БЛЮДА ІЗ ПТИЦІ І ДИЧИНИ

1. Птиця, дичина або кролик відварені
2. Птиця або дичина під паровим соусом
3. Птиця або дичина у червоному соусі з естрагоном
4. Котлети із філе птиці під паровим соусом
5. Птиця або кролик жарені
6. Дичина жарена
7. Котлети натуральні із філе птиці або дичини
8. Котлети із філе птиці або дичини паніровані жарені
9. Котлети із філе птиці або дичини, фаршировані молочним соусом з грибами
10. Котлети по – київські
11. Птиця або кролик, жарені у фритюрі
12. Рагу із птиці або субпродуктів
13. Гусак або качка по – домашньому
14. Птиця, дичина або кролик по – столичному
15. Котлети рублені із птиці
16. Котлети і кнелі парові
17. Чахохбілі
18. Чихиртма

Вивчив матеріал завдань 1-7 по Л-1 (с. 3-69), Л-2 (с. 3-16), дайте відповіді на наступні запитання для самоперевірки:

1. Назвіть основні задачі предмету "Технологія приготування їжі".

2. Наведіть приклади промислових способів виробництва продуктів для масового харчування.

3. Сформулюйте поняття: технологічний процес виробництва продукції суспільного харчування.

4. Наведіть приклади ресурсозберігаючих технологій.

5. Наведіть приклади сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

6. Назвіть основні прийоми механічної обробки сировини.

7. Обснуйте значення теплової обробки продуктів.

8. Назвіть види варіння, жаріння.

9. Назвіть комбіновані прийоми теплової обробки продуктів.

10. Назвіть вспомагаючи прийоми теплової обробки продуктів.

1.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:

1.2 Вивчить зв'язок предмета "Технологія харчування" з іншими дисциплінами і конкретними прикладами обґрунтуйте його.

1.3 Вивчить особливості мікрохвильової кулінарії обґрунтуйте використання даного прийому теплової обробки продуктів у закладах харчування.

1.4 Підготуйте глосарій за темою:

2. Вивчив матеріал завдань 8-11 Л-1 (с. 9-17), Л-2 (с. 82-105), дайте відповіді на запитання для самоперевірки:

1. Укажіть послідовність механічної обробки картоплі.

2. Обґрунтуйте потребу сортування і калібрування картоплі.

3. Укажіть, як змінюється величина втрати маси картоплі при очищенні, в залежності від сезону.

4. Обґрунтуйте кулінарне використання напівфабрикатів із картоплі цілими клубнями і різної форми нарізки.

5. Запропонуйте прийоми збереження очищеної картоплі від потемніння.

6. Укажіть кулінарне використання напівфабрикатів із коренеплодів.

7. Обґрунтуйте послідовність механічної обробки десертних овочів і зелені.

8. Як підготувати до теплової обробки солені огірки, квашену капусту, консервовані гриби?

2.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:

2.2 Вивчить форми нарізки овочів і коренеплодів, кулінарне використання напівфабрикатів із овочів, результати систематизуйте в таблицю:

2.3 Зробіть технологічну схему механічної кулінарної обробки картоплі, капусти білокачанної, луку зеленого, спаржі, артишоків, квашеної капусти.

3. Вивчив матеріали завдань 12-16, Л-1 (с. 19-34), Л-2 (с. 150-161), дайте відповіді на запитання для самоперевірки:

1. Укажіть класифікацію потрапляємої сировини по анатомічному признаку і способам промислової обробки.

2. Назвіть технологічні операції при обробці риби з кістковим скелетом.

3. Перерахуйте особливості обробки налима, угря, ставриди, скумбрії, камбали, мойви.

4. Назвіть технологічні операції при обробці риби з хрящовим скелетом.

3.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:

4. Вивчив матеріали завдань 17-24, Л-1 (с. 36-53), Л-2 (с. 114-135), дайте відповіді на запитання для самоперевірки:

1. Чому при повільному відтаюванні зберігається більше корисних речовин?
2. Вкажіть час і температуру для швидкого і повільного відтаювання м'яса.
3. Укажіть технологічні операції при розділі туш.
4. Дайте поняття: отруб, обвалка, жиловка, зачистка.
5. Укажіть отруби при розділуванні яловичини.
6. Укажіть кулінарні частини при об валке отрубів.
7. Укажіть отруби при розділуванні свинини і баранини.
8. Укажіть кулінарні частини при об валке отрубов свинини і баранини.
9. Дайте поняття: - крупнокусковий напівфабрикат

- порціонний напівфабрикат

- мілкокусковий напівфабрикат

10. Назвіть напівфабрикати із яловичини, баранини, свинини для варіння, жаріння, тушіння.

4.1 Відповіді систематизуйте в таблицю:

4.2 Підготуйте глосарій за темою:

5. Вивчив матеріали завдань 29-40 Л-2 (с.22-70), (70-77),(167-198), (205-211), (213-234), (241-245), відповіді на запитання для самоперевірки:

1. Чому напівфабрикати із м'яса потрібно закладивати в кип'ячу воду, у розігрітий жир?

2. Чому напівфабрикати із риби для жаріння панірують?

3. Чому молоко не слід підвергати довгій тепловій обробці?

4. Чому з поверхні бульйону, при варінні, знімають жир?

5. Докажіть, що рум'яна скоринка на жареному м'ясі знижує харчову цінність продукту.

6. Чому муку для соусів пасерують на жиру чи без жиру?

6.1 Виконайте практичне завдання, результати потрібно оформити у вигляді короткого конспекту:

а) охарактеризуйте зміни білків, м'яса, риби, молока, яєць при тепловій обробці;

б) охарактеризуйте зміни красячих речових риби, м'яса, яєць, овочів при тепловій обробці;

в) охарактеризуйте зміни вуглеводів при тепловій обробці продуктів.

Згідно з навиками, які придбали у період практичних занять, вирішіть задачі і уявіть контрольну роботу для перевірки усного захисту за графіком навчального процесу.

Поиск по сайту: