Салат вітамінний

I варіант. Сиру моркву, корінь селери, свіжі огірки і яблука (без шкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають скибоч­ками. З вишень видаляють кісточки. Нарізані плоди й овочі з’єднують, заправляють соком лимона, цукром і сметаною. Викладають гіркою і прикрашають нарізаними плодами і овочами.

II варіант. Сирі капусту, моркву, зелену цибулю, яблука з ви­даленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом від консервованого компоту, цукром і сметаною. Укладають гіркою у салатник і прикрашають консервованими плодами, нарізани­ми часточками.

Салат із моркви і яблук

Обчищені сирі моркву і яблука шаткують соломкою, кладуть у са­латник або на закусочну тарілку, поливають сумішшю сметани з цук­ром, оцтом і сіллю.

Салат із квашеної капусти

Квашену капусту віджимають, великі шматки подрібнюють, дода­ють нашатковану соломкою ріпчасту цибулю, цукор і заправляють олією.

Салат із солоних огірків

Солоні огірки нарізають тонкими кружальцями або скибочками, додають нашатковану ріпчасту або зелену цибулю, поливають олією.

Буряк маринований

Варений охолоджений буряк, обчищений від шкірки, нарізають кубиками, брусочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3—4 год. при температурі 0—4°С.

Маринад: в гарячу воду кладуть сіль, перець, гвоздику, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4—5 год., додають оцет і проціджують.

Салат із маринованого буряку

До маринованого буряку додають натертий хрін (можна поперед­ньо ошпарити), олію.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби відокремлюють від маринаду або розсолу, кладуть у салат­ник або тарілку, зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, або зелену цибулю, заправляють олією.

Салат м’ясний

Варене або смажене м’ясо (яловичина, свинина, баранина) наріза­ють скибочками, солоні або свіжі огірки, варені яйця, картоплю — то­ненькими скибочками. Продукти перемішують, заправляють майоне­зом з додаванням соусу Південного.

Готовий салат укладають гіркою в салатник, прикрашають шматоч­ками м’яса, часточками варених яєць, свіжими або солоними огірка­ми, ріпчастою цибулею, крабами, зеленню.

Якщо салат готують за третьою колонкою Збірника рецептур, то крабів не додають.

Салат Столичний

Для салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті нарізають скибочками, решту — залишають для оформлення салату.

Салат готують і прикрашають так само, як і салат м’ясний.

Замість крабів можна використати ракові шийки.

Салат Київський

Охолоджене варене м’ясо, обчищені картоплю, буряки, солоні огі­рки, яйця нарізають кубиками. Продукти з’єднують, додають зелений горошок, солять, перемішують, заправляють сметаною або майонезом. Подають у салатниках, прикрашають зеленню, м’ясом, яйцями.

Салат рибний

Рибу, розібрану на чисте філе без шкіри і кісток, припускають, охо­лоджують і нарізають тоненькими скибочками. Відварну картоплю, свіжі або солоні огірки також нарізають тоненькими скибочками, з’єднують з частиною нарізаного зеленого салату або зеленим горош­ком, додають рибу, заправляють частиною майонезу з соусом Півден­ним і перемішують. Масу укладають гіркою на листки салату, полива­ють рештою майонезу, оформляють тоненькими довгастими шматка­ми риби, огірками, гілочками зелені.

Салат картопляний

Обчищену варену картоплю, нарізану тоненькими скибочками, змішують з шаткованою зеленою або ріпчастою цибулею. Салат зап­равляють сметаною або майонезом.

Салат картопляний з кальмарами

Варене філе кальмара нарізають тоненькими скибочками, з’єдну­ють з овочевим набором картопляного салату, заправляють майонезом або сметаною.

Готовий салат викладають у салатник. Прикрашають часточками кальмарів, листками салату, зеленню. Так само готують салат з морсь­ким гребінцем, рибою гарячого копчення.

Салат картопляний з оселедцем

Філе оселедця нарізають навскіс тонкими шматочками. Готовий салат накладають гіркою, зверху кладуть шматки оселедця.

Салат картопляний з огірками і капустою

Варені картоплю і моркву нарізають скибками, додають солоні огір­ки, обчищені від шкірки і нарізані скибочками, або квашену капусту, ріпчасту цибулю. Заправляють салат сметаною або майонезом чи зап­равкою.

Салат картопляний з грибами

Відварену картоплю нарізають скибочками, додають ріпчасту або зелену цибулю. Солоні або мариновані гриби промивають, нарізають тонкими скибочками і змішують все разом. Заправляють сметаною або заправкою.

Вимоги до якості

Бутерброди: продукти акуратно нарізають, зачищають, викладають на скибку хліба. Вони мають гладеньку поверхню, смак і запах — влас­тиві використовуваним продуктам. Хліб не черствий, товщина скибки для відкритих бутербродів — 1—1,5 см, закритих — 0,5 см. '

Салати: овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду сала­ту. Готові салати викладають гіркою і оформляють продуктами, що вхо­дять до складу страви, зелень свіжа. Колір — властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція варених овочів — м’яка, сирих — трохи хрум­ка.

16.7. Салати-коктейлі

Салат-коктейль — це суміш різних компонентів.

Для приготування салатів-коктейлів використовують помідори, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, твердий сир, птицю та інші продукти, які нарізають маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформляють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фу­жерах. Вихід — не більше 75 г. Креманку (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну десертну ложку. Салати- коктейлі прості у приготуванні. Продукти, як правило, не перемішу­ють, а кладуть шарами. Дуже важливо підібрати продукти за смаком, кольором, які класти спочатку, які — в кінці.

Салат-коктейль рибний

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізають ма­ленькими кубиками, заправляють лимонним соком, майонезом і со­

усом кетчуп. У скляний фужер кладуть листки зеленого салату так, щоб їхні краї піднімалися над стінками посуду. Кладуть підготовлену рибу з огірками і грибами, поливають соусом.

Оформляють солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, над­різане з одного боку, повісити на фужер. Оформляють цілими відвар­ними шампіньйонами або їхніми шапочками.

Салат-коктейль овочевий

Відварну картоплю, свіжі або малосольні огірки, свіжі помідори, зелену цибулю, нарізані маленькими кубиками (частину огірків і по­мідорів залишити для оформлення), перемішують, додають зелений горошок, заправляють майонезом. У рецептуру додатково можна вклю­чити яйця 1/4 шт. на порцію, відповідно збільшуючи масу страви. Викладають салат у креманку, поливають майонезом, оформляють продуктами, що входять до складу салату.

Салат-коктейль вітамінний

Картоплю і гриби відварюють, свіжі огірки, помідори, ріпчасту ци­булю, перець нарізають соломкою. Овочі заправляють олією, виклада­ють у фужер шарами.

Салат-коктейль з птиці або дичини

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізають соломкою, з’єднують і заправляють майонезом з додаванням вина, кладуть у креманку або фужер. З кондитерського мішка випускають збиті вершки і прикрашають зеленню.

Можна прикрасити черешнями або вишнями без кісток.

Салат-коктейль з крабами або раками

Варені моркву і яйця, свіжі огірки або помідори нарізають дрібни­ми кубиками. У скляну вазочку (креманку або фужер) кладуть підго­товлені продукти гіркою, заливають майонезом, зверху кладуть кон­сервованих крабів або раків, оформляють маслинами або оливками, зеленню.

16.8. Вінегрети

До складу вінегретів входять варені буряк, картопля, солоні огірки, цибуля, морква відварна, квасоля, зелений горошок, квашена капуста. Заправляють їх гострими заправами, до складу яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця. Часто вінегрети заправ­ляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим, як змішати з іншими продуктами, їх слід окремо заправити олією.

Вінегрет овочевий

Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками, квашену капусту перебирають, віджи­мають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зеле­ну цибулю нарізають завдовжки 1—1,5см, а ріпчасту—півкільцями. Підго­товлені овочі змішують, заправляють салатною заправою.

Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипа­ють зеленню.

У вінегрет можна покласти варену квасолю, зелений горошок, змен­шивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Вінегрет можна приготувати з м’ясом, грибами, рибою, оселедцем, розібраними на чисте філе, та з іншими продуктами.

У літній період у вінегрет кладуть свіжі помідори.

Вінегрет з оселедцем

Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть розібраного на філе оселедця, нарізаного навскіс тонкими шматочками.

Вінегрет з грибами

Гриби солоні або мариновані відокремлюють від розсолу або мари­наду і промивають. Гриби з’єднують з вінегретом.

Вінегрет з рибою гарячого копчення

Вінегрет розкладають на порції, а зверху кладуть скибочки риби.

Вінегрет рибний

Рибу розробляють на філе без шкіри і кісток, відварюють і наріза­ють тонкими скибочками.

Варені картоплю, моркву, буряк обчищають, нарізають тоненьки­ми скибочками, додають нашатковану ріпчасту цибулю, зелений го­рошок, солоні, обчищені від шкіри, огірки, можнадодати свіжі помідо­ри, нарізані скибочками.

Всі підготовлені продукти змішують і заправляють майонезом. При відпусканні оформляють желе, овочами і маринованими плодами.

Вінегрет м’ясний

Варені м’ясні продукти (яловичина, телятина, свинина, баранина) нарізають дрібними скибочками або кубиками, змішують з овочевим вінегретом, заправляють майонезом. Заправлений вінегрет кладуть гіркою, оформляють овочами, зеленню, маринованими фруктами і м’ясним желе.

Вимоги до якості вінегретів

Овочі мають форму нарізування відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається.

Готові вінегрети викладені гіркою, оформлені. Зелень свіжа, колір

— властивий продуктам, які є в вінегреті. Консистенція варених овочів м’яка, сирих — трохи хрустка.

16.9. Страви і закуски з овочів

Помідори, фаршировані яйцями і цибулею

Для фарширування з помідорів зрізають верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, роблять заглиблення для фаршу, виймають частину м’якоті. Помідори посипають сіллю, перцем і заповнюють фаршем.

Приготування фаршу: охолоджені зварені круто яйця січуть, дода­ють подрібнену м’якоть помідорів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують помідори м’ясним, рибним салатами і гри­бами.

При відпусканні поливають майонезом або сметаною, посипають зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани миють, видаляють плодоніжку, запікають у жаровій шафі до готовності, охолоджують, знімають шкірку, м’якоть дрібно січуть.

Ріпчасту дрібно нарізану цибулю злегка пасерують з олією, дода­ють томатне пюре і пасерують ще 10— 15 хв.

Масу з’єднують з баклажанами і тушкують до загустіння, періодич­но помішуючи.

Заправляють часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

При відпусканні посипають дрібно нарізаною цибулею.

Ікра овочева

Оброблені баклажани запікають у жаровій шафі і знімають шкіру, з кабачків знімають шкіру, нарізають кружальцями і припускають. Ка­бачки і баклажани дрібно січуть або протирають. Дрібно нарізану ци­булю і моркву пасерують з томатом-пюре, змішують з нашаткованою білоголовою капустою і тушкують до готовності. Потім додають кабачки і баклажани і тушкують разом 15—20 хв., постійно помішуючи, до за- густіння й охолоджують. Заправляють оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішують.

Перед відпусканням кладуть на тарілку або у салатник і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Ікра з кабачків

Кабачки миють, обчищають, нарізають кружальцями, обсмажують на олії або печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеро­вану цибулю з томатом-пюре, солять і тушкують до готовності, періо­дично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м’ясоруб­ку, тушкують до загустіння, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником.

При відпусканні посипають подрібненою зеленню.

Ікра грибна

Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м’ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злег­ка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10— 15 хв., потім заправ­ляють оцтом, спеціями й охолоджують.

Баклажани, тушковані з помідорами

Баклажани промивають, нарізають кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв. для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Помідори промивають, нарізають, злегка обсмажують, протирають крізь сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи буль­йону, перемішують, заливають у баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв.), потім охолоджують.

Перед подаванням викладають у салатник або тарілку гіркою, по­сипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів

Помідори фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах — приємний, смак — в міру солоний, властивий продуктам, з яких при­готовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах — вла­стиві продуктам, що входять до страви. Консистенція — м’яка, соко­вита, колір — від світло-до темно-коричневого.

16.10. Холодні страви і закуски з риби

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять — рибна гас­трономія, консерви з риби, закуски з оселедця, відварної та смаженої риби.

Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками, помідорами). Гастрономічні продукти — у натуральному вигляді з гарніром.

Риба холодного копчення

Підготовлену рибу нарізають тоненькими скибочками по 2—3 на порцію, кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточ­кою лимона і зеленню. Закуски з цих риб є делікатесними.

Риба гарячого копчення

Рибу нарізають на порційні шматки без шкіри, кісток і хрящиків, подають з гарніром зі свіжих огірків, помідорів, зеленого салату або зі складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подають окремо.

Рибні консерви в маслі

Шпроти або сардини укладають рівними рядками на десертну та­рілку, поливають маслом від консервів, прикрашають гілочками зелені петрушки. За першою колонкою Збірника рецептур оформляють ли­моном. Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарні­ром.

Кілька, хамса або салака з цибулею і маслом

Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викладають на тарілку, посипають ріпчастою цибулею, наріза­ною кільцями або півкільцями, поливають олією або заправкою. До страви можна подавати відварну картоплю (75—100 г) або дольки варе­ного яйця.

Ікра

Зернисту або кетову ікру укладають гіркою на розетку ікорниці, а в ікорницю кладуть дрібно посічений лід, прикрашають вершковим мас­лом.

Паюсну ікру розминають на дошці, нарізають у вигляді ромбиків, трикутників, квадратів і укладають на десертну тарілку. Прикрашають вершковим маслом, лимоном, зеленню.

Оселедець з цибулею

Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками, кладуть на та­рілку для оселедця, зверху прикрашають частиною тоненько нарізаної кільцями ріпчастої цибулі, решту цибулі кладуть поруч.

Оселедець і цибулю поливають салатною заправою. Можна подати відварну картоплю.

Оселедець з гарніром

Оселедець розбирають на чисте філе, нарізають тоненькими шма­точками і кладуть на тарілку для оселедця, з боків розкладають букети­ками складний овочевий гарнір — варену картоплю, моркву, буряк, яйця, нарізані кружальцями, скибочками або кубиками, зелений го­рошок, нашатковану зелену цибулю або кільця ріпчастої.

Гарнір укладають, чергуючи за кольором, оселедець прикрашають листками салату або гілочками зелені.

Перед подаванням поливають салатною або гірчичною заправою.

Оселедець з картоплею і маслом

Чисте філе оселедця нарізають упоперек навскіс шматочками 2—3 см завширшки і викладають на тарілку для оселедця у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрашають зеленню пет­рушки.

Подають гарячу відварену цілу картоплю або обточену у формі бо­чечок, посилану зеленню, на розетці — гарно оформлене вершкове мас­ло.

Оселедець «під шубою»

Оселедець розбирають на чисте філе і нарізають соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами — натерті або нарізані соломкою варені бу­ряки, картоплю, моркву, обчищені від шкірочки, цибулю, нарізану кільцями.

Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10—20 хв. у холод­не місце, оформляють овочами і зеленню.

Оселедець січений

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнюють на м’ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками, додають розм’якшене верш­кове масло, мелений перець, оцет і все розтирають до однорідної маси. Масу викладають на тарілку для оселедця, надають форми цілої риби (можна покласти голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоче­ною в олії, роблять візерунок.

Перед відпусканням прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, листками салату, яйцями, звареними круто. Подають порція­ми по 50-100 г.

Асорті рибне

До складу асорті слід включати не менш як 3—4 види рибних про­дуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосольну рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати про­дукти однакового кольору. Нарізані дрібними кубиками продукти вик­ладають на овальне або кругле блюдо, ікру можна покласти в маленькі корзиночки, випечені з листкового тіста.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки, помідори, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, риб­не желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву при­крашають скибочками лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Риба відварна з гарніром

Рибу з хрящовим скелетом (осетра, севрюгу) відварюють пласта­ми, охолоджують і нарізають на порційні шматки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду та ін.) розбира­ють на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні шматки й охо­лоджують.

Порційні шматки риби викладають на блюдо овальної форми, на­вколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними куби­ками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих помідорів, зе­леного горошку, окремо подають соус хрін.

Риба під майонезом

Порційний шматок відвареної риби кладуть на тарілку з частиною овочевого гарніру, іншу частину розкладають довкола риби букетика­ми. Зверху рибу поливають майонезом з паперового корнетика із зуб­чиками, а гарнір — заправою.

Для бенкетів соус майонез приготовляють з рибним желе у співвідношенні 1:1, заливають рибу, прикрашають овочами, коли ос­тигне, зверху заливають прозорим желе.

Риба заливна

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим і кістковим скелетами, а також з крабів і варених кальмарів.

Є кілька способів приготування заливних рибних страв. У разі ма­сового приготування рибу розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе зі шкірою, нарізають на порції і варять. Рибу з хрящовим ске­летом варять пластами зі шкірою і хрящами, які зачищають після варі­ння, охолоджують і нарізають.

Охолоджені шматки вареної риби викладають на лотки на тонень­кий шар (0,5 см) застиглого желе на відстані 3—4 см один від одного і бортів. Кожний шматок риби прикрашають зеленню петрушки, варе­ною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу зали­вають у 2—3 прийоми рибним желе й охолоджують спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4— 6°С.

Застиглі шматки вирізають кінчиком ножа так, щоб краї зрізу риб­ного желе були гофрованими, і укладають на блюдо овальної форми. Заливну рибу подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд з рибою.

Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подають соус хрін з оц­том або майонезом.

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формі. Для цього у порційну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім укладають овочі для оформлення, на них—шматки вареної риби, крабів або креветок, кальмарів, повністю заливають форму желе й охо­лоджують. Перед відпусканням форми із заливним опускають на 3—5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Крім того, рибу можна заливати безпосередньо в блюдах оваль­ної форми порційними шматками, а також зварену цілою або фарши­ровану. При цьому рибу нарізають упоперек на шматки і укладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта укладають різні прикраси з лимонів, свіжих огірків, маслин, червоного стручко­вого перцю.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холод­ною водою (1:8) так, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1—1,5 год.

Для прояснення бульйону готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З риби і рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння дода­ють нарізані коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком.

Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 50—60°С, вводять відтяжку, кладуть коріння, цибулю, желе перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слаб­кому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді з закритою криш­кою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь гус­ту тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Риба фарширована

Підготовлений напівфабрикат фаршированої щуки, судака або ко­ропа в цілому вигляді загортають у марлю, біля голови і хвоста перев’я­зують ниткою, кладуть на решітку рибного котла і разом зі спеціями і приправами припускають до готовності.

Зварену рибу охолоджують, нарізають поперек на шматки і відпус­кають.

Рибу можна подати на блюді у вигляді цілої тушки, навколо риби укласти овочевий гарнір. Окремо подають соус хрін або майонез.

Риба смажена під маринадом

Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду риби її розбирають на філе зі шкірою без кісток або на філе зі шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льо­дяна).

Порційні шматки риби панірують у борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності у жаровій шафі.

Рибу укладають в салатник або на тарілку, заливають соусом мари­над.

Перед відпусканням посипають зеленню.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно на­різані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для за­ливної риби желе пружне, прозоре, смак — концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5—0,7 см.

Консистенція риби — щільна, желе ніжне. Для страви «Риба під ма­ринадом» шматки риби рівні, добре просочені маринадом, смак мари­наду — гострий, кисло-солодкий, з запахом спецій, овочів і томату. Колір — темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4—6°С не більш ніж 12 год., фаршировану — до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами — не більш як ЗО хв., оселедець січений — не більш як 24 год.

16.11. Холодні страви і закуски з м’яса і яєць

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використову­ють гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м’ясо охолоджують і зберігають при 2—5°С, на­різають його перед відпусканням.

До всіх м’ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Окіст, корейка або грудинка з гарніром

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізають тоненькими скибочками (2, 3 на порцію), викладають на блюдо овальної форми, поряд — букетами гарнір з 3—4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, помідори, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м’яс­не желе. Страву прикрашають листками салату або зеленню петруш­ки. Окремо подають соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, кролик або дичина смажені з гарніром

М’ясо, птицю або дичину і кролика підсмажують, як і для гарячих м’ясних страв. Готове м’ясо охолоджують, нарізають тоненькими шма­точками упоперек волокон (2—4 на порцію); птицю, кролика, дичину нарубують по 2 шматки на порцію, викладають на блюдо, збоку буке­тиками кладуть гарнір — зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, помідори, струганий хрін. Страву прикрашають листками са­лату. Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м’ясне

Для його приготування використовують 3—4 види м’ясних продуктів.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбасу наріза­ють тоненькими скибочками кожного виду по 2—3 шт. на порцію, кла­дуть на кругле або овальне блюдо, збоку — гарнір з 3—4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової ка­пусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м’яс­ний у тарталетках.

М’ясо, язик або порося заливні

Варене м’ясо, язик, смажену телятину нарізують порційними шмат­ками. Варене порося розрубують на порції.

Для м’ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку го­тують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням цибулі та коріння. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять же­латин, перемішують до повного розчинення його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 50—70°С і вводять двома прийомами у відтяжку. Желе доводять до кипіння і про­варюють 15 хв. Потім витримують на краю плити у посуді з закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, до­водять до кипіння й охолоджують. -

У лоток або форму наливають желе шаром 0,5 см, дають йому зас­тигнути, кладуть підготовлені шматочки м’ясного продукту. Кожний шматок прикрашають зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками. Потім обережно заливають охолодженим м’ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять в холодильну шафу.

Перед відпусканням нарізають гофрованим ножем. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, помідори, які поливають салатною заправою, окремо подають соус хрін з оцтом.

Курка фарширована «галантин»

В обробленої курки надрізують вздовж спинки шкірку і відокрем­люють її від м’якоті та кісток. З кісток знімають м’якоть та філе. З м’я­коті курки, телятини і нежирної свинини готують кнельну масу, кла­дуть у неї нарізані маленькими кубиками шпик, варений язик, обчи­щені фісташки, зелений горошок, додають яйця, молоко, сіль, перець, порошок мускатного горіха, ретельно вимішують.

Одержаним фаршем заповнюють шкірку птиці, розріз зашивають нитками. Виробу надають вигляду цілої тушки, загортають у марлю і перев’язують шпагатом.

Фаршировану курку варять у гарячому бульйоні при слабкому кипінні протягом 1—1,5 год. Потім її охолоджують в цьому ж бульйоні, виймають, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням з фаршированої курки виймають шпагат, мар­лю і нитки, нарізують порційними шматками, кладуть на закусочну тарілку або блюдо.

На гарнір використовують цвітну капусту, зелений горошок, мор­кву, картоплю, нарізані кружальцями, дрібно посічене м’ясне желе. Прикрашають зеленню. Окремо подають соус майонез з корнішона­ми.

В разі бенкетного оформлення кожний шматок «галантину» або цілу тушку прикрашають сіткою желе з птиці або вершкового масла, на ніжки одягають паперову троянду.

Холодець із субпродуктів

Можна готувати холодець із субпродуктів (голови, ноги, вуха, шкіра) або м’яса яловичини, свинини (котлетне м’ясо).

Оброблені субпродукти ретельно промивають, нарубують на шмат­ки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5—2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння і варять на слабкому вогні протягом 6 год., періодично знімаючи жир і піну, солять. За годину до закінчення варіння кладуть овочі і спеції.

Холодець вважають готовим, якщо м’ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають з бульйону, відокремлюють від кісток, нарізають кубиками і знову змішують з процідженим бульйо­ном, додають спеції і прокип’ячують. Після цього заправляють розтер­тим часником, розмішують і розливають у підготовлені лотки шаром не більше як 4 см. При охолодженні холодець помішують, щоб утвори­лася однорідна маса, ставлять на холод для застигання.

При відпусканні застиглий холодець нарізають на порції і кладуть на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом.

Холодець не рекомендується зберігати при температурі, нижчій за 0°С, оскільки після відстоювання він стає водянистим і несмачним.

Холодець з м’яса

М’ясо яловичини або свинини (котлетне м’ясо) з кістками залива­ють холодною водою (на 1 кг — 1,5—2 л) і варять при слабкому кипінні 3-5 год. За годину до закінчення варіння додають овочі.

Зварене м’ясо виймають з бульйону, відділяють від кісток, наріза­ють дрібно і змішують з бульйоном, солять, варять 10—15 хв., додають набухлий желатин, спеції, доводять до кипіння.

Після закінчення варіння додають дрібно посічений часник.

Холодець розливають у лотки або форми й охолоджують. Окремо подають соус хрін з оцтом.

Паштет з печінки

Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно на­різані моркву, цибулю і пасерують до готовності, потім кладуть наріза­ну печінку, сіль, перець, підсмажують, додають бульйон і тушкують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м’ясорубку, використовуючи решітку з маленькими отворами, вливають молоко або бульйон, додають частину розм’якшеного вершкового масла, викла­дають на підготовлені листи і запікають у жаровій шафі.

Паштет формують у вигляді батона, бруска або надають іншої фор­ми, оформляють вареними яйцями, вершковим маслом, наносячи його за допомогою кондитерського мішка або надаючи форми квітки. Замість масла наносять сітку з охолодженого соусу майонезу з дода­ванням м’ясного желе.

Паштет нарізають на порції, посипають зеленню.

Розроблений новий спосіб приготування паштету з печінки.

Обчищені і нарізані ріпчасту цибулю і моркву обсмажують, вико­ристовуючи шпик, до напівготовності, додають сіль, мелений перець, нарізану шматками сиру печінку і припускають у власному соку до го­товності. Суміш охолоджують, а потім двічі подрібнюють паштетною решіткою. Додають розтоплене вершкове масло і гаряче кип’ячене молоко. Масу нагрівають до 80°С, потім з неї формують батони, по­кривають їх двопроцентним розчином метилцелюлози (марка МУ-100) і охолоджують. Подвійна термообробка і захисне покриття розчином метилцелюлози значною мірою стримують розвиток бактерій. Паш­тет, приготовлений цим способом, можна зберігати 48 год.

Заміна смаження печінки припусканням у власному соку знижує втрати тепла на 8,7 відсотка. Завдяки захисній плівці метилцелюлози поверхня паштету під час зберігання не висихає.

ЗАКУСКИ З ЯЄЦЬ

Для приготування холодних закусок яйця варять круто. З них готу­ють яйця під майонезом, фаршировані, заливні.

Яйця під майонезом з гарніром

Підготовлені овочі — картоплю, моркву, солоні огірки, свіжі по­мідори нарізають тонкими скибочками, додають зелений консервова­ний горошок, заправляють частиною майонезу (15—20 г) і соусом Південним.

Овочі кладуть на овальне блюдо, зверху розміщують половинки варених яєць і заливають їх рештою майонезу. Страву оформляють по­січеним желе, використаними овочами.

Січені яйця з маслом і цибулею

Варені яйця січуть і змішують з дрібно нарізаною зеленою або ріпча­стою цибулею, солять і заправляють вершковим маслом. Прикраша­ють цибулею.

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею

Зварені круто яйця розрізають навпіл, виймають жовток, протира­ють його і з’єднують з м’якоттю оселедця і цибулею, подрібненими на м’ясорубці.

Утворену масу заправляють 1 /2 частиною майонезу, потім укладають в білок (для стійкості в нижній частині білка зрізають маленький шмато­чок) і поливають рештою майонезу. Поряд з яйцем викладають овочі.

Яйця, фаршировані цибулею

Яйця варять круто і розрізають уздовж. Для приготування фаршу цибулю дрібно нарізають і пасерують, додають вершкове масло, части­ну сметани, гірчицю, сіль, з’єднують з розтертим жовтком і перемішують. Цією масою наповнюють яєчні білки. При відпусканні полива­ють сметаною, прикрашають зеленню.

Для фарширування яєць використовують також зернисту або кето­ву ікру, паштет, оселедцеве масло, пасту «Океан» та інші фарші.

Яйця заливні

Варені круто яйця обчищають. Кладуть у посуд, оформляють ово­чами, зеленню, заливають м’ясним желе, охолоджують.

Вимоги до якості

М’ясо і м’ясопродукти для м’ясних холодних страв нарізають вздовж волокон широкими смужками і викладають на блюдо. Колір відпові­дає виду продукту для м’ясних — від світло-сірого до темного, на розрізі

— рожевий, смак — властивий виду продукту, консистенція — пружна, м’яка.

Холодець добре застиглий, зі шматочками м’яса, колір — від світло- до темно-сірого, смак — концентрованого м’ясного бульйону, з аро­матом спецій і часнику. Консистенція желе — щільна, пружна, м’ясні продукти — м’які.

Паштет — сіро-коричнева маса різної форми, смак і запах — влас­тиві продуктам. Консистенція — м’яка, еластична.

Яйця фаршировані — политі майонезом, повністю заповнені на­чинкою. Колір начинки — кремовий, яєць — білий, смак і запах — вла­стиві продуктам, що входять до складу страви. Консистенція — соко­вита, ніжна.

Холодні страви і закуски належать до виробів, які швидко псують­ся. їх необхідно реалізувати в міру приготування.

Холодець, м’ясо заливне зберігають не більш ніж 12 год. при тем­пературі не вищій за 6°С, паштет з печінки — не більш як 24 год. на холоді, м’ясо смажене — 48 год. при температурі 4—8°С.

Холодці, паштети, заливні є стравами сезонного приготування.

16.12. Гарячі закуски

Гарячі закуски відрізняються від аналогічних гарячих других страв меншою масою порції і більш гострим смаком. Продукти для них на­різують дрібно.

Вихід становить 50, 75, 100 г. Подають гарячі закуски без гарніру, на порційних сковородах, кокотницях, кокільницях, у кроншелях або

на закусочних тарілках. В меню вони включаються після холодних за­кусок.

Гриби в сметані

Білі гриби або шампіньйони обчищають, нарізають часточками, обсмажують на сковороді з маслом, додають сметанний соус, доводять до кипіння і посипають зеленню. Можна подавати в кокотницях.

Сосиски в томаті

Сосиски обчищають, нарізають на шматочки, кладуть у порційну сковорідку, заливають томатним соусом, доводять до кипіння, пода­ють, посипавши зеленню.

Тюфтельки м’ясні

Готують з котлетної маси, формують кульки, панірують у борошні, обсмажують. Перекладають у порційні сковорідки, заливають соусом з вином або з цибулею, доводять до кипіння. При відпусканні посипа­ють зеленню.

Шинка смажена

Варену шинку нарізають по 2 шматки на порцію, змащують з обох боків гірчицею (можна панірувати в борошні) і обсмажують. При відпусканні на шинку кладуть ріпчасту цибулю, нарізану кільцями і обсмажену у фритюрі. Так само готують і подають варену ковбасу.

Розділ 17 СОЛОДКІ СТРАВИ

17.1. Значення солодких страв, їх класифікація

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають до меню сніданку.

За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви.

За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на га­рячі (55°С) й холодні (10—14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з ва­ренням, печені яблука, бабки).

Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності тих продуктів, що входять до їхнього складу. Для приготування солодких страв використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фрук- тово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речо­вини, вітаміни, вуглеводи, ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв входять молочні продукти — молоко, вер­шки, сметана, вершкове масло, сир, яйця, крупи, багаті на білки й жири та мають високу калорійність. Ароматичними і смаковими речовина­ми солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових, лимонна кис­лота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.

Страви мають солодкий смак завдяки вмісту в них різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте слід пам’ятати, що середня потре­ба дорослої людини в цукрах не повинна перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ. Фруктоза, глю­коза і мальтоза мають меншу здатність накопичувати в організмі жири, тому найціннішими вважають солодкі страви, до яких входять молоко, свіжі і консервовані плоди та ягоди, плодово-ягідні соки.

Солодкі страви, приготовлені з свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаб­люється, і сприяють кращому травленню.

17.2. Організація процесу приготування солодких страв

Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первин­ну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приго­тування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвен­тар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев’яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решето, сито, сітки-вставки та ін.). Не слід використовува­ти алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють за­лишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню, і залишають у воді на 2-3 хв., щоб відмокли забруднення, перемішують дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають у решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які уклада­ють ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обпо­ліскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджима­ють сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінни­ми механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробни­чий стіл, і використовують посуд для сировини, відходів і напівфабри­катів, а також інвентар — виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі солодкі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи елект­роплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому вироб­ничому столі.

У холодному цеху охолоджені до температури — 10—14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, вазочки, креманки, форми і ставлять в холо­дильну шафу для охолодження.

Муси, самбуки, креми спочатку збивають, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі.

17.3. Натуральні плоди і ягоди

Плоди і ягоди характеризуються великою харчовою цінністю, ос­кільки містять вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічні кисло­ти, ефірні олії, пектинові і дубильні речовини. Свіжі плоди і ягоди використовують безпосередньо в їжу тільки дозрілими. Перед тим як подавати, їх перебирають, видаляють плодоніжки, різні домішки, ре­тельно миють холодною водою, обсушують і викладають у вази, де­сертні тарілки й креманки, ягоди можна посипати цукром або цукро­вою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чор­ниць у фужерах або склянках подають молоко або вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) чи сметану. Промиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виног­рад — гронами.

Малина, полуниці або суниці зі сметаною чи вершками

Перебрані і промиті малину, полуниці або суниці заливають зби­тими до утворення піни вершками. Сметану подають окремо.

Чорнослив з вершками або сметаною

Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, викладають у креманки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішка зверху на чорнослив.

Лимон з цукром

Лимон миють, обшпарюють, нарізають тонкими кружальцями, цукор або цукрову пудру подають на розетці.

Банани з вершками або молоком

Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5- 6 см, кладуть у вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою. Ок­ремо подають холодне кип’ячене молоко або вершки.

Апельсини або мандарини з цукром

Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізають кружечками або розділяють на часточки. Подають у вазочках, посипа­ють цукром або цукровою пудрою.

Диня, кавун, ананас свіжі

Кавун, диню, ананас миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибочка­ми. У ананасах зрізають верхню і нижню частини плода, надрізають шкіру у вертикальному напрямі і обережно зрізають її. Після цього ви­даляють виїмкою серцевину і нарізують кружечками або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

17.4. Компоти і фрукти в сиропі

Компоти готують із свіжих, сушених, заморожених або консерво­ваних плодів і ягід одного або кількох видів. Технологічний процес приготування компотів складається з підготовки плодів і ягід, варіння сиропу і змішування їх. Плоди і ягоди попередньо сортують і промива­ють. У ягід видаляють плодоніжки.

Компот із свіжих плодів

Яблука (груші, айву) обчищають, видаляють насіннєве гніздо. Щоб плоди не потемніли внаслідок окислення дубильних речовин, до варі­ння їх слід зберігати у підкисленій воді. У абрикосів, персиків, слив видаляють кісточки, нарізають часточками.

Шкіру плодів заливають водою, проварюють 7—10 хв. і проціджу­ють. При цьому у відвар переходить значна кількість поживних, аро­матичних і смакових речовин.

Для приготування сиропу у відварі або воді розчиняють цукор і ли­монну кислоту, доводять до кипіння. У компот, який готують з кислих фруктів, лимонну кислоту не додають.

У підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші ва­рять при слабкому вогні не більше ніж 6—8 хв.

Сорти яблук, які швидко розварюються, і дуже стиглі груші не ва­рять, а кладуть у киплячий сироп, припиняють нагрівання і залиша­ють у сиропі до охолодження.

Компот з вишень або черешень

Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кла­дуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із слив, персиків або абрикосів

Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують.

Компот із суниць або малини

Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки або вазочки, заливають теплим сиро­пом і настоюють протягом 30-40 хв.

Компот з апельсинів або мандаринів

Апельсини або мандарини миють, обчищають, розділяють на час­точки або нарізають тоненькими кружечками, кладуть у вазочки або склянки, заливають теплим сиропом і дають настоятись. Для приготу­вання сиропу в гарячу воду з цукром додають цедру, нарізану тонень­кою соломкою, доводять до кипіння і настоюють 10—12 хв., потім про­ціджують.

Компот з плодів консервованих

У воду кладуть цукор і варять сироп, потім його проціджують, до­дають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння й охолоджу­ють. Плоди розкладають у вазочки або креманки і заливають охолод­женим сиропом.

Компот із суміші сухофруктів

Підготовлені сухофрукти сортують за видами і промивають. У кип­лячий сироп закладають груші (великі розрізають). Варять 20 хв., дода­ють яблука і ще варять 10—15 хв., потім кладуть інші сухофрукти (вишні, сливи) і продовжують варити 10—15 хв., додають родзинки і варять 4—

5 хв. Для покращення смаку в компот додають лимонну кислоту. Гото- вий компот охолоджують до температури 10°С і настоюють 10—12год. Під час варіння і настоювання в сиропі концентруються смакові, аро­матичні речовини, а також відбувається гідроліз сахарози під дією органічних кислот, які є у сухофруктах, до глюкози і фруктози (інвер­тований цукор), завдяки чому компот стає солодшим.

Сухофрукти й ягоди під час варіння сильно набухають, шо врахо­вують при доборі посуду.

Компот із швидкозаморожених плодів і ягід

Швидкозаморожені фрукти розморожують 10—15 хв., а потім про­мивають. Великі плоди нарізають скибочками, з’єднують із заздалегідь приготовленим сиропом і доводять до кипіння. Ягоди розкладають у креманки або склянки і заливають сиропом, перед подаванням охо­лоджують.

Яблука або груші в сиропі

Яблука або груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, варять 6—8 хв. у цукровому сиропі, додавши лимонну кислоту.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають у нього підготов­лене вино, знову заливають плоди сиропом і охолоджують. Перед по­даванням у креманку кладуть яблука (груші) і заливають сиропом.

Вимоги до якості компотів і фруктів у сиропі

Температура подавання компотів і фруктів в сиропі — 12—15°С.

Сироп — прозорий, фрукти і ягоди — м’які, але не розварені, яблу­ка і груші — обчищені, нарізані, без плодоніжок, персики і сливи — без кісток, не допускаються червиві плоди і ягоди. Колір — властивий пев­ному виду плодів і ягід.

Яблука або груші з сиропом — обчищені, зберігають форму, по­верхня не потемніла, консистенція — м’яка. Смак плодів та ягід — солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди й ягоди повинні займати дві третини або чверть об’єму склянки чи креманки, решту об’єму заповнюють сиропом.

17.5. Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми, їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового й ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної кон­систенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату на­трію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв’язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості речовин, здатних утворювати їх, та їхнього виду, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль — рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зе­рен у картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших про­дуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшенич­ний, рисовий.

У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки кар­топлі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крох­малю разом з водою проходять через сито й утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її використовують для відгодівлі худо­би). Потім з крохмального молочка одержують крохмаль двома спосо­бами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крох­маль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35—50°С, охо­лоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і II (останні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль — подрібнений порошок, без грудо­чок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристаліч­ним блиском, І — білий, II — білий з сіруватим відтінком.

Картопляний крохмаль утворює в’язкий прозорий клейстер, містить 79,6% вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1% білків, до 20% води. Енергетична цінність 100 г крохмалю — 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтуваний колір, невисоку в’язкість, непрозорий клейстер молочно- білого кольору, після варіння зберігає специфічні запах і присмак зер­на кукурудзи. Крохмаль містить 85,2% вуглеводів, 1% білків, вологість його не більш як 13%. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал, або 1377 кДж.

Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крох­малю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарю­ють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16%, сорту­ють, полірують і упаковують. За розміром зерен саго буває дрібне з діа­метром 1,5—2,1 мм і крупне 2,1—3,1 мм. За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії використовують для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль — це продукт з заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий — висушена маса драглеподіб­ного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування підлив, бабок; окислений — крохмаль з різною в’язкістю і властивістю утворювати драглі (одержу­ють окисленням різними окислювачами), здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в’язкістю використовують в кулінарії для приго­тування киселів, підлив; розсипчастий—додають у цукрову пудру, щоб запобігти її опресуванню.

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м’якої сирови­ни, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одер­жують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на I, II і III сорти. Колір жела­тину І і 11 сортів від безколірного до світло-жовтого, а III — до жовтого. Масова частка вологи до 16%. У холодній воді желатин набухає протя­гом 1—1,5 год., при цьому маса його збільшується у 6—8 разів. При на­гріванні до температури 60°С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желати­ну вище 60°С і при додаванні харчових кислот.

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (ан­фельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, проясню­ють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти: вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, І — до жовтого або темно-жовтого.

Масова частка вологи в сухому агарі до 18%. У холодній воді агар набухає протягом 3—4 год., збільшуючись в об’ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин пере­ходить у прозорі драглі.

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шля­хом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очища­ють і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж у желатину. Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з бурих водоростей, він дає прозорі, без­колірні драглі. Здатність утворювати драглі в нього у 4 рази вища, ніж у желатину.

Пектинові речовини одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі, їх використовують для приготування страв лікувального харчування.

17.6. Приготування киселів

Кисіль — одна з найдавніших слов’янських солодких страв.

Для приготування киселів використовують свіжі, сушені, консер­вовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-я гідних ки­селів використовують картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприє­много присмаку. Кукурудзяний крохмаль використовують для приго­тування молочних киселів, оскільки картопляний надає їм синювато­го відтінку. Крім того, застосовують модифікований крохмаль. Стра­ви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п’ятьма частинами холодної перевареної води або охолодженого сиропу, добре розмішу­ють і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2—5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, серед­ньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування І кг густого киселю беруть 60—80 г картопляного крохма­лю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менш як 5 хв., по­мішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порційні формоч­ки, у великі форми або лотки, які змочують холодною перевареною водою і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, переверта­ють і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений по­суд. Подають на десертній тарілці або в креманці, поливають фрукто­во-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35—50 г картопляного крохмалю. Злегка охолоджений кисіль розлива­ють у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запо­бігти утворенню плівки на ній.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп’я­них страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20—40 г крохмалю.

Для того щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники, з соковитих ягід віджимають сік, а з решти фруктів готують пюре, яке зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після заварювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: віджимають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять си­роп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль з соком і охолод­жують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди проти­рають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з’єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджу­ють, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крох­малем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік віджимають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину ви­чавків 5—6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10—15хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і, по­мішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис. 61). У кисіль з чорниць додають 2 г ли­монної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7—10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12—14°С.

Кисіль з яблук і журавлини або з'яблук

З підготовленої журавлини віджимають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, на­різують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з’єднують з журавлиновим відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, зновудоводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлиновий сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму зак­ладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах

До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо роз­тертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння.

Подають в склянках або вазочках.

Кисіль молочний

У киплячому незбираному молоці або молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним моло­ком або водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, ва­рять при слабкому кипінні протягом 8—10 хв.

Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змо­чені холодною кип’яченою водою і посилані цукром, охолоджують.

Подають у десертній тарілці або креманці, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Вимоги до якості киселів

Киселі мають бути однорідними, без грудочок крохмалю, який не заварився, нетягучими. Густі киселі повинні зберегти свою форму, напіврідкі — консистенцію густої сметани, а рідкі — вершків. Смак ки­селів — солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід або фруктів.

Киселі з фруктово-ягідного пюре можуть бути каламутними, інші

— прозорі, крім молочного. Не допускаються на поверхні киселів на­явність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражені смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинового або вишневого киселю.

17.7. Желе

У застиглому вигляді желе — це прозора драглеподібна маса, інко­ли із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Його густина залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе: желатину, агаро'іду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків; сиропу, екстракцій, есенцій, моло­ка, варення і речовини, здатної утворювати желе.

Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми ча­стинах холодної води і залишають на 1—1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка віджимають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготов­ки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчи­нення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливан­ня у форми, застигання при температурі 2—8°С, підготовки до відпус­кання.

Сиропи для фруктово-ягідних желе готують так само, як і для ки­селів. Соки вводять у желе після розчинення желатину.

Готове желе заливають в охолоджені формочки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2—8°С протягом 1—1,5 год. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2—3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тар­ілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 год., оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм’якшуєть­ся і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих

Желатин замочують на 1 — 1,5 год. у холодній воді. З ягід віджима­ють сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, до­водять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підго­товлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желати­ном додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залиша­ють на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5—2 год. для за­стигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білка­ми (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8—10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об’єму) зану­рюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у кре­манку або вазочку.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів

Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апель­сини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізають тоненькою соломкою.

З лимонів (апельсинів, мандаринів) віджимають сік і зберігають його в посуді, який не окислюється, у холодильній шафі.

Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цу­кор, цедру, желатин і, помішуючи, розчиняють. Сироп доводять до кипіння, припиняють нагрівання і витримують у посуді з закритою кришкою 15—20 хв., після чого вводять приготовлений сік, проціджу­ють сироп, розливають у формочки, охолоджують.

Подають по 100— 150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20—30 г на порцію).

Желе із свіжими або консервованими плодами або фруктами

Персики, сливи, абрикоси нарізають тонкими скибочками, з ви­шень, черешень видаляють кісточки, диню, кавун обчищають від шкірки, насіння і нарізають часточками, мандарини обчищають від шкірки і нарізають тонкими кружечками.

На дно формочки наливають желе завтовшки 5—6 см, охолоджу­ють, зверху гарно укладають підготовлені фрукти або ягоди, заливають загуслим желе і охолоджують.

Желе з молока

Замочують желатин. Молоко прокип’ячують, додають цукор, же­латин, мигдальне молоко (мигдаль заливають гарячою водою, кип’я­тять 3—4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додаючи холодну воду) або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми і охолоджу­ють. Застигле желе виймають з форми і подають.

Желе із сметани

Поиск по сайту: