 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Технологічна схема приготування котлетної маси
Тренувальне заняття №7
З навчальної практики
За спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції
Тема: «Приготування гарячих страв з м’яса, субпродуктів, птиці, дичини та соусів до них»
Мета: Закріпити та систематизувати знання з теми. Опанувати навичками приготування, оформлення та подачі салатів і вінегретів, їх органолептичній оцінці. Навчитися раціонально використовувати посуд, інвентар, інструменти за призначенням, вміти організовувати робочі місця.
На даному тренувальному занятті студенти будуть відпрацьовувати навички приготування котлетної маси та формування, приготування і відпуск напівфабрикатів з неї:
Котлети (збірник технологічних карт, рецептура №658);
Биточки (збірник технологічних карт, рецептура №658).
Котлети, биточки
(розрахунок сировини здійснюється по ІІ колонці)
| Назва сировини | Розрахунок сировини на 1 порцію | |
| Маса брутто | Маса нетто | |
| Свинина (обрізки від обвалки туші, які мають не більше 10% сполучної тканини і жиру) | ||
| Хліб пшеничний | ||
| Молоко чи вода | ||
| Сухарі паніровочні | ||
| Сіль | - | |
| Перець чорний мелений | - | 0,05 |
| Цибуля | - | |
| Маса напівфабрикату | - | |
| Олія | ||
| Маса смажених котлет, биточків | - | |
| Гарнір №759 «Пюре картопляне» | - | |
| Масло вершкове | ||
| Вихід із маслом вершковим | - |
Гарнір №759 «Пюре картопляне»
(розрахунок сировини здійснюється по ІІ колонці)
| Назва сировини | Розрахунок сировини на 1 порцію | |
| Маса брутто | Маса нетто | |
| Картопля | ||
| Молоко | ||
| Маргарин столовий | ||
| Сіль | ||
| Вихід | - |
Це потрібно знати!!!
Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).
Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5-10% до маси м'яса).
Технологічна схема приготування котлетної маси
| Яловичина |
| Свинина |
| Баранина |
| Частини м’яса |
| Зачистити від плівок, сухожилок |
| Помити |
| Нарізати на шматочки (50-150 г) |
| Пропустити через м’ясорубку |
| Додати замочений черствий білий хліб, сіль, перець,цибулю |
| Перемішати |
| Пропустити вдруге через м’ясорубку |
| Вимішати |
| Вибити |
| Порціонувати згідно технологічної картки |
| Формуємо напівфабрикати |
Алгоритм приготування котлетної маси для напівфабрикатів:
1. М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50-100 г) і пропускають через м'ясорубку.
2. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, цибулю і перемішують.
3. Знову пропускають через м'ясорубку.
4. Додають воду або молоко, переміщують і вибивають.
При вибиванні котлетна маса стає більш однорідною,насичується киснем, а вироби стають пухкими. Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.
Поиск по сайту: