Антиинфекционные витамины.(А,С,D)

Витамин А (ретинол-жирорастворимый) - только в продуктах животного происхождения. в пищевых продуктах растительного происхождения содержатся пигменты провитамины А. Наиболее активный - В-каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротины превращаются в витамин А. Накапливается в печени. Суточная потребность – 1.5 мг.

Функции: рост и развитие организма; нормальная функция зрения; целостность слизистых дыхательного и пищеварительного тракта;нормальное состояние кожи; стимулирует иммунитет, повышает устойчивость организма к инфекциям; антиоксидант; атиканцероген.

Витамин D (кальциферолы- жирорастворимый) - Содержатся в пищевых продуктах животного происхождения и могут образовываться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей. Суточная потребность - 2,5 мкг.

Функции: регуляция обмена кальция и фосфора; антиинфекционное действие.

Витамин С(аскорбиновая кислота - водорастворимый) - Естественными источниками витамина С в питании человека являются растительные продукты. Поддерживает естественный иммунитет, при его недостат­ке снижается лейкоцитарная активность крови. Витамин С способ­ствует выработке, интерферона, т.е. обладает противовирусной актив­ностью. Полная недостаточность в витамине С вызывает цингу. Неполная, частичная недостаточность витамина С проявляется в виде гиповитаминоза С без выраженных симптомов.

Вариант 8

1) Холестерин, положительная и отрицательная роль, потребность, источники.

Холестерин: 2,5 г/сутки

Источники: все пищевые продукты животного происхождения

Холестерин в составе клеточной плазматической мембраны играет роль модификатора бислоя, придавая ему определённую жёсткость за счёт увеличения плотности «упаковки» молекул фосфолипидов. Таким образом, холестерин — стабилизатор текучести плазматической мембраны

Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образо­вании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина Ьз (холикальциферола), половых гормонов и др.
Наряду с важной физиологической ролью холестерина его рассматри­вают и как фактор, участвующий в формировании и развитии атероскле­роза.

2) Перечислите макроэлементы кислотного характера. Потребность и источники
К минеральным элементам кислотного действия относятся фосфор, сера и хлор. Эти элементы в значительном количестве представ­лены в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, а также в зерновых продуктах: хлебе, крупе, хлебобулочных и макаронных изде­лиях. ‘

Фосфор: 1200-1600 мг/сутки

Источники: сыр, творог, яйца, рыба, бобовые, чечевица

Сера: 1 г/сутки

Источники: говядина, свинина, рыба, яйца, молоко

Хлор: 4-7 г/сутки

Источники: пищевая соль

3) Клинические проявления гиповитаминоза кальцеферола. Суточная потребность, источники.

Кальцеферол (витамин D): 2,5 мкг/сутки

Источники: печень трески, рыбий жир, сливочное масло

Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Он проявляется задержкой окостенения род­ничков и задержкой прорезывания зубов. Важнейшими проявлениями рахита являются изме­нения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривле­ние костей бедер и голеней, а также искривления позвоночника.

У взрослых к заболева­ниям D-витаминной недостаточности относятся остеопороз и остеомаляция.

4) Показатели пищевой и биологической ценности продуктов.

Термином “ пищевая ценность ” обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

Определяется содержанием белков/жиров/углеводов/витаминов/микроэлементов, количеством килокалорий, органолептическими свойствами и пр.

Термином “ биологическая ценнность ” обозначается степень соответствия содержания в проодукте полезных веществ потребностям организма, их сбалансированность и степень усвояемости

Вариант 9.

· Пектиновые вещества.

Пектиновые веществаì, или пектины— полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водорослях. Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в

виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося

в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося

в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником

пектина. Пектиновые вещества, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора (достаточного внутреннего давления жидкости в клетках), повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов к увяданию при хранении. Пектины используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Пектиновые вещества сорбируются и выводят ксенобиотики, удаляют избыток солей желчных кислот. Влияют на работу ЖКТ, препятствуя развитию гнилостных процессов.

· Микроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями.

* Йод – микроэлемент, входящий в состав так называемых тиреоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой — тироксина и трийодтиронина, оказывающих многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма

Норма потребления: 100-200 мкг/сутки.

Источники: морская рыба, морепродукты, йодированная соль.

При недостаточном поступлении йода возникают существенные

нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии

и развитию зоба. Недостаток йода приводит также к заболеваниям щитовидной железы (например, к базедовой болезни, кретинизму). При небольшом недостатке йода отмечается усталость, головная боль, подавленное настроение, природная лень, нервозность и раздражительность; слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, повышается артериальное давление, падает уровень гемоглобина в крови.

Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в определенных территориальных

районах и носят выраженный эндемичный характер. Распространен

зоб во всех странах мира в горных или равнинных районах

с низким природным содержанием йода в почве, воде и местных пищевых

продуктах. Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность. Однако в районах йодной недостаточности общеприродный

недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в процессе

хранения и тепловой обработки. Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие

мероприятия. К специфическим: мероприятиям относится организация

систематического йодирования населения йодированной солью.

* Фтор - биоэлемент, физиологическое значение которого

заключается в активном участии его в процессе развития зубов,

формирования дентина и зубной эмали. Фтор играет также важную роль

в костеобразовании и оказывает.нормализующее влияние на фосфорнокальциевый

обмен. Наиболее высоким содержанием фтора отличаются

кости и зубы.

Норма потребления: 0,8-0,16 мг(8-16 мкг)

Источники: рыба, креветки, кальмары, мидии, мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы из недробленого зерна.

Для организма в равной мере неблагоприятны

как избыток поступления фтора, так и его недостаток. При

избыточном поступлении фтора развивается особое заболевание, получившее

название флюороза. Недостаточное введение фтора приводит к поражению

зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса.

Флюороз — крапчатость зубной эмали, относится к эндемичным

заболеваниям, поражающим население определенных территориальных

районов, вода и почва которых содержат повышенное количество

фтора. Клиническая

картина «пятнистой эмали» характеризуется появлением на эмали зубов

белых или желтоватых пятнышек, которые постепенно увеличиваются

в размерах и интенсивно пигментируются в желтый цвет. В результате

развивающейся крапчатости эмаль подвергается дистрофии, на

ней появляются трещины, изъеденность краев, зубы становятся хрупкими.

Флюорозом поражаются только постоянные зубы.

Зубной кариес - явления недостаточности фтора. К мероприятиям профилактики зубного кариеса относится фторирование питьевой воды и доведение содержания фтора в ней до 0,7—1,2 мг/л.

· Мясо: химический состав, биологическая и пищевая ценность.

Мясо - источник полноценного белка, жира, минеральных веществ, витаминов, усваивается на 92-97%. В сухом остатке белков 13-16%, содержат все незаменимые аминокислоты.

50% - миогенмиозин

20% - глобулин

12-15% - актин.

Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более).

Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высоко-

жирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й

категории.

Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих

ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот.

Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках

мяса изменяется мало.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества,

которые подразделяются на азотистые и безазотистые.

Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пуриновые

основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных

веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии

на секрецию пищеварительных желез.

Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная

кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности

они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость.

Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе

твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру

плавления.

Мясо является важным источником минеральных веществ.

Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное

значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается

в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет

около 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%,

железа 2 мг%.

Все они хорошо усваиваются. Магния в мясе 16 мг%, натрия 54 мг%.

Мясо является также источником некоторых микроэлементов — меди, цинка,

йода и др.

Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири-

доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина.

К показателям, характеризующим качество мяса, относятся:

содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса

и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс

липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических

структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса

веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных

кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание

внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%.

· Пеллагра. Источники вит. PP. Норма потребления.

Витамин PP (никотиновая кислота,ниацин)

Норма потребления: 1,5-2,5 мг.

Никотинамид входит в состав простетической группы ферментов, переносящих водород, — кодегидрогеназы I (НАД) и кодегидрогеназы II (НАДФ) и таким образом участвует в реакции

клеточного дыхания и во всех реакциях межуточного обмена. Никотинамид оказывает влияние на функцию органов пищеварения.Под влиянием никотинамида нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной

железы, нормализуется функция печени, ее антитоксическая функция, пигментообразование, накопление гликогена и др. Имеются данные об участии никотинамида в белковом обмене. Под влиянием никотинамида в организме повышается использование растительных

белков пищи.

Источники: Содержится в ржаном хлебе, ананасе, свёкле, гречке, фасоли, мясе, грибах, печени, почках.

Гиповитаминоз РР приводит к пеллагре.

Пеллагра (от итальянского pelle-agra — шершавая кожа) проявляется нарушением общего состояния организма, а также нарушениями со стороны кишечника, кожными изменениями и нарушениями

психики (три ≪д≫: диарея, дерматит, деменция). Характерными признаками пеллагры являются гипертрофический глоссит, стойкие непрекращающиеся поносы, изъязвление, шелушение и пигментация кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагри-

ческие ≪воротники≫, ≪перчатки≫, ≪сапоги≫), нарушение психики и расстройства со стороны нервной системы.

10 вариант

1 вопрос Фосфатиды, фосфолипиды, природные органические соединения, которые входят в группу жироподобных веществ, играют важную роль в построении биологических структур, входящих в состав клеточных мембран. Они регулируют обмен веществ в клетке. Фосфатиды являются выраженными. В отличие от простых жиров они не участвуют в формировании жирового депо организма. Удовлетворение потребности в них происходит за счет образования фосфолипидов в организме из различных веществ, в том числе из поступающих с пищей так называемых веществ-предшественников. Потребность в фосфолипидах взрослого человека – 5-7 г в сутки. Ими богаты желтки яиц (10%), сырое нерафинированное растительное масло (до 1,5-4%), сливочное масло (до 0,4%), зародышевая часть пшеницы и ржи, входящая в состав отрубей (0,6 - 0,7%). Промышленные фосфолипидные концентраты применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргаринов, в хлебопекарной кондитерской отраслях. Фосфатиды особенно важны в питании пожилых людей: они предают пище антисклеротические свойства. Необходимы они детям, так как являются важным компонентом в развитии центральной нервной системы.
Наиболее распространенным и изученным среди фосфатидов является лецитин. Он предотвращает накопление в крови избыточных количеств холестерина, способствующего возникновению атеросклероза, образует с ним биологически недеятельный комплекс, который выводится из организма. В соединении с белком лецитин образует формирующие внутриклеточный обмен веществ мембраны клеток, предупреждает и устраняет накопление жира в печени, входит в состав нервной и мозговой ткани, положительно влияет на нервную деятельность человека. Источниками лецитина в питании являются многие пищевые продукты. Яйца (особенно яичные желтки), икра, мозги, печень, молочные жиры, нерафинированные растительные масла содержат его от 2,5 до 3,5 г на 100 г продукта. В жирах сливок и сметаны лецитина больше, чем в сливочном масле. Кроме того, источником его могут служить бобовые (соя, горох), семена подсолнечника. Суточная потребность в лецитине составляет около 5 г.

2 вопрос
Минеральные элементы щелочного характера: Ca, Mg, K, Na.
Кальций является необходимым элементом матрикса костной ткани, выступает регулятором нервной системы, участвует в нервном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации костей, повышает риск развития остеопороза, формирования болезней костно-мышечной системы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых - 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет - 1200 мг/сут, для детей - от 400 до 1200 мг/сут (табл. 8.6).
Магний входит в состав многих ферментов, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния повышает риск развития гипертонии, болезней сердца, внезапной смерти. Физиологическая потребность для взрослых составляет 400 мг/сут, для детей - от 55 до 400 мг/сут.
Калий является основным внутриклеточным ионом, играет ведущую роль в водном, кислотном и электролитном балансе, необходим для мышечной деятельности, в частности миокарда; проведения нервных импульсов; регуляции давления. "Калиевые" диеты назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения; почечной патологии. Физиологическая потребность для взрослых - 2500 мг/сут.
Натрий. Природное содержание натрия в пищевых продуктах не велико.
В основном натрий поступает в организм за счет хлорида натрия, добавляемого в произвольных количествах в пищу. Натрий - основной внеклеточный ион, принимает участие в переносе воды, глюкозы крови, передаче нервных импульсов, мышечном сокращении. Физиологическая потребность для взрослых - 1300 мг/сут, для детей - от 200 до 1300 мг/сут.

Билет 13

18 Билет без 2 вопроса(методы определения белков и жиров в продуктах)

Поиск по сайту: