Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування, утримання та обладнання закладів ресторанного господарства

Практичні заняття

Питання

1. Дослідження якості обробки рук обслуговуючого пер­соналу закладів ресторанного господарства, посуду, інвентарю.

2. Вирішення виробничих ситуацій.

Мета заняття: ознайомитись з методами та засобами дезінфекції, їх санітарно-гігієнічною оцінкою; набути навичок обробки рук, інвентарю та контролю за якістю виконаних дезінфікуючих операцій.

Матеріально-технічне забезпечення: розчин йодистокалієвого крохмалю, індикаторний папір - смужки фільтрувально­го паперу, змочені йодистокалієвим крохмалем.

Література: 1 - 3; 10.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Закон України "Про забезпечення санітарного та епідеміч­ного благополуччя населення" встановлює порядок організації державної санітарно-епідеміологічної служби і здійснення дер­жавного санітарно-епідеміологічного нагляду в Україні.

У закладах ресторанного господарства проводяться сані­тарні та протиепідемічні заходи, спрямовані на створення безпеч­них для здоров'я умов побуту, праці, відпочинку та інших сфер життя і діяльності людини для запобігання виникнення та по­ширення інфекційних хвороб.

При недотриманні санітарних правил особистої гігієни джерелом забруднення їжі можуть стати працівники закладів ресторанного господарства. Неякісне миття і знезараження об­ладнання, інвентарю, посуду, коли на них залишаються навіть незначні рештки їжі, також можуть бути причиною харчових отруєнь.

Мийні та дезінфікуючі засоби необхідно зберігати у про­маркованій тарі у спеціально виділених місцях.

Приготування доброякісних і нешкідливих страв зале­жить від додержання санітарних норм на виробництві.

Для додержання чистоти на підприємстві необхідне:

• своєчасне та правильне прибирання території;

• збір і видалення харчових відходів;

• очистка та дезінфекція сміттєзбірників.

Основне прибирання приміщень проводиться після за­кінчення роботи.

Складські приміщення. Підлогу миють щоденно. Два рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, по­лиці, підтоварники, вільні від продуктів.

Виробничі цехи. Підлогу миють гарячим лужним розчи­ном і дезінфікують 1 %-им розчином хлорного вапна.

Торговельні зали. Панелі щоденно витирають вологою ганчіркою. Вікна миють не рідше двох разів на місяць.

Побутові приміщення. Стелю, карнизи пилососять. Раз на місяць необхідно робити генеральне прибирання усього підп­риємства, при цьому підприємство не працює.

Вимоги до санітарно-технічного обладнання:

• необхідно мити мильно-содовими розчинами;

• дезінфікувати 1 %-им розчином хлорного вапна.

Вимоги до інвентарю для прибирання:

• повинен бути закріплений за кожним цехом;

• повинен бути промаркованим;

• його миють, дезінфікують і зберігають у спеціальних

шафах.

Мета дезінфекції - знищення мікробів у приміщенні, на посуді, устаткуванні.

Методи дезінфекції

Фізичні:

• ультрафіолетові промені (обробка повітря, приміщень, поверхні столів, обладнання);

• гаряча вода (обробка посуду, інвентарю);

• пара (обробка обладнання);

• гаряче повітря (обробка столових приборів, деталей обладнання).

Хімічні:

• хлорвмісні препарати: хлорне вапно (28 - 38 % актив­ного хлору, мінімум 15 %), хлорамін (28,4 % активного хлору). Готують 0,2; 0,5; 1; 2; 5; 10 % розчини хлорного вапна, їх збері­гають 3-5 діб; розчин хлораміну - 15 діб;

• пергідроль (29 - 30 % Н₂0₂);

• перекис водню (1 - 3 % розчину пергідролю);

• молочна кислота.

Опрацюйте таблицю "Способи приготування дезінфікуючих засобів".

Після закінчення роботи підноси промивають у мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і сушать, а після кожного використання протира­ють чистими серветками. У мийних відділеннях має бути виві­шена інструкція про правила миття посуду та інвентарю.

Обладнання, інвентар, посуд після механічного очищення і миття знезаражують одним із фізичних або хімічних методів.

Для цього використовують гарячі розчини лугів (1-2 %-ий роз­чин кальцинованої соди - СаСОз, лугу - №ОН, 1 %-ий розчин тринатрійфосфату - ИазРОд та ін.).

Вимиті деталі обладнання обробляють окропом чи гаря­чою водою 2 - 3 хв і просушують. Для знищення мікроорганіз­мів на столах їх миють теплим 1 %-им розчином кальцинованої соди, потім гарячою водою та ошпарюють окропом. Дошки для розбирання продуктів, інший інвентар після миття содовим роз­чином обполіскують гарячою водою чи парою. Можна кип'ятити їх протягом 10 - 15 хв з моменту закипання.

У закладах ресторанного господарства із хімічних дезінфікуючих засобів використовують хлорне вапно, гіпохлорити, пантоцид і неопантоцид, хлорамін, трихлор- і дихлоррізоціанурову кислоту тощо.

Столи для розбирання та дошки обробляють 0,2 %-им ро­зчином хлорного вапна, унітази - 5 %-им, сміттєзбірники - 10 %-им розчином. Інвентар для прибирання промивають гарячою водою і дезінфікують 2 %-им розчином протягом 30 хв.

Наприкінці робочого дня столовий посуд і прибори дезін­фікують 0,2 %-им розчином хлорного вапна чи 2 %-им розчином хлораміну, або 0,1 %-им розчином гіпохлориту кальцію при тем­пературі не нижчій 50 °С протягом 10 хв.

Лабораторний контроль санітарного стану закладу ресторанного господарства

Основними видами лабораторного контролю за дотри­манням санітарного режиму у закладах ресторанного господарст­ва, підприємствах торгівлі є бактеріологічне дослідження змивів з інвентарю, посуду, рук працівників. Метою дослідження є ви­явлення ступеня бактеріального обсіменіння та забрудненості кишковою паличкою. Виявлення кишкової палички (показника фекального забруднення) у змивах свідчить про фекальне забруд­нення предметів та об'єктів, що досліджуються.

Для взяття змивів використовуються підготовлені стери­льні тампони, які змочуються дистильованою стерильною во­дою, а потім ними протирають поверхні, що досліджуються.

Змиви беруть із допомогою металевих трафаретів зі 100 см² поверхні або з усього предмета. Тампони опускають у пробірку з водою і відправляють у лабораторію.

Якість обезжирення посуду можна визначити з допомо­гою вугільного порошку, що береться у гумову грушу, або смуж­ки бавовняної тканини.

Порошок вугілля, розпиленого на поверхні добре вими­того посуду, легко здувається або знімається ватним тампоном. На жирному посуді після порошку залишаються брудні плями. Вологий посуд перед нанесенням порошку треба висушити над плитою.

При використанні смужок із бавовняної тканини їх змо­чують в етиловому ефірі, закріплюють на корковій пробці та протирають нею досліджувану поверхню. Після просушування смужку зафарбовують метиленовою синькою. При забрудненні посуду жиром смужка не зафарбовується. На ній залишається не зафарбована пляма, що має форму основи пробки.

Часто при санітарному дослідженні виникає необхідність перевірити наявність у воді, що використовується для обробки рук, посуду, інвентарю, дезінфікуючих засобів, хлорного вапна, хлораміну. Для цього застосовують індикаторний папір - смуж­ки фільтрувального паперу, змочені йодистокалієвим крохма­лем. Якщо змочити цей папір рідиною, що містить хлор, то вона свій колір змінить з білого на темно-синій. Від звичайної водоп­ровідної води, що обробляється хлором, колір паперу не зміню­ється.

Розчин йодистокалієвого крохмалю використовується для контролю за правильністю обробки рук персоналу, обробки дощок, столів, інвентарю, обладнання.

При оцінці результатів досліджень визначають:

• загальну кількість мікроорганізмів;

• вміст кишкової палички.

Оцінка санітарного стану поверхні (кількість мікробів на

1 см²):

• відмінно - 0 - 100;

. добре — 100 — 1000;

• задовільно - понад 1000;

• незадовільно - понад 10 000;

• відсутність кишкових паличок та умовно-патогенних мікробів. На тарілках після машинного миття повинно бути не більш 1000 мікробів - сапрофітів.

Зміст завдань

Завдання 1. Візьміть десять тарілок. У маленьку гумову грушу наберіть вугільного порошку та розсійте його по тарілках. З добре вимитих тарілок порошок легко здувається і вони зали­шаються білими. З погано вимитих тарілок вугільний порошок не увесь здувається, він залишається на жирних плямах, залиш­ках їжі. При наявності погано вимитих тарілок складають акт і вказують кількість погано вимитих тарілок.

Завдання 2. Приготуйте розчин йодисто-калієвого крох­малю. До 100 мл 3 %-го охолодженого крохмалю додайте 3 г йодистого калію, розчиненого у невеликій кількості дистильо­ваної води (15-20 мл). Зберігати розчин рекомендується у тем­ному, прохолодному місці не більше 3-7 днів.

Підготуйте індикаторний папір. Фільтрувальний папір змочіть розчином йодисто-калієвого крохмалю і висушіть при кімнатній температурі в затемненому місці. Зберігати індикато­рний папір рекомендується в темному місці в конверті. Непри­датний папір набуває буруватого відтінку.

Невеликий ватний тампон, змочений розчином йодисто- калієвого крохмалю, покладіть у проміжки між пальцями рук, що досліджуються. Якщо руки оброблені хлорвмісними розчи­нами, то ватний тампон і шкіра рук у місці прикладання тампона зафарбовується у бурувато-синій колір.

Позитивна реакція виникає не тільки зразу після миття рук, але і через 3-5 год. З допомогою розчину йодистокалієвого крохмалю можна також встановити, чи оброблялись розчином хлорного вапна обробні дошки, лопатки, стелажі, по­лиці та інші дерев'яні предмети.

Зробіть висновок щодо якості обробки рук персоналу й інвентарю.

Питання 2. Вирішення виробничих ситуацій

Ситуація 1. Для обробки раковин, умивальників у туалет­них кімнатах ресторану застосовують 5 %-ий розчин хлорного вапна. У ресторані є приготовлений 10 %-ий (матовий розчин). Для обробки раковин прибиральниця 2 л 10 %-го розчину розве­ла у 10,0 л води. Адміністратору торговельного залу необхідно перевірити концентрацію приготовленого розчину та якість об­робки приміщення.

Ситуація 2. Для дезінфекції столового посуду викорис­товують 0,2 % розчин хлорного вапна. Для приготування такого розчину мийник столового посуду 1,0 л 10 %-го розчину (мато­вого розчину) розвів у 10 л води. Ви, як адміністратор торгове­льного залу, укажіть, чи правильно був приготовлений розчин хлорного вапна.

Ситуація 3. Вам, як адміністратору торговельного залу ресторану, необхідно організувати генеральне прибирання тор­говельних приміщень. Запропонуйте план заходів щодо приби­рання приміщень, укажіть фізичні та хімічні методи дезінфекції столового посуду та приборів.

Контрольні запитання

1. Які санітарні вимоги до прибирання складських і вироб­ничих приміщень?

2. Які санітарні вимоги до прибирання торговельної гру­пи приміщень?

3. Укажіть методи дезінфекції.

4. Охарактеризуйте хімічні методи дезінфекції.

5. Як приготувати 10 %-ий (матовий) розчин хлорного

вапна?

6. Як приготувати 5 %-ий розчин хлорного вапна?

7. Який розчин хлорного вапна використовують для об­робки устаткування; для дезінфекції столового посуду?

8. Які санітарні вимоги до миття та знезаражування посу­ду, інвентарю?

9. Як встановлюють якість миття посуду, дезінфекції рук персоналу?

10. Укажіть вимоги до особистої гігієни працівників закла­дів ресторанного господарства.

Поиск по сайту: