Начало смотри в конспекте

ОРГАНИЗАЦИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1. Особенности размещения и классификация раздаточных

1.1 Характеристика немеханизированных раздач

1.2 Характеристика механизированных линий комплектации и раздачи блюд

1.3 Назначение, характеристика торговых автоматов

2. Организация труда раздатчиков

3. Характеристика состава раздаточных линий

3.1 Охлаждаемая группа оборудования

3.2 Тепловая группа оборудования

3.3 Нейтральная группа оборудования

3.4 Вспомогательная группа оборудования

Начало смотри в конспекте

В основу классификации раздаточных положены следующие четырепризнака:

ü степень автоматизации комплектации и раздачи блюд,

ü ассортимент реализуемой продукции,

ü конструктивные особенности раздач,

ü способ отпуска блюд посетителям.

Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование:

§ немеханизированных раздач, где комплектация и отпуск блюд осуществляется вручную (линии прилавков самообслуживания);

§ частично механизированных линий комплектации и раздачи блюд;

§ механизированных устройств для комплектации блюд в посуду одноразового пользования и реализацию ее через автоматы.

По ассортименту реализуемых блюд различают:

§ раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, которые применяются во всех типах предприятий общественного питания;

§ раздаточные по отпуску комплексных рационов питания, применяемые при организации питания определенного контингента потребителей.

Свободный выбор блюд может иметь ограниченный или расширенный ассортимент. В скомплектованных обедах может быть предусмотрена частичная замена и удаление из комплекса блюд по выбору посетителя, либо комплекс без замены блюд.

По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии комплектации и линии раздачи, с транспортерами и безмодульные, серийного производства и индивидуального изготовления.

По способу получения продукции различают раздаточные:

§ специализированные – осуществляют реализацию отдельных видов блюд рациона со специализированных секций по отпуску холодных закусок, сладких, горячих блюд и напитков. На таких раздачах, как правило заняты два и более работников.

§ универсальные – обслуживаются одним работником, отпускающим посетителям все блюда и изделия.

§ комбинированные - представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплек­тованных обедов - универсальная.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различ­ных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на пред­приятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециали­зированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздат­чиком.

Пример универсальной раздаточной - раздаточная ресторана. В горячем цехе рес­торана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.

Поиск по сайту: