МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ПО РІШЕННЮ ДО КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ № 1

Задача 1:

1) Т 32 (с. 651-658) – визначте величину утрати маси (у %) картоплі у травні місяці.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 2:

1) Т12 (с. 502)- визначте норми виходу товстого і тонкого краю із яловичини II категорії.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 3:

1) Т.31 (с. 648-649)- визначте величину відходів і утрати при холодній обробці кальмару.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 4:

1) Т.12 (с. 502) – визначте норми виходу м’якоті і кісток (у %) для яловичини І категорії.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 5:

1) Т.27 (с. 542-635) - визначте величину відходів і утрати при розділі щуки на філе без шкури і кісток.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 6:

1) Рецептура 658 С.314 – визначте масу брутто котлетного м'яса, хлібу, рідини для приготування одної порції котлет.

2) Зробити розрахунок сировини на 50 порцій напівфабрикатів:

Задача 7:

1) Т.27 (с. 542-635) – визначте величину відходів при приготуванні напівфабрикатів – окунь непластований кусками із окуня великого розміру.

2) Визначити величину утрати при приготуванні напівфабрикату – окунь непластований кусками із окуня маленького розміру.

3) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 8:

1) Т.21 (с. 526) - визначте величину виходу м’якоті з шкурою у %.

2) Розрахунок зробіть по формулі

3) Рецептура 732 (с. 355) – визначте по ІІ варіанту масу нетто індички (м’якоть з шкурою) і визначте скільки порцій котлет можна приготувати:

п = М н: М н І п.

Задача 9:

1) Т.27 (542-635) - визначте величину відходів і утрати при розділі сома великого розміру на філе без шкури і кісток.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 10:

1) Т.18 (c. 5I7-524) - визначте величину відходів і утрати при обробці печінки мороженої і печінки охолодженої.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 11:

1) Т 36 (с. 678-685)- визначте співвідношення замінних і заміняючих продуктів.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 12:

1). Т.10 (с. 501)- визначте крупнокускові напівфабрикати із яловичини для приготування азу.

2).Т.12 (с. 502)- визначте вихід крупнокускових напівфабрикатів у % до маси м'яса на кістках.

3) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 13:

1) Т.32 (с. 651-658) - визначте величину відходів і утрати при механічній кулінарній обробці шампіньйонів.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 14:

1) Т. 23 (с. 527-534) - визначте масу брутто курчат потрошених ІІ категорії на порцію масою 50 г.

2) Розрахунок зробіть по формулі п = М б: М б (І порція)

Задача 15:

1) Т.36 (с. 678-685) - визначте співвідношення замінних і заміняючих продуктів.

2) Розрахунок зробіть по формулі

Задача 16:

1) Т.10 (с. 501) - визначте крупнокускові напівфабрикати із яловичини для приготування антрекотів.

2) Т.12 (с. 502) – визначте вихід крупнокускових напівфабрикатів (у %) до маси м'яса на кістках.

3) Зробити розрахунок виходу крупнокускових напівфабрикатів по формулі:

4) По рецептурі 595 визначте М нетто яловичини на 1 порцію.

5) Розрахунок зробіть по формулі: п =М п/ф: М п/ф (1 порція)

Задача 17:

1) Т. 30 (с. 643-646) - визначте величину відходів і утрати при кулінарній обробці осетрини з головою середнього розміру (ланцюжок з шкурою і хрящами).

2) Розрахунок сировини зробіть по формулі:

Задача 18:

1) Т.20 (с.525) – визначити норму виходу субпродуктів, відходів і утрати у % до маси сировини.

2) Розрахунок зробити по формулі:

Задача 19:

1)Т.24 (c. 535-518)- визначте величину відходів при холодній обробці сировини.

2) Розрахунок зробити по формулі:

Задача 20:

1)Т.29 (с. 638-640) - визначте масу інгредієнтів на одну порцію котлет із товстолобика масою 125 г.

і зробити перерахунок на 70 порцій

Прослухав лекції, відробив практичні заняття, захистив контрольну і самостійну роботу Ви допускаєтесь до письмового екзамену.

Згідно з графіком виконання контрольних робіт вирішить запропоновані задачі. Виконану роботу подайте до усного захисту у міжсесійний період.

Поиск по сайту: