АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Читайте также:
  1. Виды продукции биосистем. Пирамида биомассы.
  2. Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.
  3. Обслуживание с потребление продукции общественного питания (готовых изделий и полуфабрикатов) дома и в других условиях, где временно пребывают потребители.
  4. Основные положения молекулярно-кинетической теории. Оценка массы и диаметра молекулы.
  5. ОЦЕНКА БИОМАССЫ И ПРОДУКТИВНОСТИ ВИДА У ПТИЦ
  6. Пластические массы
  7. Плотной беспористой массы мякиша хлеба
  8. ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
  9. Приготовление извести
  10. Приготовление мазков для окраски по Граму
  11. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Для приготовления котлетной массы мясо (если мясо нежирное, добавляют шпик или натуральное сало) пропускают через мясорубку, пшеничный черствый хлеб замачивают в холодном молоке или в воде. Измельченное мясо смешивают с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, пропускают через мясорубку и выбивают.

При выбивании масса обогащается воздухом, становится однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Какие части мяса используют для котлетной массы?__

_____________________________________________________________

Полуфабрикаты из котлетной массы

Котлеты – масса по 57г, в красной панировке, овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом (толщиной 1,5-1,7см, длиной 10-12см, шириной 5см). Подают 1-2шт на порцию.

Биточки – приплюснуто-округлой формы (толщиной 2-2,5см, диаметр - 6см). Подают по 2шт на порцию.

Если котлеты и биточки готовят с добавлением репчатого лука или чеснока, изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшается структура и качество изделий.

Шницель рубленый – овально-приплюснутой формы толщиной 1см, по 1шт на порцию.

Зразы рубленые – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, порционируют, кладут фарш, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями; подают по 1-2шт на порцию.

Тефтели – котлетная масса с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, формуют в виде шариков и панируют в муке. Подают по 2-4 шт на порцию.

Рулет – в котлетной массе хлеба берут меньше. На смоченную салфетку раскладывают массу толщиной 1,5-2см, на середину по всей длине укладывают фарш. Соединяют с помощью салфетки, придают форму батона и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов, чтобы при тепловой обработке на изделии не образовывались трещины.

Почему полуфабрикаты из котлетной массы с добавлением репчатого лука или чеснока сразу подвергают тепловой обработке?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Для чего выбивают котлетную массу?

____________________________________________________________________________________________________________________


1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |

Поиск по сайту:

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.003 сек.)