ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ КРОВІ

Кров — це непрозора рідина, різновид сполучної тканини, що виконує роль внутрішнього середовища організму, яке забезпечує обмін речовин у тканинах і клітинах тварин.

Кров забійних тварин становить 6,0-8,5 % від живої маси тварин і складається з міжклітинної рідини — плазми (57...72% до маси крові)і зважених у ній клітин — формених елементів (28...43%), серед яких розрізняють еритроцити — червоні кров'яні тільця, лейкоцити — білі кров'яні тіль­ця і тромбоцити — кров'яні пластівці.

Розділити кров на складові можна центрифугуванням або се­паруванням. Отриману в результаті розділення надосадову ріди­ну світло-жовтого кольору називають плазмою крові. Якщо дати крові згорнутися і відокремити згусток (фібриноген), то отримає­мо злегка жовтувату, прозору рідину — сироватку крові. Згусток, що утворюється при згортанні крові, складається з фор­мених елементів, занурених у сітку ниткоподібних тяжів фібрину. Жовтий відтінок сироватки та плазми крові свідчить про наявність неве­ликої кількості жовчного пігменту білірубіну і каротиноїдів.

Хімічний склад крові коливається за­лежно від віку та вгодованості. Так, чим старіша тварина, тим мен­ше води в її крові; чим має більшу вгодованість, тим більше в кро­ві загального білка. Сухий залишок крові зі збільшенням вгодо­ваності також має тенденцію до збільшення.

До складу крові входять вода (79...82%), білки (16,4...18,9%). Крім білка кров містить потрібні організму біологічно активні захисні речовини, мінеральні солі, ферменти, вітаміни, цукри, жири. За вмістом білка кров наближається до м'яса, проте за збалан­сованістю незамінних амінокислот йому поступається.

Нативна кров має злегка солонуватий присмак через наявність у ній хлориду натрію.

З крові забійних тварин отримують харчову, медичну та технічну продукцію. До харчової продукції належать кров'яні ковбасні вироби, альбумін, який використовується у кондитерській, хлібопекарній та фармацевтичній промисловості, кров'яна сироватка, яку додають у ковбасні та кулінарні вироби замість крохмалю та борошна; до медичної - гематоген (рідкий та твердий), кровозамінники, білковий гідролізат; до технічної – чорний технічний альбумін, який використовують у поліграфічному та текстильному виробництві та при фотографуванні; піноутворювачах, які використовуються для гасіння пожеж і т.д.

Білки крові можна поділити на три основні групи:

– альбумін

– глобулін

– гемоглобін.

Альбумін та глобулін вміщуються у плазмі, а гемоглобін у еритроцитах. Червоне забарвлення еритроцитів зумовлене вмістом у них білку гемоглобіну. Суха речовина крові на 90% складається із гемоглобіну.

Згортання крові.

Відразу після знекровлення тварини кров згортається, утворюючи згусток. Згортання викликане перетворенням розчинного у плазмі фібриногену у нерозчинний фібрин під впливом ферментів.

Фібрин утворюється у вигляді тонких еластичних ниток, які переплітаючись між собою, утворюють сітку, що складає основу згустку.

Проміжок часу між миттю виведення крові та початком її згортання складає для ВРХ 6,5...10 хв, свиней 3,5...5 хв. Цей час скорочується:

1) при підвищенні температури

2) при шорсткості поверхні тари у яку збирають кров;

3) при зіткненні крові з повітрям;

4) при зіткненні крові з залишками згорненої крові і т.д.

Швидкість згортання крові зменшується при зниженні її температури до мінус 3 мінус 4°С або при додаванні стабілізуючих речовин: хіаніну, хлороформу.

Харчову кров стабілізують, головним чином, кухонною сіллю. При цьому у кров додають, насичений розчин coлi (10% до маси крові). При використанні купонної солі у якості стабілізатора кров не згортається на протязі 1...2 діб.

Дефібринування крові.

Кров, яку використовують на харчові та медичні цілі, дефібринують не пізніше ніж через 1 хв. після забою, доки вона не згорнулась. Харчову кров дефібрінують на спеціальних машинах-дефібрінаторах або перемішуванням протягом 2...5 хв.

Консервування крові.

Для запобігання псуванню кров консервують.

Харчову кров консервують:

1) сіллю, використовуючи біля 10% солі до маси крові. При цьому тривалість зберігання крові при Т = 5...6°С складає 15 діб.

2) 25 % водним розчином аміаку, з розрахунку 10 мл розчину на 1 л крові. Термін зберігання такої крові 36 діб. Перед переробкою кров підігрівають для знищення запаху аміаку.

Кров можна консервувати і заморожуванням при температурі не вище мінус 10°С. Цей засіб консервування не рентабельний. Його використовують тільки у тих випадках, коли немає обладнання для сушіння крові

Сепарування крові.

При сепаруванні кров поділяють на дві фракції: сироватку (плазму) та формені елементи. Сироватку направляють на виробництво ковбас, кондитерських виробів, світлого альбуміну та медичних препаратів, а формені елементи – гематогену, чорного харчового альбуміну, медичних препаратів та кров'яних ковбас. Перш ніж сепарувати кров стабілізують або дефібрінують. При сепаруванні стабілізованої крові отримують плазму та формені елементи, а при сепаруванні дефібрінованої крові – сироватку та формені елементи.

Поиск по сайту: