АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты

Читайте также:
  1. I. МОДУЛЬ, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ВОПРОСОВ ПО ДИСЦИПЛИНАМ БАЗОВОЙ ЧАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА ООП
  2. I. МЫСЛИ О ГРАДОНАЧАЛЬНИЧЕСКОМ ЕДИНОМЫСЛИИ, А ТАКЖЕ О ГРАДОНАЧАЛЬНИЧЕСКОМ ЕДИНОВЛАСТИИ И О ПРОЧЕМ
  3. а также их супругов и несовершеннолетних детей за период с 1 января по 31 декабря 2012 года
  4. А также многочисленные убранства, и пристанище в вечном месте,
  5. А также, волонтеров приветствовал известный артист
  6. А также, только в том случае, если вышеупомянутый запрос будет отклонен...
  7. Алгоритм получения рейтинговой оценки также может быть модифицирован. Вместо формулы, рассмотренной выше, можно использовать одну из нижеследующих
  8. Аллах доволен первыми из мухаджиров и ансаров1, которые опередили остальных, и теми, которые следовали за ними неуклонно. Они также довольны
  9. БЫВШИЕ И НЫНЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ УЧРЕЖДЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ КОМИТЕТА 300, А ТАКЖЕ ТЕ, КОТОРЫЕ НАХОДЯТСЯ ПОД НЕПОСРЕДСТВЕННЫМ ЕГО ВЛИЯНИЕМ
  10. Бывшие и ныне действующие учреждения и организации комитета 300, а также те, которые находятся под непосредственным его влиянием
  11. В зависимости от связующего, обычная штукатурка бывает цементной, известковой, глиняной, гипсовой, а также смешанной - цементно-известковой, цементно-глиняной и др.
  12. В процессе анализа необходимо также установить эффективность использования фонда заработной платы.

Показатель полноты может быть действительным и базовым

· Действительная полнота — фактическое количество товаров однородной группы.

· Базовая полнота — планируемое количество товара однородной группы.

Коэффициент полноты — отношение действительного показателя к базовому. Чем больше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров различных однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется действительной и базовой широтой, а также коэффициентом широты.

· Действительная широта — фактическое количество видов, разновидностей товаров, имеющихся в наличии.

· Базовая широта — широта, принятая за основу для сравнения.

· Коэффициент широты выражается отношением действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

2) Классификация товаров растительного происхождения указанных однородных групп на подгруппы разных ступеней, виды и подвиды.

Зерномучные товары: зерно, продукты его переработки — крупа и мука, изделия из круп, макаронные изделия, хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия.

Плодоовощные товары: свежие плоды, овощи и грибы, продукты их переработки — квашеные, соленые, моченые, маринован-ные, сушеные, быстрозамороженные, консервированные плоды, овощи и грибы.

Крахмал и крахмалопродукты: различные виды крахмала и продукты его переработки — саго, патока, глюкоза.

Сахар и его заменители: сахар-песок, сахар-рафинад и заменители сахара (ксилит, сорбит и др.).

Кондитерские товары: сахаристые — фруктово-ягодные изделия, карамель, конфеты, шоколад и какао-порошок, драже, ирис, халва, восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты и ромовые бабы, торты и пирожные, мучные восточные сладости

3) Практическое задание.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _6_

1) Управление ассортиментом: ассортиментная политика и формирование ассортимента.

Управление ассортиментом – это деятельность направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основными этапами управления являются:

-Установление требований к рациональности ассортимента;

-Определение ассортиментной политики предприятия;

-Формирование ассортимента.

Ассортиментная политика – это общие намерения, возможности и основные направления, сформулированные высшим руководством организации в области ассортимента.

Общие намерения могут быть определены в форме целей и задач для их реализации.

Формирование ассортимента – это деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством предприятия.

2) Сроки сохраняемости пищевых продуктов, в том числе пищевого сырья, и продукции общественного питания.

К пригодным для длительного хранения товарам относят товары, содержащие небольшое количество воды или подвергнутые консервированию. Исключение составляют многие сорта свежего картофеля, а также овощей и плодов, стойкость которых при хранении обусловлена их биологическими особенностями. К товарам, пригодным для длительного хранения, относят муку, крупу, макароны, сахар, сушеные фрукты и овощи, баночные консервы и т.д.

· В холодильной камере для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85 %. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши) Мясные туши подвешивают на крючьях, на расстоянии друг от друга и от стен.

· Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках. В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура -2°С и относительная влажность 90 %. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дня (охлажденные) - до 3 дней (мороженые).

· Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочки с рыбой — на подтоварники. Холодильная камера для молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85 %. Сроки хранения продуктов следующие: молока— 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц —6 дней, вареных колбас— до 48 ч, сыра— 20 дней. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах.

· В камере для хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90 %. Срок хранения зелени и ягод — до 2 суток, яблок и цитрусовых до 3 дней. Ящики и корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха.

· Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем. должна быть 15—17 °С, относительная влажность 65 %. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дней. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх.

· Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранении оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

· Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых, полках стеллажей, квашеные, соленые овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

· Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а, следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения. Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70 %. Хранят не более 24 ч Каждый вид хлеба размещают отдельно.

3) Практическое задание.

 

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _7_

1) Оценка качества товаров: понятие. Свойства, показатели качества и требования к качеству товаров.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции или услуги, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении. Свойства продукции могут быть простыми и сложными.

Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и др.

Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности, например пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую, физиологическую ценности, а также усвояемость.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные) или от назначения (базовые и определяющие).

Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет, форма, целостность, кислотность и др.

Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.

Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели - внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов; физико-химические показатели - массовая доля жира (в жиросодержащих продуктах - коровьем молоке, маргарине и др.), этилового спирта (в алкогольных напитках) и т.д.

2) Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов, их влияние на товарные потери. Методы хранения продуктов.

- действие солнечного света инициирует нежелательные фотохимические реакции в продуктах;

- поглощение влаги ускоряет развитие микроорганизмов, бактерий, грибков, разрушение продуктов (размокание, раскисание, растворение и т.д.), потерю качества продукта (поджаристости, комкование и т.п.);

- потеря влаги вызывает усыхание, уменьшение массы, изменение консистенции (выпадение в осадок растворенных продуктов), потерю качества и структуры продукта (растрескивание, коробление, выкрошивание и т.п.);

- поглощение кислорода приводит к необратимым изменениям продукта: окислению (прогорклости) жиров, денатурации протеинов, разрушению витаминов, активных веществ и т.п.;

- потеря кислорода ведет к изменению красного цвета мяса, созреванию сыра с отклонениями, развитию бактерий, гниению и др.;

- поглощение ароматических веществ из внешней среды приводит к приобретению продуктом стороннего запаха;

- улетучивание ароматических веществ вызывает ухудшение качества пищевого продукта.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _8_

1) Классификация свойств, показателей качества и их значений.

Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления

Свойства:

Потребительские свойства - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребителей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания и др. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.

Технологические свойства - совокупность свойств продукции, удовлетворяющих потребности производственных потребителей и обеспечивающих эффективность производственных процессов. Технологические свойства наиболее присущи сырьевым товарам (сырью, материалам, полуфабрикатам).

2) Снабжение предприятий общественного питания: понятие, назначение, виды товарных ресурсов.

Основой ритмичной работы Предприятий Питания (ПП) является безупречное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, п/ф и предметами материально-технического оснащения.

В общественном питании используется транзитная и складская форма поставок сырья и продовольственных товаров.

Транзитная форма снабжения - предлагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя базы общественного питания. Ускоряет продвижение товаров, устраняя необходимость в доп. Расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество.

Складская форма снабжения - наличие промежуточного сырья происходит по схеме «поставщик- отраслевая база- ПОП». Обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков, а от одного, что снижает запасы на предприятиях.


1 | 2 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.011 сек.)