 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Хімічний склад та енергетична цінність крупів
Реферат
На тему:
«Крупи»
Виконала студентка 21-РО
Волохіна Анастасія
Київ 2015
ЗМІСТ
Зерноборошняні товари
2. Хімічний склад та енергетична цінність крупів
3. Класифікація та асортимент крупів
4. Споживні властивості крупів
Технологія виробництва круп
Сировина для виробництва крупів
Показники якості круп'яного зерна
8. Фальсифікація крупи
9. Додатки
10. Список літератури
Зерноборошняні товари
До групи зерноборошняних товарів відносять зерно та продукти його переробки — крупи та борошно, а також продукти переробки борошна — хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Якщо крупи являють собою цілу зернівку, з якої видаляються плодові, насінні оболонки і зародок, то, як правило їх поділяють на товарні сорти (рис, пшоно). Якщо ж крупи являють собою частини зернівки, то їх поділяють на номери (пшеничні, ячні, перлові) і марки (манні).Для вироблення крупи використовується зерно різних культур. Крупа є незбиране, дробленое чи расплющенное ядро зерна хлібних злаків, плодів гречки чи насіння бобових культур, звільнене не засвоюваних людиною частин зерна. Одержання крупи зводиться привело до відокремлення від зерна квіткових оболонок (упленчатих злаків), плодових оболонок (у гречки) і насіннєвих оболонок (у бобових). Значне зміна у складі одержуваного продукту залежить від різке зниження клітковини,гемицеллюлоз і зольних елементів. Подальше підвищення засвоюваності досягається видаленням плодових і насіннєвих оболонок іалейронового шару (шліфування і полірування). У процесі обробки зерна видаляється зародок, присутність що його крупах знижує їх стійкість при зберіганні.
Крім механічного оброблення сировини щоб одержати круп широко застосовуютьгидротермическую обробку, що дозволяє підвищити живильні якості круп і применшити час приготування їх готових страв. І тому у процесі вироблення круп застосовують розшарування й отримують різноманітні пластівці (вівсяні, кукурудзяні).
Хімічний склад та енергетична цінність крупів
Харчові й біологічні властивості круп залежить від виду зерновий культури та характеру технологічної обробки, якому вони піддаються. Рівень звільнення зерна від периферичних частин впливає ступінь засвоєння крупи. Для виготовлення цих видів круп використовують зерна кукурудзи, вівса і рису. Крупи мають високої енергетичної цінністю, у яких багато вуглеводів мало води. Різні види круп значно різняться за показниками біологічної цінності. Одні багатшими білками, вітамінами, мінеральними речовинами, балластними сполуками, інші біднішими ними, але засвоюються і придатні для харчування дітей і лікувальних дієт (наприклад, манна) (табл. 1).
У крупах жирів трохи; винятком є вівсяна, що містить до 6 % ліпідів; до складу входятьлецитин,токофероли;b-ситостерол міститься у помітних кількостях в гречаною крупі.
Вуглеводи круп перебувають у основному з крохмалю. Багато крупи містять похідні вуглеводів –слизевие речовини (наприклад,лихенин в вівсяної крупі). При споживанні таких продуктів поліпшується перетравлювання білків; слизевие речовини є ніжними подразниками стінок травного каналу. Багато крупи – джерела вітамінів групи У, переважно, тіаміну, ніацину і від – рибофлавіну. Найбільше тіаміну міститься упшене, гречаною і вівсяної крупах.Гречневая крупа має високими смаковими властивостями і має багатий вітамінний склад.ВитаминаB1 (тіаміну) у ній вп'ятеро більше, ніж у манною крупі, й у 2 рази більше ніж у перлової. За змістом вітаміну В2 (рибофлавіну) гречана крупа в2 разу перевершує, й інші крупи. Також багато міститься у гречаною крупіникотинамида. Майже в 4-5 разів менша вітаміну В1 в манною і рисового крупах.Ниацина найбільше в гречаною крупі – продів. До складу кукурудзи входить b-каротин.
З мінеральних речовин крупи найбільш багаті калієм і фосфором. Останній 6-10 разів перевищує зміст кальцію.Магний в значних кількостях міститься упшене, вівсяної, перлової, гречаною (>ядрице) крупах; біднішими цим елементом манна крупа, рис, кукурудза. У крупах багато заліза, проте вони погано засвоюється через наявність фітину. Найменше мінеральних речовин, у манною і рисового крупах.
Усвояемость харчових речовин, у крупах різко різна освіта у залежність від їх виду. Найлегше перетравлюються манна і рисова крупи, позаяк у них мало клітковини. Легко перетравлюється саго – крупа, що складається зклейстеризованного картопляного чи кукурудзяного крохмалю. Вона має значення для харчування дітей, особливо ослаблених. Меншеусвояемих речовин, у гречаною, вівсяної та інших крупах, багатихбалластними сполуками.Подсушивание гречаною крупи до варіння погіршує засвоєння харчових речовин, у готовому вигляді, у зв'язку з аніж цей прийом застосовують для харчування на осіб із ожирінням.
Отже, під час виборів круп для раціонів при різному функціональному стан організму слід керуватися особливостями їх хімічного складу мірою засвоюваності які у них харчових речовин.
Поиск по сайту: