АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Блюда и гарниры из круп

Читайте также:
  1. А кто наблюдает над всеми? Кто задает стратегию? Кто создает правила?
  2. Аромат тушеного блюда щекотал ноздри, но идти и еще раз просить кого-то я не решилась.
  3. Белка на земле наблюдала за двумя другими белками на дереве.
  4. Блюда из творога
  5. Блюда из яиц
  6. БЛЮДА ІЗ ПТИЦІ І ДИЧИНИ
  7. Блюда на гриле
  8. Блюда на компанию
  9. Бобовые. Блюда из бобовых
  10. Взаимодействие наблюдаемых и непосредственно переживаемых последствий
  11. Вопрос № 10. Какие требования должны соблюдаться при установке кранов стрелового типа на открытых площадках?

Крупы – важный источник углеводов и белков растительного происхождения. В них содержатся углеводы в виде крахмала (72…80%) и клетчатки, белки (12…16%), жир (до 80%), минеральные вещества и витамины. Белки круп не полноценны, поэтому комбинируя их с другими продуктами (творогом, молоком, мясом) можно повысить ценность белков.

В процессе тепловой обработки круп происходят изменения. При замачивании и варке белки поглощают воду и набухают, происходит денатурация (свертывание) белка, при этом выделяется влага, которая остается внутри зерен. Крахмал клейстеризуется за счет влаги, образующейся при свертывании белка и воды, взятой для варки. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определенное количество воды (200…400%), поэтому увеличивается масса и объем круп.

 
 

 


Заполнить схему:

Почему в процессе варки увеличивается объем и масса круп?

__________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________

Крупы перед варкой перебирают, мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущую консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления мучели, придающей каше горький вкус. Промывают крупы 2-3 раза. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. При поступлении на ПОП сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки (на противень насыпают крупу слоем не более 4см. и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110-120ºС)

 
 

 

 


Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Подготовка Крупа Перебирание Просеивание Промывание Замачивание  
Гречневая        
Рисовая        
Пшенная        
Перловая        
Ячневая        
Овсяная        
Манная        
Хлопья овсяные        

Для чего обжаривают сырую крупу? ___________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

       
 
   
 


Каши

Каша играет большую роль в питании. Ее варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каши зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают много воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар).

От чего зависит консистенция каши?_________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

Привар - это______________________________________________________

_________________________________________________________________

 


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |

Поиск по сайту:



Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)