Практическая работа № 9

Тема: Работа с материалами по изучению и анализу квалификационных требований к основным категориям обслуживающего и производственного персонала.

Цель: Изучить квалификационные требования к основным категориям персонала.

Пособия для работы:

1. ОСТ-28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
2. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание Требования к обслуживающему персоналу».
3. Учебник, автор Кучер Л.С. «Организация обслуживания на п.о.п.» стр. 523-533.
4. Приложение к практической работе.

Порядок выполнения:

1.Изучите и проанализировать квалификационные требования к основным категориям обслуживающего и производственного персонала.

2.После изучения заполните таблицу по следующей форме.

Вопросы для закрепления:

1. Перечислить профессии, относящиеся к обслуживающему персоналу.
2. Какими морально-нравственными качествами должен обладать менеджер торгового зала?

Приложение к практической работе №9

Тарифно-квалификационные характеристики

Повар

4-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, варенных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром. Варка бульонов, супов. Приготовление вторых блюд и овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственных птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассировок: горячих и холодных напитков: сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей; расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующихкулинарной обработки средней сложности; требования к их качеству, срокам, условиям хранения и раздаче; кулинарное назначение рыбы. морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика, признаки и органолептические методы определенияих доброкачественности: влияние кислот, солей и жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; устройство и правила эксплуатации технологического оборудования.

Тарифно-квалификационные характеристики

Повар

3-й разряд

Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарнойобработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей,изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов. консервов и концентратов. Порционирование (комплектация). раздача блюд массового спроса.

Должен знать: рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству,
правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды свойства и
кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии,
творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и
других продуктов; признаки и органолептические методы определения их
доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их
подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования технологического
оборудования. производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов,
посуды.^: правила ухода за ними.

Поиск по сайту: