ТЕХНОЛОГІЯ ОБРОБКИ СУБПРОДУКТІВ ТА КИШОК

4.1 Субпродукти – це внутрішні органи і частини туші забійних тварин

Харчова цінність субпродуктів встановлюється головним чином кількістю м'язової, жирової та сполучної тканин з розрахунком кількості присутніх у них кісток, хрящів та інших низько цінних утворень.

До складу субпродуктів входять вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни та гормони.

За загальною кількістю білкових речовин багато які субпродукти не відрізняються від м'яса, вуха, губи містять навіть більше білків. Але більшість із цих білків неповноцінні, тому харчова цінність багатьох субпродуктів нижча, ніж у м'яса. Велика кількість повноцінних білків міститься у печінці, нирках, язику, серці. Неповноцінних білків багато у вухах, губах, вимені, рубці (колаген та еластин).

Залежно від особливостей морфологічної будови і частин туші забійної тварини, з якої субпродукти було отримано, їх поділяють на чотири групи: м'якотні, м'ясо-кісткові, слизові та шерстні. Субпродукти від забою птиці бувають м'якотні і м'ясо-кісткові.

До м'ясо-кісткових субпродуктів належать яловичі голови (без шкури, язика і мозку), м'ясо-кісткові хвости, цівки; до м'якотних — лівер свиней, ВРХ і ДРХ (печінка, серце, легені, діафрагма, трахеї), нирки, селезінка, м'ясна обрізь, яловиче вим'я, язики, мо­зок, кадик, насінники ВРХ, свиняча шкірка, міжсоскова частина свинячих шкур; до слизових — рубець і сичуг ВРХ і ДРХ, книжка ВРХ, шлунок свиней; до шерстних — свинячі та баранячі голови (в шкурі) без язика і мозку, губи, вуха і путові суглоби ВРХ, сви­нячі хвости, ніжки та вуха.

До м'якотних субпродуктів птиці належать шлунки, легені, печінка, серце та м'ясна обрізь; до м'ясо-кісткових — голови, лап­ки та крила.

Загальний вихід субпродуктів до живої маси тварин та птиці для ВРХ становить 12 - 16 %, свиней — 12 - 18, ДРХ — 10 - 14, птиці — 5 - 6 %.

За використанням розрізняють харчові і нехарчові (технічні) субпродукти.

Нехарчовими (технічними) субпродуктами є субпродукти, які за своєю морфологічною будовою, станом мікробіологічного забруд­нення або поживною цінністю не відповідають вимогам до харчо­вих субпродуктів. Нехарчові субпродукти — це статеві органи ху­доби та птиці, нехарчова обрізь та прирізи зі шкіри, стравохід, вим'я ДРХ, книжка ДРХ, селезінка свиняча та ДРХ, ніжки та ле­гені ДРХ, легені, голови та лапки птиці та ін. Харчові субпродук­ти можна перевести у розряд нехарчових тільки після висновку лікаря ветеринарної медицини.

Вихід оброблених субпродуктів першої і другої категорій за ви­дами тварин до маси м'яса на кістках для яловичих субпродуктів становить у середньому по Україні відповідно 4,52 та 13,76 %, сви­нячих — 3,48 і 12,62, баранячих — 4,27 і 3,89 %.

Після ветеринарної експертизи відповідно до правил ветери­нарного огляду забійних тварин та птиці й ветеринарно-санітар­ної експертизи субпродукти направляють на оброблення, яке має бути закінчене не пізніше ніж за 3 год для слизових субпродуктів і не пізніше ніж за 7 год для інших видів субпродуктів.

Оброблення субпродуктів полягає в промиванні від забруднень, звільненні від сторонніх тканин, шерсті, слизових оболонок, що знижують їх поживну цінність.

Оброблення перо-пухової сировини.

Перо-пухову сировину використовують для виготовлення товарів широкого вжитку і виробництва сухих кормів.

Для тривалого зберігання і транспортування перо на птахопереробних підприємствах піддають попередньому обробленню,

Технологічна схема оброблення пера охоплює такі операції: збирання, попереднє зневоднення і сушіння. Інколи перед сушінням перо миють. Висушена сировина транспортується повітропроводом до сортувального апарата, в якому вона розділяється на пух, дрібне, середнє перо і підкрилок, піс­ля чого її направляють на кінцеве оброблення на перо-пухових фабриках.

Поиск по сайту: