Сливки (сливочный продукт). Перерасчет рецептур

В соответствии с изменением № 4 технологической инструкции по производству сливок из коровьего молока типовые рецептуры составлены методом подбора по массовой доле жира при стандартных показателях сухих веществ (СОМО) в молочных компонентах. Типовая рецеп­тура на сливки 10 %-ной жирности представлена в табл. 4.35.

Расчетные показатели: нормализованная смесь ля выра­ботки сливок 10 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж- 10,0499 %, СОМО — 8,9318 %. Расчетные показатели молока норма­лизованного по массе, жиру и СОМО и сливок по жиру и СОМО не изменяются, сливки сухие Ж₁ - 42,5 %.

С учетом изменения массовой доли жира в сливках сухих составляют баланс (сливки сухие и сливки) по жиру. Масса смеси - 362,1 кг (88,1 +274).

%

Таблица 4.35

Принимаем обозначения: 1. Сливки сухие — М₁, Ж₁, — 42,5 %.

2. Сливки – М₂, Ж₂, - 20 %. Расчеты выполняют в соответ­ствии с формулами.

(4.20)

кг

(4.21)

кг

Рецептура на сливки 10 %-ной жирности после перерас­чета представлена в табл. 4.36.

Таблица 4.36

Массовая доля жира в нормализованной смеси соот­ветствует расчетным показателям — 10,0499 %. Массовая доля СОМО составляет 8,797 % при 8,932 % соответственно в типовой рецептуре, что не менее массовой доли СОМО, предусмотренной химическим составом сливок (7,8 %).

4.4. Сметана

Сметана жирностью 10, 15,20, 25 и 30 %, которая выраба­тывается по ТУ 10.02.02.789-09—89, утвержденным Главным управлением Государственных продовольственных ресурсов 18.12.1989 г., нормируется по массовой доле жира. Ее химиче­ский состав по сухим веществам определен в приложении 1 Технологической инструкции и изменении № 2 к ней. Состав сметаны из натурального молочного сырья со стандартными показателями сухих веществ (плотности) рассчитывают по жиру. Изменение № 3 п.5.1.14 к Технологической инструк­ции по производству сметаны, утвержденное ВНИМИ 10.06.1998 г., рекомендует для улучшения консистенции сме­таны использовать на 1 т продукта:

· белок соевый изолированный для сметаны 10 %-ной жирности от 5,4 до 6,5 кг, 15 %-ной жирности — от 3,4 до 5,4 кг, 20%-ной жирности —от 2,2 до 4,4 кг;

· молоко сухое цельное или обезжиренное — до 40 кг.

Для улучшения консистенции сметаны 10-, 15-и20%-ной жирности могут быть использованы стабилизаторы от 2 до 20 кг на 1 т продукта в зависимости от его вида. Дозу вне­сения соевого изолированного белка, сухих молочных продуктов и стабилизаторов определяют опытным путем на основании контрольных выработок. Состав сырья в ре­цептуре при этом рассчитывают по жиру или по жиру и сухим веществам или СОМО.

При расчете и перерасчете рецептур необходимо учиты­вать массу вносимых компонентов, а для сухих молочных продуктов массовые доли жира, сухих веществ или СОМО. Типовые рецептуры, включающие сухие молочные продук­ты, сливочное масло или пластические сливки, подлежат перерасчету при использовании сырья с другими физико-химическими показателями. Кроме того, они подлежат перерасчету, потому что в их составе предусмотрено молоко цельное сухое с массовой долей СОМО 68 %. В соответствии с ГОСТ 4495-87 «Молоко цельное сухое. Технические условия» массовая доля сухих веществ в молоке цельном сухом 25 %-ной жирности в транспортной таре не менее 96 % (массовая доля влаги — не более 4 %), соответственно СОМО составит 71 % (96—25). Аналогично в составе рецептур предусмотрены сливки сухие с массовой долей СОМО 51 %. В соответствии с ГОСТ 1349—85 «Сливки сухие. Технические условия» массовая доля сухих веществ в сливках 42 %-ной жирности — 96 %, соответственно СОМО — 54 %.

Расчет рецептур

При выработке сметаны состав сырья рассчитывают с учетом дополнительно вносимых компонентов.

Вариант 1. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки сметаны 20 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 20%.

Сырье молочных компонентов со стандартными по­казателями сухих веществ: 1. Сливки — М₁, Ж₁ —23 %. 2. Обезжиренное молоко — М₂, Ж₂ — 0,05 %. 3. Закваска на обезжиренном молоке — М₃ - 50 кг, Ж₃ — 0,05 %. 4. Ста­билизатор — М₄ — 3 кг.

Исключаем из состава нормализованной смеси закваску по массе и жиру и стабилизатор по массе. Масса нормализованной смеси М - 947 кг (1000 - 50 - 3), жира - 199,975 % (200,000 — 0,025). Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси Ж- 21,11668 % (199,975 ∙ 100/947). На 947 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.21)]

кг

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности со стабилизатором на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.37.

Таблица 4.37

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетному показателю — 20 %.

Опытным путем на основании контрольных выработок установлено, что для выработки сметаны 20%-ной жирно­сти соответствующей консистенции необходимо вносить на 1 т продукта 7 кг молока сухого обезжиренного.

Вариант 1. Расчетные показатели: нормализованная смесь для выработки сметаны 20 %-ной жирности М — 1000 кг, Ж — 20 %.

Сырье. 1. Сливки — М₁, Ж₁ — 23 %. 2. Молоко обезжи­ренное — М₂, Ж₂ — 0,05 %. 3. Молоко сухое обезжиренное М₃ — 7 кг, Ж₃ — 1 %. 4. Закваска прямого внесения.

Исключаем из состава нормализованной смеси молоко обезжиренное сухое по массе и жиру. Масса нормализован­ной смеси - 993 кг (1000 - 7), жира - 199,93 кг (200,00 - 0,07). Расчетная массовая доля жира в нормализованной смеси -20,134% (199,93 ∙ 100/993).

На 993 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.20)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.21)]:

кг

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности с молоком обезжиренным сухим на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.38.

Таблица 4.38

Массовая доля жира в нормализованной смеси соответ­ствует расчетному показателю — 20 %.

При сепарировании молока плотностью менее 1027 кг/м³ не обеспечиваются стандартный состав сливок и обезжи­ренного молока по массовой доле сухих веществ (СОМО) и соответственно выработка качественной по консистенции продукции. Для получения сметаны требуемой консистен­ции определяют фактическое содержание сухих веществ (СОМО) в молоке, сливках и обезжиренном молоке расчет­ным путем.

Молоко на сепарирование: плотность — 1026 кг/см³, Ж_мол- 3,6 %, сливки: Ж_сл - 21 %.

Массовая доля сухих веществ в молоке на сепарирование [расчеты по формуле (4.12)]:

%

Массовая доля СОМО в молоке на сепарирование:

, (4.22)

СОМО_мол= 11,41 - 3,6 = 7,81%.

Массовую долю СОМО в обезжиренном молоке и сливках определяют в соответствии с формулами, применяемыми при производстве молочных консервов:

, (4.23)

%

СОМО в сливках:

, (4.24)

%

Если при производстве сметаны используют обезжирен­ное молоко, полученное при сепарировании от других партий молока, то СОМО_об.м определяют в соответствии с формулой

, (4.25)

, (4.26)

где Д— плотность обезжиренного молока, °А.

Определив массовую долю СОМО в молоке, сливках и обезжиренном молоке, рассчитывают рецептуру с учетом массовых долей жира и сухих веществ (СОМО) в готовом продукте и сырье.

Вариант 3. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 20 %-ной жирности М - 1000 кг, Ж - 20 %, СОМО-7,3%.

Сырье. 1. Сливки – М₁, Ж₁ - 21 %, СОМО₁ - 6,17 %. 2. Молоко обезжиренное – М₂, Ж₂ - 0,05 %, СОМО₂ -8,1 %. 3. Молоко обезжиренное сухое — М₃, Ж₃ — 1 %, СОМО₃ — 94 %. 4. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса сливок [расчеты по формуле (4.4)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного [расчеты по формуле (4.5)]:

кг

3. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.6)]:

кг

Для обеспечения требуемой массовой доли сухих веществ (СОМО) в сметане необходимо в состав нормализованной смеси добавить 12,07 кг сухого обезжиренного молока.

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.39.

Таблица 4.39

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира - 20%, СОМО -7,3%.

Вариант 4. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 15 %-ной жирности М — 1000 кг, Ж - 15%, СОМО - 7,3%.

Сырье. 1. Масло сливочное крестьянское — М₁, Ж₁ — 72,5 %, СОМО₁ — 2,5 %. 2. Молоко обезжиренное сухое — М₂, Ж₂ — 1%, СОМО₂ - 94 %. 3. Молоко цельное – М₃, Ж₃ - 3,2 %, СОМО₃ — 8,1 %. 4. Закваска прямого внесения.

На 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса масла сливочного крестьянского [расчеты по формуле (4.7)]:

кг

2. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.8)]:

кг

3. Масса молока цельного [расчеты по формуле (4.9)]:

кг

Рецептура на сметану 15 %-ной жирности на 1000 кг нормализованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.40.

Таблица 4.40

Химический состав нормализованной смеси соответ­ствует расчетным показателям: массовая доля жира -15%, СОМО -7,3%.

Вариант 5. Расчетные показатели: нормализованная смесь для сметаны 20 %-ной жирности М— 1000 кг, Ж— 20 %, СОМО-7,3%.

Сырье. 1. Молоко обезжиренное сухое — М₁, Ж₁ — 1%, СОМО₁ - 94 %. 2. Масло сливочное несоленое – М₂, Ж₂ - 82,5 %, СОМО₂ - 1,5 %. 3. Сливки сухие – М₃, Ж₃ - 42 %, СОМО₃ - 54 %. 4. Закваска на обезжиренном молоке М₄ -50 кг, Ж₄ - 0,05 %, СОМО₄ -8,1%. 5. Вода питьевая – М₅.

Условно принимаем в составе нормализованной смеси 10 % сливок сухих М₃ — 100 кг, и из состава нормализован­ной смеси исключаем сливки сухие и закваску по массе, жиру и СОМО.

Массовая доля жира в нормализованной смеси без сухих сливок и закваски составит 18,58529% (157,975 ∙ 100 /850), СОМО - 1,75882 % (14,95 ∙ 100/850).

На 850 кг нормализованной смеси без учета потерь:

1. Масса молока обезжиренного сухого [расчеты по фор­муле (4.1)]:

кг

2. Масса масла сливочного несоленого [расчеты по фор­муле (4.2)]:

кг

3. Масса воды питьевой [расчеты по формуле (4.3)]:

М₄ = 850- 12,851 -191, 329 = 645,82 кг.

Рецептура на сметану 20 %-ной жирности на 1000 кг норма­лизованной смеси без учета потерь представлена в табл. 4.41.

Таблица 4.41

Химический состав нормализованной смеси соответству­ет расчетным показателям: массовая доля жира — 20 %, СОМО -7,3%.

Поиск по сайту: