|
||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Антиинфекционные витамины.(А,С,D)
Витамин А (ретинол-жирорастворимый) - только в продуктах животного происхождения. в пищевых продуктах растительного происхождения содержатся пигменты провитамины А. Наиболее активный - В-каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротины превращаются в витамин А. Накапливается в печени. Суточная потребность – 1.5 мг. Функции: рост и развитие организма; нормальная функция зрения; целостность слизистых дыхательного и пищеварительного тракта;нормальное состояние кожи; стимулирует иммунитет, повышает устойчивость организма к инфекциям; антиоксидант; атиканцероген. Витамин D (кальциферолы- жирорастворимый) - Содержатся в пищевых продуктах животного происхождения и могут образовываться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей. Суточная потребность - 2,5 мкг. Функции: регуляция обмена кальция и фосфора; антиинфекционное действие. Витамин С(аскорбиновая кислота - водорастворимый) - Естественными источниками витамина С в питании человека являются растительные продукты. Поддерживает естественный иммунитет, при его недостатке снижается лейкоцитарная активность крови. Витамин С способствует выработке, интерферона, т.е. обладает противовирусной активностью. Полная недостаточность в витамине С вызывает цингу. Неполная, частичная недостаточность витамина С проявляется в виде гиповитаминоза С без выраженных симптомов. Вариант 8 1) Холестерин, положительная и отрицательная роль, потребность, источники.
Холестерин: 2,5 г/сутки Источники: все пищевые продукты животного происхождения
Холестерин в составе клеточной плазматической мембраны играет роль модификатора бислоя, придавая ему определённую жёсткость за счёт увеличения плотности «упаковки» молекул фосфолипидов. Таким образом, холестерин — стабилизатор текучести плазматической мембраны Холестерин участвует в процессах осмоса и диффузии, удерживает влагу и обеспечивает необходимый тургор клеток. Он участвует также в образовании и превращениях желчных кислот, гормонов коры надпочечников, витамина Ьз (холикальциферола), половых гормонов и др.
2) Перечислите макроэлементы кислотного характера. Потребность и источники
Фосфор: 1200-1600 мг/сутки Источники: сыр, творог, яйца, рыба, бобовые, чечевица
Сера: 1 г/сутки Источники: говядина, свинина, рыба, яйца, молоко
Хлор: 4-7 г/сутки Источники: пищевая соль
3) Клинические проявления гиповитаминоза кальцеферола. Суточная потребность, источники. Кальцеферол (витамин D): 2,5 мкг/сутки Источники: печень трески, рыбий жир, сливочное масло
Недостаток витамина D в организме вызывает нарушение кальциевого и фосфорного обмена, приводящее к развитию заболевания детей рахитом. Он проявляется задержкой окостенения родничков и задержкой прорезывания зубов. Важнейшими проявлениями рахита являются изменения скелета, размягчение и деформация костей, выраженное искривление костей бедер и голеней, а также искривления позвоночника. У взрослых к заболеваниям D-витаминной недостаточности относятся остеопороз и остеомаляция.
4) Показатели пищевой и биологической ценности продуктов.
Термином “ пищевая ценность ” обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Определяется содержанием белков/жиров/углеводов/витаминов/микроэлементов, количеством килокалорий, органолептическими свойствами и пр.
Термином “ биологическая ценнность ” обозначается степень соответствия содержания в проодукте полезных веществ потребностям организма, их сбалансированность и степень усвояемости Вариант 9. · Пектиновые вещества. Пектиновые веществаì, или пектины— полисахариды, образованные остатками главным образом галактуроновой кислоты. Присутствуют во всех высших растениях, особенно во фруктах, и в некоторых водорослях. Пектиновые вещества в овощах и фруктах представлены в виде протопектина — плотного нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Пектиновые вещества, являясь структурным элементом растительных тканей, способствуют поддержанию в них тургора (достаточного внутреннего давления жидкости в клетках), повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и фруктов к увяданию при хранении. Пектины используются в пищевой промышленности — в качестве структурообразователей (гелеобразователей), загустителей, а также в медицинской и фармацевтической промышленности — в качестве физиологически активных веществ с полезными для организма человека свойствами. Наиболее богаты пектинами овощи — свёкла столовая, морковь, перец, тыква, баклажаны, а также фрукты — яблоки, айва, вишня, слива, груши, цитрусовые. Пектиновые вещества сорбируются и выводят ксенобиотики, удаляют избыток солей желчных кислот. Влияют на работу ЖКТ, препятствуя развитию гнилостных процессов. · Микроэлементы, связанные с эндемическими заболеваниями. * Йод – микроэлемент, входящий в состав так называемых тиреоидных гормонов, вырабатываемых щитовидной железой — тироксина и трийодтиронина, оказывающих многостороннее воздействие на рост, развитие и обмен веществ организма Норма потребления: 100-200 мкг/сутки. Источники: морская рыба, морепродукты, йодированная соль. При недостаточном поступлении йода возникают существенные нарушения в функции щитовидной железы, приводящие к ее гиперплазии и развитию зоба. Недостаток йода приводит также к заболеваниям щитовидной железы (например, к базедовой болезни, кретинизму). При небольшом недостатке йода отмечается усталость, головная боль, подавленное настроение, природная лень, нервозность и раздражительность; слабеет память и интеллект. Со временем появляется аритмия, повышается артериальное давление, падает уровень гемоглобина в крови. Эндемический зоб. Заболевания зобом возникают в определенных территориальных районах и носят выраженный эндемичный характер. Распространен зоб во всех странах мира в горных или равнинных районах с низким природным содержанием йода в почве, воде и местных пищевых продуктах. Основной причиной эндемического зоба является йодная недостаточность. Однако в районах йодной недостаточности общеприродный недостаток йода в пищевых продуктах усугубляется потерями его в процессе хранения и тепловой обработки. Профилактика эндемического зоба включает специфические и общие мероприятия. К специфическим: мероприятиям относится организация систематического йодирования населения йодированной солью. * Фтор - биоэлемент, физиологическое значение которого заключается в активном участии его в процессе развития зубов, формирования дентина и зубной эмали. Фтор играет также важную роль в костеобразовании и оказывает.нормализующее влияние на фосфорнокальциевый обмен. Наиболее высоким содержанием фтора отличаются кости и зубы. Норма потребления: 0,8-0,16 мг(8-16 мкг) Источники: рыба, креветки, кальмары, мидии, мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы из недробленого зерна. Для организма в равной мере неблагоприятны как избыток поступления фтора, так и его недостаток. При избыточном поступлении фтора развивается особое заболевание, получившее название флюороза. Недостаточное введение фтора приводит к поражению зубов, выражающемуся в интенсивном развитии зубного кариеса. Флюороз — крапчатость зубной эмали, относится к эндемичным заболеваниям, поражающим население определенных территориальных районов, вода и почва которых содержат повышенное количество фтора. Клиническая картина «пятнистой эмали» характеризуется появлением на эмали зубов белых или желтоватых пятнышек, которые постепенно увеличиваются в размерах и интенсивно пигментируются в желтый цвет. В результате развивающейся крапчатости эмаль подвергается дистрофии, на ней появляются трещины, изъеденность краев, зубы становятся хрупкими. Флюорозом поражаются только постоянные зубы. Зубной кариес - явления недостаточности фтора. К мероприятиям профилактики зубного кариеса относится фторирование питьевой воды и доведение содержания фтора в ней до 0,7—1,2 мг/л.
· Мясо: химический состав, биологическая и пищевая ценность. Мясо - источник полноценного белка, жира, минеральных веществ, витаминов, усваивается на 92-97%. В сухом остатке белков 13-16%, содержат все незаменимые аминокислоты. 50% - миогенмиозин 20% - глобулин 12-15% - актин. Природная высокая жирность выражена в свином мясе (до 34% и более). Категорию мяса устанавливают на основании его жирности. Высоко- жирные сорта мяса относятся к 1-й категории, менее жирные — ко 2-й категории. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.). К менее ценным белкам мяса относятся белки соединительной ткани (белки стромы). Они содержат альбуминоиды — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот. Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез. Безазотистые экстрактивные вещества — гликоген, глюкоза, молочная кислота — содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам. Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Мясо является важным источником минеральных веществ. Количество минеральных веществ в мышцах достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Так, содержание фосфора составляет около 150 мг%, в свинине, баранине и говядине калия около 240 мг%, железа 2 мг%. Все они хорошо усваиваются. Магния в мясе 16 мг%, натрия 54 мг%. Мясо является также источником некоторых микроэлементов — меди, цинка, йода и др. Мясо является существенным источником тиамина, рибофлавина, пири- доксина, никотиновой и пантотеновой кислот, а также холина. К показателям, характеризующим качество мяса, относятся: содержание внутримышечного жира, влагосвязывающая способность мяса и интенсивность его окраски. Внутримышечный жир включает комплекс липидных соединений, играющих важную роль в строении цитоплазматических структур. Внутримышечный жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства мясных кулинарных изделий. В мясе (говядина) хорошего качества содержание внутримышечного жира составляет от 1,5 до 3%. · Пеллагра. Источники вит. PP. Норма потребления. Витамин PP (никотиновая кислота,ниацин) Норма потребления: 1,5-2,5 мг. Никотинамид входит в состав простетической группы ферментов, переносящих водород, — кодегидрогеназы I (НАД) и кодегидрогеназы II (НАДФ) и таким образом участвует в реакции клеточного дыхания и во всех реакциях межуточного обмена. Никотинамид оказывает влияние на функцию органов пищеварения.Под влиянием никотинамида нормализуются секреторная и моторная функции желудка, улучшаются секреция и состав сока поджелудочной железы, нормализуется функция печени, ее антитоксическая функция, пигментообразование, накопление гликогена и др. Имеются данные об участии никотинамида в белковом обмене. Под влиянием никотинамида в организме повышается использование растительных белков пищи. Источники: Содержится в ржаном хлебе, ананасе, свёкле, гречке, фасоли, мясе, грибах, печени, почках. Гиповитаминоз РР приводит к пеллагре. Пеллагра (от итальянского pelle-agra — шершавая кожа) проявляется нарушением общего состояния организма, а также нарушениями со стороны кишечника, кожными изменениями и нарушениями психики (три ≪д≫: диарея, дерматит, деменция). Характерными признаками пеллагры являются гипертрофический глоссит, стойкие непрекращающиеся поносы, изъязвление, шелушение и пигментация кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагри- ческие ≪воротники≫, ≪перчатки≫, ≪сапоги≫), нарушение психики и расстройства со стороны нервной системы. 10 вариант 1 вопрос Фосфатиды, фосфолипиды, природные органические соединения, которые входят в группу жироподобных веществ, играют важную роль в построении биологических структур, входящих в состав клеточных мембран. Они регулируют обмен веществ в клетке. Фосфатиды являются выраженными. В отличие от простых жиров они не участвуют в формировании жирового депо организма. Удовлетворение потребности в них происходит за счет образования фосфолипидов в организме из различных веществ, в том числе из поступающих с пищей так называемых веществ-предшественников. Потребность в фосфолипидах взрослого человека – 5-7 г в сутки. Ими богаты желтки яиц (10%), сырое нерафинированное растительное масло (до 1,5-4%), сливочное масло (до 0,4%), зародышевая часть пшеницы и ржи, входящая в состав отрубей (0,6 - 0,7%). Промышленные фосфолипидные концентраты применяются для обогащения рафинированных растительных масел и маргаринов, в хлебопекарной кондитерской отраслях. Фосфатиды особенно важны в питании пожилых людей: они предают пище антисклеротические свойства. Необходимы они детям, так как являются важным компонентом в развитии центральной нервной системы. 2 вопрос
Билет 13
18 Билет без 2 вопроса(методы определения белков и жиров в продуктах) Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.014 сек.) |