 |
АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомДругоеЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция
Підготовка напівфабрикатів «Котлети і Биточки»
1. Підготувати робоче місце кухаря для виготовлення напівфабрикатів. Встановити на робочому столі ваги кухонні (для контролю закладки і виходу напівфабрикату) дерев’яну обробну дошку з маркуванням «МС», покласти панірувальний ніж, тару з котлетною масою і посуд для готових напівфабрикатів.
2. Для формування напівфабрикату кількістю 1 шт. необхідно взяти 85 гр. підготовленої котлетної маси і 8 грамів сухарів паніровочних.
3. На обробній дошці за допомогою сухарів і панірувального ножа формують напівфабрикати (шар паніровки повинен бути тонким та гладеньким, без поривів).
4. Із готової котлетної маси розділяють вироби:
Ø Котлети (овально – приплюснутої форми з загостреним кінцем, товщиною 2-2,5 см. 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.)
Ø Биточки (округло приплюснутої форми, товщиною 2-2,5 см., 6 см у діаметрі)
5. Після формування, готові н/ф складають на підноси посипані тонким шаром панірувальних сухарів і відправляють на процес смажіння.
Смажіння готових напівфабрикатів:
1. Для смажіння використовують сковороди стаціонарні (якщо це підприємство з великою потужністю виробництва і реалізації), або сковороди наплитні.
2. Сковороду разом з жиром (від 2 до 10% від маси напівфабрикату) прогрівають до температури 140-1500С (так, на продукті швидше з’явиться підсмажена шкірочка, яка перешкоджає виділенню соку).
3. Напівфабрикат обсмажують з обох боків до утворення рум’яної шкірочки.
4. Обсмажений виріб доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 160-1700С, протягом 5-7 хвилин.
5. Вироби з м’яса рекомендується смажити безпосередньо перед подачею, щоб вони зберігали смак і соковитість.
6. Органолептичними ознаками готовності виробів з січеної і котлетної маси є: виділення світлого соку в місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів утворюються білі бульбашки.
Поиск по сайту: