ВТО ЗЕРНА

ВТО зерна перед його лущенням позитивно впливає на технологічні влас-тивості зерна, його харчову цінність і споживчі властивості крупи.

Так, наприклад, одним з недоліків рису являється крихкість і чуттєвість до вологи і температури, що викликає утворення щілин в ядрі і як наслідок зни-ження виходу цілої крупи. Порушення режимів сушіння рису після збирання, переміщення при транспортуванні, кліматичні умови вирощування приводять до росту рису.

Єдиним способом, який дозволяє знизити вихід дробленого ядра, являєть-ся ВТО зерна, яка включає: попереднє зволоження для протікання процесів на-бухання білково-вуглеводного комплексу і послідуюче пропарювання зерна, внаслідок чого відбувається “цементація” ядра.

За рахунок клейстеризації крохмалю і денатурації білків відбувається з’є-днання крохмальних набухших зерен, що “закриває і склеює” щілини в ядрі.

Наступною, не менш важливою операцією являється сушіння, яку на пер-шій стадії можна проводити при високих параметрах агента сушіння (до 200°С) а на другій заключній стадії температура агента не повинна перевищувати 65-70°С. Після сушіння на виході зерно охолоджують.

Ядро стає скловидним і твердим. При цьому значно збільшується механі-чна міцність ядра, а просушені квіткові плівки стають крихкими і легко відділя-ються. В результаті збільшуються коефіцієнти лущення, зменшується подріб-нення ядра, зростає продуктивність лущильних машин при зниженні питомих витрат енергії на процеси лущення.

Застосування вказаних операцій в процесі переробки ядра рису приводить до того, що він практично не дробиться, вихід дробленої крупи при найгірших умовах не перевищує 20 %.

Зволоження проводять з використанням мийної машини, в зв’язку з чим підвищується ефективність виділення смітної домішки, виключається каменеві-дбірна машина і при цьому відбувається перше зволоження зерна.

Важливим являється той момент, що в результаті контакту зерна з водою відбувається механічний “захват” води і подальший контакт з водою не приво-дить до додаткового зволоження зерна (ядра). Для рівномірного зволоження яд-ра і проникнення вологи всередину необхідне відлежування зерна. Короткочас-ний контакт зерна з водою приводить до меншого розчинення пігментів і про-никнення всередину ядра, що зберігає колір крупи. Загальне відволоження най-більш оптимальне 3 години.

Покращення технологічних властивостей зерна відбувається під впливом подальшої операції пропарювання і сушіння, які змінюють структурно мехініч-ні і фізико-хімічні властивості зерна.

Одержана крупа також менше розварюється, каша получається більш роз-сипчаста і більш ароматніша.

Таким чином, загальний вихід крупи з зерна, яке пройшло ВТО, більше на 4-8 %, ніж з зерна, яке не піддавалось такій обробці, а вихід дробленого яд-ра зменшився на 6-10 %. Це актуально для всіх плівчастих культур, і для рису, і для вівса, і для ячменю.

Особливо необхідно відмітити значне підвищення біологічної цінності за рахунок проведення ВТО, яка дозволяє зберегти вітаміни і мінеральні речови-ни, які знаходяться в верхніх прошарках ядра і які губляться завжди в результа-ті лущення і шліфування. При проведенні процесів зволоження і пропарювання зерна значна частина вітамінів, мінеральних і ароматичних речовин розчиняються і мігрують під надлишком тиску разом з паром з периферійних квіткових плівок всередину ядра.

Такий метод дозволяє суттєво підвищити споживчі властивості і харчову цінність рисової, вівсяної і ячної крупи. Вплив ВТО рису на вміст вітамінів в крупі (мг/кг)

При варці круп, які пройшли ВТО:

- збільшується коефіцієнт привару;

- краще зберігається форма крупинок;

- каша получається ароматичною і розсипчастішою;

значно скорочується час варіння.

Питання для самоконтролю.

1. Структурні методи і варіанти ВТО зерна, схеми холодного кондиціювання зерна.

2. Поясніть суть безперервного і періодичного методів відволоження зерна при ВТО на млинзаводі.

3. Загальна характеристика холодного кондиціювання на млинзаводі.

4. Викресліть схему, поясніть послідовність етапів холодного кондиціювання.

5. Які фактори впливають на ефективність ВТО?

6. Поясніть дію часу обробки зерна, як фактора кондиціювання.

7. Поясніть дію теплового фактора при ВТО зерна.

8. Поясніть вплив повітряного середовища на ефективність ВТО на млинзаводах.

9. Загальна характеристика гарячого кондиціювання.

10. Викресліть схему холодного кондиціювання зерна зерна при підготовці до сортового помелу зерна пшениці І типу скловидністю – 50%, вологістю 13,2%.

11. Які способи ВТО на крупозаводах Вам відомі? Дайте їх характеристику.

Поиск по сайту: