СЛАЙД 8 КЛАССИФИКАЦИЯ ЭМУЛЬГАТОРОВ

Эффективность эмульгатора можно характеризовать соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Гидрофильные свойства определяются взаимодействием полярных групп с водой. Гидрофобный радикал обусловливает лиофильное взаимодействие между неполярной цепью молекул ПАВ и маслом. Лиофильное взаимодействие радикала ПАВ и масла будет гидрофобным по отношению к воде. Иными словами, в этих условиях радикал ПАВ хорошо взаимодействуют с маслом и плохо — с водой.

Поверхностная активность определяется соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями молекул ПАВ. Для коротко цепочечных ПАВ преобладает гидрофильное взаимодействие, в результате которого молекулы втягиваются в воду. Противоположный эффект обнаруживается в случае длинноцепочечных ПАВ. Гидрофобное взаимодействие по отношению к воде и лиофильное — к маслу обусловливает нахождение этих молекул в масле. Уравновешивание гидрофильного и лиофильного взаимодействий, так называемый гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ), т.е. определенное оптимальное соотношение действия воды и масла на молекулы ПАВ, определяет условия образования адсорбционного слоя на границе раздела двух жидкостей.

По типу гидрофильных групп различают ионные и неионные ПАВ. Ионные поверхностно-активные вещества диссоциируют в водных растворах на ионы, одни из которых поверхностно-активны, другие — наоборот (противоионы). В свою очередь, в зависимости от знака заряда поверхностно-активного иона они делятся на анионные, катионные и амфотерные. Молекулы неионных ПАВ, естественно, не диссоциируют в растворе.

СЛАЙД 9 Основным свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающий их от пищевых добавок других классов, является их поверхностная активность

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гетерогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция. Свойства эмульгаторов используются в технологиях маргаринов, соусов, майонезов и т.д.

В целом стабильность эмульсий зависит от ряда отдельных факторов: (СЛ)

СЛАЙД 10 Основные технологические функции эмульгаторов в пищевых системах: пенообразование, комплексообразование с крахмалом, солюбилизация, взаимодействие с белками, изменение вязкости, модификация кристаллов, смачивание, намазывание.

Применяемые в пищевой промышленности ПАВ — это не индивидуальные вещества, а многокомпонентные смеси. Химическое название препарата при этом соответствует лишь его основной части.

СЛАЙД 11,12,13 Перечень эмульгаторов, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов на Украине, приведен на сл 11-13.

Таблица 2.4 - Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов на Украине

СЛАЙД 14 Эффективными эмульгаторами являются высокомолекулярные ПАВ (желатин, сапонины, оливиниловые спирты и др) Эти вещества на границе раздела фаз образуют пленки. В эмульсионных технологиях существует правило: водорастворимые эмульгаторы образуют эмульсии «масло в воде», маслорастворимые эмульгаторы – Эмульсии «вода в масле»

На СЛ 15 приведены основные характеристики пищевых эмульгаторов

Фосфолипиды синтезируются в организме животных и человека. Установлено, что введение лецитина (Е322) в рацион питания человека в течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено, что безусловно допустимая доза для человека составляет до 50 мг (в дополнение к ежедневному приему при обычном рационе) и условно допустимая — 50 — 100 мг на 1 кг массы тела. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человека содержит 1—5 г лецитина.

Лецитин применяется при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.

Жирные кислоты и их соли (Е 481—Е 482) применяют в пищевой промышленности в качестве эмульгаторов. Это олеиновая, стеариновая, пальмитиновая кислоты и их натриевые, калиевые, кальциевые соли. Их добавляют при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий в концентрации до 5 г на 1 кг массы продуктов.

Алифатические спирты жирного ряда, получаемые в результате гидрирования соответствующих жирных кислот, отчасти являются естественными компонентами жиров. В большинстве случаев это стеариловые и олеиловые спирты. Они применяются непосредственно или в виде сложных эфиров уксусной, молочной, фумаровой, яблочной, лимонной и других кислот в качестве стабилизаторов при изготовлении печенья. К таким пищевым добавкам относятся, например, ацилированный моноацилглицерол (Е 472), малат-эфир (Е 472с), стеароилмолочная кислота (Е 48П), Стеароиллактилат натрия (Е 481), олеиллактилат кальция (Е 482) и др. Области применения добавок этой группы различны: используются в хлебопечении, сахарной промышленности и при производстве мороженого. Стеароилмолочная кислота (производное молочной кислоты с высшими жирными кислотами) и ее натриевая соль (Стеароиллактилат натрия) используются в качестве поверхностно-активного вещества для маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешено без ограничения.

Сложные эфиры жирных кислот, сахара и сорбита также входят в класс эмульгаторов. Этерификация Сахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами дает группу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е 473) применяются в производстве кондитерских изделий, мороженого и хлебопечении Их можно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевые эфиры), в результате чего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболее известные из них так называемые СПЭНы и Твины. СПЭНы — это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами, а Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностью или частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)n—Н, т. е. представляют собой продукты полиоксиэтиленов со СПЭНами.

Сорбитанмоностеарат, или СПЭН 60 (Е 491), сорбитантристеарат (Е 492), сорбитанмонолаурат, или СПЭН 20 (Е 493), сорбитан-моноолеат, или СПЭН80 (Е 494), сорбитантриолеат, или СПЭН 85 (Е 496), Твин 20, Твин 40, Теин 60, Твин 80 (Е 432- Е 435) применяют при изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе.

Сложные эфиры сахара, сорбита и жирных кислот не представляют опасности в токсикологическом отношении, но они не должны содержать растворителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам для сложных эфиров сорбита и жирных кислот, а также для сложных эфиров полиоксиэтиленсорбатов и жирных кислот установил допустимое суточное потребление, составляющее 0 — 25 мг, для сложных эфиров сахарозы и жирных кислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание диметилформамида как остатка растворителя ограничивается 50 мг на 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот в пищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. В России применение пищевых добавок Е 491 —Е 496 запрещено. Эфиры сахарозы и жирных кислот разрешены в России и странах Европейского Сообщества, за исключением Германии.

Поиск по сайту: