Перерасчет рецептур

В состав типовых рецептур на сметану, вырабатываемую с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять молоч­ных компонентов, в том числе и закваска. При перерасчете рецептур из пяти компонентов расчеты выполняют в такой последовательности:

1.Исключают из состава нормализованной смеси заквас­ку по массе, жиру, сухим веществам или СОМО.

2.Условно объединяют два молочных компонента в один по массе, жиру, сухим веществам или СОМО и рассчитыва­ют массу и средние массовые доли жира, сухих веществ или СОМО в этой условной смеси.

3.Рассчитывают массу компонентов в составе общей нормализованной смеси без закваски, в том числе уточняют массу условной смеси двух компонентов.

4.Рассчитывают уточненную массу компонентов в услов­ной смеси.

Вариант 1. Типовая рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности представлена в табл. 4.42.

Таблица 4.42

5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 25 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 25,00121 %, СОМО - 7,55318 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 7).

Сырье: 1. Сливки из натурального сырья М₁, Ж₁ — 33 %, СОМО₁ — 5,5 %. 2. Смесь молока цельного и масла сливоч­ного – М₂ = 629,2 кг (480,3 +148,9).

%;

%.

3. Молоко цельное сухое – М₃, Ж₃ - 25,5 %, СОМО₃ 70,5 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке — Ж ₄ - 0,05%, СОМО₄ - 8,1%.

6.1. Масса, жир и СОМО нормализованной смеси без закваски:

Массовые доли жира и СОМО в нормализованной смеси без закваски

%;

%

6.2. Расчетные показатели: условная нормализованная смесь двух компонентов — М₂ — 629,2 кг, Ж₂ — 21,9663 % СОМО₂ -6,5381 %.

Сырье: 1. Молоко цельное — М_мол, Ж_мол - 3,4 %, СОМО_мол - 8,1 %. 2. Масло сливочное – М_м, Ж_м - 82,5 %, СОМО_м – 1,5%.

На 629,2 кг условной нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Масса условной смеси М₂ = 628,243 кг (480,516 + 147,727).

Массовые доли жира в смеси молока цельного и масла сливочного

%;

%.

6.3. На 950 кг нормализованной смеси при показателя Ж₂ - 21,99981 %, СОМО₂ - 6,54805 % без учета потерь: 1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.4)]:

2. Масса смеси молока цельного и масла сливочного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.6)]:

Уточненная масса молочных компонентов в услов­ной смеси – М₂ - 563,401 кг, Ж₂ - 21,99981 %, СОМО₂ -6,54805 %, в том числе:

1. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

Рецептура № 7 на сметану 25 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.43.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -25,00121 %, СОМО - 7,55317 %.

В состав рецептур на сметану для районов Дальнего Востока, Крайнего Севера и юга с использованием сухих молочных продуктов, сливочного масла или пластических сливок входят четыре-пять компонентов, одним из кото­рых является питьевая вода.

Таблица 4.43

Вариант 2. Типовая рецептура № 13 на сметану 30 %-ной жирности представлена в табл. 4.44.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 30 %-ной жирности — М — 1000 кг, Ж- 30,0009 %, СОМО - 7,66838 % (в соответствии с ти­повой рецептурой № 13).

Таблица 4.44

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М₁, Ж₁ — 25,5 %, СОМО₁ —70,5 %. 2. Смесь молока обезжиренного сухого и сливок пластических М₂ —400,1 кг (16,2 + 383,9).

%;

%.

Вода питьевая М₃.

Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.1)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого и сливок пласти­ческих [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

В условной смеси М₂ - 400,727 кг, Ж₂ - 70,08473 %, СОМО₂ — 5,91697 % масса молочных компонентов следующая.

1. Молоко обезжиренное сухое М_сом, Ж_сом — 0,5 %, СОМО_сом - 94,5 %. 2. Сливки пластические М_сл, Ж_сл - 72 %, СОМО_сл - 2 %.

На 400,727 кг условной смеси:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃= 1000 - 75,139 - 16,838 - 389,95 = 518,073 кг.

Типовая рецептура на сметану 30 %-ной жирности после перерасчета представлена в табл. 4.45.

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 30,0009 %, СОМО - 7,6838 %.

Типовые рецептуры, представленные в технологиче­ской инструкции по производству сметаны, предусмат­ривают выработку сметаны с использованием закваски на цельном молоке. С учетом применения на предприя­тиях закваски на обезжиренном молоке или прямого внесения необходимо проводить их перерасчет, в резуль­тате чего состав рецептур по всем молочным компонен­там изменится.

Таблица 4.45

Вариант 3. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности представлена в табл. 4.46.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны 15 %-ной жирности М, Ж— 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: 1. Молоко цельное сухое М₁, Ж₁ — 25 %, СОМО₁ — 71%. 2. Масло сливочное несоленое М₂, Ж₂ - 82,5 %, СОМО₂ - 1,5 %. 3. Молоко цельное М₃, Ж₃ - 3,2 %, СОМО₃ - 8,1 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке М₄, Ж₄ - 0,05%, СОМО₄ - 8,1 %.

Таблица 4.46

Из состава нормализованной смеси исключаем закваску по массе, жиру, СОМО.

Расчетные показатели: массовая доля жира в нормализованной смеси без закваски — М — 950 кг, Ж— 15,79037 (150,0085 ∙ 100/950), СОМО - 7,57263 % (71,94 ∙ 100/950).

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

кг

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по фор­муле (4.15)]:

кг

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

кг

Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с закваской на обезжиренном молоке после перерасчета представлена в табл.4.47.

Таблица 4.47

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.

Вариант 4. Типовая рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности (см. табл. 4.46).

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки сметаны М - 1000 кг, Ж - 15,00335 %, СОМО - 7,599 % (в соответствии с типовой рецептурой).

Сырье: М₁, М₂, М₃, по физико-химическим показателям соответствуют варианту 8. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока цельного сухого [расчеты по формуле (4.14)]:

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по формуле (4.15)]:

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.16)]:

кг

Рецептура № 1 на сметану 15 %-ной жирности с заква­ской прямого внесения после перерасчета представлена в табл.4.48.

Таблица 4.48

Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира -15,00335 %, СОМО - 7,599 %.

4.5. Творожные изделия

К творожным изделиям относятся сырки, массы, пасты, торты, сырки глазированные. Их вырабатывают в соот­ветствии с типовыми технологическими инструкциями и ТУ 10 02.02.789.07—89 «Изделия творожные. Техниче­ские условия», ТУ 9222-193-00419785-99 «Сырки глази­рованные. Технические условия», ТУ, разработанными предприятиями с учетом национальных традиций и поку­пательского спроса.

Сырье и основные материалы, применяемые для изго­товления творожных изделий и глазированных сырков, по показателям безопасности должны cсоответствовать тре­бованиям СанПиН 2.3.2.1078—01, по физико-химическим — нормативно-технической документации.

В качестве сырья при производстве творожных изделий и глазированных сырков применяют следующие компоненты:

· творог из пастеризованного молока по ТУ 9222-180-
00419785-99, ГОСТ Р 52096-2003, РСТ РСФСР 371-89,
творог мягкий диетический по ОСТ 49 25—85;

· масло коровье несоленое по ГОСТ 37—91; сливки пастеризованные с массовой долей жира от 20 до 55 %;

· сливки пластические по действующей документации; обезжиренная белковая основа;

· вкусовые и ароматические наполнители: сахар-песок, сахар-рафинад, сахарная пудра, аспартам, ванилин, пи­щевые ароматизаторы и красители, соль, орехи, цукаты, изюм, курага, чернослив, плодово-ягодные наполнители (сиропы плодовые и ягодные, джемы, варенье, повидло и др.);

· полуфабрикаты шоколадной и кондитерской глазури
и другие в соответствии с требованиями, предусмотренными техническими условиями на вырабатываемую продукцию.

Нормируемыми химическими показателями продукции являются массовые доли жира, влаги, сахарозы или сахара, для соленых изделий — соли. Типовые рецептуры техноло­гических инструкций рассчитаны с увеличением в среднем на 0,05 % массовых долей жира и сахарозы по отношению к требованиям технических условий для получения гаран­тированных показателей в готовом продукте.

Изделия с одинаковой массовой долей жира и сахаро­зы объединены в подгруппы: сырки и масса творожные 16,5 %-ной жирности, сырки и масса творожная «Крестьян­ские», плодово-ягодные и т.д.Учитывая использование сырья, различного по составу, рецептуры рассчитывают по жиру с учетом содержания влаги в продукте и компонентах в определенных пределах (не более). Массовая доля влаги сырков и массы творожной 8 %-ной жирности при массовой доле влаги в твороге 9 %-ной жирности 73 % в рецептуре № 81 составляет 65,64 %, № 82 - 65,87 %, № 87 - 65,9 %. В соответствии с ТУ 10.02.02.789.07-89 п. 2.5 массовая до­ля влаги — не более 66,5 %. Массовая доля влаги в ре­цептурах № 81—87 соответствует техническим условиям.

Изделия могут быть с неизвлекаемыми и извлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями (изюм, орехи, цукаты, фрукты, шоколадная глазурь) перед анали­зом. В соответствии с этими особенностями необходимо проводить расчет и перерасчет рецептур и определение физико-химических показателей готовой продукции.

Расчет рецептур

При расчете рецептур на новые виды творожных изделий и глазированных сырков необходимо учитывать следующее:

· наличие сырья на предприятии и его состав;

· соответствие его требованиям СанПиН 2.3.2.1078—01;

· качественные характеристики продукции;

· соответствие продукта требованиям разработанной техни­ческой документации по физико-химическому составу и органолептическим показателям.

Расчет рецептур по составу должен быть экономически оптимальным. Массовые доли влаги в сахаре и ванилине в расчетах принимают равными нулю. Если в документации не предусмотрена массовая доля жира в твороге нежирном, то ее также принимают равной нулю. В сиропах плодовых и ягодных, а также в повидлах, джемах, конфитюрах, варенье учитывают массовую долю сухих веществ, в том числе сахарозы. Вкусовые и ароматические наполнители устанавливают по процентной норме. Массовую долю жира в смеси регулируют внесением масла сливочного, высокожирных или пластических сливок, творога нежирно­го. В состав рецептуры могут входить до двух видов творога.

4.5.1.1. Творожные изделия с неизвлекаемыми вкусовыми и ароматическими наполнителями

Сырки и масса творожные 8,5 %-ной жирности с ванилином

Вариант 1. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М— 1000 кг, Ж- 8,55 %, В(влага) - не более 64,5 %, С(сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог – М₂, Ж₂ - 9 %, В₂ - 73 %. 3. Сахар-песок – М₃, со­держание сахарозы в сахаре-песке С, — 99,75 %. 4. Ванилин М₄ - 0,05 кг.

1. Массу сахара-песка определяют по процентной норме в смеси в соответствии с формулой:

, (4.27)

где С — массовая доля сахарозы в смеси для выработки сырков и массы творожных, %;

С_с — массовая доля саха­розы в сахаре-песке, %.

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 1000 - 120,8 - 0,05 = 879,15 кг.

Масса смеси молочных компонентов М_см составляет 879,15 кг, массовая доля жира в смеси молочных компо­нентов Ж_см - 9,7253 % (8,55 • 1000/879,15).

На 879, 1 5 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сырки и творожную массу 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.49.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,7 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.49

Вариант 2. Расчетные показатели смеси и массы са­хара-песка и ванилина соответствуют варианту 1. Смесь молочных компонентов М_см — 879,15 кг, Ж_см — 9,7253 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог нежирный М₂, В₂ — 80 %. Жиросодержащим ком­понентом в смеси являются сливки пластические.

На 879,15 кг смеси молочных компонентов без учета потерь:

1. Массу жиросодержащего компонента (сливок плас­тических) определяют в соответствии с формулой

, (4.28)

где М_к — масса жиросодержащего компонента, кг;

Ж_к — массовая доля жира в жиросодержащем компоненте, %.

Остальные обозначения те же, что и в предыдущих формулах.

кг

2. Масса творога нежирного в смеси 879,15 кг составит 762,027 кг (879,15- 117,123).

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности представлена в табл. 4.50.

Химический состав смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги — 63,9 % (не более 64,5 %), сахарозы — 12,05 %.

Таблица 4.50

4.5.1.2. Творожные изделия с извлекаемыми вкусовыми добавками.

Сырки и масса творожные 85%-ной жирности с курагой.

Вариант 3. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5 %-ной жирности с курагой М- 1000 кг, Ж- 8,55 %, С (сахароза) - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки пластические — М₁, Ж₁ — 73 %, В₁ — 25 %. 2. Творог — М₂, Ж₂ — 9 %, В₂ — 73 %. 3. Сахар-песок — М₃, С₃ - 99,75 %. 4. Ванилин – М₄ - 0,05 кг. 5. Курага – М₅ - 80 кг.

Из смеси 1000 кг исключаем курагу в количестве 80 кг. Смесь М - 920 кг (1000 - 80), Ж- 8,55 %, Д - 64,5 % (не бо­лее), С - 12,05%.

1. Масса сахара-песка в смеси 920 кг [расчеты по формуле (4.27)]:

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и ванилин по массе 920-111,14-0,05=808,81 кг – масса смеси молочных компонентов М_см. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов Ж_см – 9,7254% (8,55 · 920/808,81).

На 808,81 кг смеси молочных компонентов без учета потерь

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности с курагой представлена в табл. 4.51.

Таблица 4.51

Химический состав смеси без кураги соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 % (78,66 ∙ 100/920), влаги - 63,7% (586,031 · 100/920) (не более 64,5 %), сахарозы - 1 2,05 % (110,86 ∙ 1 00/920).

4.5.1.3. Творожные изделия с плодово-ягодными наполнителями и сахаром-песком.

Сырки и масса и творожные 8,5%-ной жирности с плодово-ягодными наполнителями.

Вариант 4. Расчетные показатели: смесь для выработки сырков и массы творожных 8,5%-ной жирности М — 1000 кг, Ж - 8,55 %, В - не более 65 %, С - 12,05 %.

Сырье: 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 50 %, В₁ - 45,4 %, СОМО₁ -4,6 %. 2.Творог – М₂, Ж₂ - 9 %, В₂ - 73 %. 3. Сахар-песок М₃, С₃- 99,75 %. 4. Сироп плодово-ягодный с массовой долей сухих веществ 68 %, в том числе сахарозы С₄ (не менее) 62 %, В₄ - 32 % (100—68). Соотношение сахарозы в сахаре-песке и плодово-ягодном сиропе составляет в процентном отно­шении 50:50.

1. Масса сахарозы в смеси 120,5 кг (1000 ∙ 12,05/100), в том числе в сахаре-песке 60,25 кг, в пересчете на сахар

кг

в плодово-ягодном сиропе — 60,25 кг в пересчете на сироп

кг

Из состава смеси М исключаем сахар-песок и сироп плодово-ягодный по массе 842,423 кг (1000-60,4-97,177) – масса смеси молочных компонентов М_см. Массовая доля жира в смеси молочных компонентов без учета потерь:

2. Масса сливок пластических [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

3. Масса творога [расчеты по формуле (8.21)]:

кг

Рецептура на сырки и массу творожные 8,5 %-ной жир­ности плодово-ягодные представлена в табл. 4.52.

Химический состав смеси соответствует рас­четным показателям: массовая доля жира — 8,55 %, влаги - 64% (не более 65 %), сахарозы - 1 2,05 % (110,86 ∙ 1 00/920).

Таблица 4.52

Поиск по сайту: