ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ТЕСТЫ

1.Какие части свинины используют для приготовления котлетной массы?

A. шейная часть, подлопаточная, обрезки

B. обрезки

C. покромка, обрезки

D. шейная часть, пашина, обрезки

2.Чем отличается рецептура котлетной массы от рубленой?

A. добавлением замоченного свежего хлеба

B. добавлением пассерованного лука

C. добавлением замоченного черствого хлеба

D. добавлением сырого лука

3.Какие продукты входят в состав котлетной массы?

A. мясо, хлеб, вода, яйца, соль, перец

B. мясо, хлеб, вода, соль, перец

C. мясо, лук репчатый, вода, соль, перец

D. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец

4. Перечислите полуфабрикаты из рубленой массы:

A. бифштекс, котлеты, шницель, биточки, люля-кебаб

B. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет

C. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, тефтели

D. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, люля-кебаб

5. Какой внешний вид имеет люля-кебаб?

A. овальная форма с одним заостренным концом

B. овальная форма

C. маленькие колбаски на шпажке

D. шарики

6. Назовите вид мяса для котлет полтавских.

A. говядина, баранина, свинина

B. говядина

C. свинина

D. баранина

7. В какие полуфабрикаты из рубленой массы добавляют чеснок?

A. бифштекс рубленый

B. котлеты натуральные рубленые

C. котлеты полтавские

D. люля-кебаб

8. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов тефтелей.

A. сырой репчатый лук

B. сырые яйца

C. пассерованный репчатый лук

D. сырой репчатый лук, сырые яйца

9. Назовите состав фарша для зраз.

A. пассерованный лук, вареные яйца, петрушка, соль, перец

B. пассерованный лук, петрушка, соль, перец

C. грибы, вареные яйца, петрушка, соль, перец

D. пассерованный лук, омлет, петрушка, соль, перец

10. Для чего прокалывают рулет перед тепловой обработкой?

A. чтобы рулет получился пышным

B. чтобы рулет получился сочным

C. чтобы рулет не деформировался

D. чтобы рулет хорошо прожарился

11. Из каких операций состоит разделка полутуши?

A. деление на отруба, обвалка отрубов, получение частей мяса

B. деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка

C. деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка

12. Что такое обвалка?

A. отделение мякоти от костей

B. деление на отруба

C. жиловка и зачистка

13. Передняя четвертина говяжьей полутуши

A. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; тонкий край; пашина; грудинка

B. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; грудинка

C. лопаточная (плечевая и заплечная), шейная, подлопаточная части; толстый край; покромка; вырезка

14. Назначение панирования:

A. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

B. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

15. Назначение маринования:

A. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

B. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

C. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

16. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

A. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, гуляш

B. ростбиф, бифштекс, говядина шпигованная, говядина отварная

C. ростбиф, говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина отварная

17. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

A. бефстроганов, ростбиф, гуляш

B. бефстроганов, азу, гуляш

C. антрекот, азу, гуляш

18. Из вырезки получают полуфабрикаты:

A. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык

B. ростбиф, бифштекс, филе, лангет, азу, шашлык

C. ростбиф, бифштекс, филе, ромштекс, бефстроганов, шашлык

19. Какие части мяса говядины используют для приготовления рубленой массы?

A. шейная часть, пашина, подлопатка, обрезки

B. шейная часть, пашина, покромка, вырезка

C. тонкий край, пашина, покромка, обрезки

D. шейная часть, пашина, покромка, обрезки

20. Почему для приготовления рубленой массы используют именно эти части мяса?

A. рубленая масса из них сочнее

B. рубленая масса из них вкуснее

C. они легко пропускаются через мясорубку

D. они на 80 % состоят из соединительной ткани

21. Какие продукты входят в состав рубленой массы?

A. мясо, хлеб, вода, соль, перец

B. мясо, шпик, лук репчатый, вода, соль, перец

C. мясо, шпик, вода, соль, перец

D. мясо, шпик, вода, яйцо, соль, перец

22.Перечислите полуфабрикаты из мясной котлетной массы.

A. котлеты, биточки, шницель, зразы, фрикадельки, рулет

B. бифштекс, котлеты, шницель, фрикадельки, рулет

C. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, рулет

D. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, тельное

23. Какой вид панировки используют для тефтелей?

A. мука

B. сухарная

C. красная

D. белая

24. Зачем котлетную массу выбивают?

A. масса обогащается воздухом, становится более густой

B. масса обогащается воздухом, становится однородной

C. масса обогащается воздухом, жир отделяется

D. консистенция становится более мягкой

25. Для каких полуфабрикатов используют красную сухарную панировку?

A. зразы, тефтели, рулет

B. котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели

C. котлеты, зразы, тефтели, рулет

D. котлеты, биточки, шницель, зразы

26. Назовите ингредиенты люля-кебаб.

A. баранина, репчатый лук, курдючный жир, соль, перец

B. свинина, репчатый лук, сало свиное, соль, перец

C. говядина, репчатый лук, шпик, соль, перец

D. баранина, репчатый лук, чеснок, соль, перец

27. Какой полуфабрикат смачивают в льезоне и панируют в сухарях?

A. бифштекс рубленый

B. котлеты полтавские

C. шницель натуральный рубленый

D. котлеты натуральные рубленые

28. Назовите особенности рецептуры полуфабрикатов фрикаделек.

A. сырой репчатый лук, сырые яйца

B. зеленый лук, отварные яйца

C. репчатый лук, белки яиц

D. пассерованный репчатый лук, яйца, сливки

29. Основное назначение разделки и обвалки

A. деление на отруба, отделение мякоти от костей, жиловка и зачистка

B. получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению

C. отделение мякоти от костей

30. Что такое жиловка и зачистка?

A. деление на отруба, обвалка отрубов

B. отделение мякоти от костей

C. удаление сухожилий, пленок, хрящей

31. Задняя четвертина говяжьей полутуши

A. вырезка; толстый край; покромка; внутренний, верхний, боковой куски тазобедренной части

B. вырезка; тонкий край; грудинка; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части

C. вырезка; тонкий край; пашина; внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части

32. Назначение шпигования:

A. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

B. повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

33. Назначение отбивания:

A. разрыхление соединительной ткани, выравнивание толщины куска, сглаживание поверхности, придание формы

B. размягчение соединительной ткани мяса, придание хорошего вкуса и аромата

C. уменьшить вытекание сока и испарение влаги

34. Порционные полуфабрикаты из говядины:

A. ростбиф, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

B. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные, говядина духовая

C. бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, гуляш, говядина духовая

35. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:

A. бефстроганов, шашлык, говядина отварная

B. ромштекс, шашлык, поджарка

C. бефстроганов, шашлык, поджарка

36. Из бокового и наружного кусков тазобедренной части получают полуфабрикаты:

A. говядина тушеная, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу

B. ростбиф, говядина шпигованная, говядина духовая, зразы отбивные, азу

C. говядина тушеная, бифштекс, говядина духовая, зразы отбивные, азу

37. Какой из предложенных продуктов добавляют в котлетную мас­су при приготовлении тефтелей из мяса:

A. вареные рубленые яйца

B. зеленый лук

C. отварной рис

38. К каким блюдам подают масло зеленое:

A. мясо тушенное;

B. бифштекс, антрекот;

C. запеканка картофельная с мясом?

39. При какой температуре и как долго хранят мясной фарш:

A. -2 °С не более 8 ч

B. 2...4°С не более 6 ч

C. 10...12°С не более 7 ч

40. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки:

A. эскалоп

B. ромштекс

C. бифштекс

41. К какому блюду подают соус сметанный с хреном:

A. мясо жареное с гарниром

B. язык отварной

C. мясо тушеное

42. Какой полуфабрикат можно приготовить из толстого края:

A. антрекот

B. котлета натуральная

C. ромштекс

43. Какой полуфабрикат готовят из рубленой массы баранины:

A. бифштекс

B. люля-кебаб

C. бефстроганов

44. Какой из животных жиров лучше усваивается:

A. свиной

B. бараний

C. говяжий

45. Какие части туши говядины используют для тушения:

A. толстый край

B. верхняя часть задней ноги

C. вырезка

46. В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:

A. гуляш

B. мясо духовое

C. азу

47. Какой полуфабрикат приготовляют из мясной натуральной ру­бленой массы:

A. фрикадельки

B. биточки

C. тефтели

48. Какой полуфабрикат нарезают из утолщенной части вырезки:

A. антрекот

B. лангет

C. бифштекс

49. Какова продолжительность разогрева конфорок электроплиты:

A. 30 мин

B. 15 мин

C. 45 мин

50. Содержание каких веществ в мясе влияет на кулинарное использование его частей и на качество приготовляемых блюд?

A. белков — миозина, коллагена, эластина

B. минеральных веществ, витаминов

C. экстрактивных веществ

51. Что происходит при тепловой обработке с белком соединительной ткани — эластином?

A. полностью разрушается

B. почти не изменяет своих свойств

C. переходит в другое вещество

52. Как изменяется белок соединительной ткани — коллаген при тепловой об­работке?

A. длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду

B. превращается в глютин — растворяется в горячей воде

C. полностью разрушается

53. За счет чего происходит размягчение мяса при тепловой обработке?

A. глютин растворился в воде, связь между волокнами ослабла

B. за счет испарения влаги и перехода ее в бульон

C. за счет высокой температуры обработки мясных полуфабрикатов

54. От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

A. от стойкости миозина к воздействию тепла

B. от количества коллагена в разных частях мяса

C. от первичной подготовки полуфабрикатов

55. Что влияет на стойкость коллагена?

A. высокая температура

B. использование кислот при приготовлении

C. возраст, порода животного и его упитанность

56. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

A. мышечные волокна уплотняются, выпрессовывают влагу, теряют способность впитывать влагу

B. белки свертываются, переходят в отвар

C. белки частично распадаются

57. Что влияет на качество приготовляемых блюд из мяса?

A. наличие жировой ткани

B. подготовка полуфабрикатов

C. выбор способа тепловой обработки для отдельных частей мяса

58. Какое количество воды берут для варки 1 кг мяса?

A. 2…3л

B. 1…1,5л

C. 4...5л

59. От чего зависит продолжительность варки мяса?

A. от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани

B. от сорта мяса

C. от используемой посуды

60. Какое количество потерь (%) образуется при варке мяса?

A. 50...60

B. 40...50

C. 38...40

61. В какую воду закладывают мясо, если варят его для вторых блюд?

A. в холодную

B. в горячую

C. в пряный отвар

62. Какую часть говядины используют для варки?

A. лопатку, покромку, грудинку

B. боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть

C. грудинку, лопатку, окорок

D. грудинку, лопатку

63. Каков режим варки мяса?

A. варят при 105 °С при открытой крышке

B. кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая пену, до готовности

C. быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 ⁰С

64. Как определить готовность отварного мяса?

A. по вкусу и запаху

B. проколом поварской иглы: в готовое мясо игла вхо­дит свободно

C. по продолжительности варки

65. Как хранят готовое отварное мясо?

A. охлаждают и хранят в холодильнике не более 72 ч

B. заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 50... 60 °С не более 3 ч

C. отпускают сразу же после нарезания на порции

66. Какие соусы используют при отпуске говядины отварной?

A. красный основной, молочный

B. белый основной, паровой

C. сметанный с хреном, красный

67. Какой гарнир используют при отпуске говядины отварной?

A. припущенный рис

B. тушеная капуста

C. картофель отварной, припущенные овощи

68. При какой температуре запекают мясные блюда?

A. 200...220 °С

B. 250... 300 °С

C. 300... 350 °С

69. Что готовят для запеканки картофельной с мясом?

A. картофель отварной, нарезанный кусочками

B. картофельное пюре

C. картофельную массу

70. Из чего готовят мясной фарш для картофельной запеканки?

A. из мяса отварного с рисом и луком

B. из обжаренного мяса с луком

C. из сырого мяса с луком

71. Какой гарнир готовят для блюда «Говядина, запеченная в луковом соусе»?

A. из отварного картофеля кружочками или картофельной массы

B. из отварных макарон

C. из тушеной капусты

72. Каким образом помимо выравнивания подготовляют перед запеканием по­верхность блюд?

A. сбрызгивают маслом

B. посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают маслом

C. посыпают тертым сыром

73. Запекают блюда непосредственно перед отпуском:

A. в порционных сковородках

B. в баранчике

C. нарезанные на порции по 200 г

74. При отпуске запеканки картофельной используют соусы:

A. томатный, красный основной

B. луковый, белый основной

C. молочный, сметанный

75. Почему мясо бывает малосочным, а его поверхность серой, увлажненной?

A. куски мяса при жаренье раскладывали слишком близко

B. низкая температура жаренья мяса

C. нарушение кулинарного использования частей туши

76. В каких случаях тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом?

A. после жаренья мясо залили холодной водой

B. добавили мало томата и специй

C. взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена

77. Почему куски жареного натурального мяса бывают деформированными, жесткими?

A. плохо отбили полуфабрикат

B. использована не та часть туши, которая предусмотрена

C. полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия

78. В каких случаях жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сок?

A. нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов

B. изделия не дожарены в духовом шкафу

C. использовали недоброкачественное сырье

79. В каких случаях на поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины, изделия сильно сжались, имеют кисловатый запах?

A. закатали панировку при формовании полуфабрикатов

B. использовали очень жирное мясо

C. использовали хлеб ниже 1-го сорта

80. Какие гарниры подают к печени по-строгановски?

A. картофель жареный, капуста тушенная

B. картофель жареный, картофель отварной, макароны отварные

C. капуста тушенная, макароны отварные, картофельное пюре

ОТВЕТЫ НА ТЕСТЫ

Поиск по сайту: