Меню и заказ блюд

Ресторанное меню бывает двух видов: заказное (al la carte), когда посетителю предоставляется широкий выбор, и комплексное, когда предоставляется выбор из 2–3 вариантов набора блюд (такое чаще всего встречается в китайских и японских ресторанах). В хороших ресторанах обязательно имеется заказное меню.

Инициатор приглашения может заказать на всех то или иное блюдо, предупредив, что приглашает, например, на шашлык.

Официант в ресторане обязан предложить меню всем присутствующим. Если на столик полагается только одна карта-меню, ее сначала предлагают женщине. Если в ресторане деловой обед мужчин, то первым заказывает приглашенный.

В случае, если вам неизвестно, что скрывается за тем или иным названием в меню, вполне уместно обратиться с вопросом к официанту. Его можно также попросить порекомендовать то или иное блюдо, вино.

В ряде дорогих ресторанов цены блюд вообще могут не указываться, в других указываются цены только особых фирменных блюд.

Будучи приглашенным в ресторан, избегайте двух крайностей: заказывать большое количество самых дорогих блюд и проявлять чрезмерную скромность, ограничивая свой выбор до минимума.

Иногда к заказанным блюдам дополнительно подают соус или салаты, которые ставят на середину стола. В этом случае вы сами кладете часть предложенного блюда на свою тарелку.

Все хорошие российские рестораны обязаны иметь в меню наименования блюд не только на языке той страны, чью кухню они представляют, но и на русском. Таким образом, перед посетителем не возникнет вопрос, что из себя представляет то или иное блюдо. Если же меню написано на неизвестном вам языке, то пригласите к столу официанта и задайте ему ряд вопросов на тему будущего обеда.

Истинная беда подстерегает русского туриста за границей. В хороших ресторанах с французской кухней меню пишется исключительно по-французски (пусть даже этот ресторан находится в Англии, Америке или Испании). Мы даем краткий глоссарий основных блюд французской кухни, их ингредиентов и способов приготовления.

Меню французской кухни

a l'anglaise (а-ланглез) — по-английски: овощи, отваренные в воде и поданные со сливочным маслом

a l'huile (а-люиль) — в растительном масле

a la bearnaise (а-ля бернез) — с соусом из мелко нарезанного лука, яичного желтка, уксуса, растительного масла и приправ для мяса или рыбы

a la bonne femme (а-ля бон фам) — по-домашнему: слабый мясной или рыбный бульон с овощами

a la bordelaise (а-ля борделез) — с соусом из грибов, чеснока или репчатого лука, залитых вином бордо

a la chateaubriand (а-ля шатобриан) — бифштекс или отбивная котлета с маслом (чаще топленым)

a la chipolata (а-ля чиполата) — горячие итальянские колбаски или фарш

a la cocotte (а-ля кокот) — горячее кушанье, подаваемое в створке морской раковины

a la crapaudine (а-ля краподин) — жареный цыпленок, молодой голубь и т. п. без ножек и крыльев с предварительно отбитой мякотью

a la creole (а-ля креоль) — по-креольски: с соусом из помидоров, лука, грибов и перца

a la dauphine (а-ля дофин) — густой суп из овощей

a la dauphinoise (а-ля дофинуаз) — мясо или рыба, политые маслом, обвалянные в сухарях и приготовленные на французской жаровне

a la financière (а-ля финансьер) — очень острый испанский соус с трюфелями (грибами)

a la flamande (а-ля фламанд) — по-фламандски: с ломтиками репы, с брюссельской и белокочанной капустой

a la languedoc (а-ля лангедок) — жаренное в оливковом масле или поданное с ним

a la macedoine (а-ля маседуан) — с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании

a la maotre d'hôtel (а-ля метрдотель) — с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока

a la normande (а-ля норманд) — по-нормандски: с яблоками

a la provençal (а-ля провансаль) — по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком

a la rognons (а-ля роньон) — почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками

a la ravigote (а-ля равигот) — в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца

a la tartare (а-ля тартар) — с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы

a la Marengo (а-ля маренго) — с растительным маслом и чесноком

au beurre fondues (о бер фондю) — в топленом масле или с топленым маслом

au beurre noire (о бер нуар) — с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом

au graisse (о грэс) — с жиром или мясным бульоном

au gratin (о гратэн) — обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями

au jambon (о жамбо) — с ветчиной au truffe (о трюффэ) — с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) — с огурцами

aux marrons (о марронс) — с каштанами becasses (бекассэз) — блюдо из бекасов, вальдшнепов

bitokes (битокс) — русские биточки (рубленые котлетки)

bonbon (бонбон) — шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) — по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами

cafe au lait (кафе о лэ) — кофе с горячим молоком

caneton (канетон) — утка

chateaubriand (шатобриан) — двойной бифштекс

consommes (консом) — крепкий, наваристый бульон

d'asperges (дасперже) — со спаржей

de crevettes (де креветт) — блюдо с креветками, из креветок

de homard (де омар) — блюдо из омара

de lentilles (де лентиль) — блюдо из чечевицы

de perdreau (де пердрё) — блюдо из куропатки

de riz, rizotto (де риц, рицотто) — блюдо с добавлением риса

escargots (эскарготс) — улитки

foie gras (фуа гра) — знаменитая гусиная печень по-французски

fond artichauts (фонд артишо) — нижняя часть («донышко») артишока

gibiers (жибье) — дичь

grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки

hors d'oeuvre (op дувр) — закуски (холодные) перед основными блюдами

huotres (отрэ) — устрицы

jardinière (жардиньер) — второе блюдо из овощей, с овощами

l'oignon (лоньон) — с луком

omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) — омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком

pates (патэ) — итальянские макароны, паста

pigeonneaux (пижонно) — голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей

potage (потаж) — густой суп или суп-пюре

potage a la tortue (потаж а-ля тортю) — черепаший суп

pot-au-feu (потофё) — мясной бульон с овощами

poularde (пуляр) — блюдо из курицы

poussins (пуссэн) — цыплята

viande bouillie (вьяндэ буйи) — вареное мясо

viande grillée (вьяндэ грийе) — жареное мясо

Из истории этикета. Меню французских блюд

По возвращении наших войск из Парижа ходило в обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых из наших офицеров, не знавших французского языка. Например, входит офицер в ресторан и просит «diner» по заученному им слову. Ему подают карту и карандаш. Он ничего разобрать не может и смело отхватывает карандашом первые четыре кушанья, означенные на карте.

«Странный обед у этих французов, — говорил он после, — мне подали четыре тарелки разных супов».

Дело в том, что по незнанию французской грамоты он размахнулся карандашом по графе «potages».

Другой, немножко маракующий по-французски, но не вполне обладающий языком, говорил:

«Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что это за такое пети-пуа, и велю подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».

Денис Давыдов вывез из похода много таких анекдотов и уморительно забавно рассказывал их.

Петр Андреевич Вяземский.

«Гастрономические и застольные отметки, а также по части питейной»

Поиск по сайту: