Література. 1. Основні види продуктів забою

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ

Питання:

1. Основні види продуктів забою. Показники якості м’яса.

2. Технологія переробки крові.

3. Загальна технологія обробки шкур

4. Технологія обробки субпродуктів та кишок.

Література

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. –
640 с.

2) Рогов А. С. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.; „Колос”, 2000. –308 с.

3) Богомолов О.В., Перцевий Ф.В., Сафонова О.М. та інш. Технологія переробки продукції тваринництва. – Харків: Видавництво Навально-методичного центру заочного навчання с.г. вузів україни, 2001. – 241 с.

4) Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков и др.; Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

5) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 480 с.

6) Грицай Н.П., Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 192 с.

7) Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов. – М.: Пищ. пром-сть, 1975. – 240 с.

1 ОСНОВНІ ВИДИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ М’ЯСА

Найважливішим продуктом забою є м'ясо. Окрім м’ясної туші, при забої тварин отримують кров, субпродукти, кишкову сировину, жирову сировину, шкури, ендокринну, ферментну, кератиновмісну та спеціальну сировину, а також сировину для виробництва кормової і технічної продукції (технічну сировину).

У м'ясній промисловості та торгівлі м'ясом називають усі частини туши тварини після зняття шкіри, відокремлення голови, кінцівок та внутрішніх органів. М'ясо – це м'язова тканина, закріплена на кістці, яка містить залишки крові, жирову, сполучну тканини, нервові та лімфатичні волокна.

Якість м’яса визначається кількісним співвідношенням тканин та їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, які залежать від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі і вгодованості тварин, від анатомічного походження частин туші, а також від ступеня звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кісток, хрящів. сполучної тканини) у процесі переробки.

Показники якості м’яса можна розділити на 4 групи:

- ті, що характеризують харчову цінність – вміст білків (окрім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), екстрактивних речовин, макро- і мікроелементів;

- органолептичні – зовнішній вигляд, колір, мармуровість, смак, запах, консистенція, а також структура та соковитість;

- санітарно-гігієнічні, що визначають нешкідливість продукту – відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;

- технологічні – водозв’язувальна здатність, консистенція, рН, вміст сполучної тканини, вміст і стан жиру.

Найважливішим показником якості м’яса є його свіжість. Розрізняють м'ясо таких категорій: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Доброякісність м’яса визначають шляхом органолептичного, хімічного і бактеріоскопічного дослідження туші або її частини. Хімічні і бактеріоскопічні дослідження проводять у тому випадку, коли за органолептичними показниками м'ясо віднесено до сумнівно свіжого.

З підвищенням ступеня вгодованості тварин і птиці збільшується вміст у туші найцінніших м'язової та жирової тканин, а, отже, і вміст повноцінних білків.

Залежно від вгодованості яловичину, телятину і баранину поділяють на 1 та 2 категорії. До першої категорії належить м'ясо, отримане при забої тварин вищої і середньої вгодованості, до другої — м'ясо тварин нижчесередньої вгодованості. М'ясо, яке має показники вгодованості, нижчі від вимог, установлених для другої категорії, належить до худого або пісного ( ще – виснаженого ).

М'ясо свиней поділяють на п'ять категорій залежно від маси туші, товщини шпику, віку і характеру первинного оброблення: 1 — беконна; 2 — м'ясна і м'ясо молодняку; 3 — жир­на; 4 — промислова переробка; 5 — м'ясо поросят.

Для промислової переробки і роздрібної торгівлі яловичі та свинячі півтуші і туші баранини поділяють на сортові частини – відруби, співвідношення тканини в яких істотно змінюється залежно від анатомічного розташування. У основі розподілу м'яса на ґатунки покладено переваження тих чи інших тканин у відрубах, харчова цінність яких різн а. Головним чином ураховують кількість та якість м'язової тканини.