Тема 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів і реалізації кулінарної та кондитерської продукції

Практичні заняття

Питання

1. Визначення якості кулінарної та кондитерської продук­ції органолептичним методом.

2. Вирішення виробничих ситуацій.

Мета заняття: формування практичних умінь і навичок санітарно-гігієнічної оцінки якості продукції ресторанного гос­подарства.

Матеріально-технічне забезпечення заняття: підноси, склянки, тарілки, лотки, столові прибори, лопатки, щипці, скляні баночки, готова продукція закладу ресторанного господарства.

Література: 1-10.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Визначення якості кулінарної та конди­терської продукції органолептичним методом

Органолептичний контроль дає змогу отримати інформа­цію про якість продукції за допомогою зору, смаку, нюху, доти­ку.

Термінологія органолептичних характеристик

Зовнішній вигляд: органолептична характеристика, що ві­дображає загальне зорове сприйняття або сукупність зовнішніх параметрів продукції ресторанного господарства та включає такі показники як колір, форма, прозорість, блиск, вигляд на розрізі тощо.

Текстура: органолептична характеристика, що являє со­бою сукупність механічних, геометричних і поверхневих харак­теристик продукції ресторанного господарства, які сприймають­ся механічними, тактильними і, там, де це можливо, візуальними слуховими рецепторами.

Консистенція: сукупність реологічних (пов'язаних зі ступенем густини і в'язкості) характеристик продукції ресто­ранного господарства, що сприймається механічними і тактиль­ними рецепторами. Консистенція є однією із складових текстури.

Запах: органолептична характеристика, що сприймається органом нюху при вдиханні летких ароматичних компонентів продукції ресторанного господарства.

Смак: органолептична характеристика, що відображає ві­дчуття, які виникають у результаті взаємодії різних хімічних ре­човин на смакові рецептори.

Для проведення органолептичного аналізу використову­ють столовий посуд, столові прибори та кухонний інвентар.

Кожен учасник оцінки повинен бути забезпечений нейт­ралізуючими продуктами, що відновлюють смакову та нюхову чутливість: білий пшеничний хліб або сухе прісне печиво, меле­на кава, негазована питна вода (рН - нейтральна, без смаку, за­паху, бажано з зазначеною жорсткістю) і/або іншими продуктами.

Метод органолептичної оцінки призначений для об'єктивного контролю якості продукції ресторанного господар­ства масового виготовлення і полягає у прямій рейтинговій оцін­ці якості зразків продукції загалом і/або деяких ключових орга­нолептичних характеристиках зразків продукції. Для кожної оцінюваної характеристики встановлюються сенсорні специфі­кації.

Органолептичний аналіз продукції ресторанного госпо­дарства масового виготовлення включає рейтингову оцінку зов­нішнього вигляду, текстури (консистенції), нюху і смаку з вико­ристанням бальної шкали: 5 балів - відмінна якість, 4 бали - доб­ра якість, 3 бали - задовільна якість і 2 бали - незадовільна якість.

Процедура органолептичної оцінки якості продукції

Рейтингова оцінка якості продукції ресторанного госпо­дарства може проводитись як загалом (загальний рівень якості),так і за характеристиками (наприклад, зовнішній вигляд, запах або смак) і/або за окремими ключовими характеристиками (на­приклад, колір, вигляд на розрізі або смак).

Кількість і набір органолептичних характеристик для продукції кожного виду визначає керівництво підприємства за­лежно від мети контролю якості.

Для окремих груп страв кількість показників може бути знижена (прозорі супи) або збільшена (борошняні кондитерські і булочні вироби). Наприклад:

• для кулінарних страв, борошняних кондитерських ви­робів може проводитись органолептична оцінка за такими характеристиками: зовнішній вигляд, текстура (консистенція), запах і смак;

• для напівфабрикатів: за зовнішнім виглядом, текстурою (консистенцією) і запахом.

При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на його конкретні властивості, такі як колір (основний тон і його відтін­ки, інтенсивність та однорідність); форма та її збереженість у готовому виробі (страві); стан поверхні, вигляд на розрізі (зла­мі), правильність оформлення страви тощо.

Оцінка текстури (консистенції) проводиться:

• візуально (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густота соусу при розмішуванні ложкою);

• візуально і тактильно - дотиком до продукту (виробу) столовими приборами (ножем, виделкою) і/або кухарською гол­кою, а також докладанням зусиль - натискуванням, надавлю­ванням, проколюванням, розрізанням (рибні, м'ясні вироби, же­ле), розмазуванням (паштет, ікра, фарш, крем);

• тактильно в порожнині рота у процесі пережовування.

Запах оцінюють таким чином: глибоко вдихають, затри­мують дихання на 2-3 с і видихають. У процесі проведення ор­ганолептичного аналізу встановлюють типовість запаху для страви (виробу, напівфабрикату) цього виду, оцінюють якість окремих характеристик запаху, якщо це передбачено, а також визначають наявність сторонніх запахів. Для оцінки страв (ви­робів) зі щільною консистенцією, наприклад, із м'яса або риби, використовують "пробу голкою" або "пробу на ніж", для чого дерев'яну голку (підігрітий ніж) уводять глибоко у товщину ви­робу або у центр страви, а вийнявши, швидко оцінюють запах.

Оцінку смаку проводять таким чином: тестуючу порцію продукції кладуть у рот, ретельно пережовують і визначають типовість смаку для страви (виробу) цього виду, аналізують якість окремих характеристик смаку, якщо це передбачено, а та­кож визначають наявність сторонніх присмаків.

Встановлення критеріїв якості

Оцінка 5 (п 'ять) балів відповідає стравам (виробам, напі­вфабрикатам) без недоліків. Органолептичні показники повинні повністю відповідати вимогам нормативних і технічних докуме­нтів.

Оцінка 4 (чотири) бали відповідає стравам (виробам, на­півфабрикатам) з незначними або з невеликими недоліками, що легко виправляються. До таких недоліків відносять типові для цього виду продукції, але слабковиражені запах і смак, нерівно­мірну форму нарізання, недосолену страву (виріб) тощо.

Оцінка 3 (три бали) відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) з більшими недоліками, але придатними для реалі­зації без переробки. До таких недоліків відносять підсихання поверхні виробів, порушення форми, неправильна форма нарі­зання овочів, слабкий або надмірний запах спецій, наявність рі­дини у салатах, жорстка консистенція овочів, м'яса тощо. Якщо смаку і запаху страви (виробу) призначають оцінку 3 (три) бали, то, незалежно від значення інших характеристик, загальний рі­вень якості оцінюють не вище, ніж 3 (три) бали.

Оцінка 2 (два) бали відповідає стравам (виробам, напів­фабрикатам) зі значними дефектами: наявністю сторонніх прис­маків та запахів, пересоленим виробам, недовареним або недосмаженим, підгорілим, таким, що втратили форму тощо.

При виявленні недоліків і/або дефектів продукції змен­шують кількість балів відповідно до рекомендацій стандарту.

Розрахунок оцінки якості продукції. Загальна оцінка якості досліджуваної страви (виробу) розраховується як середнє арифметичне значення оцінок усіх співробітників, що прийма­ють участь у бракеражі продукції з точністю до першого знаку після коми.

Особливості проведення органолептичної оцінки якості окремих видів продукції ресторанного господарства

Органолептична оцінка супів. Для відбору проби заправ­них супів їх ретельно перемішують у каструлі і наливають у та­рілку. Спочатку ложкою відділяють рідку частину і пробують. Оцінюють суп без додавання сметани. Потім розбирають щільну частину і порівнюють її з рецептурою. Відмічають співвідно­шення рідкої та щільної частин, консистенцію продуктів, форму нарізання, смак. Потім куштують страву з додаванням сметани, якщо вона значиться за рецептурою.

Основними показниками якості прозорих супів є прозо­рість, концентрований смак і запах. Звертають увагу на зовніш­ній вигляд бульйону, його колір, відсутність сторонніх части­нок, блистків жиру. Усі гарніри до супів куштують окремо, а ті, які при подаванні заливають бульйоном, ще і разом з ним.

При оцінці якості супи-пюре ретельно перемішують і ві­дбирають пробу супу. Потім, наливаючи його цівкою, оцінюють консистенцію, густину, в'язкість, однорідність, а також наяв­ність щільних частинок і колір. Потім аналізують запах і куш­тують суп. Гарнір до супів-пюре, який за рецептурою не проти­рається, куштують окремо.

При органолептичній оцінці холодних супів оцінюють їх зовнішній вигляд і куштують окрему рідку та щільну частини. Визначають склад щільної частини, перевіряють ретельність об­чищання, правильність форми нарізання, консистенцію овочів, м'ясопродуктів і рибопродуктів. Після цього куштують суп спо­чатку без сметани, а потім зі сметаною.

Органолептична оцінка соусів. При органолептичній оцін­ці соусів визначають їх консистенцію, переливаючи тоненькою цівкою та куштуючи на смак. Потім оцінюють колір, склад, пра­вильність форми нарізання, консистенцію наповнювачів, а та­кож запах і смак.

Органолептична оцінка других, холодних і солодких страв (виробів). Страви і вироби зі щільною консистенцією (другі, холодні, солодкі) після оцінки зовнішнього вигляду нарі­зають на загальній тарілці на порції, які тестуються.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із відварених і смажених овочів. Спочатку оцінюють зовнішній вигляд: правильність форми нарізання, а потім консистенцію, запах і смак.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів. При оцінці якості напівфабри­катів, виробів і страв із тушкованих і запечених овочів окремо тестують овочі та соус, а потім куштують страву загалом.

Органолептична оцінка напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів. При оцінці якості напівфабрикатів, виробів і страв із круп і макаронних виробів їх тоненьким ша­ром розподіляють по дну тарілки і відзначають відсутність сто­ронніх включень, наявність грудочок. У макаронних виробах звертають увагу на їх консистенцію, розвареність та злипання.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із риби. При їх оцінці перевіряють правильність розроб­ки і дотримання рецептури, правильність підготування напівфа­брикатів (нарізання, панірування); консистенцію, запах і смак виробів.

Органолептична оцінка якості напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці. У м'ясних напівфабрикатів, виробів і страв спочатку оцінюють зовнішній вигляд страви у цілому і окремо м'ясного виробу; правильність форми нарізання, стан поверхні, паніровки. Потім перевіряють ступінь готовності ви­робів проколом кухонною голкою згідно текстурі (консистенції) і кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви. Для м'ясних соусних страв окремо оцінюють усі їх складові час­тини (основний виріб, соус, гарнір), а потім куштують страву.

Органолептична оцінка якості холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок. При оцінці холодних страв, напівфа­брикатів салатів і закусок особливу увагу звертають на зовнішній вигляд страви, правильність форми нарізання основних про­дуктів, на текстуру (консистенцію).

Органолептична оцінка якості солодких страв (десер­тів). При оцінці солодких страв враховують їх групові особли­вості. У жельованих страв, мусів і кремів спочатку визначають стан поверхні, вигляд на розрізі (зламі) і колір. Крім того, оці­нюють властивість зберігати форму у готовій страві. Особливу увагу звертають на консистенцію. Потім оцінюють запах і смак.

При оцінці якості солодких гарячих страв (суфле, пудин­гів, грінок, гарячих десертів тощо) спочатку досліджують зов­нішній вигляд: характер поверхні, колір і стан кірочки, масу на розрізі (зламі): пропеченість, відсутність закалу. Потім оціню­ють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кулінарних напівфа­брикатів і виробів. При оцінці борошняних страв і борошняних напівфабрикатів та кулінарних виробів досліджують їх зовніш­ній вигляд (характер поверхні тіста, колір і стан кірочки у млин­ців, оладок, пиріжків тощо, форму виробів), звертають увагу на співвідношення фаршу та тіста, якість фаршу (його соковитість, ступінь готовності, склад), а також оцінюють запах і смак.

Органолептична оцінка борошняних кондитерських і бу­лочних напівфабрикатів і виробів. Характеризуючи зовнішній вигляд борошняних кондитерських і булочних напівфабрикатів і виробів, звертають увагу на стан поверхні, її оздоблення, колір і стан кірочки, відсутність відшарування кірочки від м'якушки, товщину і форму виробів. Потім оцінюють стан м'якушки: про­печеність, відсутність ознак непромісу, характер поруватості, еластичність, свіжіть, відсутність закалу. Після цього оцінюють якість оздоблювальних напівфабрикатів за такими ознаками: стан кремової маси, помадки, желе, глазурі, їх пишність, плас­тичність. Потім оцінюють запах і смак виробу у цілому.

Питання 2. Вирішення виробничих ситуацій

Зміст ситуацій

Ситуація 1. Після вживання на бенкеті у ресторані мало­сольної та свіжопров'яленої риби відвідувачі захворіли на опісторхоз (хронічне захворювання печінки, підшлункової залози).

Укажіть основні заходи попередження виникнення за­хворювання.

Ситуація 2. Після весільного бенкету частина гостей за­хворіла на сальмонельоз.

Укажіть, вживання якої продукції могло призвести до за­хворювання та як можна було цьому запобігти.

Ситуація 3. Після вживання риби заливної в ресторані відвідувач отруївся паличкою ботулінуса.

Укажіть причини отруєння.

Ситуація 4. Бармен отримав малосольні огірки в оцинко­ваному посуді і залишив їх у ньому для зберігання у холодиль­нику.

Укажіть наслідки, що можуть виникнути після вживання цієї продукції.

Контрольні запитання

1. За якими показниками якості оцінюють кулінарну про­дукцію?

2. Як оцінюється консистенція кулінарних виробів?

3. Як оцінюють смак і запах кулінарної продукції?

4. Які страви (вироби, напівфабрикати) оцінюють у 5 (п'ять), 4 (чотири) бали?

5. Які страви (вироби) оцінюють у 3 (три), 2 (два) бали?

6. Як проводять органолептичну оцінку супів?

7. Як проводять органолептичну оцінку соусів?

8. Як проводять органолептичну оцінку других, холодних і солодких страв?

9. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрикатів, виробів і страв із м'яса та птиці?

10. Як проводять органолептичну оцінку напівфабрика­тів, виробів І страв із риби?

11. Як проводять органолептичну оцінку солодких страв (десертів)?

12. Як проводять органолептичну оцінку борошняних ку­лінарних напівфабрикатів і виробів?

13. Як проводять органолептичну оцінку борошняних кондитерських виробів?

14. Де відмічаються результати лабораторного дослі­дження кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресто­ранного господарства та кондитерських цехах?

Список рекомендованої літератури

1. Закон України "Про забезпечення санітарного та епі­демічного благополуччя населення" від 24.02.94.

2. Санитарно-зпидемиологические правила и нормативи. СанПиН 2.4.5.2409-08.

3. Корзун В.Н. Гігієна харчування. - К.: КНТЕУ, 2003.

4. Санитарно-гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды. - К.: Здоровье, 1991.

5. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов. - Москва: Колос, 2000.

6. Слободкін В. І. Молоко і молочні продукти 11 Гігієна ха­рчування з основами нутриціології. - К.: Здоров'я, 1999.

7. Смолянський Б.Л. Яйця і яєчні продукти. - К.: Здо­ров'я, 1999.

8. Смолянський Б.Л. Зернові продукти. - К.: Здоров'я,

1999.

9. Справочник по ветеринарно-санитарной зкспертизе пищевых продуктов животноводства / Под ред. В.И. Хоменко. - К.: Урожай, 1989.

10. Щелкунов Л.Ф., Дудник М.С., Корзун В.Н. Пища и зкология. - Одесса, 2000.

11. Іванова О.В., Капліна Т.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства. - Суми: Університетська книга, 2010.

Поиск по сайту: