|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Суточная потребность организма в белкахНеобходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблагоприятным факторам среды. Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течением времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного происхождения. Потребность в белках возрастает при умственной и физической работе, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др. 4. Жиры, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность организма в жирах. Значение жиров для организма: 1. Жиры являются основным источником энергии (iipn расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для белков и углеводов). 2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран. 3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах терморегуляции. 4. Подкожный жир выполняет защитную функцию. 5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регуляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты имеют значение в профилактике атеросклероза. 6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К. 7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи. Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их составе витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами. Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содержат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды. Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологаческих свойств. Они способствуют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биологически активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При недостатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др. ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы: 1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.) 2. Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливковое масло 3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говяжий жир, сливочное масло и др. Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животного происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения. 5. Углеводы, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров. Роль углеводов в питании: 1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой расщепляется основная часть углеводов, является основным энергетическим субстратом в организме. 2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры. 3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови. 4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы служат источником образования гликопротеидов, которые составляют основу соединительной ткани. 5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры. 6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые вещества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов. Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучшего усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала. Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в крови резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потребляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров. Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания. Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г. 6. Водорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содержание в различных продуктах. Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые • Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей. • Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах • Не являются источником энергии • Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов К водорастворимым относятся витамины Вь В2, В3, В6, В]2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.
7 Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены в вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика».
Суточная потребностьв водорастворимых витаминах и их содержание в различных продуктах.
7. Жирорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содержание в различных продуктах.
Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержа- ние в различных продуктах. А (ретинол, антиксерофта льмический) Обеспечивает нормальный рост и развитие покровного эпителия, процессы регенерации Входит в состав зрительного пигмента палочек -родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. Таким образом, витамин А неоходим для нормального зрения. Отвечает за рост и дифференцировку тканей Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот Является стабилизатором клеточных и лизосомаль-ных мембран (антиоксидант) Антиинфекционное действие - отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых
Все цифры даны на основании лекционного материала. 9 Признаки недостаточности отдельных витаминов будут рассмотрены вопросе «Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика». 8. Классификация витаминов по их физиологическому действию. По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы: 1) Витамины, нормализующие зрение: А, В2, С. • Витамин А входит в состав родопсина - вещества палочкового аппарата глаза, отвечающего за темновое зрение. Гиповитаминоз А характеризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота). Все цифры даны на основании лекционного материала. Витамин Вг отвечает за световое и цветовое зрение, а также за тем-новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в состав пигмента сетчатки, переносит кислород в хрусталике. Витамин В2 экранирует все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его происходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения. 2) Антиинфекционные витамины: А, С, D. • Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции • Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостатке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способствует выработке интерферона, т.е. обладает противовирусной активностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения гриппа на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витамина С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней. 3) Антигеморрагические витамины: С, Р, К. • Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность, т.к. катализирует превращение пролина в оксипролин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани. • Витамин Р также участвует в построении соединительной ткани, так как является мощным ингибитором фермента гиалуронидазы, расщепляющего гиалуроновую кислоту (компонент соединительной ткани). • Витамин К стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови, катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин, участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К повышает свертываемость крови. 4) Антианемические витамины: Вг, Вб, В12, С, фолиевая кислота, РР и др. • Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо. • Витамин Вб действует на красную кровь, стимулирует лейкопоэз. • Витамин Вп отвечает за синтез гема. • Фолиевая кислота является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина. • Витамин РР в основном стимулирует эритропоэз. 9. Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилактика. Гиповитаминозы. Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возникающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных витаминов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авитаминоз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами. Причины гиповитаминоза могут быть экзогенными и эндогенными. К экзогенным причинам относятся: 1. Недостаток витамина в пище • Отсутствие в рационе продуктов, содержащих витамин • Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транспортировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Самые неустойчивые витамины -Си А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке. 2. Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соотношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых витаминов. При недостаточном поступлении в организм белков может наблюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов группы В в некоторых тканях и др. 3. Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие недостаточного образования витамина D. 4. Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз. 5. Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и др) 6. Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопре-паратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз, который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витамин-синтезирующей функции микрофлоры. Эндогенные причины: 1. Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В и) и др. 2. Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, применении мочегонных средств 3. Заболевания печени 4. Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфекционных заболеваний) 5. Повышенный расход витамина С при туберкулезе Wit Проявление недостаточное;?!* 1. Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А 2. Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизистых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой системы 3. Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации 4. Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляция (размягчение и распад роговицы) 5. У детей - торможение роста, снижение массы тела —- Гигиен,
Профилактика гиповитаминозов. Как уже упоминалось, одной из экзогенных причин гиповитаминоза может быть неправильное хранение, транспортировка, кулинарная обработка. Дия того, чтобы избежать значительных потерь витаминов необходимо (на примере витамина С): 1. Осуществлять транспортировку овощей только в деревянной таре. 2. Хранение в вакууме при температуре не выше +1-3°С. 3. Правильная кулинарная обработка чрезвычайно важна для сохранения витаминов. Овощи следует бросать сразу в кипящую воду - это ведет к разрушению ингибиторов и соответственно сохранению витаминов. Желательно, чтобы вода была подсолена или подсахарена. Варить овощи следует под закрытой крышкой, до готовности, по возможности не долго. Правильная варка позволяет сохранить до 90 % витамина С. 4. Стабилизаторами витамина С являются соль, сахар, крахмал, белки (связывают металлы), жиры (препятствуют доступу кислорода), фитонциды. 5. Также благоприятно с точки зрения сохранения витамина С замораживание продуктов. При этом овощи не следует размораживать, их необходимо сразу класть в кипящую воду. Для сохранения витамина С также подходит квашение.
11. Микроэлементы и их роль в питании. Содержание в различных продуктах. Суточная потребность. Значение микроэлементов для созревания и развития тканей зубов.
Железо занимает промежуточное положение между макро- и микроэлементами, разные авторы относят его к различным группам. Со 5-8 мг/сут. Участвует в кроветворении (входит в состав витамина В^)- Гемопоэтическое действие кобальта - только в присутствии меди. Недостаток кобальта - анемия, на- рушение тканевого дыхания Ягоды, печень, яйца, капуста, морковь Zn 12-16 мг/сут. Входит в состав различных ферментов, участвует в кроветворении, оплодотворе- нии Мясо, печень, грибы, бобовые, злаки. Мп мг/сут. Оказывает благоприятное действие на процессы оссификации (формирование костной ткани), кроветворение, рост и развитие (в том числе половое). При недостатке - нарушение кроветворения, функций половых желез, ожирение печени. Зерновые продукты -ржаной хлеб, гречневая крупа и др. Sr Стронций входит в состав костной ткани. При избытке стронция возникает стронциевый рахит (стронций замещает в кости ионы Са - нарушение процессов минерализации - остеопорозы, остеохондрозы и тд.) Недостаток стронция сказывается на функции нервной системы. до 200 мкг/сут При недостатке йода в детском возрасте развивается кретинизм (недостаточное развитие щитовидной железы - нарушение физического и умственного развития). Эндемический зоб - компенсаторное разрастание щитовидной железы в основном за счет соединительной ткани. С профилактической целью применяют йодирование воды. Морская рыба, молоко, яйца, масло, морская капуста. Участвует в процессах развития зубов и костей, формировании дентина, эмали, оказывает противокариозное действие. При недостатке - кариес, при избытке - флюороз. В основном поступает с водой Вг 50-100 мг/сут. 1. Образование инсулина (при недостатке - нехватка инсулина) 2. Участвует в образовании нуклеиновых кислот. 3. Участвует в деятельности щитовидной железы. 4. Благоприятно действует на половые железы Участвует в процессах высшей нервной деятельности Se Благоприятное действие на миокард; является антиокислителем; необходим для функционирования глютатиона ________ Морские продукты Для развития и созревания зубов, а также профилактики кариеса имеют значение такие микроэлементы как фтор, молибден, ванадий, медь, железо, никель, марганец, цинк и др. Основное значение имеет фтор, который участвует в образовании фторапатитов, отличающихся повышенной устойчивостью к растворению в ротовой жидкости и особенно в кислой среде. Доказано, что фтор обладает антикариозным действием. Большинство современных зубных паст в качестве активного компонента содержат соединения фтора. Поиск по сайту: |
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.024 сек.) |