Приготування пшеничних заквасок направленої дії

У практичному хлібопеченні як при двофазних, так і при однофазних способах приготування тіста застосовують бездріжджові закваски для підвищення кислотності напівфабрикатів і хліба, з метою інтенсифікації технологічного процесу, покращання мікробіологічної чистоти хліба, пригнічення розвитку в хлібі мікрофлори, що викликає пліснявіння, захворювання на картопляну хворобу, їх додають при замішуванні опари або тіста на пресованих дріжджах. До таких заквасок відносяться мезофільна і концентрована молочнокислі закваски, а також пропіоновокисла, ацидофільна, комплексна та деякі інші. Широке визнання в хлібопекарській промисловості знайшли мезофільна (ММКЗ), концентрована (КМКЗ) молочнокислі закваски, які застосовують для підкислення напівфабрикатів і врешті хліба. Підвищення кислотності тіста необхідне при переробленні борошна з високою автолітичною активністю, виробленого із пророслого зерна, для зниження активності -амілази, а також із зерна «вогневої» сушки з крихкою або короткорваною клейковиною для покращання набухання білків, і при безопарному та прискорених способах приготування тіста. При переробленні пшеничного борошна II сорту чи обойного підвищення кислотності тіста шляхом внесення заквасок або інших підкислювачів сприяє покращанню набухання оболонкових частинок борошна.

У кислішому середовищі прискорюються процеси конверсії біополімерів борошна, тісто швидше набуває необхідних для розробки реологічних властиво­стей. Це особливо важливо при прискорених способах приготування тіста.

У літній період підвищення кислотності тіста шляхом внесення ММКЗ є од­ним із основних технологічних заходів по підвищенню стійкості хліба до збудни­ка картопляної хвороби.

При використанні підкислюючих заквасок тісто збагачується не лише кислотами, але й водорозчинними білками, вуглеводами, а також ароматичними спо­луками, що сприяє покращанню стану м'якушки хліба, його смакових якостей. Кислотність виробів підвищується приблизно на 1 град порівняно із звичайною нормою.

Мезофільна молочнокисла закваска (ММКЗ). Технологічна схема приго­тування закваски розроблена Каздіпрохарчопромом. ММКЗ — це напівфабрикат вологістю 68-72 %, з кінцевою кислотністю 20-25 град. У циклі розведення приготування ММКЗ використовують чисті культури молочнокислих бактерій L.Fermenti 27. У виробничому циклі живильне середовище готують із борошна І або II сорту. Закваски виброджують при температурі 35-37 °С протягом 8-24 год до кислотності 20-25 град. Термін виброджування залежить від кількості відібра­ної на виробництво закваски і сорту борошна. Залежно від ритму роботи підприємства, на виробництво відбирають від 30 до 90 % готової закваски.

Відібрану кількість закваски поповнюють такою ж кількістю живильної суміші з борошна і води. Живильну суміш готують періодично в машинах типу ХЗМ-300 або безперервно — в машинах типу X-12, насосом перекачують у ємкості для бродіння. Відібрану з ємкості для використання готову закваску перекачують у збірну ємкість, а звідти вона надходить на приготування опари або тіста. В опару ММКЗ вносять у кількості 4-6 %, а в разі внесення її в тісто — 6-8 % до маси борошна.

Концентрована молочнокисла закваска (КМКЗ). Технологічна схема приготування цієї закваски розроблена колишнім ВНДІХП. Ця закваска готується вологістю 63-66 %, має кінцеву кислотність 14-18 град. На приготування закваски використовують 3-5 % борошна, передбаченого рецептурою. У циклі розведення використовують чисті культури молочнокислих бактерій L.plantarum-30,L.brevis-1 L.fermenti-34 l.casei-26 або лише дві останні культури у вигляді рідини чи сухого лактобактерину, який є сумішшю цих культур. У виробничому циклі частину закваски використовують для її оновлення, а решту — для приготування тіста. При роботі підприємства в три зміни КМКЗ оновлюють один раз за зміну. При двозмінній роботі — двічі на добу. В першу і другу зміни відбирають на приготування тіста по рівній кількості закваски 2/3 частини (66 %) від її маси. До 1/3 частини закваски, що лишилася, додають живильну суміш. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:2. Температура КМКЗ 32-36 °С.

При однозмінній роботі підприємства КМКЗ освіжають один раз на добу. Для приготування тіста використовують 3/4 частини готової закваски, а решту (1/4 частини) використовують для приготування нової закваски. Співвідношення закваски і живильної суміші 1:3.

При незапланованих перервах у роботі підприємства КМКЗ можна не оновлювати до 24 год. Якщо ж планується перерва в роботі більш, ніж на добу (у зв'язку з ремонтом чи з інших причин), тоді 15-20 кг КМКЗ зберігають у холодильній камері. Перед початком роботи до маси закваски додають живильну суміш у співвідношенні 1:4. Температура живильної суміші повинна бути 47-49 °С, щоб забезпечити температуру закваски 36-40 °С. Закваску зброджують до кислотності 14-18 град. Якість КМКЗ контролюють по швидкості кислотонакопичення і активності молочнокислих бактерій, яку визначають за зміною забарвлення метиленової сині. У заквасці нормальної якості показник активності має бути 30-40 хв. Готовність КМКЗ визначають за кислотністю.

КМКЗ додають при приготуванні опари у кількості 4-5 % до маси борошна в тісті. Одночасно з закваскою при замішуванні опари вносять дріжджі пресовані хлібопекарські. Опара дозріває 3-3,5 год, тісто бродить 60-90 хв, залежно від рецептури виробів.

Якщо тісто з пшеничного борошна першого сорту готують безопарним спо­собом, закваску вносять у кількості 8-10 % до маси борошна в тісті. Тісто дозріває 90-120 хв.

КМКЗ використовують у разі приготування тіста прискореним способом, її додають при замішуванні тіста разом зі збільшеною проти норми, передбаченої рецептурою, на 0,5-1 % кількістю пресованих дріжджів.

Окрім мезофільних заквасок для підкислення напівфабрикатів використову­ють харчові органічні кислоти, молочну сироватку, спілу опару чи тісто.

Потрібну кількість кислоти (О„ кг) визначають за формулою:

де С, — маса тіста, кг (визначається розрахунковим шляхом за рецептурою); К — задана кислотність тіста, град; С^, — маса опари чи закваски, кг; К, — кінцева кислотність опари або закваски, град; С_б — маса борошна, що пішло на замішування тіста, кг; К_г — кислотність борошна, град; Т — титр кислоти, г/см³ (молочної — 0,09, лимонної — 0,07, оцтової — 0,06); М — вихідна концентрація кислоти за якісним посвідченням або за етикеткою на упаковці, %.

Необхідну для підкислення тіста кількість сироватки (С_сир) визначають за формулою:

де К_сир — кислотність сироватки, град або 0,1 °Т.

Для підвищення кислотності на 1 град на 1 кг напівфабрикату необхідно внести розчин, що містить одну з органічних кислот: лимонну — 0,70-0,75, яблуч­ну — 0,6-0,7, молочну (40 % концентрації) — 0,06-0,07 г.

Пропіоновокисла закваска готується на пропіоновокислих бактеріях штаму ВКМ-103. Живильним середовищем для її приготування є борошняна заварка. Пропіоновокислі бактерії накопичують у живильному середовищі пропіонову і мурашину кислоти, які є ефективними інгібіторами розвитку спорових бактерій і пліснявих грибів. Поряд з цим у заквасці накопичується вітамін В₁₂. Кислотність цієї закваски 12-16 град. Пропіоновокисла закваска застосовується з метою по­передження розвитку картопляної хвороби хліба, пліснявіння.

Ацидофільна закваска містить культуру бактерій L. Асidophillus - 146 (ацидофільна паличка) і дріжджі штаму Рязанські-17, адаптовані до підвищених температур (40-45 °С). Вона має здатність до пригнічування розвитку спорових бактерій і плісеней. Готується на оцукреній борошняній заварці. Кислотність ацидофільної закваски 9-10 град, підйомна сила 15-18 хв. Її рекомендується за­стосовувати при виготовленні виробів із підвищеним вмістом цукру і жиру. При її внесенні в тісто покращуються структурно-механічні властивості м'якушки ви­робів.

Комплексна закваска містить штами пропіоновокислих і молочнокислих бактерій та дріжджів, має здатність пригнічувати розвиток плісеней і спорових бактерій. Готується комплексна закваска на оцукреній борошняній заварці. Має кислотність 10—12 град, підйомну силу 10-20 хв.

Розділ: 1.2:СПОСОБИ ПРИГОТУВАННЯ ПШЕНИЧНОГО ТІСТА

Тема: Приготування тіста однофазними способами.