Новий час (XVI - початок XX ст.)

До XVI ст. відноситься відкриття принципово нових закладів, що називалися кав'ярнями і перетворлися згодом у кафе, їх появі сприяло поширення таких екзотичних напоїв, як кава і чай. Перша кав'ярня була відкрита в 1554 р. в Константинополі. Кав'ярні відвідували обрані - учені, філософи, люди мистецтва. 'За філіжанко ароматної кави точилися розмови і суперечки, у зв'язку з чим у перші роки появи кав'ярні нерідко називали "науковими гуртками".

У середині XVII ст. кава з'явилася в Європі. І з цього часу в ряді європейських країн починається широке поширення кав'ярень. У великих містах їхня кількість досягає декількох десятків. Англійці почали відвідувати кав'ярні в 1652 р.

Власницею першої кав'ярні в Англії була гречанка Паскуа Розі.

У Парижі перша кав'ярня була відкрита в 1672 р. на площі Сен-Жермен. Власником її був вірмен Паскаль.

Наприкінці XVIII - початку XIX ст. у великих російських містах з'явилися французькі ресторани і кафе-кондитерські.

Російський тип закладів, що не мав аналогів за кордоном, був представлений у формі "чайни". З'явилися вони в XIX ст. при Олександрі II у Тверській губернії і з перших же днів були поставлені в особливі умови: для них установили мінімальну орендну плату, дуже низьку ставку податку і "демократичний" режим роботи (мали право відкриватися з 5.00 ранку). У Петербурзі перша чайна була відкрита 28 серпня 1882 р. Потім вони з'явилися в Москві та в інших містах Росії. Чайні швидко завоювали популярність. Спочатку їх відкривали на робочих окраїнах, потім біля ринків і стоянок візників.

У 1553 р. в Парижі був відкритий перший ресторан "Тур д'Аржан", що протягом двох наступних сторіч залишався зовсім унікальним закладом, тому що його єдина функція полягала в наданні послуги харчування. Сам же термін "ресторан" був ужитий значно пізніше, в другий половині XVIII ст. Словом "restorantes" (французькою мовою означало "зміцнювальний, що відновлює") називався суп, що є головним блюдом цілодобової паризької таверни пана Буланже, якого сьогодні в усьому світі називають "батьком сучасного ресторану". Він відомий тим, що в 1767 р., вигравши у Верховному суді справу проти гільдії постачальників провізії, що володіє монополією на м'ясні блюда, Буланже вперше запропонував клієнтам різноманітний асортимент прекрасно приготовлених блюд. Найбільшу популярність одержав суп з баранини у винному соусі та картопля по-буланже (нарізана в глечику, з міцним бульйоном приготовлена у печі).

Справжню революцію в організації ресторанів при готелях зробив знаменитий Жорж Огюст Ескоф'є (1847-1935) - найбільший кулінар свого часу. З його ім'ям пов'язане відкриття ресторанів у таких відомих готелях, як "Савой" і "Карлтон" у Лондоні, "Гранд-готель" у Римі, "Рітц" у Парижі. "Іутц Карлтон" у Нью-Йорку, "Гранд-готель" у Петербурзі. Ескоф'є розробив концепцію ресторанного обслуговування на палубах кораблів, що включали підбір і навчання персоналу, і впровадив її на теплоходах "Ламерика" та "Імператор" компанії "Глобал Американ Лайн". Принципи наукової організації праці, описані згодом Фредеріком Тейлором, Ж. А. Ескоф'є застосував при організації робочих процесів на кухні. Зокрема, він чітко визначив структуру кухонної бригади, функції, ієрархію та службові відносини усередині її. Весь кухонний персонал, від шеф-кухаря до учня, повинен був виконувати роботу, відповідно до повного переліку посадових обов'язків, що були чітко сформульовані. Поділ праці наочно проілюстровано в "Книзі меню", в якій Ж. А. Ескоф'є для кожного меню приводить таблицю поділу щоденних обов'язків.

Більше ніж століття тому Ж. А. Ескоф'є сформулював гасло, актуальне й для сучасного етапу розвитку індустрії гостинності: "Задовольнити клієнта або його втратити, третього не дано".

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США. На думку істориків, перший постоялий двір тут з'явився значно пізніше, ніж у Європі, лише в 1607 р. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 р. У 1642 р. в Нью-Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) таверна була відкрита голландцями. З цього часу таверни стали центрами громадського життя, місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах, а й уздовж великих доріг, і особливо на перехрестях.

Першим американським готелем, розміщеним у спеціально побудованому для нього будинку, був відкритий у 1794 р. в Нью-Йорку 73-кімнатний "Сіті-готель". До цього часу для готелів пристосовували, як правило, житлові будинки. Подібні заклади незабаром були відкриті в Бостоні (Exchange Coffee House), Балтіморі (City Hotel), Філадельфії (Mansion). Першим багатоповерховим готелем (хмарочосом) став нью-йоркський готель Adelphi, що мав 6 поверхів.

Протягом усього XIX ст. в США відбувався готельний бум. Власники готелів намагалися перехизувати один іншого розмірами, висотою і розкішшю нових готельних будинків. У 1875 р. в Сан-Франциско був відкритий найдорожчгий і найрозкішніший для свого часу Palas-Hotel, що пропонував 800 номерів. Його будівництво обійшлося в 5 млн доларів за цінами того часу.

Жорстка конкуренція між готелями, що змушувала будувати дорожчі і більші готелі, призвела до відходу від традицій споконвічної американської гостинності. Наприкінці XIX століття тут відбулося розшарування готельного продукту, в результаті чого стали поширені два типи готелів. Одні були розкішні й великі (типу Palas-Hotel), інші - маленькі й застарілі, що пропонували послуги за низькими цінами.

На межі XIX-XX ст. індустрія гостинності перетворюється у важливу галузь. Будівництвом готелів, підготовкою кадрів, питаннями ціноутворення починають займатися готельні об'єднання, синдикати, акціонерні товариства, корпорації. На початку XX століття найбільш помітними серед них були Лондонський синдикат власників готелів, французький "Союз власників готелів". У 1906 р. виник Міжнародний союз власників готелів, що об'єднав власників 1700 готелів з різних країн світу.

Поиск по сайту: