Химический состав и пищевая ценность крупы

Основным сырьем для крупяной промышленности являются 8 культур: гречиха, проса, рис, овес, пшеница, ячмень, кукуруза, горох.

Вся крупяная продукция делится на виды в зависимости от вида сырья, из которого она получена, т.е. различают такие виды как овсяная, рисовая, гречневая и т.д. Отдельные виды крупы подразделяются на разновидности (ячневая крупа (вид) подразделяется на ячневую и перловую (разновидности)). Некоторые разновидности круп подразделяются на группы (по крупности).

Все виды крупяной продукции по хим. составу характеризуются как продукты богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала у разных видов крупы может быть от 72-88%. На долю белковых веществ приходится от 6-16%, а для бобовых до 28%.

Крупы содержат немного жира. Содержание жира для всех круп, кроме пшена и овсяной крупы от 1,2-3%. У пшена и овсяной крупы содержание жира до 6%.

Содержание клетчатки и гемицеллюлоз для различных видов крупы от 0,3-2,9%, что обуславливает высокую усвояемость круп.

Значительное содержание углеводов определяет высокую калорийность круп, которая составляет для разных видов круп от 323-345 ккал/100г продукта.

Овсяная крупа. Из всех видов круп она наиболее калорийна и наиболее полезна и питательна. Она богата белками 16% и жирами 6%, по сравнению с другими крупами. В составе белков овсяной крупы содержится повышенное количество лизина 8,5%. Вследствие высокой биологической ценности белков овсяная продукция широко используют для детского и диетического питания. Эта крупа содержит много ненасыщенных ж.к., которые положительно влияют на холестериновый обмен. Содержит также некрахмальные полисахариды – слизи, которые важны для нормальной жизнедеятельности желудочно-кишечного тракта. Овсяные крупы содержат большое количество солей Mg, K, Fe, вследствие чего широко используются для профилактики различных заболеваний, вызванных дефицитом этих минеральных веществ.

Гречневая крупа. Также имеет высокую пищевую ценность. У нее достаточно полноценный белок, потому что содержание лизина в гречневом белке составляет 8%. Много содержится витаминов P, Fe, поэтому эти крупы применяются в детском и диетическом питании. В ядре гречихи содержится рутин. Он снижает хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов и восстанавливает сердечную деятельность. В составе жиров много жироподобного вещества – лецитина (это антагонист холестерина). Содержится наибольшее количество витаминов группы В. Это связано с тем, что гречневая крупа – это единственная крупа, которую не шлифуют в процессе производства (сохраняются все витамины). Она характеризуется высокой питательностью и вкусовыми качествами.

Рисовая крупа. Характеризуется высоким содержанием углеводов 88%, при незначительном количестве клетчатки 0,3%, поэтому рисовая крупа прекрасно усваивается. Однако в ней мало белков 6-7%, аминокислотный состав достаточно хорош, но мало лизина. Эта крупа наиболее бедна витаминами, т.к. ее много шлифуют в процессе переработки (до 70% витаминов теряется). Рисовая крупа имеет высокие потребительские свойства, быстро разваривается, привар 4-6.

Ячневая крупа. Имеет все свойства характерные для крупяных продуктов. Содержит небольшое количество жира от 1-1,5% (хорошо хранится), содержит полисахарид – β-глюкан – снижает содержание холестерина в крови, содержит слизи.

Пшенная крупа. Характеризуется средним химическим составом. Аминокислотный состав не сбалансирован по лизину и триптофану. Содержит витамины группы В и Е. Содержит β-каротин (провитамин А). Пшенная крупа имеет прекрасные вкусовые качества, очень большой привар.

Гороховая крупа. Горох, как и все бобовые, отличаются: крупа богата белком от 23-28%, белки более полноценны и могут частично заменять животный белок. Хороший минеральный состав: P, Ca, Fe, Mg, K. Много витамин группы В и РР.

Кукурузная крупа. Имеет белки с низкой биологической ценностью, низкое содержание лизина, триптофана. Бедна витаминами группы В, но в ней содержится биотин (Н). Минеральная ценность невелика: мало Ca, Fe, но много крахмала 70%.

Крупяная продукция является полезной, здоровой продукцией.

Поиск по сайту: