Перерасчет рецептур в зависимости от состава сырья

Вариант 1. Типовая рецептура № 6 Технологической ин­струкции по производству кефира, утвержденной Госагропромом СССР 18.06.1987 г., на кефир 2,5 %-ной жирности представлена в табл. 4.21.

Таблица 4.21

Нормализованная смесь до заквашивания М — 950 кг, Ж -2,62895% (24,975 · 100/950), С-10,7351 % (101,984 · 100/950).

В соответствии с формулой (8.12) плотность нормализованной смеси до заквашивания Д = 4С - 2 - 4,9Ж_см. Д = 4 · 10,7351 –2 - 4,9 • 2,62895 = 28ºА (соответствует требованиям Техноло­гической инструкции по производству кефира, утвержденной Госагропромом СССР 18.06.1987 г. п.5.4).

Расчетные показатели: нормализованная смесь для вы­работки кефира М - 1000 кг, Ж - 2,5 %, С - 10,6059 %, нормализованная смесь до заквашивания М — 950 кг, Ж- 2,62895 %, С- 10,7351 %.

Сырье: 1. Молоко сухое обезжиренное – М₁, Ж₁ - 1 %, С₁ - 95 %, Р₁ - 97 %, поправочный коэффициент на раство­римость – 0,97. 2. Молоко цельное сухое – М₂, Ж₂ - 25,5 %, С₂ - 96 %, Р₂ - 98 %, поправочный коэффициент на раство­римость - 0,98. 3. Вода питьевая – М₃. 4. Закваска на обез­жиренном молоке – М₄ - 50 кг, Ж₄ - 0,05 %, С₄ — 8,15 %.

На 950 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока сухого обезжиренного с учетом попра­вочных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов [расчеты по формуле (4.1а)]:

кг

2. Масса молока цельного сухого с учетом поправоч­ных коэффициентов на растворимость сухих молочных продуктов [расчеты по формуле (4.2а)]:

кг

2. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₃ = 950 - 8,994 - 99,591 =841,415 кг.

Рецептура на кефир 2,5 %- ной жирности после перерас­чета

Таблица 4.22

Массовая доля жира в нормализованной смеси до заква­шивания - 2,62895% (24,975 · 100/950), сухих веществ -10,7351% (101,9832 • 100/950). Плотность нормализованной смеси до заквашивания Д = 4 · 10,7351 - 2 - 4,9 • 2,62895 = = 28,0 ºА. Химический состав нормализованной смеси соответствует расчетным показателям: массовая доля жира - 2,5 %, плотность - 28,0 ºА.

Вариант 2. Типовая рецептура № 3 Технологической ин­струкции по производству йогурта, утвержденной ВНИМИ 24.07.2000 г., на йогурт молочно-сливочный 6 %-ной жир­ности ароматизированный представлена в табл. 4.23.

Расчетные показатели: нормализованная смесь для выра­ботки йогурта молочно-сливочного 6 %-ной жирности арома­тизированного М - 1000 кг, Ж - 6,005%, СОМО -9,50786 %.

Сырье: 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 30 %, СОМО₁ - 6,7 %. 2. Молоко обезжиренное сухое – М₂, Ж₂ — 0,7 %, СОМО₂ -94,3 % (сухие вещества - 95 %), Р₂ - 97 %, поправочный коэффициент на растворимость К— 0,97. 3. Молоко цельное – М₃, Ж₃ - 3,4 %, СОМО₃ - 8,1 %. 4. Закваска прямого внесения. 5. Немолочные компоненты: сахар-песок — 70 кг, ароматизатор — 0,25 кг, краситель — 0,15 кг.

Таблица 4.23

Из состава нормализованной смеси исключаются немолочные компоненты (1000 - 70 — 0,25 - 0,15 = 929,6 кг). Массовая доля жира в нормализованной смеси соста­вит 6,45977% (60,05 · 100/929,6), СОМО - 10,2279 % (95,0786 · 100/929,6). Расчеты выполняют с учетом попра­вочного коэффициента на растворимость молока сухого обезжиренного (К— 0,97).

На 929,6 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок с учетом поправочного коэффициента на растворимость молока обезжиренного сухого — 0,97 [расчеты по формуле (4.7)]:

2. Масса молока сухого обезжиренного с учетом попра­вочного коэффициента на растворимость — 0,97 [расчеты по формуле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного с учетом поправочного коэф­фициента на растворимость молока сухого обезжиренного (0,97) [расчеты по формуле (4.9)]:

Рецептура на йогурт молочно-сливочный 6 %-ной жир­ности ароматизированный после перерасчета представлена в табл. 4.24.

Таблица 4.24

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет расчетным показателям — массовая доля жира — 6,005 %, СОМО - 9,50786 %.

В настоящее время широкое распространение на пред­приятиях получило использование при производстве кисло­молочных продуктов (кефира, ряженки, простокваши) кон­центрата лактулозы «Лактусан» (ТУ 9229-004-43576-397-01). При его использовании пищевая и энергетическая ценность продукции соответствует продукции, вырабатываемой без кон­центрата. В соответствии с изменением № 3 примечания к табл. 1, 2, 2а п. 7 Технологической инструкции по производ­ству кефира, утвержденным ВНИМИ 3.10.2000 г., при выра­ботке кефира концентрат лактулозы вносят в количестве 5 кг на 1 т продукта. Для того чтобы состав продукции по жиру не изменился, необходимо проводить перерасчет рецептур.

Вариант 3. Типовая рецептура № 4 Технологической инст­рукции по производству кефира, утвержденной 18.06.1987г. Госагропромом СССР, на кефир 2,5 %-ной жирности из цельного молока представлена в табл. 4.25.

Таблица 4.25

Из состава нормализованной смеси исключают концен­трат лактулозы по массе (5 кг) и закваску по массе и жиру.

Массовая доля жира в нормализованной молочной сме­си до заквашивания 2,6436 % (24,982 • 100/945).

Массу молока цельного определяют по формуле

(4.13)

где М₁, М_см —масса молока цельного, нор­мализованной смеси соответственно, кг;

Ж_см, Ж_о, Ж_м - соответственно мас­совая доля жира в нормализованной смеси, обезжиренном молоке, цельном молоке, %.

кг

Масса обезжиренного молока М₂:

М₂ = 945 - 778,08 = 166,92 кг

Рецептура на кефир 2,5 %-ной жирности с концентратом лактулозы представлена в табл. 4.26.

Таблица 4.26

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетной — 2,5007 %.

При перерасчете рецептуры условно принято, что плотность нормализованной смеси до заквашивания соответствует п. 5.4 технологической инструкции.

4.3. Сливки (сливочный продукт)

Нормируемым показателем сливок пастеризованных для непосредственного употребления в пищу или для пере­работки в соответствии с ТУ 10.02.02.789.08-89 «Сливки из коровьего молока. Технические условия», утвержден­ными 29.12.1989 ВНИМИ, является массовая доля жира. В изменении № 1 Технологической инструкции по про­изводству сливок из коровьего молока, утвержденной Минмясомолпромом СССР 22.05.1982 г., установлен нор­мируемый показатель плотности в зависимости от массовой доли жира для сливок 8% -и 10%-ной жирности - 1024кг/м³, 20 %-ной жирности - 1013 кг/м³, 35 %-ной жирности - 998 кг/м³, который определяется аналитическим способом.

Для выработки сливок применяют:

· молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта;

· молоко коровье обезжиренное, полученное путем сепарирования
молока коровьего по ГОСТ 13264 не ниже второго сорта;

· сливки из коровьего молока по ОСТ 10312-2002 «Сливки-сырье»;

· сливки пластические по ТУ 10 РСФСР 472;

· молоко обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

· сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

· воду питьевую по ГОСТ 51232-98.

Сливки с массовой долей жира 8,10 и 20 % вырабатыва­ют с использованием натурального сырья, сухих молочных продуктов и пластических сливок, 35 % — из натурального сырья. Для переработки на другие виды продукции полу­чают сливки различной жирности в зависимости от тре­бований технологических инструкций на конкретный вид продукции.

Химический состав продукции на сливки (изменение № 4 Технологической инструкции по производству сливок из коровьего молока, утвержденное ВНИМИ 3.04.1990 г.) предусматривает массовую долю сухих веществ для сливок с массовой долей жира: 8 % - 15,8 %, 10 % - 17,8 %, 20 % - 27,2 %, 35 % - 41 %. Соответственно СОМО составит для сливок 8 %, 10 %-ной жирности - 7,8 %, 20 %-ной -7,2%, 35 %-ной - 6%.

При выработке продукции из натурального сырья со стандартными физико-химиче­скими показателями расчет нормализации сырья проводят с учетом массовых долей жира в продукте и сырьевых компонентов (сливках-сырье, молоке цельном, молоке обезжиренном). Для сливок (сливочных продуктов) с исполь­зованием натурального сырья, сухих молочных продуктов, пластических сливок, питьевой воды при расчете рецептур учитывают не только массовую долю жира в продукте и сырье, но и массовую долю сухих веществ или СОМО.

В состав рецептур на сливки (сливочный продукт) входят два-три молочных продукта, кроме того, может входить и вода питьевая. В зависимости от количества молочных компонентов расчеты выполняют в соответствии с форму­лами (4.1) — (4.3), (4.4) — (4.11). Учитывая, что продукты молочные сухие и слив­ки пластические имеют высокое содержание сухих веществ и жира и различное соотношение в рецептурах, для опре­деления массы молочных компонентов предлагаем допол­нительные формулы из уравнений (1), (2), (3).

(4.14)

(4.15)

(4.16)

или по формулам с обратным знаком (—) в зависимости от физико-химических показателей сырья:

(4.17)

(4.18)

(4.19)

где обозначения те же, что в формулах (4.1), (4.2), (4.4) — (4.11).

Поиск по сайту: