 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Курс: І-II
|
Читайте также: |
Спецiальнiсть: 5.05170101 «Виробництво харчової продукції»
Віддiлення: заочне
Курс: І-II
Розглянуто та затверджено
на засіданні кафедри організації та технології виробництва у ЗГХ
Протокол № __ від ______2013р.
Голова м/к: _______І.Ф.Нікуліна
Методичні вказівки розроблені на основі ОКХ, програми вивчення дисципліни "Технологія приготування їжі" і навчального плану
по спеціальності: 505170101 «Виробництво харчової продукції»
При розробці навчальних завдань ми керувались тим, що вміння мислити самостійно, спираючись на знання, досвід ціниться, на багато більше і вище, ніж просто ерудиція, володіння широким спектром знань без вміння використовувати ці знання для рішення конкретних проблем. Протягом І-II курсів навчання ви повинні пробрести компетенції, щоб бути конкурентоспроможними у суспільстві, яке розвивається.
Як спеціаліста вас будуть оцінювати:
- за рівнем оволодіння знаннями у предметній області;
- за здібністю самостійно вдосконалювати свої професійні і загальнокультурні знання, вміння, навики;
- за вміння працювати з інформацією;
- за здібністю приймати зважені і аргументовані рішення;
Для цього:
Ваша ціль:
Вивчаючи дисципліни технологічного циклу,
ви повинні придбати знання, навики і вміння,
щоб виконувати професійну роботу згідно з Державним класифікатором професій ДК 003-95 затверджений і введений в дію наказом Держстандарту України від 22.07.95 р. № 257
| Зміст вміння | Період вивчення | Характеристика вміння |
| Виходячи з виробничої програми підприємства розраховувати потребу в сировині та напівфабрикатах. | І курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - предметно – практичний вид уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Спираючись на передовий досвід роботи в галузі та економічні показники діяльності підприємства, розробляти та обґрунтовувати заходи по запровадженню нових технологій виробництва, рецептур нових фірмових страв. | I і II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - знаково – практичний вид уміння; - уміння виконувати дію спираючись на матеріальні носії інформації. |
| Враховуючи фізіологічні норми харчування, забезпечувати виготовлення напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів для різних видів харчування, використовуючи раціональні способи ведення технологічного процесу. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Виходячи з виробничої програми підприємства, розробляти та впроваджувати у виробництво фірмові страви. | І курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію без допомоги матеріальних носіїв інформації. |
| Користуючись нормативно – технічною та технологічною документацією, забезпечувати випуск продукції національної якості. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Враховуючи можливості технологій, обладнання та сировини, розробляти програми по забезпеченню високої якості продукції. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - предметно – розділове уміння; уміння виконувати дію, спираючись на матеріальні носії інформації. |
| Керуючись нормативно – технічною документацією, забезпечувати контроль основних технологічних операцій процесу виробництва. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Використання сировини і матеріалів | І курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – розділове уміння; - уміння виконувати дію, спираючись на матеріальні носії. |
| Завдання і зміст предмету "Технологія приготування їжі" | І курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - уміння виконувати дію автоматично; - предметно – практичне уміння. |
| Використання сучасних видів сировини. Оцінка якості сировини. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Розрахунок сировини та напівфабрикатів при приготуванні страв. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - предметно – практичне уміння; уміння виконувати дію автоматично. |
| Розробка та обґрунтування технологічних процесів з використанням сучасних видів сировини, обладнання, форма обслуговування нових та фірмових страв. | І курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - знаково – практичний вид уміння; уміння виконувати дію, спираючись на матеріальні носії інформації. |
| Запровадження нових технологій при приготуванні нових та фірмових страв. | I і II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - знаково – практичний вид уміння; - уміння виконувати дію, спираючись на матеріальні носії інформації. |
| Методи оцінки якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції. Подача страв, напоїв в ресторані, кафе, барі. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - діагностична; - предметно – розумове уміння; - уміння виконувати дію спираючись на постійний розумовий контроль без використання матеріальних носіїв. |
| Харчування дітей і підлітків | І курс | - професійна задача діяльності. |
| Дієтичне та лікувально – профілактичне харчування | І курс | - стереотипна. |
| Зміни основних харчових речовин в процесі приготування їжі. | І курс | - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Технологічні процеси механічної обробки сировини, виробництво напівфабрикатів. | І курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна. |
| Технологічні процеси теплової обробки напівфабрикатів та виготовлення готових страв та кулінарних виробів. | І курс | - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
| Харчова та біологічна цінність готових страв | І-II курс | - професійна задача діяльності; -діагностична. |
| Вплив технологічних процесів механічної та термічної обробки на їх збереження. | І курс | - предметно – розумове уміння; - уміння виконувати дію, спираючись на матеріальні носії інформації. |
| Визначення якості харчових продуктів і готових страв. | І-II курс | - професійна задача діяльності; - стереотипна; - предметно – практичне уміння; - уміння виконувати дію автоматично. |
Всі уміння, пов’язані з розробкою, аналізом і розрахунками відносяться до класу діагностичних і формуються на лекціях і в період виконання самостійної работи.
Всі уміння, пов’язані з виконання технологічних операцій по механічній обробці сировини, виготовленню напівфабрикатів і готової продукції відносяться до класу стереотипних і формуються на практичних, лабораторних заняттях і в період практики.
В залежності від складності уміння, можуть бути використані матеріально носії інформації або вміння відточується до автоматизму.
Знаючи вимоги до умінь, майбутній спеціаліст постійно працює самостійно над їх вдосконаленням.
Викладач може запропонувати студентам завдання або розробити програму для вдосконалення умінь (групові, індивідуальні).
Згідно з ОКХ молодшого спеціаліста по спеціальності: 5.05170101 по підсумкам вивчення дисциплін технологічного модуля випускник повинен уміти:
| Зміст уміння | Теми і зміст завдань для кейсів |
| Прогнозувати вплив зовнішніх технологічних факторів на результати виробництва. | - зміна структури ринку сировини - розробка нових технологій - нові види сировини - економічний склад і підйом - зміна коньюктури потребляемих замовлень. |
| Беручи до уваги технічні характеристики обладнання і способів виробництва знайти ефективні види сировини. | - введення нових технологій приготування їжі |
| Виходячи з виробничої програми підприємства, розраховувати потребу у сировині і напівфабрикатах. | - зміна сезону - взаємозаміна сировини розширення асортименту н/ф промислового виробництва. |
| Спираючись на передовий досвід роботи в галузі розробляти і обґрунтовувати заходи по введенню нових технологій виробництва, рецептів нових фірмових страв. | - нові класи закладів. - сучасні форми обслуговування - нова, сучасна нормативна документація |
| Забезпечувати виробництво страв, кулінарних виробів для різних видів харчування, використовуючи раціональні способи ведення технологічного процесу. | - дитяче харчування - дієтичне харчування - геронтологічне харчування - національне харчування |
| Керуючись нормативно – технічною документацією забезпечувати контроль основних технологічних операцій процесу виробництва | - температурний режим приготування - час теплової обробки в період технологічної операції. органолептичні показники н/ф і готової продукції. |
| Збагачувати особисту духовну культуру шляхом самоосвіти, творчо працювати над углубленням та вдосконаленням культурно-освітніх знань. | - аналіз професійної літератури - вивчення кулінарних традицій міру - толерантність |
| Проявляти політичну активність і творчу ініціативу у питаннях раціонального трансформування економіки України при виконанні своїх професійних обов'язків. | - підтримка національних виробників - розвиток сети підприємств студентського та дієтичного харчування. |
| Використовувати практично одну із іноземних мов | - технологічна документація на англійській мові |
| Вміти логічно і послідовно давати зжату інформацію по питанням професійного спілкування в колективі | - технологічна документація на українській мові - словник професійних термінів |
| Вільно орієнтуватися у рішенні питань правового характеру у діяльності технолога. | - довідник керівника підприємства + сучасна законодавча база |
Вивчення дисципліни "Технологія приготування їжі" проводиться на основі тематичного плану:
ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН
ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ:
“ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ”
(інтегрований курс)
Спеціальність: 5. 05170101 “Виробництво харчової продукції”
Відділення: заочне
Семестр: I, II, III Разом: 44 години / 92 години
Лекції- 8
Практичні- 16
Лабораторні заняття- 20
Самостійна робота- 92
Форма підсумкового контролю: 1. Захист контрольної роботи №1, №2
2. Екзамен.
| № п/п | Тема заняття. | У тому числі | |||
| Лекції | Практ. заняття | Лабор. заняття | Сам. робота | ||
| Вступ. Технологічний цикл виробництва кулінарної продукції. Способи кулінарної обробки сировини. Класифікація, та асортимент кулінарної продукції. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес кулінарної обробки овочів та приготування напівфабрикатів Обробка грибів. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес кулінарної обробки риби і нерибних морепродуктів. | |||||
| Виробництво напівфабрикатів із риби. Вимоги до якості режиму, терміну зберігання. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес кулінарної обробки м`яса. Обробка субпродуктів, кулінарне використання. Обробка поросят, м`яса диких тварин. Загальні прийоми приготування м`ясних напівфабрикатів. | |||||
| Асортимент напівфабрикатів, характеристика та технологія виробництва. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес кулінарної обробки птиці, дичини, кролика. Асортимент та технологія приготування напівфабрикатів з птиці, дичини, кролика. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Змінювання харчових речовин. Змінювання білків під час теплової кулінарної обробки продуктів. | |||||
| Змінювання складу вуглеводів під час теплової обробки продуктів. | |||||
| Змінювання жирів під час варіння та смаження. Змінювання вітамінів під час кулінарної обробки продуктів. Змінювання барвників у продуктах. Виникнення нових смакових і ароматичних речовин. | |||||
| Технологічний процес приготування супів. Заправні супи. Супи-пюре. Вимоги до якості супів. | |||||
| Технологічний процес приготування прозорих супів. Технологічний процес приготування супів молочних, холоднихсолодких та національних. Вимоги до якості супів. | |||||
| Рішення технологічних задач, оформлення технологічної документації. | |||||
| Приготування та вимоги до якості супів: - борщ український з пампушками; - суп-пюре з різних овочів; - бульйон-борщок з грінками; - суп солодкий із свіжих плодів з рисом. | |||||
| Технологічний процес приготування соусів. Використання соусів. Вимоги до якості. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з овочів та грибів. Вимоги до якості страв. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Технологічний процес приготування страв і гарнирів з круп, бобових та макароних виробів. Вимоги до якості страв. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Приготування, оформлення та оцінка якості і вимоги до якості страв із овочів, круп, бобових та макароних виробів. - котлети морквяні, соус сметаний; - рагу з овочів; | |||||
| - каша вязкая пшоняна з чорносливом; - запіканка з бобових і картоплі. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з вареної та припущеної риби. Технологічний процес приготування страв зі смаженої та запеченої риби. Вимоги до якості страв. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з тушкованої риби, страв з січеної риби, страв з нерибних продуктів моря. Вимоги до якості страв, термін реалізації. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів | |||||
| Приготування, оформлення, подання та оцінка якості страв: - судак відварний, картопля відварна, соус польський; - скумбрія азово-чорноморська припущена, картопляне пюре, соус білий з розсолом; - судак смажений у фритюрі, картопля смажена, соус майонез з карнішонами; - треска, запечена з картоплею у сметанному соусі. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з вареного та припущеного м`яса та м` ясопродуктів. Технологічний процес приготування страв з м` яса смаженого основним способом. Страви з м яса з української кухні. Приготування страв зі смажених м` ясопродуктів. Вимоги до якості. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з м` яса тушкованного, запеченого. Вимоги до якості приготування страв з січеного м` яса та м` ясопродуктів. Вимоги до якості готової продукції, умови та термін зберігання. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів | |||||
| Приготування, оформлення, подання та вимоги до якості страв: -яловичина відварна, соус сметаний з хріном; - підсмаженина з картоплею смаженою; - свинина духова; - яловичина у цибулевому соусі запечена. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з птиці вареної, тушкованої смаженої; Кролика та дичини вареної, тушкованої, смаженої. Приготування страв з січеної птиці, кролика, дичини. Вимоги до якості. | |||||
| Приготування, оформлення, подання та вимоги до якості страв: - котлети натуральні з філе птиці, соус паровий з грибами, рис припущений; - котлети по- київські; - курка тушкована у соусі червоний з вином; - котлети січені з кур, запечені під молочним соусом. | |||||
| Разом: 44/92 |
Курс: II Разом: 28/52 годин Семестр: IV, V, VI Лекції- 4
Практичні заняття- 2
Лабораторні заняття- 22
Самостійна робота- 52
Форма підсумкового контролю: 1. Захист контрольної роботи №3, №4.
2. Екзамен.
| № п/п | Тема заняття. | Лекції | Практич. заняття | Лабор. заняття | Самост. робота |
| Технологічний процес приготування страв з яєць смажених, запечених. Приготування страв з сиру та молока. Вимоги до якості, умови та термін зберігання. | |||||
| Технологічний процес приготування холодних страв, та закусок. Приготування гарнирів та соусів к холодним стравам та закускам; Салати, приготування закусок з овочів, холодні страви та закуски з риби. Вимоги до якості. | |||||
| Рішення технологічних задач по збірнику рецептур страв та кулінарних виробів. | |||||
| Приготування, подання, оформлення та вимоги до якості страв: - судак під соусом майонез з гарніром; - судак заливний з гарніром; - риба смажена під маринадом; яйця, фаршировані оселедцем з цибулею | |||||
| Приготування, подання, оформлення та вимоги до якості страв: - томати фаршировані рибним салатом; - салат столичний у тарталетках; - тюфтелькі рибні у соусі сметаному; - судак, запечений під молочним соусом (кокіль). | |||||
| Технологічний процес приготування солодкіх страв, напівфабрикатів для солодкіх страв. Технологічний процес приготування страв з використанням желе, компотів, заморожених десертів, горячих солодкіх страв. Вимоги до якості, умови та термін зберігання. | |||||
| Приготування, подання, оформлення та вимоги до якості страв: - мус лимоний, соус кон` ячний; - самбук яблучний, соус абрикосовий; - крем ванільний, соус шоколадний; - яблука у тісті смажені, соус яблучний. | |||||
| Технологічний процес приготування горячих, холодних напоїв, коктейлів. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з борошна. Приготування страв з прісного тіста. Технологічний процес приготування дріжджового тіста, та вироби з нього. Приготування фаршів. Вимоги до якості. | |||||
| Технологічний процес приготування страв з бездріжджового тіста, приготування напівфабрикатів для тортів. | |||||
| Приготування, подання, оформлення та вимоги до якості страв: - кулеб` яка з капусти; - розтягаї з рибою; - ватрушка венгерська; - пиріжки з яблуками. | |||||
| Технологічний процес приготування страв для лікувального і лікувально-профілактичного харчування. Особливості приготування та отпуска страв згідно з вимогами дієт. | |||||
| Приготування, подання, оформлення та вимоги до якості страв: - суп овочевий; - бефстроганов з відварної яловичини; - биточки з яловичини з сиром; - салат безсолевий. | |||||
| Разом: 28/52 |
Викладач: В.П.Татаренко
Розглянуто на засіданні методичної
комісії технологічних дисциплін
Протокол: № 2 від 7.09.2009р
Голова:_____________ Здорова Т.О
І курс
Згідно з програмою і тематичним планом вивчення предмета "Технологія приготування їжі", на І курсі вивчаються наступні розділи:
- Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів
- Обробка овочів, плодів, грибів
- Обробка риби і нерибних продуктів моря
- Обробка м'яса
- Обробка сільськогосподарської птиці, дичини, кролів
- Зміна основної харчової сировини
7. Супи
8. Соуси
9. Блюда і гарніри із овочів і грибів
10.Блюда і гарніри із круп, бобових і макаронних виробів
11.Блюда із риби і морепродуктів
12.Блюда із м'яса
13.Блюда із сільськогосподарської птиці
По вивченим темам виконується контрольна робота №1, №2. Вивчення матеріалу в міжсесійний період проводиться за навчальною літературою та конспектами.
Курс "Технологія приготування їжі" є технічною наукою і вивчає науково – обґрунтовані і економічно вигідні способи обробки харчових продуктів з метою приготування блюд і кулінарних виробів.
Вивчення курсу пов’язано з іншими дисциплінами: "Товарознавством харчових продуктів", "Фізіологією", "Санітарією і гігієною харчування, циклом хімічних дисциплін", "Обладнанням ", "Організацією виробництва і обслуговуванням на підприємствах харчування", "Бухгалтерським обліком", "Економікою".
ОСНОВНА ЛІТЕРАТУРА:
Л-1 Ковалев Н.І. Технологія приготування їжі, М. Економіка
Л-2 Технология приготовления продукции общественного питания. М. Экономика, 1985 г.
Л-3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. К.: Экономика, 2000
Л-4 Карсекин В.В. Совершенствование технологии производства общественного питания. К: Техника, 1989 г.
Л-5 Шуміло Г.У. Технологія приготування їжі. К. Кондор. 2006
Л-6 Ткач В.В. Технологія приготування їжі К. 2004
Л-7 Ковалев Н.И. Куткина М.И. Технология приготовления пищи М; 1999 г.
Л-8 Справочник технолога общественного питания М, 2000 г.
Л-9 Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. Київ, 2000 р.
ДОДАТКОВА ЛІТЕРАТУРА
Л-1 Первые блюда, Внешсигма, 1998 г.
Л-2 Макароны, кулинарные секреты, Лик пресс, 1998 г.
Л-3 Мясные блюда, Оникс, 1998 г.
Л-4 Павлова Л.В. Практические занятия по "Технологии приготовления пищи",
М, 1998 г.
Л-5 Журнали:
«Кулінар»
«Смак»
«Ресторанні відомості»
«Ви та ваш ресторан»
«Сучасна кухня»
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ОРГАНІЗАЦІЇ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ СТУДЕНТІВ У МІЖСЕСІЙНИЙ ПЕРІОД
На Ікурсі Ви вивчили самостійно розділи:
- Прийоми кулінарної обробки харчових продуктів
- Обробка овочів, плодів, грибів
- Обробка риби і нерибних продуктів моря
- Обробка м'яса
- Обробка сільськогосподарської птиці, дичини, кролів
- Зміна основних харчових речовин
7. Супи.
8. Соуси
9. Блюда і гарніри із овочів і грибів
10.Блюда і гарніри із круп, бобових і макаронних виробів
11.Блюда із риби і морепродуктів
12.Блюда із м'яса
13.Блюда із сільськогосподарської птиці
Вивчений матеріал потрібен, як теоретична основа при вивчені розділів предмету на І курсі. У період проведення практичних і лабораторних робіт Ви здійснюєте перехід від знань до навичок, від умінь до навику.
СТУДЕНТ І КУРСУ ПОВИНЕН
ЗНАТИ:
- технологію приготування страв згідно з представленим асортиментом;
- принципи розрахунку і перерахунку сировини з обліком кондиції сезону;
УМІТИ:
- робити розрахунок сировини на страви згідно з виробничою програмою;
- оформлювати технологічні карти на страви;
- готувати страви згідно з програмою;
- порціонувати, серверувати. декорирувати страви та їх презентувати;
- робити оцінку якості страв;
ЗАПИТАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОГО ВИВЧЕННЯ І ВИКОНАННЯ ПРАКТИЧНИХ І КОНТРОЛЬНИХ ЗАВДАНЬ
1. Задачі і зміст предмета "Технологія приготування їжі", його зв’язки з іншими дисциплінами, історія створення наукової дисципліни.
2. Перспективи розвитку суспільного харчування у світі сучасних вимог. Індустріальні, виробничі способи виробництва продукції суспільного харчування.
3. Характеристика технологічного процесу виробництва продукції суспільного харчування: поняття про сировину, напівфабрикати, готові вироби, відходи (харчові, кормові, технічні). Поняття про раціональне і економічне використання сировини; введення ресурсозберігаючих технологій.
4. Поняття про механічну і теплову кулінарну обробку продуктів. Характеристика основних прийомів, використаних при механічній обробці сировини: механічні (сортування, перемішування, збиття, пресування, дозування, формування), гідромеханічні (промивання, замочування, фільтрування).
5. Значення теплової обробки продуктів. Характеристика основних прийомів теплової обробки продуктів. Варіння: у рідкій середі (при повному зануренні), припуск (з частковим зануренням у рідину), в атмосфері насиченого пару, на водяній бані, під тиском (в автоклавах), у вакуумі.
6. Жаріння: з невеликою кількістю жиру, без жиру, у фритюрі, у камері шафи для жаріння, в полі ІК – випромінювання, СВЧ – нагрів.
7. Комбіновані прийоми теплової обробки: тушіння, запікання, брезування. Допоміжні прийоми теплової обробки: опалювання, пасерування, термостатування, розморожування і розігрів.
8. Технологічний процес механічної обробки картоплі. Приготування напівфабрикатів цілими клубнями і різної форми нарізки; причини потемніння очищеної картоплі і способи його захисту від потемніння, раціональне використання відходів. Технологічний процес обробки коренеплодів: приготування напівфабрикатів, використання відходів.
9. Технологічний процес обробки капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, приготування напівфабрикатів, використання відходів, вимоги до якості, терміни реалізації.
10. Технологічний процес обробки і використання консервованих, солених, маринованих овочів. Технологічний процес виробництва овочевих напівфабрикатів високого ступеня готовності промисловим способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації.
11. Використання овочевих напівфабрикатів, виготовлених харчовою промисловістю (сухі картопляні пюре, засушені овочі, консерви – напівфабрикати, консерви овочеві швидкозаморожені). Технологічний процес приготування швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес обробки свіжих і консервованих грибів.
12. Технологічний процесс обробки риби з кістковим скелетом; способи розділу і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання. Особливості обробки деяких видів риби (налим, вугор, сом, навага, міноги, камбала, морський язик, солнечник, маринка, ставрида, скумбрія, риба – шабля, сардинела, бельдюга).
13. Технологічний процес обробки риби з хрящовим скелетом. Особливості обробки стерляді. Технологічний процес централізованого виробництва рибних напівфабрикатів: "Риба спеціального розділу не морожена", із осетрових ланцюжків з видаленим спинним хрящем.
14. Виготовлення напівфабрикатів із риби для варіння, припуску, жаріння основним способом, у фритюрі, на відкритому вогні. Способи панірування риби. Виготовлення напівфабрикатів фаршированої риби (батонами, порціонними кусками). Вимоги до якості, терміни реалізації.
15. Технологічний процес виготовлення котлетної маси із риби: приготування напівфабрикатів із котлетної маси: котлети, биточки, тюфтельки, хлібці рибні, рулет, зрази, тільне. Склад маси, норми уложення продуктів. Вимоги до якості, терміни реалізації.
16. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готування і кулінарних виробів промисловими способами. Характеристика випускаємого асортименту. Вимоги до якості, зберігання і транспортування рибних напівфабрикатів. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря.
17. Технологічна схема механічної обробки м'яса; розморожування, обмивання, сушіння, розділ туш (ділення на отрубі), об валка отрубів, виділення крупнокускових напівфабрикатів.
18. Розділення яловичих туш. Кулінарне використання крупно кускових напівфабрикатів. Норми виходу крупно кускових напівфабрикатів, ділення на ґатунки, їх процентне співвідношення.
19. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів (крупно кускових, порціонних, мілкокускових), їх кулінарне використання для варіння, жаріння, тушіння. Вимоги до якості, умови і терміни зберігання.
20. Технологічна схема розділу туш мілкої худоби. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів (крупнокускових, порціонних, мілкокускових),їх кулінарне використання. Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів. Ділення на ґатунки, їх процентне співвідношення.
21. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів м'ясних, рублених, натуральних: біфштекс, котлети, шніцель, люля – кебаб. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
22. Технологічний процес приготування м'ясних рублених напівфабрикатів з хлібом (котлетної маси). Асортимент вивчається по збірнику рецептур. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня приготування промисловим способом, виготовляємиє централізовано. Характеристика випускаємого асортименту.
23. Характеристика і асортимент швидкозаморожених м'ясних напівфабрикатів. Обробка субпродуктів, кулінарне використання.
24. Особливості обробки поросят, туш диких тварин.
25. Технологічний процес механічної обробки сільськогосподарської птиці, кролика, дичини: розморожування, опалювання, видалення голови, шеї, ніг, потрошіння, миття; особливості обробки дичини, кролика.
26. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кролика: виготовлення напівфабрикатів сільськогосподарської птиці, пернатої дичини. Асортимент. Кулінарне використання напівфабрикатів цілими тушками, порційними і мілкими кусками, із філе птиці і пернатої дичини. Вимоги до якості, терміни реалізації.
27. Технологічний процес виготовлення котлетної і кнельної маси із птиці, дичини, кролика. Технологічний процес виготовлення напівфабрикатів рублених із птиці (асортимент вивчається по збірнику рецептур), вимоги до якості. Терміни реалізації.
28. Технологічний процес виробництва напівфабрикатів високого ступеня приготування із птиці промисловим способом. Характеристика асортименту, вимоги до якості напівфабрикатів, виготовляємих згідно з нормативно – технічною документацією. Обробка і кулінарне використання субпродуктів.
29. Денатурація білків. Залежність температури денатурації білків харчових продуктів від зовнішніх факторів. Поняття про денатурацію білків. Зміна мишечних білків м'яса при кулінарній обробці. Правила варіння м'яса при кулінарній обробці.
30. Зміна з’єднано – тканинних білків. Вплив зовнішніх факторів на перехід коллагена в глютин. Кулінарне використання глютинових студеней. Розмягчителі м'яса.
31. Білки яєць, їх зміна при кулінарній обробці.
32. Білки молока, їх зміна при кулінарній обробці.
33. Білки овочів, фруктів, зерно мучних продуктів, їх зміна під впливом теплової обробки.
34. Зміна вуглеводів, сахару при тепловій обробці продуктів (ферментативний і кислотний гідроліз дисахаридів, карамелізація, меланоідінообразування). Кулінарне використання цих процесів, їх вплив на якість готових блюд і кулінарних виробів.
35. Зміна крохмалю (клейстеризація, ретрограція, ферментативний і кислотний гідроліз крохмалю), деструкція крохмалю. Кулінарне використання цих процесів, їх вплив на якість готових блюд і кулінарних виробів. Модифіковані крохмалі, їх використання в кулінарній практиці.
36. Зміна вуглеводів кліткових стінок у процесі теплової обробки, вплив зовнішніх факторів на швидкість розварювання продуктів рослинного походження (вплив температури, реакція середи і властивостей продукту).
37. Зміна жирів. Зміна жирів при варінні (плавлення, емульгування, гідроліз, окислення емульсованого жиру), при жарінні з невеликою кількістю жиру (поглинання і втрата жиру продуктами, розбризкування), при жарінні у великій кількості жиру, (фритюрі), фактори впливаючи на швидкість зміни фритюрного жиру. Правила жаріння виробів у фритюрі.
38. Зміна вітамінів. Зміна жиру і водорастворимих вітамінів при механічній і тепловій обробці. Способи, забезпечуючи зберігання вітамінів при кулінарній обробці продуктів.
39. Зміна кольору продуктів. Зміна пігментів: флавеніди (катехіни, флавони, антенціани), пігменти буряка (пурпурний, жовтий), каратінофіли (каротин, ксанторилли, лікопин), хлорофіл, міоглобін. Характеристика нової окрашеної речовини: карамелізація сахарів, піродекстріни, меланоідіобразовання, сирнисте залізо.
40. Формування смаку і аромату. Образування нових смакових і ароматичних речовин. Вплив процесів, відбувавшихся при тепловій обробці продуктів, на усвояємость основних харчових речовин, підвищення рівня калорійності блюд, підвищення якості готової продукції.
41. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічний процес варіння бульйону для супів, їх різновиди, способи варіння, час варіння, норма закладки продуктів, харчова цінність. Формування смаку і аромату у процесі варіння бульйону.
42. Технологічний процес приготування бульйону промисловими способами, їх використання. Характеристика випускаемого асортименту. Технологічний процес приготування і відпуску прозорих супів: підготовка гарнірів (форми нарізки овочів, пасерування, підготовка капустини, круп, макаронних виробів), послідовність закладки продуктів, приготування мучної пассеровки і її введення, заправка супів, доведення до смаку, правила відпуску.
43. Заправ очні супи. Щі, характеристика, асортимент, відмінкові особливості приготування і відпуску щів (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації.
44. Борщі, характеристика, асортимент, відмінкові особливості приготування і відпуску борщів (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації.
45. Розсольники, характеристика, асортимент, відмінкові особливості приготування і відпуску розсольників (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації.
46. Солянки, характеристика, асортимент, відмінкові особливості приготування і відпуску розсольників (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації.
47. Технологічний процес приготування і відпуску супів картопляних з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами, відмінкові особливості їх приготування (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації.
48. Характеристика супів - пюре. Загальні прийоми приготування супів – пюре, супів – кремів, круп, бобових, м'ясних продуктів. Асортимент (по збірнику рецептур), відмінкові особливості приготування. Вимоги до якості, терміни реалізації супів – пюре, супів – кремів.
49. Характеристика прозорих супів, асортимент, особливості приготування і відпуску. Способи освітлення бульйонів. Процеси, які відбуваються при настоюванні оттяжки і освітлення бульйонів. Гарніри до прозорих бульйонів, їх приготування (асортимент вивчається по збірнику рецептур).
50. Технологічний процес приготування і відпуску молочних супів, асортимент, особливості приготування. Технологічний процес приготування і відпуску холодних супів (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Особливості приготування.
51. Характеристика солодких супів (асортимент вивчається по збірнику рецептур).
Особливості приготування і відпуску, гарніри. Вимоги до якості, терміни реалізації. Використання бістро заморожених супів, випускаемих промисловістю. Характеристика випускаемого асортименту.
52. Принципи підбору соусів до блюд. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерування коренів, томату, муки). Напівфабрикати, виготовляємиє промисловістю.
53. Технологічний процес приготування основного червоного соусу, його проізводні, вимоги до якості. Особливості приготування і використання проізводних червоного соусу (асортимент вивчається по збірнику рецептур); складання проізводних карт по проізводним червоного соусу.
54. Технологічний процес приготування білого соусу на м'ясному і рибному бульйоні. Відмінкові особливості проізводних білого соусу на рибному бульйоні, технологічний процес його приготування. Використання, вимоги до якості.
55. Технологічний процес приготування грибних соусів, основного сметанного соусу, молочних соусів різної консистенції (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Відмінкові особливості приготування проізводних грибного соусу, сметанного, молочних соусів; використання, вимоги до якості.
56. Технологічний процес приготування яєчно – масляних соусів. Відмінкові особливості приготування, використання, вимоги до якості. Процеси, які відбуваються при приготуванні соусу голландського. Масляні суміші, їх використання (асортимент вивчається по збірнику рецептур).
57. Приготування соусу майонез, особливості приготування проізводних, їх використання. Фізико – хімічна структура соусу майонез, зміни, які відбуваються при зберіганні соусу. Фізико – хімічна структура заправок.
58. Приготування соусів на оцеті, їх використання, вимоги до якості. Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання. Використання соусів промислового виробництва на підприємствах суспільного харчування. Умови і терміни реалізації соусів.
59. Принцип підбору овочевих гарнірів до м'яса і риби. Кулінарне використання овочів в залежності від їх технологічних властивостей. Технологічний процес приготування і відпуску блюд і гарнірів із відварених і припущених овочів. Особливості варіння окремих видів овочів. Виробництво і використання відварених овочів високого ступеня приготування промисловим способом.
60. Технологічний процес приготування і відпуску блюд і гарнірів із жарених овочів. Правила жаріння овочів, асортимент блюд і гарнірів із жарених овочів (асортимент вивчається по збірнику рецептур).
61. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із овочів тушених, фаршированих, запечених (асортимент вивчається по збірнику рецептур).
62. Особливості виробництва і використання напівфабрикатів високого ступеня приготування із жареної картоплі, які виробляються промисловим способом. Виробництво і використання напівфабрикатів із тушених і запечених овочів високого ступеня приготування, які виробляються промисловим способом. Вимоги до якості блюд і гарнірів із овочів і грибів, умови і терміни реалізації овочевих блюд і гарнірів.
63. Принципи підбору гарнірів і круп, бобових і макаронних виробів до блюд. Загальні правила варіння каш різної консистенції.
64. Технологічний процес приготування і відпуску рассипчатих, в’язких, рідких каш, виробів із каш (запіканок, крученика, пудингів, котлет, клецьок, манника, асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації каш і виробів із них.
65. Технологічний процес приготування і відпуску блюд і гарнірів із бобових; забезпечення зберігання вітамінів і високої харчової цінності блюд.
66. Технологічний процес варіння макаронних виробів, використання і відпуск блюд із макаронних виробів (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Вимоги до якості, терміни реалізації блюд і гарнірів із бобових і макаронних виробів.
67. Раціональне використання сировини з обліком способів теплової обробки.
Технологічний процес приготування і відпуску блюд із відвареної і припущеної риби. Правила варіння риби цілою, ланцюжками, порційними кусками. Гарніри і соуси із відвареної і припущеної риби. Асортимент вивчається по збірнику рецептур. Вимоги до якості блюд із відвареної і припущеної риби, умови зберігання, терміни реалізації.
68. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із жареної риби. Правила жаріння риби: основним способом, у фритюрі, "грільє", на вертелі. Гарніри і соуси до риби жареної різними способами. Особливості оформлення і відпуску блюд із жареної риби, асортимент блюд із жареної риби (по збірнику рецептур). Вимоги до якості блюд із жареної риби, умови зберігання, терміни реалізації.
69. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із запеченої риби, асортимент правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби, оформлення блюд. Вимоги до якості.
70. Правила тушіння риби. Приготування і відпуск риби, тушеної в томаті з овочами. Блюда із рибних консервів.
71. Блюда із котлетної маси риби, асортимент, правила жаріння, гарніри і соуси до блюд із котлетної маси риби, оформлення блюд. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Використання напівфабрикатів високого ступеня готовності, які виробляються промисловим способом: тюфтельки, фрикадельки рибні.
72. Приготування і відпуск блюд із раков і морепродуктів: раки відварені, морський гребінець відварений у соусі, "фрі", жарений у тісті, трепанги по – далекосхідному, солянка із трепангів на сковороді, креветки з соусом, рисом, кальмари відварені, по – строгановськи, запечені у цибулевому соусі, з овочами (асортимент вивчається по збірнику рецептур і в залежності від умов). Використання пасти "Океан" для приготування других блюд. Вимоги до якості блюд із риби і морепродуктів, умови зберігання, терміни реалізації.
73. Принципи підбору соусів і гарнірів до м'ясних блюд. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із відвареного припущеного м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії. Правила припуску, приготування і відпуску котлет натуральних і рублених парових.
74. Асортимент блюд із відвареного і припущеного м'яса, субпродуктів, м'ясної гастрономії (асортимент вивчається по збірнику рецептур); гарніри і соуси. Вимоги до якості блюд.
75. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із м'яса, жареного крупним куском, порціонними і мілкими кусками. Температурний режим жаріння м'ясних напівфабрикатів (крупним куском, порціонними натуральними, порціонними панірованими кусками), тривалість, визначення готовності.
76. Блюда із м'яса, жареного крупним куском (асортимент вивчається по збірнику рецептур), гарніри і соуси, варіанти от пуску, вимоги до якості, терміни реалізації.
77. Блюда із м'яса, жареного порціонними натуральними кусками (асортимент вивчається по збірнику рецептур); гарніри і соуси, варіанти от пуску, вимоги до якості.
78. Блюда із м'яса, жареного порційними кусками панірованими кусками, гарніри і соуси, вимоги до якості.
79. Блюда із м'яса жареного маленькими кусками (асортимент вивчається по збірнику рецептур), гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації.
80. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із жарених субпродуктів (асортимент вивчається по збірнику рецептур), правила жаріння, гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. Виробництво яловичини відвареної, м'яса жареного промисловим способом, використання.
81. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із м'яса, тушеного крупними, порційними і маленькими кусками. Асортимент.
82. Блюда із м'яса, тушеного крупними кусками (асортимент вивчається по збірнику рецептур), гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації.
83. Блюда із м'яса, тушеного порційними кусками. Особливості приготування і відпуску, гарніри, вимоги до якості, терміни реалізації.
84. Блюда із м'яса, тушеного маленькими кусками (асортимент вивчається по збірнику рецептур), особливості приготування і відпуску, вимоги до якості.
85. Приготування і відпуск блюд із тушених субпродуктів (асортимент вивчається по збірнику рецептур), особливості приготування, вимоги до якості.
86. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із запеченого м'яса. Правила запікання м'яса; використання гарнірів, соусів, оформлення блюд, температурний режим запікання. Асортимент блюд із запеченого м'яса (вивчається по збірнику рецептур).Особливості виробництва голубців промисловим способом, їх використання.
87. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із натурального рубленого м'яса і котлетної маси. Правила жарки напівфабрикатів із рубленого м'яса (асортимент вивчається по збірнику рецептур). Гарніри і соуси до блюд із натурального рубленого м'яса і котлетної маси. Вимоги до якості, терміни реалізації.
88. Блюда із м'яса диких тварин, особливості їх приготування і відпуску (асортимент вивчається по збірнику рецептур в залежності від місцевих умов).
89. Особливості приготування і відпуску національних блюд із м'яса: шашлик, чанах, люля – кебаб. Особливості приготування швидкозаморожених других м'ясних блюд, їх використання, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
90. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із відвареної птиці. Правила варіння птиці, порціоннування, асортимент (вивчається по збірнику рецептур), гарніри і соуси. Вимоги до якості, терміни реалізації. Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва: м’якоть птиці відварена у формі брикету.
91. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із припущеної птиці: правила припускання, асортимент (вивчається по збірнику рецептур). Гарніри і соуси до блюд із припущеної сільськогосподарської птиці. Вимоги до якості, терміни реалізації.
92. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із жареної сільськогосподарської птиці і дичини. Правила жаріння птиці і дичини цілими тушками, порціонування, асортимент блюд (вивчається по збірнику рецептур), гарніри і соуси, особливості відпуску. Вимоги до якості.
93. Технологічний процес приготування блюд із філе птиці і дичини: котлети натуральні, паніровані, по – київські, фаршировані соусом з грибами, птиця і дичина по – столичному; птиця жарена у фритюрі. Гарніри і соуси до блюд із філе птиці, особливості відпуску. Вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
94. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із тушеної птиці: рагу із курятини, субпродуктів, дичини, тушеної у соусі; гусака, качки по – домашньому, чахохбили.
95. Технологічний процес приготування і відпуску блюд із рубленої птиці. Асортимент блюд (вивчається по збірнику рецептур), гарніри, соуси, оформлення і відпуск. Вимоги до якості, терміни реалізації.
96. Блюда із кролика (асортимент вивчається по збірнику рецептур), особливості приготування, гарніри і соуси, вимоги до якості, умови і терміни реалізації.
Перелік блюд для самостійного вивчення у виробничих умовах:
СУПИ
- Борщ з капустою і картоплею
- Борщ з басолею і картоплею
- Борщ український
- Борщ полтавський
- Щі із свіжої капусти з картоплею
- Щі суточні
- Розсольник домашній
- Розсольник ленінградський
- Суп селянський
- Суп картопляний з м'ясними фрикадельками
- Суп із овочів
- Суп локшина – домашня
- Кулеш
- Солянка збірна м'ясна
- Солянка домашня
- Солянка рибна
- Суп молочний з крупою
- Суп молочний з овочами
- Суп-пюре із картоплі
- Суп-пюре із рису
- Суп-пюре із бобових
- Суп-пюре із птиці
- Бульйон м'ясний прозорий
- Бульйон із птиці
- Окрошка овочева
- Борщ холодний
- Свікольник
- Щі зелені
- Ботвінья
СОУСИ
1. Соус червоний основний
2. Соус червоний з вином
3. Соус цибулевий
4. Соус червоний з цибулею і огірками
5. Соус цибулевий з гірчицею
6. Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський)
7. Соус червоний з корінням
8. Соус червоний з естрагоном
9. Соус червоний кисло – солодкий
10. Соус білий основний м'ясний
11. Соус паровий м'ясний
12. Соус білий з яйцем
13. Соус томатний м'ясний
14. Соус томатний з грибами
15. Соус сметанний
16. Соус білий основний рибний
17. Соус паровий рибний
18. Соус білий для запікання риби
19. Соус біле вино
20. Соус білий з розсолом
21. Соус томатний
22. Соус томатний з овочами
23. Соус грибний
24. Соус грибний з томатом
25. Соус грибний кисло – солодкий
26. Соус сметанний з томатом
27. Соус сметанний з цибулею
28. Соус сметанний з хріном
29. Соус сметанний з томатом і луком
30. Соус молочний (рідкий, середньої густоти, густий)
31. Соус молочний (солодкий)
32. Соус молочний з цибулею
33. Соус голландський
34. Соус голландський з білим соусом
35. Соус голландський з каперсами
36. Соус голландський з гірчицею
37. Соус сухарний
38. Соус польський
39. Масло ракове
40. Масло зелене
41. Масло кільки, оселедця
42. Масло з гірчицею
43. Масло сирне
44. Соус майонез
45. Соус майонез з желе
46. Соус майонез з корнішонами
47. Соус майонез з зеленню
48. Соус хрін з укусом
49. Соус хрін зі сметаною
50. Маринад овочевий з томатом
51. Маринад овочевий без томата
52. Заправка для салатів
53. Заправка гірчична
54. Гірчиця столова
55. Концентрований бульйон (фюме)
56. Соусна паста
57. Готові соуси промислового виробництва
Поиск по сайту: