводять до готовності у жаровій шафі 5— 7 хв. при температурі 250°С, всередині риба має прогрітися до 85—90°С.

Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.

Перед подаванням на тарілку або порційне блюдо кладуть гарнір із смаженої або відварної картоплі, картопляне пюре. Поряд розміщують гарячу смажену рибу, поливають розтопленим вершковим маслом. Окре­мо у соуснику подають соус томатний або томатний з овочами чи майонез з корнішонами. Прикрашають гілочками зелені петрушки, лимоном.

Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи

Страву готують із судака, тріски, ставриди, скумбрії, морського оку­ня.

Характерною особливістю страви є спосіб приготування гарніру і велика кількість смаженої цибулі при подаванні.

Картоплю варять у лушпинні, охолоджують, обчищають, нарізають кружальцями і підсмажують з обох боків. Ріпчасту цибулю нарізають кружальцями, панірують у борошні і підсмажують у фритюрі до золо­тистого кольору. Рибу смажать основним способом, як описано вище.

Перед подаванням на середину порційної сковорідки кладуть сма­жену рибу, навколо — картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу

— смажену цибулю.

Піджарка з риби

Порційні шматки без шкіри і хрящів (риба осетрових порід) або філе без шкіри і кісток (риба з кістковим скелетом) нарізають по 3—5 шматків на порцію, посипають сіллю і перцем, панірують у борошні і смажать разом з дрібно нарізаною цибулею.

При відпусканні на тарілку кладуть шматочки риби з цибулею з одного боку, а з другого — гарнір: картоплю смажену, овочі відварні.

Риба, смажена з лимоном

Рибу, розроблену на філе з шкірою, смажать основним способом. Вершкове масло розтоплюють, додають сік лимона або розчинену ли­монну кислоту, посічену зелень петрушки, сіль, доводять до кипіння і поливають рибу при відпусканні. Гарнірують смаженою картоплею.

Риба, смажена у фритюрі

Підготовлену цілу рибу або порційні шматки посипають сіллю, пер­цем чорним меленим, панірують у борошні, змочують в льєзоні, обка­чують у мелених сухарях, кладуть у розігрітий до температури 180°С фритюр і смажать 5—10 хв. до утворення на поверхні золотистої кіроч­ки. Потім рибу виймають шумівкою, дають стекти жиру, доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед відпусканням на підігріту тарілку або блюдо кладуть смаже­ну картоплю, нарізану брусочками, збоку — рибу, яку поливають роз­топленим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки, підсмаже­ною у фритюрі, скибочками лимона. Окремо у соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Риба, смажена в тісті

Рибу розбирають на чисте філе, нарізають брусочками 1—1,5 см зав­товшки, 5—6 см завдовжки, посипають сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішують і став­лять на 20—30 хв. у холодне місце для маринування.

Шматочки риби після маринування наколюють на кухарську гол­ку, занурюють у тісто кляр, швидко опускають у фритюр і смажать 3-5 хв. Коли риба спливе на поверхню фритюру, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.

Для приготування тіста кляр борошно з’єднують з молоком або во­дою (температура 20—30°С), розмішують, додають олію, жовтки яєць, сіль. Перед смаженням у тісто додають збиті білки і перемішують. Кон­систенція тіста — сметаноподібна.

На кругле блюдо або тарілку кладуть різану паперову серветку, на неї — гіркою смажену рибу. Страву прикрашають гілочками петруш­ки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подають га­рячий томатний соус або холодний — майонез з корнішонами.

Риба, смажена під зеленим маслом

Підготовлений напівфабрикат у вигляді стрічки або вісімки пані- рують в льєзоні і сухарях, смажать у фритюрі. При відпусканні рибу кладуть на підігріте блюдо або тарілку, поруч укладають гарнір: смаже­ну картоплю (із вареної) або складний гарнір, на рибу кладуть круже­чок зеленого масла, оформляють лимоном, овочами, гілочками зелені. Окремо подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Зрази донські

Із підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри і хрящів нарізають тонкі широкі шматки, злегка відбивають до товщини 0,5— 0,6 см, солять, перчать, а потім в них загортають фарш і надають виро­бу продовгуватої форми.

Сформовані зрази панірують у борошні, в льєзоні, а потім — в суха­рях і смажать в жирі.

Для фаршу: злегка пасерують нарізану цибулю, додають сухарі із пшеничного хліба, яйця дрібно нарізані варені, зелень петрушки, сіль, перець, все перемішують.

Зрази відпускають по 2 шт. на порцію, з гарніром, поливають жиром. На гарнір дають смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі.

До страви подають соус томатний або майонез.

Риба, смажена на решітці гриля

Філе лосося, свіжого оселедця, нельми або іншої нежирної риби нарізають на порційні шматки під кутом 30° і маринують, посипавши сіллю, перцем, збризкують олією і оцтом або лимонним соком, протя­гом 25—30 хв. Мариновану рибу смажать, не паніруючи.

Судака, рибу-капітан, палтуса нарізають на порційні шматки, со­лять, змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.

Підготовлену рибу кладуть на змащену шпиком решітку і смажать з обох боків. На поверхні риби при цьому утворюються смуги темно- золотистого кольору.

На гарнір подають мариновану цибулю, помідори, зелену цибулю, дольки лимона. Можна відпускати із смаженою картоплею.

Риба, смажена на шпажці

Порційні шматки з пласта без шкіри і хрящів нарізають під прямим кутом, маринують, нанизують на шпажку і смажать на відкритому вогні. На гарнір подають мариновану цибулю ріпчасту, дольки лимона, сма­жену картоплю. На рибу кладуть кружечки зеленого масла.

Вимоги до якості смажених страв з риби

Смажену рибу подають одним шматком з шкірою і кістками, зі шкірою без кісток; дрібну рибу — цілою; осетрову — без хрящів, з шкірою або без неї.

Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірну добре підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого ко­льору.

Смак страв — специфічний, властивий певному виду риби, без сто­роннього присмаку, з запахом риби, начинки.

Консистенція — м’яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фри­тюрі, поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, лимоном.

11.5. Тушковані страви з риби

Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаван­ням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.

Для надання рибі особливого аромату і смаку за 10— 15 хв. до закін­чення тушкування додають спеції, прянощі: сіль, перець чорний го­рошком, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Туш­ковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування викорис­товують цілу дрібну рибу, порційні шматки-кругляки, порційні шмат­ки, нарізані з філе зі шкірою і кістками.

Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, пал­туса таін.).

Тривалість тушкування порційних шматків — 45—60 хв.

Готовність риби визначають за м’якістю кісток.

Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкува­лася, посипають подрібненою зеленню.

Риба, тушкована з цибулею і томатами

Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на порційні шматочки, заливають бульйоном або водою, додають нашатковану цибулю, тома­ти або томатний сік, вершкове масло, солять і тушкують 45—60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону, що залишився після тушку­вання овочів, готують соус. Овочі протирають, додають бульйон і до­водять до кипіння.

Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася, гарнір — кар­топляне пюре, картопля відварна.

Риба, тушкована у томаті з овочами

Рибу розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматочки, укладають у сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з шаром нашаткованих овочів (моркви, петрушки, селери, ріпчастої ци­булі). Знизу і зверху повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет,

томатне пюре, олію і заливають бульйоном або водою, тушкують з зак­ритою кришкою до готовності 45—60 хв. За 5—7 хв. до закінчення туш­кування додають перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.

Подають рибу з гарніром — картоплею вареною або картопляним пюре, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушку­вання.

11.6. Запечені страви з риби

Загальні правила запікання. Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без кісток.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з варе­ної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаро­нами відварними під соусом білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу сирою, при­пущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею або макаронами; смажену — під соусом сметан­ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоп­лею або розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, які змащують жиром, інко­ли додають частину соусу. Для утворення при запіканні рум’яної кіроч­ки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і збризкують розтопленим вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі (250— 280°С) до утворення на поверхні рум’яної кірочки (15—20 хв).

Втрати маси при запіканні становлять 15—18%.

Риба, запечена з картоплею по-російському

Порційні шматки сирої риби нарізають на філе зі шкірою без кісток або порційні шматки риби з хрящовим скелетом солять і посипають перцем. Кладуть на змащену жиром порційну сковорідку, политу час­тиною білого соусу, який готують на рибному бульйоні. Навколо роз­мішують варену картоплю, нарізану скибочками або кружальцями. Страву поливають рештою соусу, посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають у жаровій шафі 15—20 хв. до утворення рум’яної кірочки. Соус повинен злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти, після цього рибу вий­мають, ставлять на плиту і прогрівають протягом 3—5 хв. до готовності. Подають у цій самій порційній сковороді.

Риба, запечена у сметанному соусі з грибами (по-московськи)

Порційні шматки риби підсмажують основним способом. Відваре­ну картоплю нарізають кружальцями і обсмажують. Гриби відварюють, нарізають скибочками і обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають со­ломкою, пасерують і з’єднують з грибами. Яйця відварюють, наріза­ють кружальцями. Зачищений твердий сир подрібнюють на тертці. Готують сметанний соус.

Порційну сковороду змащують жиром, наливають на неї трохи сме­танного соусу, потім кладуть шматок смаженої риби, а навколо — кар­топлю. На рибу кладуть цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то ва­рені хрящі, зверху — кружальце вареного яйця.

Підготовлену страву заливають сметанним соусом, поливають роз­топленим вершковим маслом або маргарином. Запікають у жаровій шафі при температурі 250°С.

Готовність визначають за підрум’яненою поверхнею страви і загу- стінням соусу. Подають страву в цій самій порційній сковороді, поси­пають зеленню.

Риба, запечена в сметанному соусі

Нарізану рибу порційними шматками посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. Для гарніру вико­ристовують гречану розсипчасту кашу або картоплю відварну, смаже­ну з вареної, нарізану кружальцями.

Порційну сковороду змащують жиром, кладуть заправлену маслом гречану кашу, посередині роблять заглиблення і поміщають рибу. Стра­ву заливають сметанним соусом середньої консистенції, посипають тертим твердим сиром, поливають розтопленим жиром і запікають у жаровій шафі. Страву можна приготувати із смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої риби.

Подають у порційній сковорідці.

Риба, запечена під молочним соусом

Порційні шматки риби зі шкірою без кісток припускають у неве­ликій кількості води. Макарони відварюють і заправляють вершковим маслом. Готують молочний соус середньої густини. Цибулю ріпчасту після пасерування з’єднують з соусом і доводять до кипіння. Твердий сир зачищають і натирають на тертці з маленькими отворами.

Порційну сковороду змащують жиром і викладають на неї макаро­ни, посередині роблять заглиблення і кладуть порційні шматки при­пущеної риби. Страву поливають гарячим молочним соусом, посипа­ють твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Солянка з риби на сковороді

Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом

— без хрящів, нарізають на шматочки масою 25—30 г (по 3—4 на пор­цію) і припускають. Готують тушковану капусту. З огірків обчищають шкіру і видаляють насіння, нарізають тоненькими скибочками, цибу­лю — соломкою.

З рибних харчових відходів готують рибний бульйон, проціджують. Цибулю пасерують.

Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припускають у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8—10 хв. і з’єднують з припущеною рибою.

Порційну сковороду змащують жиром і кладуть на неї половину тушкованої капусти, на капусту — припущену рибу з гарніром. Зверху кладуть шар тушкованої капусти, поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі протягом 15—20 хв. до утворення підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку прикрашають маринованими пло­дами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона, огірками, зеленню петрушки.

Солянку подають на порційній сковорідці.

Риба, запечена в червоному соусі з грибами

Порційні шматки риби, нарізані на філе зі шкірою без кісток, по­сипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать.

На підготовлену сковороду кладуть рибу, навколо скибочками роз­міщують відварну картоплю, поливають соусом червоним з цибулею і грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують жиром і запі­кають.

Подають у цій самій порційній сковороді.

Вимоги до якості запечених страв

На поверхні страви повинна бути тонка глянцева рум’яна кірочка. Страва соковита. Соус густий, але без ознак висихання. Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої дрібної риби, а також підгорання риби і гарніру. Готують страву у міру попиту, зберігають не більше 45 хв.

11.7. Страви з січеної натуральної риби і котлетної маси

Для приготування січеної натуральної і котлетної мас використо­вують рибу, розроблену на філе без шкіри і кісток, або філе зі шкірою без кісток. Страви смажать, варять, тушкують і запікають. Готують кот­лети, биточки, зрази, рулети, тюфтельки та інші вироби.

Котлети або биточки рибні

З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-при- плюснутої форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюс- нутої форми 2 см завтовшки. Вироби панірують у сухарях або білій па- ніровці, обсмажують з обох боків основним способом до утворення рум’яної кірочки (8—10 хв.) і доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за появою на їхній по­верхні світлих повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді або тарілці, збоку кладуть гарнір: кар­топлю смажену або відварну, картопляне пюре, зелений горошок, овочі, припущені в маслі. Перед відпусканням гарнір поливають маслом. Би­точки можна полити соусом томатним або червоним основним, сметан­ним або сметанним з цибулею. До котлет можна подавати окремо соус томатний, сметанний або підливати його на тарілку поряд з котлетами.

Тюфтельки рибні

З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3—5 шт. на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсма­жують основним способом, заливають червоним, томатним або сме­танно-томатним соусом і тушкують до готовності 10—15 хв.

Перед відпусканням на підігріту тарілку кладуть відварну картоп­лю, рис або картопляне пюре; поряд — готові тюфтельки. Гарнір поли­вають маслом, тюфтельки — соусом, в якому їх тушкували, страву по­сипають подрібненою зеленню.

Зрази рибні

З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1 см, посере­дині кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми, обкачують у сухарях.

У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту ци­булю, дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець.

Сформовані зрази смажать основним способом.

Подають з картопляним пюре, смаженою картоплею, припущени­ми овочами; поливають розтопленим маргарином, соусом томатним, основним червоним.

Зрази у формі півмісяця (тільне)

Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але надають форми півмісяця. Сформований виріб змочують у льєзоні і панірують у сухарях, обсмажують у фритюрі протягом 3—4 хв. до утво­рення добре підсмаженої кірочки, виймають, дають стекти жиру.

Обсмажений виріб кладуть на сковороду і доводять до готовності у жа­ровій шафі при температурі 250°С протягом 4—5 хв. Готовність визнача­ють за появою на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Подають на порційному блюді по 2 шт. на порцію з картопляним пюре, смаженою картоплею або складним гарніром, поливають роз­топленим маргарином, посипають зеленню. Соус томатний можна подати в соуснику окремо.

Фрикадельки рибні

У котлетну масу додають дрібно посічену пасеровану цибулю, яйця (у масу з нежирної риби додають маргарин) і все перемішують, форму­ють кульки масою 15—18 г, припускають у воді або бульйоні 10— 15 хв.

Подають на порційній тарілці з відварним рисом або картоплею, картопляним пюре, відварними овочами, поливають соусом томатним, сметанним або сметанним з томатом.

Рулет з риби

Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром

1,5— 2 см. На середину вздовж кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб утворився суцільний шов.

Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню змащують льєзоном і запікають.

У фарш для рулету додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно на­різані варені яйця, пасеровані гриби, сіль, перець або відварні макаро­ни, заправлені яйцем, омлет, яйця варені.

Перед відпусканням рулет нарізають по 2—3 шматки на порцію. Відпускають з картоплею відварною, смаженою і соусом томатним, сметанним з цибулею.

Шніцель рибний натуральний

Філе риби без шкіри і кісток нарізають на шматки, додають ріпчас­ту цибулю і пропускають через м’ясорубку. В підготовлену котлетну масу додають перець чорний мелений, воду або молоко, сіль, форму­ють вироби овальної форми, панірують в яйці і сухарях. Смажать ос­новним способом, кладуть у жарову шафу на 4—5 хв.

Відпускають з картоплею відварною, смаженою, овочами, припу­щеними з жиром, поливають маслом вершковим або маргарином.

Ковбаски рибні

Рибу розбирають на чисте філе, пропускають два рази через м’ясо­рубку з додаванням шпику і часнику, заправляють сіллю, перцем, пе­ремішують і вибивають, формують ковбаски, панірують у льєзоні, су­харях і смажать в жирі до готовності.

Подають із складним гарніром. Поливають жиром.

Вимоги до якості страв із січеної натуральної і котлетної мас

Страви із січеної натуральної і котлетної мас повинні зберігати фор­му, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або борошна (тюфтельки).

Поверхня смажених страв — з рум’яною кірочкою, без тріщин. Колір на розрізі - від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не до­пускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і м’якоті риби.

11.8. Страви з нерибних морепродуктів

З морепродуктів можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.

Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речо­винами (кобальт, марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, О, групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.

Для приготування страв використовують крабів, креветок, каль­марів, морських гребінців, трепангів, мідій, раків морських (лангусти, омари), устриць, пасту «Океан».

Нерибні морепродукти морського промислу обробляють і варять в міру реалізації.

Краби з рисом і соусом

Крабів (консервованих) вивільняють від пергаменту, разом з соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Подають на тарілці, з припущеним рисом. Крабів кладуть зверху, окремо подають соус томатний.

Раки відварні

Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену воду, в яку додають перець чорний горошком, лав­ровий лист, дрібно нарізану моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10—15 хв. у посуді з закритою кришкою.

Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10—15 хв., щоб раки набули приємного аромату.

Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів, холодних закусок.

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом

На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину кар­топлі вареної, нарізаної скибочками, на неї — варену м’якоть креветок або креветок-консерви, навколо укладають решту картоплі і залива­ють молочним або сметанним соусом, посипають тертим твердим си­ром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі.

Креветки варені з соусом

Розморожені блоки креветок (2—3 кг) опускають в киплячу підсо­лену воду з додаванням спецій, солі і варять, помішуючи, протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Перед подаванням відварних креветок розбирають на м’якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великих креветок нарізають на шматки), заливають бульйоном і доводять до кипіння.

Якщо використовують креветок консервованих, після відкриван­ня банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння.

Як гарнір до креветок можна використати відварну картоплю, відварні овочі з жиром, соус томатний або молочний подають окремо.

Кальмари в томатному або сметанному соусі

Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг кальмарів беруть 2 л води 120—40 г солі) 5 хв. з моменту закипання води. Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених каль­марів охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і доводять до кипіння.

Подають з гарніром — картоплею вареною або смаженою.

Котлети з кальмарів

Кальмарів варять, з’єднують з нарізаними шматками філе сирої тріски, пшеничним хлібом, замоченим у молоці або воді, і пропуска­ють два рази через м’ясорубку. В утворену масу додають яйця, сіль, пе­рець, ретельно перемішують, формують котлети або биточки, паніру- ють в сухарях і смажать основним способом.

Подають з вареною або смаженою картоплею, зеленим горошком, відварними макаронами. Поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Страву можна доповнити свіжими огірками або то­матами і прикрасити зеленню петрушки.

Морський гребінець відварний з соусом

Філе морського гребінця розморожують на повітрі і варять протя­гом 10-15 хв. у киплячій підсоленій воді (15—20 г солі на 1 л води) з додаванням коріння, спецій, солі.

Після варіння охолоджують, нарізають упоперек волокон скибоч­ками або брусочками і використовують для приготування страв.

Перед подаванням філе морського гребінця заливають бульйоном, доводять до кипіння. Подають з відварною картоплею або картопля­ним пюре, соусом томатним або сметанним.

Трепанги по-далекосхідному

Свинину нарізають брусочками і обсмажуютьдо готовності, з’єдну­ють з відварними, нарізаними брусочками, трепангами, заправляють сметанним соусом з томатом і цибулею, тушкують 7—10 хв., наприкінці тушкування додають соус Південний. Подають зі смаженою картоп­лею, посипають січеною зеленню.

Котлети, биточки з риби і пасти «Океан»

Пасту «Океан» розморожують на повітрі при температурі 18—20°С протягом 2—6 год. у міру використання. Повторне заморожування па­сти не допускається.

Чисте філе риби нарізають на шматки, пропускають через м’ясо­рубку. З’єднують із замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом, розмороженою пастою «Океан», повторно пропускають через м’ясо­рубку. Додають яйця, сіль, перець і добре перемішують. Формують кот-

лети або биточки, панірують у сухарях і смажать з обох боків протягом 8— 10 хв., потім доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають по 2 шт. на порцію з відвареною, смаженою картоплею або гречаною кашею. Котлети, биточки поливають жиром; соус томат­ний, сметанний або сметанний з цибулею подають окремо.

Рулет із риби з фаршем із пасти «Океан»

Підготовлену котлетну масу з риби розкладають на мокру полот­няну серветку 1,5—2 см завтовшки, на середину кладуть фарш, з’єдну­ють краї маси так, щоб один край котлетної маси накрив другий, утво­рюючи суцільний шов.

Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу. Поверхню рулету вирівнюють, посипають сухарями, збризку­ють жиром, роблять проколи в д вох-трьох місцях і запікають у жаровій шафі при температурі 250—280°С протягом 25—30 хв.

Для фаршу розморожену пасту «Океан» викладають шаром 2—3 см, додають гарячу воду (5—10% маси пасти) і, періодично помішуючи, припускають протягом 10 хв. Припущену пасту охолоджують, под­рібнюють на м’ясорубці і з’єднують з дрібно нарізаною пасерованою ріпчастою цибулею, звареними круто січеними яйцями, білим соусом, заправляють сіллю, перцем і перемішують.

Перед подаванням рулет нарізають на порції, на гарнір використо­вують гречану кашу розсипчасту або рис відварний, картоплю відвар­ну і смажену, підливають соус томатний або сметанний.

Розділ 12 ДРУГІ СТРАВИ З М’ЯСА І СУБПРОДУКТІВ

12.1. Значення м’ясних страву харчуванні. Процеси, що відбуваються в м’ясі під час теплової обробки

М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів'А та групи В. Амінокис­лотний склад білків м’язових волокон близький до оптимального, ко­ефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стра­вам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню трав­них соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.

М ’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або туш­кують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідно­шення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м’ясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які по­ліпшують смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м’ясні гарячі страви поділя­ють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речови­ни зазнають складних змін. Повноцінні білки м’язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м’язові волокна ущільню­ються, втрачають здатність вбирати воду, маса м’яса зменшується.

Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків кола­гену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості воло­ги перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глю­тин. При цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється,

і воно розм’якшується. Тривалість розм’якшення м’яса залежить від кількості колагену і його стійкості протидії тепла. На стійкість колаге­ну впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м’яса, які містять нестійкий колаген, розм’якшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глю­тин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.

При смаженні м’ясо, що містить стійкий колаген, залишається твер­дим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають ко­ротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки м’яса деформуються. Тому для смаження використовують м’ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роб­лять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти дефор­мації.

М’ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м’ясо маринують, а в процесі тушку­вання додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м’яса еластин під час теплової обробки май­же не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час ва­ріння м’яса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м’ясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться м’ясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчи­нятися.

При смаженні з поверхні м’яса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум’яної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м’я­са, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Черво­ний колір м’яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спли­ває на поверхню.

М’ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м’ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на

сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запіка­ють на листах, порційних сковородах.

Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.

Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих столових мілких таріл­ках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — м’ясо, яке поливають роз­топленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

12.2. Варені м’ясні страви

Загальні правила варіння м’яса. Варені другі гарячі м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених про­дуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш ялови­чини (І категорія) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і м’якоть лопаткової части­ни; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У бараня­чої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М’якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев’язують.

Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м’яса 1—1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На силь­ному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м’ясо стає м’яким і сокови­тим. Якщо м’ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактив­них речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульй­он додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закі­нчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності м’яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко, при цьому ви­діляється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків м’яса, щільності і кількості сполучної тканини. Втрати м’яса при варінні становлять 38—40%.

Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек воло­кон по 1—2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьо­му самому бульйоні при температурі 50—60°С у закритому посуді.

М’ясо відварне

Шматки м’яса вагою до 2 кг кладуть у посуд, заливають окропом і на сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують. Через 15—20 хв. після закипання бульйон солять, а за 30 хв. до закін­чення варіння додають ріпчасту цибулю, моркву, петрушку. Варять м’ясо без кипіння при температурі 90°С до готовності. При такому ре­жимі варіння зменшуються втрати розчинних поживних речовин, м’я­со буде соковитим, а процес варіння — рівномірним.. Наприкінці варі­ння кладуть лавровий лист і перець горошком.

Нарізане відварне м’ясо прогрівають у бульйоні, подають з гарні­ром, поливають жиром або соусом.

Яловичину і свинину подають з соусом червоним основним, цибу­левим і сметанним з хріном. Телятину і баранину краще подати з со­усом паровим і білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використову­ють відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші, баранину — з припущеним рисом, свинину — з тушкованою капустою.

Окіст, корейка відварні

Копчено-варені і варені м’ясопродукти перед подаванням наріза­ють на порції і проварюють у бульйоні.

Сирокопчену корейку або грудинку відварюють, знімають шкіру, видаляють кістки, нарізають на порції і прогрівають. Сирокопчений окіст вимочують, варять 2,5—3 год., нарізають на порції і прогрівають.

Подають з картопляним пюре або відварною картоплею, зеленим горошком, поливають соусом червоним, сметанним з хріном або чер­воним з вином.

Сосиски, сардельки відварні

З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну оболонку, кладуть у підсолений окріп, доводять до кипіння, зменшують нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3—5 хв., сар­дельки — 7—10 хв. Щоб запобігти пошкодженню натуральної оболон­ки і погіршенню смаку, сосиски і сардельки не рекомендується довго зберігати у гарячій воді.

До сосисок або сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в’язкі, картопляне пюре або капусту тушковану, поливають соусом чер­воним основним, цибулевим з гірчицею або томатним.

Язик відварний

Підготовлені язики кладуть у киплячу воду, варять до готовності разом з морквою, цибулею і петрушкою. Строк варіння залежить від виду язиків і коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5— 10 хв. у холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими ски­бочками по 2—4 шматочки на порцію, доводять до кипіння в бульйоні

і зберігають в ньому до відпускання.

На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним, червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.

Баранина варена з овочами

Баранину розрубують на шматки масою 30—40 г разом з кістками, заливають водою і при слабкому кипінні варять до напівготовності.

Додають нарізані кубиками сиру картоплю, свіжу білоголову капу­сту, моркву, цибулю, петрушку і варять до готовності при слабкому кипінні. Бульйон зливають, на ньому готують білий соус, яким залива­ють м’ясо з овочами, доводять до кипіння, заправляють спеціями і час­ником. Відпускають баранину разом з овочами і соусом. Перед пода­ванням страву посипають посіченою зеленню.

Вим’я варене в соусі

Вим’я миють, розрізають на шматки, вимочують у холодній воді протягом 3—5 год., варять з корінням та цибулею, додавши сіль та пе­рець горошком, лавровий лист, поки воно не стане м’яким. Нарізають широкими скибками, заливають цибулевим соусом з корнішонами або цибулевим з гірчицею, сметанним, сметанним з хріном, червоним ос­новним і доводять до кипіння.

Подають з вареною картоплею, картопляним пюре, розсипчасти- ми кашами, відварними макаронними виробами, посипавши зелен­ню.

Серце варене

Серце миють, розрізають уздовж, замочують у холодній воді на 1 год., варять з корінням.та ріпчастою цибулею, додавши сіль, лавровий лист та перець горошком. Зварене серце нарізають на шматки і пода­ють з вареною картоплею або розсипчастим рисом, поливають соусом червоним основним або сметанним.

Мозок відварний

Мозок теляти після вимочування опускають у холодну воду, дода­ють оцет, моркву, петрушку, цибулю і варять 25 хв. Додають перець, сіль, лавровий лист.

Зберігають в цьому ж відварі.

Відпускають з припущеним рисом, відварною картоплею або кар­топляним пюре, поливають соусом білим основним, паровим, томат­ним. На мозок кладуть шматочки білих грибів.

Вимоги до якості

М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматоч­ки, поверхня необвітрена. Колір м’яса — від світло-сірого до темного, консистенція — м’яка, соковита, смак — у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Колір — від світло-червоного до темно-червоного, консистен­ція — ніжна, соковита, смак і запах повинні відповідати виробу.

Варені м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50—60°С, не більш як З год. Для тривалого зберігання м’ясо охолоджують і зберігають у холо­дильнику не більше як 48 год.

12.3. Смажені страви з м’яса

Для приготування смажених страв використовують ті частини м’я­са, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини і вели­ку кількість м’ясного соку, з яловичини — вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги, з баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а зі свинини — шийну.

Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються.

М’ясо смажать великими шматками, порційними (натуральними і запанірованими) і дрібними.

Щоб м’ясо не втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням.

Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електро- сковороди.

Під час смаження на поверхні утворюється підсмажена рум’яна кірочка завдяки меланоїдиновим утворенням і зсіданню білків, в якій концентруються органічні сполуки (екстрактивні речовини), що на­дають м’ясу особливого смаку й аромату.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М’ЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ

Для смаження м’яса великими шматками його нарізають масою 1 —

2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М’ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев’язують. Тазо­стегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м’яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків м’яса значно знижується температура жиру, сповільнюєтьсяугворення кірочки і сік витікає. Дос­мажують м’ясо у жаровій шафі при температурі 160— 170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м’яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м’ясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають м’ясним соком і прогрівають.

Готовність м’яса визначають кухарською голкою. В готове м’ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Яловичина смажена великими шматками (ростбіф)

Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком ма­сою 1—2,5 кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром. М’ясо укладають так, щоб між шматками була відстань не менше 5 см, обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки, потім ставлять у жарову шафу і смажать при температурі 160—170°С. Під час смаження м’ясо необхідно періо­дично перевертати і поливати соком і жиром, що виділяються.

Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності, з кров’ю (м’ясо смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпрос- мажений (всередині до центру м’ясо має блідо-рожевий колір) і про­смажений (всередині м’ясо сірого кольору).

Готовий ростбіф нарізають на порції по 2—3 шматки.

Подають з картоплею відварною, смаженою або зі складним гарні­ром, додатково можна подати струганий хрін (15—20 г), а м’ясо поли­вають м’ясним соком.

Для приготування соку на лист після зливання жиру наливають тро­хи бульйону, прокип’ячують і проціджують.

М’ясо смажене шпиговане

Яловичину шпигують шпиком і корінням, баранину — часником і корінням, свинину — корінням.

Нашпиговане м’ясо підсмажують. Готове м’ясо нарізають по 1—2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю м’ясного соку і прогрівають у жаровій шафі.

До яловичини подають картоплю відварну, смажену або складний гарнір, до свинини — кашу гречану розсипчасту, відварні бобові з жи­ром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, тушковану капусту, складний гарнір. До телятини можна подавати відварні мака­ронні вироби, картоплю в молоці, овочі в молочному соусі, до барани­ни — кашу розсипчасту гречану, рис припущений, бобові відварні зжи- ром, томатом і цибулею, картоплю відварну або смажену, складні гар­ніри. Можна подати соус молочний з цибулею.

Грудинка фарширована

Грудинку миють і надрізають нижню частину так, щоб утворилася «кишенька», посипають сіллю і перцем. «Кишеньку» заповнюють фар­шем, але не дуже щільно, зашивають і м’ясо смажать до готовності.

З готової грудинки видаляють нитки, виймають реберні кістки, нарізають по одному або по два шматки на порцію упоперек волокон і поливають м’ясним соком. Якщо фарширують розсипчастими каша­ми (рисовою, гречаною), змішаними з пасерованою цибулею і жиром, з вареними яйцями, зеленню петрушки, то подають без гарніру, а якщо фарширують м’ясним або м’ясним з рисом фаршем, то на гарнір вико­ристовують розсипчасті каші, відварні бобові, відварні макаронні ви­роби, картопляне пюре, картоплю смажену.

Можна грудинку також фарширувати розсипчастою рисовою ка­шею, змішаною з пасерованою цибулею і жиром; печінкою і вареними дрібно посіченими яйцями, зеленню.

Порося смажене

Оброблених поросят посипають всередині і зверху сіллю, червоним і чорним перцем, натирають сметаною і часником. Підготовлені туш­ки кладуть на розігрітий лист з жиром спинкою вверх, проколюють шкіру в декількох місцях, обсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, зверху поливають жиром.

Смажать 50—60 хв. Смажене порося ділять на порції. Для цього спо­чатку відрізають голову, розрубують тушку вздовж хребта, а потім по­перек на порції.

На виставки або бенкети порося смажене подають цілим.

Відпускають на блюді з гречаною кашею, картопляним пюре, по­ливають соком або жиром.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М’ЯСА ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Поиск по сайту: