 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
КЛАСИФІКАЦІЯ КРУП
Лекція 2 (20)
2 курс ІV семестр
Тема: Технологія виробництва круп.
План лекції:
1. Класифікація круп
2. Структурна схема виробництва круп
3. Виробництво гречаної крупи
Рекомендована література:
1. Теоретичні основи харчових технологій [Текст]: навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.
2. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.
3. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.
4. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.
Лекція 2 (20)
Тема: Технологія виробництва круп.
План лекції:
1. Класифікація круп
2. Структурна схема виробництва круп
3. Виробництво гречаної крупи
Рекомендована література:
5. Теоретичні основи харчових технологій [Текст]: навчальний посібник / П. П. Пивоваров, [та ін.]; за ред. П. П. Пивоварова. -- X.: ХДУХТ, 2010. - 363 с.
6. Стабников В.Н., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. - Киев.: Вища шк., 1980 -303 с.
7. Ковалевская Л.П.. Шуб И.С., Мелькина Г.М. Технология пищевых производств: - Колос: 1999 -752 с.
8. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств – М.: «Экономика», 1983. – 215с.
Класифікація круп
Крупою називають продукт, одержуваний при переробці зерен різних злакових рослин. Крупи містять вуглеводи (головним чином крохмаль), білки, у невеликій кількості жир, мінеральні речовини і вітаміни групи В.
Хімічний склад їстівної частини круп представлений у табл. 1.
Якість круп обумовлена органолептичними показниками, вологістю, вмістом бур'янистих домішок, зіпсованих і битих зерен.
Органолептичні показники – смак, запах, колір (звичайно в крупах, зваренних у вигляді каш) – повинні відповідати даному виду крупи: не повинний відчуватися сторонній (затхлий) запах, обумовлений наявністю пліснявих зерен, не допускається присмак гіркоти, кислоти й ін.
Вміст бур'янистих домішок, зіпсованих, не лущених і битих зерен повинний бути не більше передбаченого відповідною нормативною документацією. Припустимий вміст металлодомішок не більше 3 мг на 1 кг продукту, а їхня величина не повинна перевищувати 0,3 мм. Не допускаються у виробництво крупи, заражені комірними шкідниками.
КЛАСИФІКАЦІЯ КРУП
| Вид зерна | Вид крупи | Сорт, номер, марка |
| Пшениця твердих сортів пшениці (дурум) | Пшенична | Номери 1, 2, 3, 4 |
| Полтавська № 2 – дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані, що мають овальну форму і закруглені кінці. Крупа № 3 - дроблені ядра пшениці, звільнені від оболонки і зародка, відшліфовані, різної величини, округлої форми. | Номери 1, 2, 3, 4 | |
| Манна – краща частина ядра, звільненого від оболонки, роздробленого і відсортованого, просіяного через відповідні сита. Манна крупа, вироблювана з м'яких сортів пшениці, позначається символом М, із твердих сортів пшениці (дурум) – Т, а з м'яких сортів пшениці з домішкою твердих (20%) – ТМ. Крупа марки М являє собою борошнисту крупку білого кольору, непрозору, м'яку на дотик. Зміст дрібного борошна в ній (прохід через шовкове сито №38) повинне бути не більш 2 %, великої фракції (прохід через шовкове сито №23) – не більш 8 %. Крупа марки Т – напівпрозора ребриста крупка, тверда на дотик. Борошна в ній повинно бути не більш 1%, великої фракції – не більш 5 %. Крупа марки Т розварюється значно повільніше, ніж крупа марки М. Ці крупи відрізняються також вмістом клітковини і золи. У крупці марки М зміст золи не повинний перевищувати 0,5 %, у крупі марки Т – 0,85 %. Вологість манної крупи не повинна перевищувати 15,5 %. Крупа повинна бути без гіркоти і кислого присмаку, при розжовуванні на зубах не повиненна хрумтіти. | Марки: М, Т, МТ | |
| Ячмінь | Перлова–ціле чи дроблене ядро круп'яного ячменю, звільнене від оболонки і піддане шліфуванню. Колір крупи білий, з жовтуватим чи зеленуватим відтінком. | Номери 1, 2, 3, 4, 5 |
| Перлова, що не вимагає варіння | На сорти не ділиться | |
| Ячна–дроблені ядра круп'яного ячменю, звільнені від оболонки і зародка. | Номери 1, 2, 3 | |
| Овес | Вівсяна не дроблена –виробляють із пропареного вівса. У процесі виробництва крупу шліфують. | Сорт: вищий і 1-й |
| Вівсяна плющена | На сорти не ділиться | |
| Пластівці пелюсткові | На сорти не ділиться | |
| Гречка | Ядриця | Сорти: 1-й, 2-й і 3-й |
| Ядриця, що швидко розварюється | Сорти: 1-й, 2-й і 3-й | |
| Гречана, що не вимагає варива | На сорти не ділиться | |
| Проділ | На сорти не ділиться | |
| Проділ, що швидко розварюється | На сорти не ділиться | |
| Рис | Рис шліфований | Сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й і 3-й |
| Рис дроблений шліфований | На сорти не ділиться | |
| Просо | Пшоно шліфоване–ядра проса, звільнені від квіткової плівки, плодової і насінної оболонок, зародка і відшліфовані | Сорти: вищий, 1-й і 2-й |
| Кукурудза | Кукурудзяна шліфована –різної форми добре відшліфовані з округлими гранями дроблені частки зерна кукурудзи, звільнені від плодових оболонок і зародка. | Номери: 1, 2, 3, 4, 5 |
| Кукурудзяна крупна для виробництва пластівців і повітряних зерен. Кукурудзяна дрібна для виробництва хрумких паличок. | ||
| Горох | Горох цілий лущений | На сорти не ділиться |
| Горох цілий полірований | На сорти не ділиться | |
| Горох колений лущений | На сорти не ділиться | |
| Горох колений полірований | На сорти не ділиться |
2. Структурна схема виробництва круп
 |
У табл. 3 приведені якісні показники круп.
|
3. Виробництво гречаної крупи
Промисловість виробляє кілька видів крупи: ядриця, ядриця швидкорозварювана, проділ і проділ швидкорозварюваний.
Ядриця – це ціле ядро гречки, проділ – дроблене. Стандартом передбачений випуск крупи ядриці 1 і 2 сортів. У виробництві харчових концентратів застосовують тільки ядрицю 1 сорту. Крупа ядриця повинна бути білого кольору з жовтуватим чи зеленуватим відтінком (на зрізі ядра). Швидкорозварювана ядриця виготовляється з пропареного зерна, завдяки чому розварюється швидше звичайної. Вона має більш темне забарвлення, що обумовлено потемнінням пігментів насінної оболонки, і більш щільне ядро. У виробництві харчових концентратів обідніх страв передбачене застосування ядриці швидкорозварюваної. У випадку використання ядриці звичайної необхідно посилювати режим термічної обробки при виробленні варено-сушеної крупи.
Гречану крупу і борошно виробляють із зерна гречки. Це цінні продукти харчування. Гречана крупа характеризується високими харчовими, смаковими і дієтичними достоїнствами. У її склад входять органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева), які сприяють кращій засвоюваності живильних речовин організмом. У ядрі гречки багато фосфору, заліза і кальцію. Білок гречки містить значну кількість лізину і за біологічною цінностю вище за білок злакових культур. Найважливіша властивість білків — їх добра розчинність. Водорозчинні білки (альбуміни) складають 58% їх загальної кількості, а солерозчинні (глобуліни) - 28%, тоді як, наприклад, у пшоняної крупи відповідно 5,2 і 5,8%. Завдяки сильно розвиненому зародку, що розташований в середині ядра і повністю залишається в крупі, вона відрізняється великим вмістом вітамінів: тіаміну (В1), рибофлавіну (В2) і ніацину (РР). Гречка є медоносною рослиною. Гречану крупу рекомендують як дієтичний продукт в лікувальних і дитячих установах. Продукти переробки гречки, зокрема борошно гречане 1 сорту, використовують у складі борошняних композитних сумішей і при виробництві хлібних виробів підвищеної харчової цінності.
Рід гречки відноситься до сімейства гречаних. Стебло у неї голе, гіллясте, суцвіття — невелика китиця.
Плоди гречки звичайної — горішки великі, переважно тригранної форми, рідко двох-, чотиригранні. Грані добре виражені, гладкі, плоскі. Плоди гречки татарської дрібні, слабо вираженої тригранної форми, а іноді яйцевидні. Грані зморшкуваті, з борозенкою посередині, ребра тупі, особливо в нижній частині плоду. Плодові оболонки грубі, при лущенні важко відділяються. Смак — гіркуватий. Плід покритий плодовою оболонкою, плівчатість рівна 17—25%. Забарвлення плодової оболонки може бути світлосірим, сріблястим, темно-сірим, світло-коричневим, темно-коричневим і навіть майже чорним. Плоди гречки (горішки) в практиці зазвичай називають зерном. Розміри зерна варіюються в широких межах (мм): довжина 4,5-6,0 і ширина 3,0-4,5; маса 1000 зерен 12-18 г. Зерно гречки має характерний зародок. Він дуже великий (10-15%) і у вигляді стрічки, схожої на латинську букву s, пронизує все тіло ядра, частково проходячи у поверхні зерна.
Плід гречки: 1 - плодова оболонка; 2 - ендосперм; 3 - зародок
 |
За хімічним складом гречка близька до зерна основних злакових культур. Білкові речовини зерна гречки не утворюють клейковину, у зв'язку з цим борошно з гречки не знаходить самостійного застосування в хлібопеченні, а використовується в суміші з пшеничним борошном для приготування спеціальних сортів хліба, печива, млинців, оладів. В основному ж гречку використовують для виробництва крупи.
У стандарті на гречку для переробки в крупу нормують, окрім звичайних показників, масову частку ядра (для переробки в крупу не меншого 71,0% і для вироблення продуктів дитячого харчування не меншого 73,0%). Кислотність зерна для виробництва продуктів дитячого харчування не повинна бути більше 4,5 град.
 |
Поиск по сайту: