Класифікація та асортимент крупів

На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.

Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т", і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють з м'якої пшениці, "Т" - з твердої, "МТ" - із суміші м'якої і твердої пшениці.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють одного різновиду - шліфовані. Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.

Круп'яні вироби мають також постійний попит незалежно від рівня доходів покупця та інфляції.

Часто реалізовані круп'яні вироби мають такі дефекти, як велика кількість дроблених ядер, домішки бур'яну, піску, грудочок землі тощо. Тому, якщо Ви традиційно купуєте круп'яні вироби з одного підприємства й у його продукції часто зустрічаються подібні дефекти, звертайтеся до товару іншого підприємства або фірми.

Круп'яні вироби з підвищеною вологістю пліснявіють. Продавець, щоб продати ці крупи, або нагріває їх на грубці, у скороварках для висушування, або "усучує" ці вироби людям похилого віку, підліткам, недосвідченому покупцю. Водночас при пліснявінні може розвиватися зелена цвіль, яка є отруйною. Відомо про сильні отруєння пліснявою крупою (кукурудзяною, перловою) у різних країнах. Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна, іншим.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під видом високоякісної рисової крупи вищого сорту. Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису дробленим, гречаного ядра - подрібненим.

Крупи гречані. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють. Здійснюють підробку також гречаної крупи. В продаж повинні надходити пропарені ядерця, що роблять на добре обладнаних підприємствах. Їх можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, які мають біліший колір, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвних речовин конденсованими парами води. Однак деякі виробники не мають звичайно засобів на якісну обробку і замість пропарювання прожарюють її. Таку крупу дуже легко визначити: вона має коричневий колір, а бічні грані не світліші, а навпаки, темніші, ніж основне зерно. У результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утвориться клейстерний шар, що не дозволяє одержати при варінні розсипчасту кашу.

Поиск по сайту: