Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами

Централизованная доставка товаров на ПОП – осуществляется силами с средствами поставщиков или специальной транспортной группой при тресте, которая организует доставку скоропортящихся товаров. Предприятие не имеет свой транспорт, не направляет работников для получения и сопровождения груза.

Децентрализованная доставка – вывод товаров от поставщика обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.

Товарные ресурсы - предметы потребления для реализации на внутреннем рынке или для экспорта.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _9_

1) Номенклатура потребительских свойств и их показателей: деление на группы, подгруппы.

Номенклатура потребительских свойств — это перечень потребительских свойств, подразделенный на взаимосвязанные уровни и используемый при различных операциях по оценке качества товаров.

Структура потребительских свойств представляет собой комплексные и единичные свойства, разделенные на уровни по правилам иерархической классификации. Структура потребительских свойств служит основой формирования номенклатуры потребительских свойств и показателей качества. Структура потребительских свойств и показателей качества уточняется в зависимости от назначения отдельных групп товаров и выполняемых ими функций.

Потребительские свойства товара - совокупность свойств, удовлетворяющих потребности или ожидания индивидуальных потребностей. Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продуктовых и непродуктовых товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле.

2) Классификация и ассортимент рыбных товаров и сроки хранения.

· В магазинах живую рыбу хранят в аквариумах не более 2 –3 суток Ассортимент: из осетровых: стерлядь, реже осетр, севрюга, белуга и шип; из карповых - зеркальный карп, сазан, линь, лещ и др.; из других видов рыб: сом, щука, угорь, сиги, форель, кефаль, налим, окунь.

· Охлажденная рыба-упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики емкостью до 80 кг и сухотарные бочки на 150 - 250 л. Для упаковки осетровых и лососевых используют только ящики. Охлажденная рыба является скоропортящимся продуктом. Сроки хранения правильно охлажденной рыбы с момента улова: обезглавленной и потрошеной – 10, непотрошеной – 8, сельдей – 5 дней, кильки, тюльки и др. – 3 дня.

· Мороженые рыбные товары- перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 85 - 90%.

· Рыба соленая. Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на откры-том воздухе при температуре от 0 до -10°С. Срок хранения рыбы зависит от наличия тузлуков. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре -2, -5°С рыба в тузлуке хра-нится 6 - 8 месяцев, без тузлука - до 2 - 3 месяцев, пряного посола - до 4 месяцев.

· Сушеная, вяленая и копченая рыба. Краткосрочное хранение этих товаров лучше осуществлять при относительной влажности 65–80 % и температуре не выше 8 ^о С в затемненных помещениях. Хранение вяленой рыбы без специальной упаковки приводит к потере массы (усушке), а при повышенной влажности воздуха рыба увлажняется и плесневеет. Помимо этого, при хранении в условиях доступа воздуха в рыбе протекают окислительные процессы в жире, ведущие к ухудшению качества продукта. Хранение особо скоропортящейся вяленой, подвяленой (провесной) рыбы, а также обычной, но предназначенной для длительного хранения лучше осуществлять при температуре, близкой к точке замерзания, но и не выше -5 —8 ^о С. В таких условиях в упаковке рыбу можно хранить до 1 года.

· Рыбные консервы и пресервы. Хранят консервы в чистых сухих, прохладных помещениях. Температура на складе должна быть от 0 до 15°С, относительная влажность 70 - 75%

· Рыбные п/ф и кулинарные изделия. В ассортимент рыбных полуфабрикатов входят: порционная рыба, фарш рыбный пищевой мороженый, шашлык рыбный, рыбные суповые наборы, котлеты рыбные, пельмени рыбные мороженые, филе рыбное мороженое.

· Обыкновенные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы в зависимости и особенностей обработки можно разбить на несколько групп. Это изделия из целой рыбы, из кусков, из рыбного фарша; рыбоовощные изделия, мучные изделия с рыбной начинкой; изделия из икры; замороженные кулинарные изделия; изделия из соленой рыбы.

· Икорные товары. Ассортимент икорных товаров представлен икрой осетровых, лососевых, частиковых, тресковых и прочих рыб. В зависимости от способа обработки и степени зрелости различают икру зернистую, паюсную, ястычную, вяленую, мороженую. В зависимости от способа упаковки – бочковую и баночную. Срок хранения икры зависит от различных способов ее обработки. Чем полнее икра обезвожена и чем лучше ее жир изолирован от воздействия кислорода, тем дольше она хранится и имеет хорошие вкусовые качества. Одним из условий сохранения качества пастеризованной осетровой икры является плотность укладки икры в банки. Наполняют банки обязательно с избытком и плотно, чтобы не было пустот. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края банки не менее чем на 1 см.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _10_

1) Товароведные показатели качества, регламентируемые нормативными документами.

2) Классификация и ассортимент молочных товаров и сроки хранения.

Ассортимент молочных товаров:

· Молоко

· Сливки

· Кисломолочные продукты

· Масло коровье

· Сыры

· Молочные консервы

· Мороженное

Молочные продукты следует хранить в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6-ти градусов. Молоко и масло надо отделять от остальных молочных продуктов(например сыров и кисломолочных изделий), имеющих запах. Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом. Вполне свежим масло сохраняется при 4 градусах тепла до 15 суток, при нуле 1—2 месяца.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _11_

1) Оценка качества: понятие, основные этапы. Градации качества: сорта, классы качества, номера и марки товаров.

Оценка качества — это выбор показателей, определение их действительного значения и сопоставление их с базовыми показателями. При выборе потребительских свойств и показателей важно выбрать такие показатели, которые имеют решающее значение. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (НД),а также стандартные образцы, эталоны. После сопоставления действительных значений измеряемого показателя с базовым устанавливаются определенные градации, классы, товарные сорта, марки продукции.

Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.

Стандартный товар — товар, соответствующий установленным требованиям по всем выбранным показателям.

Нестандартный товар — товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).

Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Марки, номера — градации качества, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.

Сорт — градация качества товара по одному или нескольким показателям. Деление на сорта осуществляют в зависимости от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительских свойств. Сорта обозначают порядковыми номерами — 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами — экстра, высший, прима.

Группы качества – мыло, духи в зависимости от рецептуры.

На марки – цемент, исходя из прочностных свойств.

На номера – пища, бумага, в зависимости от свойства, потребительских свойств.

Приемочное число – контрольный норматив, являющийся критерием для приемки партии товаров и равный максимально допустимому количеству дефектных единиц выборки.

2) Товарные ресурсы: понятие, назначение.

Товарными ресурсами называют массу промышленной и с/х продукции, поступающей в торговые предприятия в течение года, квартала, месяца, т.е. товарные ресурсы – товарная продукция промышленности и с/х, а также импортные товары, предназначенные для удовлетворения различных потребностей населения, народного хозяйства, а также на экспорт.

Величина товарных запасов и эффективность их использования определяются рядом факторов: объемом и структурой розничного товарооборота; соотношением спроса и предложения на товар; организацией закупок товаров (звенность товародвижения, способ доставки и т.п.); уровнем цен и их динамикой; физико-химическими свойствами товаров; состоянием материально-технической базы предприятия и др.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _12_

1) Общие требования к качеству сырья и продуктов.

Продовольственное сырье - это сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и безопасность сырья и пищевых продуктов.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве продукции общественного питания, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов, генетически модифицированных источников (ГМИ)) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2.1078-01.

При изготовлении продуктов детского питания и продуктов диетического питания не допускается использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием кормовых добавок, стимуляторов роста животных(в том числе гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств, пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и соединений (п.3. ст.17 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов").

Пищевые добавки, используемые при изготовлении кулинарной продукции, и биологически активные добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху.

2) Условия и сроки транспортирования пищевых продуктов разными видами транспортных средств.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _13_

1) Правила оценки качества состояния запасов продуктов в предприятиях общественного питания

Приемка товаров по качеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству носит выборочный характер. Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком. Важно, чтобы проба обладала с определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой она отобрана, неоднородностью.

Для этого должны быть выполнены следующие требования:

— оптимальность размера проб (т.е. проба должна быть не ниже минимально допустимого предела, но и не излишне большой);

— представительность пробы (ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии);

— единообразие операций по отбору проб.

Проба (образец) - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки качества.

Выборка - определенное минимально допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки качества по установленным или заранее оговоренным правилам.

2) Классификация и ассортимент яичных товаров и сроки хранения.

Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.

К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и

массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.

В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.

Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2(С в продолжение 30 суток.

Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2(С более 30 суток.

Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название «мелкие»; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.

Яичные мороженые продукты. К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.

Сухие яичные продукты. К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.

Хранение товара.

Хранят продукт в холодном, но не слишком сухом месте; наилучшая температура 0 — +5 °С. Если поддерживать оптимальную влажность воздуха и содержание в нем углекислого газа, можно хранить яйца до 9 месяцев.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _14_

1) Контроль качества: понятие, назначение.

Контроль качества - это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах. Процесс контроля заключается в установлении соответствия действительных значений физических величин установленным предельным значениям. Контроль должен ответить на вопрос находится ли контролируемая физическая величина в поле допуска или выходит за его пределы.

2) Классификация товаров животного происхождения однородных групп на подгруппы разных ступеней, виды и подвиды.

Молоко и молочные товары: Молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы, мороженное.

Яйца и яичные продукты: сухой яичный порошок, меланж и др.

Мясо и мясные товары: мясо всех убойных животных, домашней птицы, субпродукты, п/ф, консервы, колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия

Рыба и рыбные товары: рыба живая, охлажденная, мороженная, соленая и др., кулинарные изделия и п/ф.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _15_

1) Классификация контроля качества.

Контроль качества - это процесс получения и обработки информации об объекте с целью определения нахождения параметров объекта в заданных пределах. Процесс контроля заключается в установлении соответствия действительных значений физических величин установленным предельным значениям. Контроль должен ответить на вопрос находится ли контролируемая физическая величина в поле допуска или выходит за его пределы.

Классификация видов контроля основана на различных признаках: время проведения и место контроля в технологическом цикле, управляющее воздействие контроля, объект контроля и др. Рассмотрим наиболее распространённые виды контроля.

Контроль может быть разрушающий и неразрушающий.

При разрушающем контроле для выполнения контрольных операций необходимо разрушить изделие и дальнейшее его использование становится не возможным. Примером разрушающего контроля, когда определение соответствия контролируемого параметра установленным предельным отклонениям, сопровождается разрушением объекта, является проверка изделия на прочность.

При неразрушающем контроле соответствие контролируемого параметра установленным предельным отклонениям определяется по результатам полученной информации об объекте контроля. Взаимодействие органов средства контроля с объектом контроля не вызывает разрушения объекта и не изменяет его свойств. Примерами неразрушающего контроля являются: контроль размеров деталей, отклонений формы и расположения поверхностей, давления, температуры и др. Результаты контроля можно использовать для воздействия на ход производственного процесса.

В зависимости от характера этого воздействия контроль может быть активным и пассивным.

Активный контроль объекта осуществляется непосредственно в ходе технологического процесса формирования изделия, например обработки детали на станке. Текущие результаты активного контроля дают информацию о необходимости изменения режимов обработки или корректировке параметров технологического оборудования, например необходимость изменения положения между режущим инструментом и деталью.

В отличие от активного пассивный контроль осуществляется после завершения отдельной технологической операции или всего технологического цикла изготовления объекта (детали или изделия).

Различают входной, операционный и приемочный контроль, а также непрерывный, периодический и летучий контроль.

Входному контролю подвергают сырье, исходные материалы, полуфабрикаты, комплектующие изделия, техническую документацию и т. д. С входного контроля начинается формирование качества изделия при производстве на данном предприятии.

Операционный контроль или межоперационный контроль проводится на различных стадиях производственного процесса изготовления изделия. Назначение и порядок его проведения определяется технологической документацией - маршрутными и операционными картами.

Приёмочный контроль состоит в проверке готовых изделий и наиболее ответственных узлов. Контролю подвергаются: взаимное расположение элементов изделия, качество выполненных соединений (сила и момент затяжки резьбовых соединений, качество пригонки стыкуемых поверхностей и др.), правильность постановки и наличие деталей в соединениях, масса узлов и изделия в целом, уравновешенность вращающихся частей изделия и т.д.

Непрерывный и периодический контроль состоит либо в непрерывной проверке соответствия контролируемых параметров нормам точности либо соответственно в периодической проверке через установленные интервалы времени.

В произвольные моменты времени могут проводить летучий контроль.

2) Классификация и ассортимент пищевых жиров и сроки хранения.

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющую все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тип тунгового, тип льняного, тип макового; тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _16_

1) Методы контроля при приемке и хранении продуктов.

Приемка тары – производится по кол-ву и кач-ву. При приемки проверяется исправность тары, соответствие ее стандартам, наличие и правильность маркировки, кол-во и состояние тары, правильность цен.

При обнаружении несоответствий качества, требований к стандартам – приемка приостанавливается и составляется акт.

Поступившая тара должна быть принята материально-ответственным лицом и оприходована.

Вскрытие тары – производится аккуратно, без повреждений, с использованием спец. Инструментов.

Хранение тары – производится в спец. Отведенных кладовых, штабельным или стеллажным способами. Тару, имеющую спец. запах, хранят отдельно.

Возврат тары – осуществляется поставщику-изготовителю или тарособирающим организациям с целью повторного использования тары.

Способы хранения сырья и товаров.

Стеллажный – продукты хранятся на полках, стеллажах, в шкафах. При этом способе продукция предохраняется от отсыревания.

Штабельный – продукты хранятся на подтоварниках, в основном так хранят товары в таре, которые можно складывать в высокий устойчивый штабель без ущерба для качества и товарного вида продукта.

Ящичный – один из лучших способов хранения продуктов, дающий наименьшие потери.

Насыпной – продукты хранят навалом в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары. При чем со стороны стен и полоа отступают 10-20 см.

Наливной – используют для хранения жидких и полужидких товаров, поступающих в бочках, бидонах, или переливаемых в резервуары различной емкости и конструкции.

Подвесной – используют для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии.

2) Классификация и ассортимент мясных товаров и сроки хранения.

К мясным товарам относятся колбасные изделия, копченые мясные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Колбасные изделия — продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

· по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

· по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

· по качеству сырья — на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта;

· по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

· по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологического процесса производства подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые.

К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным — мясные хлебы и паштеты; к копченым — полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Вареные колбасные изделия — фаршевые колбасные изделия, имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки — эластичную, нежную, сочную; зельцы — менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы — мазеобразную.

Запеченными называются изделия без оболочек, приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы и запеченного в печах до температуры 70—72 °С. Имеют нежную, эластичную, сочную у мясных хлебов и мазеобразную у паштетов консистенцию.

Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие специфический залах копченостей, пряностей, а полукопченые — чеснока, слегка острый, чуть солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к длительному хранению.

Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% Поваренной соли (в сосисках и сардельках — до 3%). По качеству вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _17_

1) Правила отбора проб.

Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий стандартов на продукцию.

Правилами отбора проб устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в зависимости от размера товарной партии, методики отбора проб и выборок с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.

Точечная проба - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии.

Объединенная проба — совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии.

Исходная проба (образец) — установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенных для оценки качества.

Приемочное число - максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемке товарной партии по качеству.

Браковочное число - минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа о приемке товарной партии по качеству.

Средний образец - часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний.

Средняя проба — часть объединенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.

2) Хранение пищевых продуктов: понятие, назначение, этапы

Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.

Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др. Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.

Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.

Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.

В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _18_

1) Упаковка товаров: понятие, назначение, составные элементы, их функции.

Упаковка товаров для народного потребления должна отвечать ряду технических, экономических и эстетических требований. Они аналогичны общим требованиям купаковке и классифицируются в соответствии с ними.

Технические требования предусматривают, что материал, используемый для производства упаковки, ее конструкция должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Она должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении.

Упаковка должна быть недорогой в изготовлении, портативной и удобной для транспортирования, как с товаром, так и в пустом виде. Она должна обладать низким коэффициентом собственной массы (отношение массы к объему).

Упаковка должна иметь привлекательный внешний вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических вкусов упокупателей.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Надежность упаковки — способность сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному

функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

2) Общая классификация продовольственных товаров растительного происхождения на однородные группы.

Классификация товаров — это систематизированное их распределение на группы по наиболее общим признакам

В основу классификации товаров могут быть положены такие признаки, как происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т.д. Так, в зависимости от происхождения пищевые продукты можно подразделить на продукты животного, растительного и минерального происхождения; по химическому составу — на белковые, жировые, углеводные, минеральные; по степени обработки — на сырые, полуфабрикаты, готовые изделия; по назначению — на пищевые и вкусовые.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _19_

1) Показатели и градации качества, наиболее распространенные дефекты товаров животного происхождения.

Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенный объектам в результате сопоставления действительных и базовых показателей.

Стандартный товар — товар, соответствующий установленным требованиям по всем выбранным показателям.

Нестандартный товар — товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным).

Брак — товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Марки, номера — градации качества, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показателей.

Сорт — градация качества товара по одному или нескольким показателям. Деление на сорта осуществляют в зависимости от наличия дефектов и отклонений по некоторым показателям потребительских свойств. Сорта обозначают порядковыми номерами — 1-й, 2-й, 3-й, иногда терминами — экстра, высший, прима.

Группы качества – мыло, духи в зависимости от рецептуры.

На марки – цемент, исходя из прочностных свойств.

На номера – пища, бумага, в зависимости от свойства, потребительских свойств.

Приемочное число – контрольный норматив, являющийся критерием для приемки партии товаров и равный максимально допустимому количеству дефектных единиц выборки.

2) Климатический режим хранения: показатели, их краткая характеристика. Классификация пищевых продуктов по требованиям к оптимальным температурно-влажностным режимам.

Хранение- этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации. Цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. Требования к климатическому режиму хранения включают требования, относительной влажности, воздухообмену, газовому состав и освещенности. Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров понижение (близкое к - 0°С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительски свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода. При замерзании воды, разрушается микроструктура товара, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки и гибнут биообъекты.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _20_

1) Критерии выбора упаковки и требования к ее качеству.

Упаковка товаров для народного потребления должна отвечать ряду технических, экономических и эстетических требований. Они аналогичны общим требованиям купаковке и классифицируются в соответствии с ними.

Технические требования предусматривают, что материал, используемый для производства упаковки, ее конструкция должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Она должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении.

Упаковка должна быть недорогой в изготовлении, портативной и удобной для транспортирования, как с товаром, так и в пустом виде. Она должна обладать низким коэффициентом собственной массы (отношение массы к объему).

Упаковка должна иметь привлекательный внешний вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических вкусов упокупателей.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Надежность упаковки — способность сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.

Совместимость упаковки — способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром. Например, нельзя использовать оберточную бумагу и полиэтиленовую пленку для жиросодержащих продуктов, так как жир впитывается в упаковку. Деревянные ящики для пищевых продуктов нельзя изготавливать из древесины хвойных пород, так как продукты приобретут несвойственный им хвойный запах.

Взаимозаменяемость — способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному

функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками, ящики — контейнерами или картонными коробками.

Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости от ее назначения. Наиболее важными критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации.

2) Классификация продовольственных товаров животного происхождения на однородные группы.

Молочные товары: молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье, сыры, мороженое, молочные консервы имолочные продукты для детского и диетического питания.

Мясные товары: мясо и субпродукты, мясо птицы, мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы, мясокопчености и колбасные изделия.

Рыбные товары: рыба живая, охлажденная и мороженая, соленые, вяленые, сушеные, копченые рыбные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра и нерыбные морепродукты.

Яичные товары: яйцо куриное, мороженые яичные продукты, яичные порошки.

Пищевые жиры: растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, маргарин и майонез.

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _21_

1) Условия хранения: понятие, назначение, этапы.

При хранении определяют относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества.[1]Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов – ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы – рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках.

При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров.

2) Техническое обслуживание предприятий общественного питания: понятие, назначение, порядок проведения.

Бла бла бла…я не знаю что писать….бееесит….

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _22_

1) Виды складских помещений в предприятиях общественного питания и требования к ним. Принципы и правила размещения пищевых продуктов в складских помещениях предприятия общественного питания.

Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях, которые могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в первых, цокольных и подвальных этажах. Склады занимают значительную часть помещений и территорий.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

1. создание и поддержание на определенном уровне запасов сы­рья, материалов, топлива;

2. тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по коли­честву и качеству;

3. создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

4. комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

В целом складское хозяйство служит для приемки и кратко­срочного хранения поступающих от поставщиков сырья, продук­тов и полуфабрикатов.

Для приемки грузов складские помещения должны быть обо­рудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м1. На небольших предприятиях предусматри­вается только разгрузочная площадка.

Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, лож­ки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскры­тия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для рез­ки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.

2) Классификация продовольственных товаров на подклассы: пищевые продукты (и готовые покупные товары)

Зерно-мучные: мука, крупы, крупяные, макаронные и хлебобулочные изделия

Овощи, плоды, ягоды и грибы

Вкусовые товары: чай, кофе, пряности, вкусовые приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные напитки, табак и табачные изделия.

Кондитерские изделия (ну тут и так понятно….ням нямки))

Пищевые жиры: растительные масла, животные жиры, маргарин, кул. Жиры

Молоко и молочные товары

Яйца и яичные товары

Мясо и мясные товары

Рыба и рыбные товары

3) Практическое задание.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № _23-26_

Короче где-то тут уже должны быть ответы….

Поиск по сайту: